在身體內部，肝是一件重要的髒器，並且與飲食之間具有千絲萬縷的關係。它就像一座肉感的化學工廠，不停地分解及排除人體內的毒素，分泌膽汁以幫助消化，調節體內糖分之新陳代謝，同時製造著蛋白質。
在維繫生命的意義上，儘管五臟六腑的排名不分先後，然而我還是相信，肝的江湖地位應該僅次於心臟。不然的話，男人女人一旦肉麻起來，就不會“心肝寶貝”地叫個不停了，只有在罵人的時候才會用到“狼心狗肺”。與此同時，按照中醫的理論，內臟的排名還是很有先後的，它們分別是——五臟：心、肝、脾、肺、腎；六腑：膽、胃、小腸、大腸、膀胱、三焦。肝臟與飲食之間的關係當然遠不止對吸收與排泄的調節，事實上，肝本身就是一種好吃到令人神魂顛倒的食物。除了最常見的豬肝之外，雞肝、鴨肝以及鵝肝的美味，更是沒齒難忘。至於有毒的馬肝，在今天已基本屬於一種只存在於傳說中的絕版珍饈了。據《燕丹子卷下》：“荊軻之燕……（燕丹）後日與軻之東宮，臨池而觀。軻拾瓦投龜，太子令人奉盤金。軻用抵，抵盡復進。軻曰：'非為太子愛金也，但臂痛耳。'後復共乘千里馬。軻曰：' 聞千里馬肝美。'太子即殺馬進肝。”吃過千里馬肝後，“太子為置酒華陽之台。酒中，太子出美人能琴者。軻曰：'好手琴者！'太子即進之。軻曰：'但愛其手耳。'太子即斷其手，盛以玉盤奉之。”由此可見，即使在殺人比較家常便飯的古代，買兇殺人的花費也絕不比今天更為經濟。
馬肝、人手之外，作為雇主，燕丹還得與荊軻“同案而食，同床而寢”以示其“肝膽相照”之誠意。
當然啦，畢竟是古人嘛，荊軻終究不會像他後來在電影裡的同行那樣表現得俗不可耐，這個殺手有點愛吃，有點浪漫，有點愛樂，行動之前還要站在船頭高歌一曲，當然，他的上述各種小資，也多少都“資”得有點變態。
在所謂“五臟六腑”的體系之中，臟為實，腑為空，也就是說，前者在質地上是實的，後者則留有一定的空間。加深對這一區別的認識，不僅是醫生的基本責任，也是一個廚師在“詩外”所應有的功夫和素養。
正是因為實，肝臟在烹飪的過程中並不像肉或者屬“腑屬”的膽、胃以及大小腸那麼容易入味。非但如此，它本身就有一種十分特殊的、難以用語言來形容的味道。這味道甘美豐腴之極，又略帶幾分風騷，幾分腥邪。而在質地方面，肝不僅具有密度上的“實”，口感上也帶有一種十分微妙的硬中帶軟，軟中帶硬，於爽利中漸覺黏稠，於黏稠裡終見濃情，口腔裡面，直是一番抵死纏綿。
我認為，如果用“性感”來形容上述感覺，最起碼在修辭上會是十分妥當並且一時也找不出第二個詞來的。當然，這樣的說法絲毫也沒有考慮到肝與性能力之間的關係之醫學理論，無非是一種私人的主觀感覺而已。其實，真正“性感”到有名給你叫的，應該是屬於南京城南門外始創於明洪武年間的老店“馬祥興菜館”的一道名叫“美人肝”的名饌。此饌之艷名，據說在上世紀二十年代浪得於一個醫生，因為它有粉紅嬌嫩的賣相以及瓊瑤香潤的口感。可惜的是，此“性感”非彼“性感”，無論是“美人”還是“美人的肝”，幾乎百分百都是修辭意義上的，因為此肝非肝，這道菜是用鴨胰白為主料、配上雞絲和冬菇、冬筍爆炒而成的一種“假肝”，儘管鴨胰白又名“胗肝”。
按照當代的飲食健康標準，肝臟屬於高度危險食品。但是對於我個人來說，這一警告反而以其危險性平添了食肝的性感。如果桌上現在就擺著一碟剛剛煎好的鵝肝，在採用“肝肝肝肝”的命運敲門聲為背景音樂，如此這般地慢慢咀嚼，就一定能吃出一個緊接著一個的高潮來。
論心，塵世間以人心最為叵測，因為隔著肚皮；論肝，萬物中則以鵝肝至為好吃，因為鵝肝裹著脂肪。
