第20章 八、黑茶

黑茶，在鮮葉選料、工藝流程和對其色澤、品質的要求上，都具有其獨特的標準與風味，形成了同綠茶、紅茶、白茶、黃茶、花茶等獨占一個“黑”字的茶類。 綠色的鮮茶葉，是經過何種製作工序變成黑茶的呢？最早的黑茶是由四川生產的，由綠毛茶經蒸壓而成的邊銷茶。四川的茶葉要運輸到西北地區，由於交通不便，運輸困難，必須減少體積，蒸壓成團塊。在加工成團塊的過程中，要經過二十多天的濕坯堆積，所以毛茶的色由綠逐漸變黑。成品團塊茶葉的色澤為黑褐色，並形成了茶品的獨特風味，這即是黑茶之由來。 黑茶的採摘標準多為一芽五至六葉，葉粗梗長。其製作基本工藝流程是高溫殺青、揉捻、堆積做色、乾燥。由於黑茶一般原料較粗老，加之製造過程中往往堆積發酵時間較長在通常情況下，春季１２～１８小時，夏、秋季８—１２小時，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶主要供邊疆少數民族飲用，所以又稱邊銷茶。黑毛茶又是壓制各種緊壓茶的主要原料，各種黑茶的緊茶是藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活的必須品，有“寧可一日無食，不可一日無茶”之說。黑茶因產區和工藝上的差別，有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶之分。而其中云南黑茶是用滇青毛茶經潮水漚堆發酵後乾燥而成，統稱其為普洱茶。普洱散茶是黑茶品類中，獨具濃醇陳香的品種。黑茶以邊銷為主，部分內銷，少量僑銷。

１．六堡茶六堡茶，產於廣西壯族自治區蒼梧縣西北的六堡山區。蒼梧縣位於北迴歸線北緯２３°２７'上，太陽輻射較強，氣溫高、雨量豐，年均氣溫２１．２℃，年均降水量１５００．７毫米。 而六堡山區氣溫較低，陰涼潮濕，土壤較肥沃，茶樹高大，株高數米，葉大質軟。製作分為鮮葉萎凋、揉捻、切碎、渥堆、烘乾等工序。該茶特色在於“蒸”制，即將烘乾的茶葉，分等級再投入大木桶中蒸軟，然後攤入特製的方底圓身形竹簍中，進倉自然乾燥，最後存放一兩個月進行陳化，即為成品。 其湯色紅濃，滋味濃厚醇和，含檳榔香氣，風味獨特。該茶具有清熱潤肺，消滯去積之功效。六堡茶於１９８３年獲商業部優質產品獎。 ２．普洱茶雲南普洱茶，產於雲南省西雙版納傣族自治州。西雙版納舊屬普洱縣管轄，所產茶葉均由普洱縣集散，故稱。目前，勐海縣勐海茶廠產量最大，佔該茶區總產量的７０％。茶樹屬喬木型大葉種，為優良品種之一。生長於瀾滄江西岸的丘陵地帶，年均氣溫１８～２０℃，冬春無霜，年降水量１０００～１６００毫米，相對濕度８０～９２％；常年雲霧繚繞，日照短，漫射光多，紫外光豐富，四季溫差小，晝夜溫差大。大葉種茶樹具有發芽早，持嫩性好，芽葉肥壯，茸毛特多，葉質柔軟，鮮葉的水浸出物高等特點。

普洱茶的採製工藝及其品格：初制毛茶分為春、夏、秋三個規格。春茶又分春尖、春中、春尾三個等級；夏茶又稱二水；秋茶稱為谷花。普洱茶中以春尖和谷花品質最佳。以其鮮葉為原料，經特殊工藝製作而成的普洱茶，香味濃郁，耐泡，湯黃明亮，香氣清幽，滋味醇濃。其品種有散茶及以散茶加工成型的沱茶、方茶等緊茶。散茶外形肥大、緊直、完整，色澤黑褐或褐紅，湯色紅濃明亮，滋味醇和回甜，具有特殊的陳香氣，耐貯藏，以越陳越香著稱，適於烹用泡飲，解渴提神。 普洱茶具有明顯的藥療效果。清趙學敏著《本草綱目拾遺》稱：“普洱茶清香獨絕也，醒酒第一，消食化疾，清胃生津，功力尤大也。” 雲南普洱茶歷史悠久，名重天下。普洱茶作為專有名詞出現，始於明謝肇淛所著的《滇略》中有“士庶所用皆普茶７５１中國茶文化今古大觀基本工藝流程是高溫殺青、揉捻、堆積做色、乾燥。由於黑茶一般原料較粗老，加之製造過程中往往堆積發酵時間較長在通常情況下，春季１２～１８小時，夏、秋季８—１２小時，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶主要供邊疆少數民族飲用，所以又稱邊銷茶。黑毛茶又是壓制各種緊壓茶的主要原料，各種黑茶的緊茶是藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活的必須品，有“寧可一日無食，不可一日無茶”之說。黑茶因產區和工藝上的差別，有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶之分。而其中云南黑茶是用滇青毛茶經潮水漚堆發酵後乾燥而成，統稱其為普洱茶。普洱散茶是黑茶品類中，獨具濃醇陳香的品種。黑茶以邊銷為主，部分內銷，少量僑銷。

