第29章 第四章茶聖陸羽下-1
皓首窮茶陸羽對茶葉科學和中華茶文化的貢獻，莫過於他的三卷《茶經》了。那麼，這位當過十年童僧，進過小戲班子當“伶人”的社會棄兒，何以能寫出，又是怎樣寫出中國乃至世界上第一部，且在古今中外產生巨大影響的《茶經》呢？這也許是廣大茗飲受好者都頗為感興趣的問題。
一、《茶經》的創作歷程陸羽的傳世科學巨著的寫作過程，大約前後經歷了三十年時間，分四個階段才完成。
第一，學茶啟蒙時期。
陸羽在其家鄉——復州竟陵龍蓋寺的十年童僧生活中，雖然曾遭受過難以忍受的折磨和精神上的打擊，但最有意義的是令其學會了烹茶的技藝。
唐代的寺院梵宮中，僧侶們為坐禪破瞌睡，飲茶已成風習。範文瀾在《中國通史簡編》中的《唐五代的文化概況》一章裡說：“《封氏聞見記》
①說，唐玄宗開元年間，泰山靈巖寺有降魔師大興禪教，學禪的方法主要是不睡，又不吃晚餐，只許飲茶。從此飲茶成為風俗。 ”“相傳陸羽著《茶經》，首創煎茶法。照《聞見記》所說，開元時禪僧已盛行飲茶，陸羽是唐德宗時人按：陸羽生活經歷了玄、肅、代、德宗四朝，又生長在寺院中，《茶經》記載貴族式飲茶法，正反映閒居無事的禪僧過著優閒生活。 ”
範文瀾這段論述，恰好說明了陸羽出生後所處的生活環境，正值寺院僧侶們大興飲茶之風的時代。
陸羽當童僧的這段時間，正當寺院飲茶風習方興未艾，而智積禪師則更是飲茶成癖，自然也是一位精通茗飲之道者。陸羽自幼為其侍茶，從而使他學會了做一手好茶，且更善於烹茶，在掌握火候、湯色、味香等方面，有其獨到之處。智積只喜歡飲陸羽烹的茶。相傳，在陸羽離開龍蓋寺之後，智積有許多年不願飲別人烹的茶。
陸羽這段幼年生活經歷，令他有機會經常接觸茶事——買茶、烤茶、碾茶、羅茶、烹茶和飲茶。初步學到了一些茶學知識與烹茶技藝，從而令他對茶學產生了濃厚的興致。但由於佛國天地的客觀條件和自身的文化知識所限，他當然沒有可能施展任何抱負。這也許是陸羽“舍主者而去”的動機之一吧。
第二，初期鑑泉品茶階段。
陸羽在坎坷的人生征途上苦苦求索時，知遇慧眼識才的竟陵太守李齊物“出守見異，捉手拊背，親授詩集。後負書於火門山鄒夫子別墅”培養深造。這是陸羽人生道路上的一個轉折點，亦是他得以進入仕途，成為唐代著名才子的契機。這為陸羽後來從事茶學研究，進而研究儒學和佛學，著書立說，打下了堅實的基礎。
陸羽約於天寶十載７５１左右，至“安史之亂”天寶十五載，７５６年這五六年間，先後在其家鄉荊楚大地，沿著漢水長江、淮河流域，開始了他的茶學研究，鑑泉品茶活動。
他走訪過山南東西兩道的峽州、襄州、荊州、衡州、金州、商州、唐州、歸州；淮南的光州、舒州、蘄州、黃州等州縣深山、峽谷的茶園、茶場，對茶樹的生態環境，茶園的培育、管理，茶葉的採摘、焙製工藝，以及製茶工具的種類、規格等進行了較為全面的調查研究。
這一時期對陸羽從事茶學活動幫助較大的第二個歷史人物是崔國輔。據《唐才子傳·崔國輔傳》載，禮部侍郎崔國輔於天寶十一載７５２“因坐鉷近親案，貶竟陵司馬，與陸鴻漸遊三歲三載。交誼甚厚，謔笑永日，·又·相·與·較·定·茶·水·之·品”。在陸羽的家鄉湖北省天門市尚遺有“陸文學泉”古蹟。