事實上，我一直相信以三種可供食用的肉禽類（雞、鴨、鵝）肝臟而論，味道上委實相差不大，最起碼，它們在價格上巨大的差異是不應該與其在味道上的些微差異形成正比。至於上述的些微差異，主要還是在於質地。例如，雞肝的個頭較小，質感也較硬，而鴨肝吃起來也不夠鵝肝滑潤，有一點澀滯的感覺。
然而，鵝肝的豐腴及其無與倫比的綢緞般的嫩滑也不是從天上掉下來的。技術上，專門用來取肝的鵝是用“填鴨”方式強制性育肥（force-fed）出來的。不過與填鴨不同的是，對鵝施以force-fed之目的不是為了吃到異常肥美的烤鵝，向鵝索要的只是一個超級的大脂肪肝。
暫且忘了醫生對於脂肪肝的種種意見吧，無論如何，一個因無法對體內多餘的養分進行新陳代謝的脂肪鵝肝，就一定會變得肥大而柔軟（肝臟最後從鵝體內取出時，大如排球，重約在七百至八百克間），再經過牛奶、白蘭地或葡萄酒的醃製，吃起來那種匪夷所思的美味，自然就不在話下了。
然而患上這種富貴病並不是鵝肝在價格上富貴於雞肝和鴨肝的唯一理由。由於每天三次強迫性填灌餵食的過程很容易造成鵝的精神緊張甚至死亡，所以法國人採用人工一對一方式餵食，餵食過程中，還必須不斷地拍撫它們，讓它們聆聽音樂以幫助吞嚥及安撫情緒。在這種桑拿按摩式的高昂人工成本之下，市場上的法國鵝肝自然就貴得離譜。
鵝肝的美味據說是古羅馬人最早發現的，凱撒大帝對此尤為激賞。然而今天所見之鵝肝的主流形態，原創則在法國西北的阿爾薩斯省（Alsace）。對於中國人的愛吃動物內臟，西人往往友邦驚詫，不過在這種時刻，你絕對用不著大動肝火，只需從容並且字正腔圓的吐出以下這個法文單詞：pate，雖不能嚇蠻，卻也足以令夷們當場收聲，低頭認罪並自動自覺地將花噴噴的口水變成垂涎三尺。
提到鵝肝，許多人第一時間會想到鵝肝醬。這大概是因為鵝肝醬、尤其是罐頭裝的鵝肝醬較易存儲及運輸，在世界各地的知名度因而也就比較高。不過要論好吃，相信還是以新鮮的煎鵝肝為上。
一小片剛剛在白（葡萄）酒汁裡煎至噴香撲鼻的新鮮鵝肝，表面略焦，看上去是玫瑰色的，吃到嘴裡的感覺，甘腴、綿密、多汁——非打個比方不可的話，只能藉用裡經常用來形容豬八戒見到美女時的那個說法：雪獅子向火。李碧華則說，它就“像一塊甘、香、 鮮、軟、嫩的脂肪，入口即溶掉，奇特的芳香令腦細胞也有感應”。這時候，除了一口香檳，一切都嫌多餘。李碧華還說，這東西“連吃三天，我覺得自己已變成一堆膽固醇般沉重”。既然要把自己變成一堆膽固醇，我希望我的那一堆會是帶有香檳風味的。
煎鵝肝雖然肥膩，但是在烹飪方式上仍然較鵝肝醬更容易為國人接受。鵝肝醬——無論是新鮮的還是裝在罐頭里的，吃法上與煎鵝肝全然不同。它算是一種“冷盤”，切成薄片，置於一片盡可能簡單直白的吐司或者蘇打餅乾上就可以了。專家說，絕對不要把鵝肝醬像果醬那樣在麵包上抹來抹去。為什麼？專家沒有進一步的交待。我猜，這大概是因為如果這麼乾就會找不到“鵝肝”的富貴感覺，得到的只是一堆與果醬、花生醬或者牛油有關的絕對值不回票價的塗鴉。
在味道上，鵝肝醬沒有煎鵝肝那麼濃郁，但是由於在料理過程中加入了一定比例的豬肝、鴨肝、雞肝和雞蛋等，連帶錶面的那層金黃色的肉汁凍，因而在口感上較煎鵝肝來得更為錯綜複雜。尤其是加入了黑松露的頂級鵝肝醬，吃起來更是芳香襲人。即使你吃不慣松露的味道，或者深以為松露和牛肝菌其實並無太大差異，但還是宜對其表示禮節上的敬意，以西方的共識，世界三大極品美食分別為：魚子醬、松露、鵝肝醬。
雖然在脂肪肝的意義上同病相憐，但是鴨肝不僅在個頭上略輸鵝肝，質地也稍嫌粗澀，這種粗澀，也就是廣州話所說的“鞋”。但是從性價比的角度出發，如果有兩份同樣因含有“谷氡酸”而散發出誘人香味的鵝肝和鴨肝放在眼前，後者還是有很多的可取之處。
