雞是人類最常見的肉食以及食物的生產者，人類裡面又以中國人最愛吃雞，最善吃雞。
因此袁枚說：“雞功臣最，諸菜賴之。”算是代表全體中國人民對雞做出的高度評價。李笠翁的評價稍遜，但也主張對雞予以特別的臨終關懷，“烹飪之刑，似宜稍寬於鵝鴨。”
據美國雞肉協會（National Chicken Council）最近發布的消息，二零零零年平均每個美國人所吃的雞肉量已經達到三十六點七公斤，遠遠超過美國人年食用牛肉及豬肉的數量。另據一項針對一千零九位受訪者所作的民意調查顯示，有89%的美國消費者至少每個星期吃一次雞肉；一個星期至少吃三次以上雞肉的人數，也佔了三分之一強。
NCC說，雞肉銷量的上升，是因為它料理起來十分方便，因此深受歡迎。
原來如此，不是“諸菜賴之”，而是“效率賴之”。美國的雞——嚴格地說應該是“雞肉”，全部是經過處理的凍雞，密封在真空的包裝裡，巨大，要用雙手才能從超市的冷櫃裡捧起來抱在懷裡，一旦脫手，絕對是擲地有聲。回家解凍之後，四肢癱將開來的白雞，體積又能暴漲一倍，雖然一律被斬了首。
我曾見過電視名廚甄文達（Martin Yan，廣州出生，以在美國主持名為Yan Can Cook的“烹飪+脫口秀”之電視節目煮成）在節目現場為美國家庭主婦擺弄過這樣一隻解凍完畢的雞，我記得“Easy！”和“Cheap！”是那場烹飪表演中出現最多的兩大關鍵詞，除此之外，還記得嬉皮笑臉的阿Yan把那隻玉體橫陳的雞叫作Sleepin g Beauty（睡美人）。
雖然便宜，雖然方便，雖然也不乏營養，但很少有中國人愛吃美國雞。
“人人都說美國好，只有吃雞忘不了”，一直是旅美華人對於美國雞的難以下嚥的記憶。網人圖雅曾經煽情地寫出了這種他鄉吃雞的心情：“聖誕之夜，無親無朋，一人獨坐，兩眼蒼茫，雞肉入口，如嚼木屑。幾大口伏特加之後，只覺家國萬里，雞翅，雞腿，恍如機器零件，難以下嚥。”
孤獨無朋以及家國萬里之悲情，恐怕一般是由雞肉的“如嚼木屑”所煽動的。換言之，但凡那雞肉好吃一點，哪怕只是略得了白切雞或德州扒雞（此德州不是得克薩斯州的簡寫）的大致，這個聖誕夜也許就不會如此難過了。
順便一提：圖雅在上文中說到聖誕夜擔挑的那隻“如嚼木屑”的美國雞，極有可能是閹雞。按照美國農業部對加工雞肉的分類，這種去勢公雞，約十五周大，去毛後重量為二點七二至四點零八公斤。在美國，閹雞也被稱作“聖誕雞”，常用於節日大餐。
啊，閹雞！說到閹雞，這正是華佗大師在研製藥引時無意發明的一道人間美味，今天的廣州人對它尤為垂涎三尺。粵墾路那一帶的湛江大閹雞（又名騸雞），白生生，油光光，用加了蒜和香油的醬油蘸著……可憐的圖雅。
中國雞饌的令中國人懷念，除了雞種的不同，更在於它的繁瑣——正是美式“效率”的反面。只有異常複雜的雞才能喚起如此復雜的情感。複雜和繁瑣不僅包括了雞的種類，料理的方式，雞饌的滋味，甚至還涉及到吃雞的形態——不知還有沒有人記得王景愚當年表演的“吃雞”？天才的王景愚幾乎調動了身上的每一條肌肉，才把一個人吃一隻雞的場面演繹到接近於惟妙惟肖，淋漓盡致。至於那次經典的“吃雞”何以竟開了“小品”的風氣，就是後話了。
雖然繁瑣並不是通向美味的唯一途徑，不過，就雞的個案而言，美國雞之所以不如大部分的中式雞饌好吃，換句話說，就是明快輸給了繁瑣。
德州扒雞（又名德州燒雞），可能是中國北派雞饌的代表作。配料的繁雜是怕級成功的關鍵：花椒、口蘑、丁香、砂仁、桂皮、荳蔻、草果、白芷、大茴香、飴糖，還包括十多種中草藥。用兩斤左右的生雞，從脖子下開口取出內臟洗淨，把兩隻翅膀編插進去，稍稍脫水便下油鍋炸一炸，取出後再加配料進行深度的熏制，最後以大鍋蒸透。
上等的德州扒雞，據說用手提起來略一抖，但見雞骨徐徐脫落，皮肉卻依然保持完整，端的是神乎其技。