這當為陸羽於天寶中後期在竟陵時品茶汲水之泉。
上述文獻與古蹟，從客觀上證實了陸羽在這一階段，確已開始了研究茶學的實踐活動，並為著述《茶經》作了前期準備工作。
第三，在江南考察和閉門著書階段。
在“安史之亂”發生的第二年，即唐肅宗至德元載７５６，陸羽為避亂渡過了長江。沿長江南岸東下，對常州、湖州、越州等產茶區進行了實地調查研究。他還曾赴今南京市棲霞山區採製野生茶葉，進行焙製試驗。陸羽初到江南時與時任無錫尉的皇甫冉結誼甚厚。陸羽以皇甫冉寓所為依托，到周圍地區茶園、茶山進行實地考察。皇甫冉曾作《送陸鴻漸棲霞寺採茶》：
採茶非採篆，遠遠上層崖。
布葉春風暖，盈筐白日斜。
舊知山寺路，時宿野人家。
借問王孫草，何時泛碗花？
皇甫冉之弟皇甫曾亦作有《陸鴻漸採茶相遇》詩：
千山待逋客，香若復叢生。
採茶知深處，煙霞羨獨行。
幽期山寺遠，野飯石泉清。
寂寂然燈夜，相思一磬聲。
皇甫兄弟這兩首詩，充分反映了陸羽在研究茶學的實踐中，親赴深山茶區，攀登懸崖峭壁，為採製野生茶葉獲取第一手資料，風餐露宿，不辭艱險的生動情景。這兩首情感真摯、委婉動人的詩篇，同時說明了陸羽從事的茶學事業得到了皇甫兄弟給予的親切關懷和幫助，以及他們之間所結成的深厚友誼。
陸羽來到苕溪閉門著書的第二年上元二年，７６１秋天，寫成了他的前半生《自傳》——《陸文學自傳》。作者在《自傳》裡公佈了自“安史之亂”起的五年間，共著書六十三篇首的目錄清單。特別引人注目的是，其中包括了他的茶葉科學專著——三卷《茶經》。雖然還不能據此推斷陸羽的《茶經》在這時已經定稿，將要付梓問世，但至少說明此時陸羽已完成了《茶經》初稿。這對探討陸羽《茶經》究竟是在什麼時間最後成書的，提供了有說服力的依據。
第四，修改、充實、成書階段。
這一階段為公元７６２—７７４年左右，大約將近十年至十二三年時間。陸羽在上元初隱居苕溪之後，即同皎然結成了“緇素忘年之交”。同時亦與湖州的高僧名士和地方長官建立了較為廣泛的社會聯繫與交往，從而使其所從事的茶學實踐活動，得到社會各方面的支持。這一時期，陸羽以湖州為中心開展了茶學活動並為《茶經》定稿圍繞以下三個方面開展了工作：
一是，對江南東、西兩道主要產茶區之湖州、常州、蘇州、杭州、越州、潤州、明州、婺州、宣州等州縣其中包括他曾初步考察過的茶區作了廣泛深入的實地考察了解，並在重要的茶區，如長城縣今浙江長興縣顧渚山、義興縣今江蘇宜興縣唐貢山等茶山種植茶園，對茶園管理、採製上品名茶進行科學實驗活動。寫進《茶經》裡的顧渚紫筍、會稽仙茗即今日之日鑄雪芽、杭州靈隱、天竺所產之茶即今之西湖龍井和宜興陽羨茶等一批唐代名茶，大約都是陸羽在這一時期經實地考察研究、品鑑之後補入《茶經》的。
陸羽為撰寫《茶經》，以其大半生的精力和心血，直接或間接地對唐代八個道、四十三個州、四十四個縣茶區的茶葉生產歷史與發展情況進行了潛心研究。在《茶經》裡，陸羽對唐代中期以前我國茶葉生產的歷史與發展，茶樹的起源、生態環境、栽培經驗、製作工藝、器具使用、煮茶方法、水質選用、飲茶習俗、茶葉功效以及品評知識等都作了較為系統、全面的總結、提高和推廣。
