第18章 六、黃茶

黃茶，名之由來：人們從炒青綠茶中發現，由於殺青、揉捻後乾燥不足或不及時，葉色即變黃，於是產生了新的品類——黃茶。 黃茶的製作與綠茶有相似之處，不同點是多一道悶堆工序。這個悶堆過程，是黃茶制法的主要特點，也是它同綠茶的基本區別。綠茶是不發酵的，而黃茶是屬於發酵茶類。這道工序有的稱之為“悶黃”、“悶堆”，或稱之為“初包”、“复包”、“渥堆”。 黃茶，按鮮葉的嫩度和芽葉大小，分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽；黃小茶主要有北港毛尖、溈山毛尖、遠安鹿苑茶、皖西黃小茶、浙江平陽黃湯等；黃大茶有安徽霍山、金寨、六安、岳西和湖北英山所產的黃茶和廣東大葉青等。 黃芽茶之極品是湖南洞庭君山銀針。其成品茶，外形茁壯挺直，重實勻齊，銀毫披露，芽身金黃光亮，內質毫香鮮嫩，湯色杏黃明淨，滋味甘醇鮮爽。在國際和國內市場上都久負盛名，身價千金現北京市場零售價每市斤已逾千元。

安徽霍山黃芽亦屬黃芽茶的珍品。霍山茶的生產歷史悠久，從唐代起即有生產，明清時即為宮廷貢品。霍山黃大茶，其中又以霍山大化坪金雞山的金剛台所產的黃大茶最為名貴，乾茶色澤自然，呈金黃，香高、味濃、耐泡。 １．北港毛尖北港毛尖，以註冊商標“北港”命名，唐代稱“湖茶”，屬黃茶類，產於湖南省岳陽市北港。茶區氣候溫和，雨量充沛，湖面蒸氣冉冉上升，低空繚繞，微風吹拂，如輕紗薄霧散於湖北岸上空，形成了北港茶園得天獨厚的自然環境。 毛尖茶採製工藝與品質：北港毛尖鮮葉一般在清明後五六天開園採摘，要求一號毛尖原料為一芽一葉，二、三號毛尖為一芽二、三葉。搶晴天採，不採蟲傷、紫色芽葉、魚葉及蒂把。鮮葉隨採隨制，其加工方法分鍋炒、鍋揉、拍汗及烘乾四道工序。成品外形呈金黃色，毫尖顯露，茶條肥碩，湯色澄黃，香氣清高，滋味醇厚，甘甜爽口。本品在清代乾隆年間已有名氣，由岳陽市茶葉公司生產的北港毛尖，於１９６４年被評為湖南省優質名茶。

２．君山銀針君山銀針，以註冊商標“君山”命名，為黃茶類針形茶。 唐宋時，以其形似鳥羽，稱黃翎毛、白鶴翎；清代，因其有白色茸毛，稱之為白毛尖；１９５７年始定今名。 銀針茶產於湖南省岳陽市洞庭湖君山島。君山位於西洞庭湖中，猶如一塊晶瑩的綠寶石，鑲嵌在波光瀲灩的碧湖之中。唐代詩人劉禹錫有詩讚曰：“遙看洞庭山水翠，白銀盤裡一青螺。”它東與江南第一名樓——岳陽樓隔湖對峙；西望洞庭，煙波浩渺；“南極瀟湘”，斑竹淚韻；“北通巫峽”，神女奇觀。古往今來，這洞庭君山就是一處令人神往的所在，高人雅士，慕勝登臨，題詠賦詩，意韻流傳。如今，湘妃——娥皇、女英墓前的引柱上，刻有清光緒年間彭玉麟“君妃二魄芳千古；山竹諸斑淚一人”的對聯，上下聯首字，巧妙地嵌成了“君山”二字。

