第19章 七、緊壓茶

緊壓茶，是以黑毛茶、老青茶、做莊茶及其它適制毛茶為原料，經過渥堆、蒸、壓等典型工藝過程加工成的磚形或其它形的茶葉。由於該類茶的大宗品種主要銷往邊疆少數民族地區，成為邊疆地區各民族的生活必須品，故商業上習慣稱之為邊銷茶。其品種較多，原料、加工方法也不盡相同。多數品種配用的原料比較粗老。乾茶色澤黑褐，湯色澄黃或澄紅。其中六堡茶、普洱茶、沱茶等花色品種，不僅風味獨特，且具有減肥、美容的效果。 緊壓茶，根據堆積、做色方式不同，分為“濕坯推積做色”、“幹坯堆積做色”、“成茶堆積做色”等亞類。我國緊壓茶產區比較集中，主要有湖南、湖北、四川、雲南、貴州等省。其中茯磚、黑磚、花磚茶主產於湖南；青花磚主產於湖北；康磚、金尖主產於四川、貴州；普洱茶之緊茶主要產於雲南；沱茶主要產於雲南、重慶。

緊壓茶加工中的蒸壓方法與我國古代蒸青餅茶的做法相似。緊壓茶生產歷史悠久，大約於１１世紀前後，四川的茶商即將綠毛茶蒸壓成餅，運銷西北等地。到十九世紀末期，湖南的黑磚茶、湖北的青磚茶相繼問世。緊壓茶獨具的品質特性是，除了它具有較強的消食卻膩，適應各地少數民族特殊的烹飲方法之外，是它具有較強的防潮性能，便於運輸和貯藏。由於過去產茶區大多交通不便，運輸茶葉是靠肩挑、馬馱，在長途運輸中極易吸收水分，而緊壓茶類經過壓制後，比較緊密結實，增強了防潮性能，便於運輸和貯藏。而有些緊製茶在較長時間的貯存中，由於水分和濕度的作用，還能增進茶味的醇厚。所以直到如今，以各種茶類加工製作的壓縮茶，不僅在國內是兄弟民族日常生活的必須品，需要量多，而且在國際市場上也有一定的銷售量。

１．七子餅茶七子餅茶，又稱圓茶，係將茶葉加工緊壓成圓餅形，每７塊包裝為１筒，故名。雲南省西雙版納傣族自治州勐海縣勐海茶廠生產。以普洱散茶為原料，經篩、揀、高溫消毒、蒸壓定型等工序製成，成品呈圓餅形，直徑２１厘米，頂部微凸，中心厚２厘米，邊緣稍薄，為１厘米，底部平整而中心有凹陷小坑，每餅重３５７克，以白綿紙包裝後，每７塊用竹筍葉包裝成１筒，古色古香，宜於攜帶及長期貯藏。出口餅茶亦有採用古樸典雅的紙盒包裝的，每盒１塊。 七子餅茶生產歷史悠久，公元１０００年以前即見證載，歷來用為饋贈禮品。其外形結緊端正，鬆緊適度，灑面勻整，沖泡後水浸出物近４０％，湯色紅黃明亮，香氣濃郁持久，滋味醇厚爽口。該茶於１９８３年７月與１９８７年９月先後兩次被商業部評為優質產品；１９８３年１２月獲省優產品稱號；１９８８年１月獲省優質食品獎；１９８８年１１月榮獲全國優質保健食品“金鶴杯”獎；１９８８年１２月獲首屆中國食品博覽會銀獎。 １９７０年開始出口港澳地區。

２．雲南沱茶雲南沱茶，系雲南省下關茶廠獨家創制的緊茶上品，原用“中茶牌”註冊商標，１９９３年１月起，改用“松鶴牌”註冊商標。 雲南沱茶，是中國茶苑裡一株絢麗的奇葩，它植根於中華大地，始創於雲南下關，從面世至今已有九十多年的歷史。 早在１９０２年，下關“復春和”等製茶商號就開始在一種稱之為“團茶”的基礎上進行沱茶的研製，１９１７年成功定型，其造型獨特，狀如碗臼。由於滇人習慣把塊狀物體稱為“坨”，因此初始取名“坨茶”。當年下關茶廠生產的這種“坨茶”銷往四川“敘府”即今宜賓地區，用當地沱江水泡飲，其味甚佳。沱江水、下關茶，這一名茶佳水的完美結合，使“坨茶”聲譽倍增，久而久之，“坨茶”也就逐漸演變成“沱茶”

了。 雲南沱茶，是選用雲南大葉種優質茶為原料，經科學方法精製而成的緊壓茶，分內銷與外銷兩個品種。由於選料、處理方法不同，在成茶的色澤、香型、湯色、滋味和效益方面，都有明顯的區別。 雲南沱茶內銷，外形緊結端正，色澤烏潤，白毫顯露，湯色澄黃明亮，香氣清正高潔，滋味醇爽回甘，葉底嫩勻，經久耐泡，暢銷於全國２３個省市，１９９１年開始批量出口，深受國內外消費者的歡迎。 雲南省下關茶廠生產的雲南沱茶甲級，於１９７９年、１９８４年、１９８７年三次獲雲南省優質產品稱號；１９８１年、１９８５年、１９９０年三次榮獲國家銀質獎；１９８９年評為全國名茶。 雲南沱茶外銷，曾用名“普洱沱茶”，其外形呈碗臼狀，緊結端正，色澤褐紅，湯色紅濃明亮，陳香馥郁，滋味醇厚和平，水浸出物在４０％以上。該茶不同於紅茶，又有別綠茶，是一種溫性茶，產品主要出口港澳及歐美等十多個國家和地區。