二是，陸羽同皎然默契配合，大力倡導與推行“陸羽煎茶法”，或稱之為“陸氏茶”、“文士茶”的茶禮、茶儀活動，陸羽並為此選制了與之相適應的系列配套茶器、茶具。 《茶經·四之器》所列二十四件茶器、茶具，其中有一部分就是在這一時期選製完成的。如其中大型茶器，有由陸羽親自設計製造的煎茶風爐。這個風爐，有三足、兩耳，其形狀如古鼎，不僅設計精巧，上邊還鐫有寓意深刻的銘文與花紋圖像。從風爐第三足上所鑄：“聖唐滅胡明年制”的銘文上，可以判斷出此風爐的鑄造時間。 “聖唐滅胡”是指唐代宗廣德元年７６３最後平定“安史之亂”。是年正月，史思明之子史朝義在窮途末路之時自殺身亡，從而結束了長達七年之久的“安史之亂”。據此推測，這個風爐當在廣德二年７６４鑄造。
三是，充實，修改了《茶經·七之事》的部分書稿。如，三國時吳國第四代國君孫皓，秘賜不勝酒力的臣下韋曜在飲宴中以茶代酒的故事；晉代吳興太守陸納主張以茶點待客，崇尚節儉之風；剡縣陳務之孀妻以茶湯虔誠敬祭宅院內古墳，獲得善報；餘姚人虞洪入山採茗時途遇丹丘子傳說中的漢代仙人因立茶祠相祭，終獲大茗樹相報等民間故事，都可能是這一時期在吳興與會稽等地區訪茶時蒐集到的資料，或是於大歷中在湖州刺史顏真卿幕府參預修撰、總校《韻海鏡源》期間獲得的文獻資料，而補入《茶經》的。陸羽後來還將其中的陳務妻以茶奠古墳、虞洪採茗遇神仙等故事寫進了他撰寫的地方風物誌《顧渚山記》據《太平廣記》所載。
近年來為陸羽立傳的電視劇，有的寫陸羽在臨終奄奄一息之時，才最後完成《茶經》，這同史實有很大的出入。這裡有一個頗具說服力的例證：唐德宗貞元三至八年７８７—７９２陸羽曾赴嶺南節度使李復幕府當過“從事”。其幕府所在地即今之廣州。唐代當時嶺南的建州、韶州等地都是產茶區。但陸羽《茶經·八之出》一章裡卻將建州、韶州、象州等州列入未赴實地考察過的茶區。而其中的韶州，即今臨近廣州之韶關。我們可以想像，一生皓首窮茶的陸羽，在廣州李復幕府期間他能不去韶州茶區進行考察嗎？但陸羽在《茶經》里為什麼將上述茶區列入未直接考察的範圍之內呢？這已清楚地說明了，在陸羽赴廣州之前，他的三卷《茶經》業已付梓問世了。有的學者將《茶經》成書時間推定為７７０—７８０年即唐代宗大歷五年至唐德宗建中元年是比較符合實際的。這即是說，《茶經》是在陸羽人生的光輝鼎盛之期３７歲至４７歲之間完成的。
〔箋注〕①《封氏聞見記》：唐代封演今河北省景縣人，以貢舉官至吏部郎中兼御史中丞所撰，共十卷。前六卷記典章文物和風俗習慣；七、八兩卷記古蹟傳說；末二卷記士大夫逸事。所述唐人掌故，多可補唐史之不足。
二、《茶經》是劃時代的里程碑陸羽《茶經》的問世，是中國乃至世界茶葉生產發展和茶學史上光輝的里程碑，具有劃時代的意義。毫不誇張地說，陸羽把他大半生的精力和心血都獻給了茶學和茶文化事業，在人類的文明史上開創了茶學研究與豐富多彩、內蘊深邃的茶文化活動的新紀元。
唐代詩人皮日休在評價陸羽的功績時說：“茶事，竟陵子季疵言詳矣。季疵始為《經》三卷，由是分其源，制其具，教其造，設其器，命其煮。其為利也，於人豈小哉！”