就肝醬（pate）而論，鴨肝醬（gras de canard）的味道比鵝肝醬更為濃郁厚重。比之於宋詞，如果說口感精緻柔細的鵝肝屬於姜白石，鴨肝便自認辛棄疾可也。據報導，由於鴨肝的價廉物美，在法國，鴨肝醬的消費量已經遠遠超過鵝肝，成為佔有80%市場的鵝肝替代品。
而在新鮮鴨肝的烹飪上，中國廚師也有用武之地。受到德國人的影響，魯菜最擅長鴨鵝的割烹炮製，故除了烤鴨之外，更有“糟蒸鴨肝”記錄在案。據美食家唐魯孫先生說，北京丰澤園早年間出品的糟蒸鴨肝，其妙處在於“第一毫無一點腥氣，第二是蒸的大功恰到好處，不老不嫩，而且材料選的精，不會有沙肝混在裡頭。至於後來一般王孫公子，到豐澤園吃每人每四十塊六十塊的自抹刀的大碎燴，等於替櫃上出清存貨，那就不足為訓了”。除此之外，“不但美食而且美器，盛菜的大瓷盤，不是白地青花，就是仿乾隆五彩，盤上罩著一隻擦得雪亮光銀蓋子，菜一上桌，一掀蓋子，鴨肝都是對切矗立，排列得整整齊齊，往大里說像曲阜孔廟的碑林，往小里說像一匣雞血壽山石的印章”。
我在北京不僅一直沒有機會光顧豐澤園，更從未聽人提起過它的“糟蒸鴨肝”。不過以我個人對北京大部分國營飯店的觀感，這道菜即使仍然能在豐澤園的菜譜上找到，即使風味不減當年，然而像“碑林”或“雞血壽山石”這般視覺上的奢侈，怕是已無跡可尋了。
不過，北京烤鴨店裡的鹽水鴨肝還是非常可口的，觀其色澤，與家常的鹽水豬肝無異，但咬起來比豬肝要軟滑滋味得多。鹽水豬肝或者鹵豬肝在家自製不難，但是就病理學而論，如果說未烹的鵝肝屬於脂肪肝，那麼，一大塊鹵好的豬肝就更容易令人聯想到肝硬化。
李碧華說，她有個朋友這樣形容法國鵝肝的美味：“好似吃人肉。”為什麼用“人肉”來比喻？因為“天下最鮮美的食物便是人肉，無法選用適當形容詞”。人有多麼好吃，這一點，我們捫心自問，很快就會得到明確答案，只是人肉有多麼好吃，實在就不得而知，更無從說起。不過，與其把鵝肝的滋味比之於人肉，還不如直接去考據一下吃人肝的歷史，這件事，倒是黑紙白字，有案可稽的。
五代時，叛將趙思綰領兵佔據長安，城中斷糧，趙就下令屠殺婦女兒童，按一定的數目分給各部作為軍糧。每當犒軍時，就殺上數百人。趙思綰不但愛吃人肉，尤愛吃人肝。他把活人綁在木柱上，剖開肚子，割下肝臟，炒熟了吃。據說當趙思綰把肝吃完之後，那被割下肝臟的人還在柱子上慘叫。據統計，趙思綰從作亂到事敗，共吃人肝六十六副。公元前六六一年，翟人攻入衛國，殺了衛懿公，生食其肉，然後拋棄了他的肝臟。當時出使在外的衛國大臣弘演聽說國內有變，急忙趕回來，一看見懿公的肝便痛哭不止。他想了一個辦法：自殺，以自己的身體為襮（表層），再讓人挖出自己的內臟，然後把懿公的肝裝入他的腹腔來入土安葬。明太祖朱元璋的第五子周定王朱棣的兒子朱有熹也有生吃活人的嗜好，與趙思綰一樣，最愛生吃人肝、人膽和腦汁。據史料記載，每當天黑以後，朱有熹只要看見有人經過他所居住的王府旁邊，就命令手下人把他們引誘到府中殺死，供他大快朵頤。
我們當然不可能、也更不想去知道人肝究竟有多麼好吃，不過我們實在也不必因此而去指責古人的變態。我發現，中國古代思想中對“肝”和“膽”這兩樣東西很有一些遠遠超出生理常識之外的獨特看法，是我們至今所不能理解的。當然，在飲食的意義上，如果你並不堅持海膽也是“膽”而且是一種“渾身是膽”的東東，其實動物的膽通常都不好吃，最起碼不會比肝臟好吃。所謂“龍肝鳳膽”只是說說罷了。除了熊膽和蛇膽曾經入藥，人的肝膽，還是留著“相照”的好。