除了製作方法之外，北派名雞還有一個極為相似之處，就是美味皆經由鐵路傳播。事實上，德州扒雞一開始並非德州特產，而是德州以南一百里開外的山東禹城縣老字號“德順齋”的出品。禹城扒雞後來之所以改做“德州”，蓋因後者地處津浦路樞紐，客流量極大，經營者因而遷往該地。與德州扒雞相比，同樣是色重味濃，但味道遜一籌，製作上也略嫌粗糙的河南道口燒雞，也是因京漢鐵路而得以將美名遠播四方。
這樣一種誕生於多重複雜工序之下的美味，最後卻以近似於快餐的方式賣給了火車上那些南來北往的旅客，在快餐時代的鐵路旅行者看來，這是多麼奢侈的旅行，何等奢侈的年代！
發源於長江下游地區的叫化雞，相傳最初系乞丐所為，本來應該算是中國雞饌裡最倉皇、最苟且的一種烹法，但是，在飯店裡所能吃到的叫化雞，卻完全不是那麼回事，雞要嫩雞，泥需“藥泥”，腹中釀入多種佐料，體面裹上荷葉一張，別說是叫化子，美國人見了大概也會落淚。
在“生猛”之前的粵菜，並不是以海鮮立足，而是得力於對材料的高度精緻化處理，“金華玉樹雞”就是這個方面的傑作。
與北方的那些吃起來不脫豪爽之氣的“啃的雞”相比，南粵諸雞在餐桌之上皆顯得意態安詳，雍容華貴。上個世紀三十年代始創於廣州酒家廚房的“金華玉樹雞”，不僅有美名，而且賣相極好。制法是：先用上湯將海南文昌雞浸至僅熟取起，冷後起肉去骨，切成方長形片， 然後再把雞肝浸熟，連金華火腿一併切成雞片大小，與雞片相間排置於碟中，放入蒸籠回熱，再將芡料淋上。
上桌時，有碧綠的油菜豎直置於正中，“玉樹”即得名於此。吃法也很有講究：雞肉、雞肝、火腿，此三片須同時夾而食之。
這道廣州酒家傳菜，又名“廣州文昌雞”，半個世紀以來已經傳遍了大江南北，至今仍見於台、港以及京、滬等地的傳統粵菜館。不過，在廣州酒家、即使是在文昌路的廣州酒家總店，出品卻令我失望，雖然把雞肉、雞肝和火腿一併送進嘴裡，倒也真能吃出一番陌生感來， 但是，我肯定沒有得到文昌雞應有的味道，因為我曾在海南的文昌縣吃過真正的文昌雞，因此，我很懷疑這裡的“文昌雞”是不是因酒家所在的文昌路而得名。
我發現，大部分以繁複取勝的菜式其實都在悄悄地淡出主流，不僅是“金華玉樹雞”。一方面，高成本的勞動導致了昂貴的售價（金華玉樹雞在廣州酒家售價每隻一百四十元），另一方面，盤子裡的那一派“洛可可”風格亦不合於現今的審美風尚。
好在，我們還有清平雞、市師雞、鹽焗雞以及新近加盟的粵西大騸雞等二十多種技術難度中至偏高的粵式名雞，使雞的傳統和美味得以“雞啄唔斷”地永延。否則，可真是“玉樹凋零，雞何以堪”了。
在會吃雞的人看來，洋雞的不好吃，除了烹飪方式上的簡單直白，還包括了雞種以及高度機械化的飼養過程，先天不足，後天失調，是一種宿命性的失敗。
雖然中國市場上絕大部分的雞的生活環境都與美國雞無異，不過良種的土雞依然受到某種程度上的個性化保護。廣州參觀標榜的所謂“走地雞”，並不表示其它的雞都是終日翱翔在天空或游弋於水面，指的是在半集約化飼養方式下成長的雞，生前過著一種半個人主義半集體主義的生活。
以文昌雞為例，其祖先據說居住在海南島文昌縣的譚牛鎮天賜村。村里有幾棵大榕樹，樹籽滿灑在地上，成為雞隻最愛的食物。從光緒年間開始，在一代代的生化作用之下，就逐漸養成了今天這身材嬌小，毛色光澤，皮薄肉嫩，骨酥皮脆的優質雞種。現代化的養殖，雖然沒有那麼多的榕樹籽可餵，卻也令其時時置身於山場樹林之中，給它一個空間，讓它自由活動，採食到充足的野果以及螺、蟲等動物蛋白和青綠飼料，一早一晚，還得補餵小量大米、糠和番薯之類的農作物。放養約八個月後，就開始將雞隻集中起來置於安靜避光處，不使其隨意走動，強行連續育肥三十天以上。這個過程，類似於公司上市前的“靜默期”。反觀美國的肉雞，從出生到上市一般只要六至八週。
這是一種從生前就開始釀造的美味。北京“譚家菜”的白切雞，也是自己養雞，從娃娃抓起，並且餵以酒精、蟲草等營養飼料，使八個月後方能宰殺。上桌前，還要用老雞煲成的上湯淋熟。
中國的養雞、烹雞乃至食雞，大多是複雜而“慢”的。上海“榮華雞”挑戰“肯德雞”的失利，實在是犯了知彼而不知幾的錯誤。