唐代詩人、大歷十才子之一的耿湋在聯句中讚陸羽是：
“一生為墨客，幾世作茶仙。不願禁門聞曙漏，只喜顧渚入晨煙。”
宋代詩人梅堯臣在一首茶詩中寫道：“自從陸羽生人間，人間相學事春茶。當時採摘未甚盛，或有高士燒竹煮泉為世誇。”
上述僅舉唐宋時期精通茶學、熱衷茶道的皮日休、梅堯臣等人對陸羽茶學歷史功績的評語，生動地說明了陸羽《茶經》的問世，對中國茶葉生產規模的進一步擴大，對製茶工藝的日臻完善，飲茶風習在社會生活中的進一步普及，特別是伴之而來的對以詠茶為題材的文學藝術作品——包括詠茶的詩、詞、歌、賦、聯語、繪畫等——茶葉科技圖書、茶陶文化、民族茶文化的發展與繁榮，都產生了積極、深遠而廣泛的影響。
陸羽的《茶經》，亦伴隨著中國的名茶，從唐代起就已經越出了國界，陸續被譯成各國文字，傳遍到世界上數十個國家和地區，早在公元九世紀初唐憲宗時期即日本嵯峨天皇時代，就傳到日本。陸羽創造的文式茶被日本茶學界譽為“茶道天才陸羽的煎茶法”。陸羽《茶經》的成書與問世，要比日本榮西和尚在中國留學歸國後，於１１９２年南宋光宗紹熙三年以日本漢字寫成的日本第一部茶書——《喫茶養生記》要早四百多年。而榮西這部書卻在時隔五百年之後，於１６９４年清康熙三十三年才以木刻版在京都問世。詳見本書《茗事典故·鑑真大師與榮西和尚》一節至於被譽為茶道天才的千利休１５２２—１５９１，日本泉州堺港〔今大阪〕人。乳名田中與四郎。天正十九年二月二十八日，被攝政大臣豐臣秀吉下令剖腹自盡，時年７１歲所創造的、被後世概括為“和敬清寂”的“日本茶道”，要比陸羽在唐大歷年間所創造的“陸氏茶烹飲法”晚八百年左右。
美國學者威廉·烏克斯在《茶葉全書》中說：《茶經》是“中國學者陸羽著述的第一部完全關於茶葉之書籍，於是在當時中國農家以及世界有關者，具受其惠。”“故無人能否認陸羽之崇高地位”。 《茶葉全書》並將陸羽《茶經》以英譯本全文收入。
《大英百科全書》在１９２８年修訂時，將《茶經》全文收入。陸羽自然成為當之無愧的世界名人與科學家了。
時至茶聖陸氏誕辰一千二百六十週年的今天，後世學者還在研究陸羽的生平業績，探討《茶經》的歷史意義及其對古今中外茶文化的影響，不就正是說明了陸羽在世界茶學史上的崇高地位和他開創的茶學事業對人類文明生活的進程所產生的深遠而巨大的影響力嗎？
三、陸氏茶烹飲法陸羽創造的陸氏茶烹飲法，同唐代中期社會的其他類型的飲茶方式有什麼異同之處呢？在探討這一問題之前，首先了解一下當時唐代的各種飲茶方式有些方式一直延續至今是很有意義的。陸羽在《茶經·六之飲》中說，當時飲用的茶有粗茶、散茶、末茶、餅茶，在飲用方式上大體有如下幾種：
１．庵茶，亦稱之為茶粥。這種飲茶方法是，將末茶倒入瓶子或細口容器中，用沸水沖泡，有的還將蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷等配料同茶放在同一容器中煮成茶粥。陸羽對這種飲茶方式頗不以為然，他說像這樣的茶湯如“斯溝渠間棄水耳，而習俗不已”。被陸羽說成簡直應該倒入溝渠裡的廢水一樣的茶粥，相傳是起源於四川與湖北之間一帶地方民間，在六朝時期，四川就有些老婦賣茶粥。時至今日，湖北民間仍有將茶同姜、棗、桔皮、薄荷一起煮飲的，有的還將其製成顆粒狀的袋裝飲料。