這古老而富有神奇色彩的君山，物產萬類，最為人們所樂道的就是這君山銀針了。從古至今，以其色、香、味、奇並稱四絕，聞名遐邇，飲譽中外。這總面積不到一平方公里，最高海拔不到８０米的小小君山，土質肥沃，氣候溫和，濕度適宜，實為宜茶之地。茶園遍布於樓台亭閣，寺觀廟宇，古墓曲徑，諸多勝蹟之間。君山產茶歷史悠久，《巴陵縣志》記載：“巴陵君山產茶，嫩綠似蓮心，歲以充貢盛產於唐，始貢於五代。”物以稀為貴，古時君山茶僅年產一斤多，直至清代尚有貢尖、貢蔸之分即銀針、毛尖。 “君不可一日無茶”的乾隆下江南時１８７１．乾隆四十六年，品嚐君山茶後，即下詔歲貢十八斤。君山銀針，現年產也只有３００公斤，１９９４年春，產地的出廠價每公斤為１２００元。

銀針茶的採製工藝：每年清明前三、四天開採鮮葉，以春茶首摘的單一茶尖製作，制１公斤銀針茶約需５萬個茶芽。 其製作工藝精湛，對外形則不作修飾，務必保持其原狀，只從色、香、味三個方面下工夫。經攤青、殺青、初包、複烘、攤涼、复包、足火等工序，歷時７２小時。製作特點為殺青、烘焙均以較低溫度進行；殺青動作須輕而快，既適度又避免芽斷毫脫；烘包發酵時用桑皮紙包裹，歷時長達６０小時。近幾年來在工藝上又作了改革，改“殺青”為“蒸青”，提高了芽頭在杯中的豎起率。 君山銀針，獨具韻味，其成品外形芽頭茁壯，堅實挺直，白毫如羽，芽身金黃光亮，素有“金鑲玉”之美稱；內質毫香鮮嫩，湯色杏黃明淨，滋味甘醇甜爽，葉底肥厚勻亮。

這黃茶中的世間珍品，如若以玻璃杯沖泡，則別有一番奇美景象：當以沸水稍待落滾注入杯中時，芽頭開始沖向水面，幾分鐘後，茶芽徐徐下沉，由橫臥漸漸懸空豎立，沉浮起落，往復三次，趣稱“三起三落”；氣泡偶爾留於芽尖，如雀喙含珠；最後茶芽豎立於杯底，似鮮筍萌發，刀槍林立，茶形與湯色交相輝映，茶香四溢，麗影飄然。飲者在此時此際，目視杯中奇觀，品嚐銀針鮮香，是何等賞心悅目，心曠神逸啊！ 君山銀針，以其高超品質，奇異風韻，贏得了中外茶學界和品茗者的極大興趣和高度評價。湖南省岳陽市茶葉公司出品的君山銀針，先後於１９５４年、１９５６年參加萊比錫博覽會時引起轟動，並在１９５６年萊比錫博覽會上獲得金質獎章，從而馳名中外。自１９８０年以來，多次被評為湖南省優質名茶；１９８２年被商業部評為全國優質名茶，１９８３年獲外貿部頒發的優質產品證書。近年來出口日本、美國和港澳地區；國內如北京等大城市有少量銷售。