雲南沱茶，不僅是茶中天然上乘飲品，而且還具有獨特的醫療效能。據香港《成報》載：法國國立健康和醫學研究所臨床試驗證明，常飲沱茶有促進人體脂肪新陳代謝、平衡和節制膽固醇的作用，血液脂肪過多的人每天喝三碗雲南沱茶，一個月後患者的血液脂肪幾乎減少四分之一；與之相比而飲用同樣數量、其它茶品的患者的血液脂肪則無變化。由於該茶的獨特品質和醫療效果，深受國際市場的歡迎，在國際優質食品博覽評比中，屢獲殊榮：於１９８６年、１９８７年、１９９３年三次榮膺“世界食品金冠獎”；１９８０年獲雲南省優質產品稱號；１９８７年獲商業部優質產品稱號，１９８８年獲中國首屆食品博覽會金獎。 ３．雲南邊銷茶雲南邊銷茶，屬緊壓茶類，因其主要供應邊疆少數民族飲用而得名。產於雲南省大理、昆明、景谷、勐海、鹽津等市、縣，係以滇南茶區大葉種曬青毛茶或滇東北茶區小葉種曬青毛茶為原料，經篩揀、蒸壓等工序加工而成。成品外形緊結端正，湯色橙黃，滋味醇和，香氣持久，適於沖泡及烹飲，且運輸方便，耐長期保存。

邊銷茶的主要花色品種有：傳統帶把心臟形緊茶、圓餅形餅茶、正方形方茶、長方磚塊形青磚茶、康磚茶。邊銷茶生產歷史悠久，據《普洱府志》載，早在唐宋時即有生產，適於高原地區少數民族需要，有助於在多肉乳、少蔬菜的飲食中助消化，解油膩，從中攝取人體所需要的一些維生素，增強人體對高原低壓的適應能力，已成為高原地區少數民族每日用餐的生活必須品。雲南邊銷茶，主銷西藏和本省西北部少數民族地區。 １９８４年下關茶廠生產的中茶牌雲南緊茶，獲雲南省優秀民族用品稱號。 ４．中茶牌花磚茶中茶牌花磚茶，湖南省安化白沙溪茶廠生產。係由花卷茶又稱千兩茶演變而來。花卷茶長１６６厘米，直徑１８厘米，重達３６公斤，為圓柱形，純用手工製作，工藝複雜，勞動強度大，產量低，運輸、銷售不便。 １９５８年起，改製成長３５厘米、寬１８．５厘米、厚３．５厘米、重２公斤的長方形茶磚。安化地處雪峰山麓，森林密布，河流縱橫，年均氣溫１６．２℃，年降水量１６８６．２毫米，無霜期２７４天，最長達３２０天，年相對濕度８０％，全年霧日多，起霧早，收霧遲，土壤絕大部分為紅壤和紅黃壤，腐殖層深厚，土壤肥沃。安化種茶歷史已逾千年。黑磚茶生產的歷史已有４００年。

製作工藝與茶磚品格：中茶牌花磚全部採用安化產二、三級黑毛茶，經科學方法處理精製而成。對毛茶要求：色澤烏黑油潤，成泥鰍條，湯色澄黃，有鬆煙香味。精製按春夏茶配比，淘除劣異、蒸汽軟化、高壓定型、緩慢乾燥等工序。成品平整光滑，棱角分明，色澤黑褐，香氣醇正，滋味純和尚濃，湯色紅黃尚明，葉底黑褐較硬。 １９８３年、１９８７年兩次獲商業部優質產品證書及湖南省優質產品稱號。主銷西北各省區。 ５．重慶沱茶重慶沱茶，四川省重慶茶廠於１９５３年開始生產，以川東、川南地區１４個產茶區的優質茶葉為原料，經精製加工而成，屬上乘緊壓茶。曾先後榮獲國際金獎和國家銀獎。 優質原料與精工製作：沱茶原料產區氣候濕潤，年均氣溫１４～１８℃，冬季暖和，少見霜雪，年降水量大都在１０００～１２００毫米，年均相對濕度７０％以上。茶田多為酸性黃壤、棕壤，種植外形各異的大、中、小葉品種，其內質各具特色。製作時選用中上等曬青、烘青和炒青毛茶，運用傳統工藝和現代化生產手段，對原料進行搭配、篩分、整形，再進行大拼堆、稱料、蒸製、揉袋壓形。烘焙發酵採用人工控溫法，通過低溫慢烘溫度為４６℃～５５℃；時間為４８小時左右，既排除水分含水量降至９％以下又促進茶葉內含物質的發酵、轉化。

重慶沱茶品質特性：其成品茶形似碗臼，色澤烏黑油潤，湯色澄黃明亮，葉底較嫩勻，滋味醇厚甘和，香氣馥郁陳香。 含有對人體有益的咖啡鹼、茶多酚、礦物質等多種元素，具有提神益腦，生津止渴，醒酒利尿，去膩消食，防止血管硬化和膽固醇增高之功效。沱茶每個淨重１００毫克，分筒裝、六角形和組合形精包裝三種，暢銷國內。 １９８０年起出口日本、意大利、香港等１０多個國家和地區。 １９８３年８月在羅馬舉行的第２２屆世界食品評選會上，經大會常務組織委員會評定： “峨眉牌沱茶，經實驗室分析測驗及獨立評判委員會對產品有機生化、工藝過程、外觀和產品商品的審定證明，本品完全符合有關規定”，被授予金質獎章。 １９８５年１２月榮獲國家優質產品銀質獎。