２．茶果，即以品茗和點心、糖果相結合。廣見於一般地方風俗、禮儀活動之中。時至今日的各種茶話會，仍未擺脫古代茶果的原型。只是果品、糕點的品類之多、質量之高並雜以現代的各種飲料，是遠勝於古人了。
３．分茶，即是茶宴。以茶餐、茶果和品茗相結合，是古代最講究的正統茶宴方式。茶宴始於漢代，在唐代較為盛行，經宋、元、明至清康乾時期最為盛行，特別是乾隆皇帝，常於每歲立春之日，在重華宮茶宴內廷大臣、翰林學士或宗親，賜三清以鬆實、梅花、佛手為三清、茶及果，賦詩聯句。
並常以重刻淳化閣法貼、宮藏珍貴畫卷、文房四寶等頒賜群臣，成為清宮內之千古韻事。
４．清飲，即是純粹品茶。這種茗飲方式，不復加任何茶餐、茶食果品，而非常講究茶品、水品、茶器、客人名份及品茗的環境。並以賞花、玩月、撫琴、吟詩相結合。這種品茗方式，才能真正領略茶之天然特性，創造出清逸脫俗的茗高雅意境。
精通茶道的唐代詩人皮日休評論說，在陸羽之前，“稱茗飲者必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜者無異也”。這是說以前飲茶如喝茶蔬之湯一樣。陸羽在《茶經》裡用了約四章的篇幅來論述煮茶、品飲方法和要求，並在其推行的茶術、茶道的實踐中創造出了陸羽煎茶法，名曰“陸氏茶”。而陸羽《茶經》
問世不久傳入日本後，被日本茶學界稱之為“天才陸羽的煎茶法”。可以說陸羽創造並大力推行的“煎茶法”包括二十四種烹飲茶的器具的設計和製作，是中國茶史上飲茶方法的一次劃時代的革新，其意義之重大，影響之深遠，在中國乃至世界茶文化史上佔有極其重要的地位。
陸羽煎茶法程序大致如下：
１．備茶：唐代所飲之茶與當今所飲之茶有很大區別。如陸羽《茶經》裡所述，唐時茶大體上分粗、散、末、餅等四種。唐代末期，宮廷貢茶品類中已開始製造工藝更加精細的研膏茶了。由於唐時茶葉品類的特點，僅在備茶上就有幾道工序，包括炙茶、碾茶和羅茶三項。凡飲用餅茶，在上碾之前，都要先在無異味的文火上烤炙，並註意掌握火候，勤於翻動，使之受火均勻，等茶餅烤出像蛤蟆背部一樣凸起的小疙瘩，不再冒濕氣，而散發出清香時為止。隨將烤好的茶餅放入特定的容器中，以防止其香氣散發，在冷卻後即開始碾茶。繼而將碾成粉末狀的末茶過茶羅，使之更加精細，剔除未碾碎的粗梗、碎片，然後放入竹盒之內備用。
２．備水：古人飲茶對水品的選擇較現代人優越和講究。
煎茶以山泉水為上，江中清流水為中，井水汲取多者為下。而山泉水又以乳泉漫流者為上。並將所取之水用濾水囊過濾、澄清，去掉泥淀雜質，放在水方之中，置瓢、杓其上。
３．生火煮水：將事先備好，宜於煎茶的木炭或其他無異味的干枯樹枝用炭撾小木錘打碎，投入風爐之中點燃煮水。在此之前置交床支架將鍑大口鍋固定好，注水於鍑中。
４．調鹽：當水沸如魚目，微微有聲時為初沸，此時從盛鹽盒中取少許食鹽投入沸水之中。投鹽之目的，在於調和茶味。
