中國歷代最少有三套“八仙”，最早的是六朝時代的“蜀之八仙”。即容成公、李耳、董仲舒、張道陵、莊君平、李八百、范長生、爾朱先生等八人，道教傳說他們均在蜀中得道成仙。譙秀的《蜀記》一書中，把他們稱為“蜀之八仙”。
在唐代，有八位在名義上因共好酒而成摯友的士大夫，是指李白、賀知章、李適之、汝陽王進、崔宗之、蘇晉、張旭、焦遂。 《新唐書》中稱他們為“酒八仙人”。他們的酒友詩誼已成為千古佳話。杜甫《飲中八仙歌》更是噲炙人口，其中寫李白的“李白一斗詩百篇，長安市上酒家眠。天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙”更是絕倫千古。
直到明朝中葉，我們所熟悉的“八仙”才正式確定下來，這就是古代神話傳說中的八位神仙。即鐵拐李、漢鍾離、張果老、何仙姑、藍采和、呂洞賓、韓湘子、曹國舅。