１．六堡茶六堡茶，產於廣西壯族自治區蒼梧縣西北的六堡山區。蒼梧縣位於北迴歸線北緯２３°２７'上，太陽輻射較強，氣溫高、雨量豐，年均氣溫２１．２℃，年均降水量１５００．７毫米。 而六堡山區氣溫較低，陰涼潮濕，土壤較肥沃，茶樹高大，株高數米，葉大質軟。製作分為鮮葉萎凋、揉捻、切碎、渥堆、烘乾等工序。該茶特色在於“蒸”制，即將烘乾的茶葉，分等級再投入大木桶中蒸軟，然後攤入特製的方底圓身形竹簍中，進倉自然乾燥，最後存放一兩個月進行陳化，即為成品。 其湯色紅濃，滋味濃厚醇和，含檳榔香氣，風味獨特。該茶具有清熱潤肺，消滯去積之功效。六堡茶於１９８３年獲商業部優質產品獎。 也”的記述。至清代普洱茶產銷興盛，聲譽蜚然。《滇海虞衡志》稱：“普茶名重於天下，入山作茶者數十萬人，茶客收買運於各處，每盈路。 ”阮福著《普洱茶記》亦謂：“普洱茶名遍天下，味最釅，京師尤重雲。 ”“於二月間採蕊極細而謂之毛尖以作貢，貢後方許民間販茶。 ”“採而蒸之揉為茶餅，其葉少放而猶嫩者名芽茶；採自三四月者名小滿茶；而圓者名女兒茶，女兒茶為婦女採於雨前得之，即四兩重圓茶也。 ”

實際上，歷史所稱的普洱茶，最初為滇南所產的大葉種曬青茶。以後隨著貿易與加工技術的發展，才逐步形成當今的普洱茶。該茶於１９８６、１９８９年兩次獲省優質產品稱號。目前除內銷外，出口港澳地區及新加坡、馬來西亞、日本、法國等１０多個國家。普洱茶，尤其受到港澳地區同胞的喜愛，是我銷往港澳最多的茶品類之一。 ３．湖南黑茶湖南黑茶的生產迄今已有４００多年的歷史了，約興起於十六世紀末期明萬曆初年。早期的湖南黑茶生產主要集中在安化，現在已擴大到桃江、沅江、漢壽、寧鄉、益陽和臨湘等地。 湖南黑毛茶的生產經殺青、初揉、渥堆做色、复揉、乾燥等五道工序而成。一般分為四個等級，高檔茶較細嫩，低檔茶較粗老。一級茶條索緊卷、圓直，葉質較嫩，色澤黑潤。

二級條索尚緊，色澤黑褐尚潤。三級茶條索欠緊，呈泥鰍條，色澤純淨呈竹葉青帶紫油色或柳青色。四級茶葉張較寬大粗老，條索松扁皺摺，色澤黃褐。湖南黑毛茶內質要求香味醇厚，帶松菸香，無粗澀味，湯色橙黃，葉底黃褐。以湖南黑毛茶為原料製的緊壓茶有白沙溪茶廠生產的黑磚茶、花磚茶，益陽茶廠生產的特製茯磚茶，安化茶廠生產的湘尖茶等。主要銷往新疆、青海、甘肅、寧夏等地。 ４．黑磚茶黑磚茶，因用黑毛茶作原料，色澤黑潤，成品塊狀如磚，故名。現由湖南白沙溪茶廠獨家生產。其原料選自安化、桃江、益陽、漢壽、寧鄉等縣茶廠生產的優質黑毛茶。白沙茶廠從７０年代初對以往費工耗時的繁複工序進行了改革，按原來麵茶、裡茶的比例一次拼好、一次壓製成型。製作時先將原料篩分整形，風選揀剔提淨，按比例拼配；機壓時，先高溫汽蒸滅菌，再高壓定型，檢驗修整，緩慢乾燥，包裝成為磚茶成品。每塊重２公斤，呈長方磚塊形，長３５厘米，寬１８．５厘米，厚３．５厘米。磚面平整光滑，棱角分明；茶葉香氣純正，湯色黃紅稍褐，滋味較濃醇。該品為半發酵茶，去除鮮葉中的青草氣，加以磚身緊實，不易受潮霉變，收藏數年仍不變味，且越陳越好，適於烹煮飲用，尚可加入乳品和食糖調飲。

湖南安化縣生產黑茶歷史悠久，早在明朝萬曆年間由戶部正式定為運銷西北地區以茶易馬的“官茶”後，陝、甘、寧、晉地區的茶商，到朝廷在各地設置的茶馬司以金貨幣易領“茶引”按：明製茶課引規定：上引五千斤、中引四千斤、下引三千斤，至安化大量採購黑茶磚，運銷西北地區以茶易馬按：明洪武二十二年所定茶易馬分上、中、下三等：上等馬每匹一百二十斤、中等馬每匹七十斤、下等馬每匹五十斤。大都運往蘭州再轉銷陝、甘、青、新、寧、藏少數民族地區。明末清初西北地區的“邊茶”十之八九由安化黑茶供應，多在陝西涇陽壓成茶磚。 １９３９年，湖南省茶葉管理處在安化縣設廠大批量生產黑磚茶，產品分“天、地、人、和”四級，統稱“黑茶磚”。 １９４７年，安化茶葉公司設廠於江南鎮，在茶磚面上印有“八”字，稱“八字茶磚”，供不應求。新中國成立後，中國茶業公司安化磚茶廠白沙溪茶廠前身積極擴大生產，產品改稱“黑磚茶”，主銷西北少數民族地區。