５．投茶：當鍑邊如湧泉連珠之時，為二沸此時要從鍑中出水一瓢，以備三沸騰波鼓浪茶沫要溢出之時，救沸之用，有如煮水餃時以冷水點湯止沸，於此同時以竹夾繞沸水中心環繞攪動，以使沸水溫度較為均衡。並及時將備好之末茶按與水量相應的比例投入沸水之中。
６．育華：水三沸時，勢若奔濤，鍑中茶之浮沫溢出，要隨時以備好之二沸水澆點茶湯，止沸育華，保持水面上茶之精華亦稱之為“茶花”不被濺出，但應將浮在水面上的黑色沫子除去，以保持所煎茶湯之香醇。當水再開時，茶之沫餑漸生於水面之上，如雪似花，茶香滿室。
７．分茶：茶湯中珍貴新鮮，香味濃重的部分，是鍑中煮出的頭三碗，最多分五碗。若有五位客人時，可分三碗，七位客人時可酌分五碗，六人亦按五碗計。不要計較第一輪時有客未飲，只要以下鍋鮮美之茶補嘗就是了。
在分茶時要注意，每碗中沫餑要勻，因沫餑是茶之精華。
何謂沫餑？薄者曰沫，厚者曰餑，細輕者曰花。陸羽在《茶經·五之煮》“凡酌”一節，對此作了精彩的描述：花，就像棗花飄浮在圓形的水面上，又像在深潭迴轉，或如在小州邊轉彎的流水面上剛出水之青萍，又像在晴朗的天空中飄浮著的魚鱗般美麗的浮雲；沫，就像綠錢草浮在水邊，又像菊花的花瓣，撒落在杯盤之中；餑，是把第一次煮茶沉渣再煮，水一沸騰，就又有許多的花和沫累迭起來，白花花的如積雪一樣。 《荈賦》晉代杜育著中所寫的“明亮如冬天的積雪，放光如春天的花簇”的景象，是確實有的。
８．飲茶：陸羽在《茶經·六之飲》一章裡強調飲茶一定要趁剛烹好“珍鮮馥烈”時來飲用。只有趁熱才能品嚐到茶之鮮醇而又十分濃烈的芳香。
９．潔器：將用畢之茶器，及時洗滌淨潔，收貯入特製的都籃中，以備再用。
陸羽的煎茶法，雖然操作程序較繁複，但條理井然。在品茗時特別強調水品之選擇，炙、煮茶時火之掌握，說明水與火候對引發茶之真香非常重要，而潔其器，才能畢其全功。
茶聖陸羽，在一千二百多年前全力倡導和推行的“陸氏茶”，亦被稱為“文士茶”——清飲品茗法，是對唐代社會當時其它飲方式、方法的揚棄。這種茗飲方式，同其它任何新生事物一樣，儘管亦曾受到社會的抵制，陸羽亦曾遭到冷遇，但問世不久，即愈益受到社會各界，特別是士大夫階級、文人雅士和品茗愛好者們的讚賞和效法。因為這種茗飲方式，可令飲者將以細心領略茶之天然特性；在茗飲中與清淡、賞花、玩月、撫琴、吟詩、聯句相結合，旨在創造出一種清逸脫俗、高尚幽雅的品茗意境。
陸氏茶的誕生，不僅使社會生活中的飲茶方式發生了深刻變化，也使唐代中期以後的茶文化活動、茶文學創作進入了一個空前的繁榮時期，並對唐、宋以來中國茶文化的發展產生過深刻、久遠的影響。
陸羽當年所創造的“陸氏茶”，雖然同我們現代生活的飲茶方式不同，但陸羽所倡導的茶文化精神，至今仍在影響著我國茗飲文化的發展，他在《茶經》裡提倡飲茶時對茶品、水品的選擇，煎茶時對火候的掌握，以及注意茶禮、茶儀，飲茶前後注意潔器，至今仍有積極的指導意義。即使生活在現代大城市的飲茶者選水會受到環境條件的限制，但在沏茶時，要注意按著不同茶品綠茶、花茶、紅茶或是烏龍茶等掌握適度之水溫，投壺中茶量之多少，注意茶器、茶具之整潔，以及飲茶時應注意禮儀等，無論家庭生活日常飲茶，或待客飲茶時，都是應予充分注意的。