３．溈山毛尖溈山毛尖，產於湖南省寧鄉縣大溈山的溈山鄉。溈山為高山盆地，自然環境優越，茂林修竹，奇峰峻嶺，溪河環繞，蘆花瀑布一瀉千丈，常年雲霧飄渺，罕見天日，素有“千山萬山朝溈山，人到溈山不見山”之說。山中有唐宣宗李悅朝廷宰相裴休①修葺——武則天所建“十方密印寺”，為佛教聖地，常年香火不斷，寺內鼎盛時期僧侶多達一千餘人，在日本、東南亞一帶享有崇高聲譽，故有“名山、名寺、產名茶”之稱。這裡年均降雨量達１６７０毫米，氣候溫和，光照少，空氣相對濕度在８０％以上，茶園土壤，為板頁岩發育而成的黃壤，土層深厚，腐殖質豐富，茶樹久受甘露滋潤，不受寒暑侵襲，根深葉茂，芽肥葉壯。 溈山毛尖的製作工藝與成茶品質：採摘一芽一葉或一芽二葉，無殘傷、無紫葉的鮮葉，經殺青、悶黃、輕揉、烘焙、熏煙等工藝精製而成。其中熏煙是溈山毛尖的獨特之處。成茶外形微捲成塊狀，色澤黃亮油潤，白毫顯露，湯色橙黃透亮，松菸香氣芬芳濃郁，滋味醇甜爽口，葉底黃亮嫩勻，頗受邊疆人民喜受。被視為禮茶之珍品，歷代名茶馳名中外，暢銷各地。 １９８６年榮獲名優證書；１９８８年獲中國首屆食品博覽會銅牌獎。

溈山產茶歷史悠久，遠在唐代就已著稱於世，清同治年間１８６２—１８７４《寧鄉縣志》載：“溈山茶，雨前採摘，香嫩清醇，不讓武夷、龍井。商品銷甘肅、新疆等省，久獲厚利，密印寺院內數株味尤佳。”“文革”中發現密印寺大佛像體內存有茶葉三十餘斤，可見茶葉在佛祖中的地位，是“茶佛一味”又一生動見證。 在建國初期５０年代，毛澤東主席品嚐溈山毛尖後，托工作人員寫信向溈山鄉致謝。劉少奇主席生前把溈山毛尖作為家鄉茶，款待國內外友人。華國鋒同志題詞稱“溈山毛尖，具有獨特風格”。謝覺哉、甘泗湛、周光召等寧鄉籍革命老前輩，對故鄉的溈山毛尖都給予了高度的評價。 〔箋注〕①裴休７９１—８６４：字公美。孟州濟源今河省濟源人。穆宗長慶間擢進士，曾任監察御史、右補闕、中書舍人，江西、湖南觀察使，宣宗大中六年８２５以禮部尚書進同門下平章事。在任宰相五年間，改革漕運積弊，制止方鎮橫徵暴斂。後罷為宣武軍節度使，咸通初復為吏部尚書。家世奉佛，至休尤甚。長於書翰，尤精釋典，是唐代著名書法家之一。擅書寺院匾額，皆率真可愛。 《書史會要》評裴休書法雲：“刻意翰墨，真楷遒媚，作行書尤有體法。”

４．鹿苑茶鹿苑茶，屬黃茶類，產於湖北省遠安縣鹿苑寺，迄今已有７５０年曆史。據縣志記載，起初不過為寺僧在寺側栽培，產量甚微；當地村民見茶香味濃，爭相引種，逐漸擴大栽培範圍。鹿苑寺的石碑上還刻有清代高僧金田於光緒九年１８８３來鹿苑寺講法時，讚賞鹿苑茶的詩文：“山精石液品超群，一種馨香滿面薰，不但清心明目好，參禪能伏睡魔軍。” 鹿苑寺位於縣城西北群山之中的雲門山麓，海拔１２０米左右，龍泉河流經寺前，茶園多分佈於山腳、山腰一帶，峽谷中的蘭草、山花與四季長青的百歲楠樹，相伴茶樹生長，終年氣候溫和，雨量充沛，紅砂岩風化的土壤，肥沃疏鬆。茶樹生長繁茂，形成其特有品韻。 鹿苑茶的工藝與茶質：於每年清明前數日至穀雨間採茶，標準為一芽、一、二葉，要求鮮葉細嫩、勻齊、純淨，不帶魚葉、老葉。經殺青、炒二青、悶堆、揀剔和炒乾等工序。其中悶堆是形成鹿苑茶特有品質的重要工序，茶坯堆積在竹盤內，拍緊壓實，上蓋濕布，悶堆５—６小時，促其色澤黃變。

其成品外形色澤金黃略帶魚子泡，白毫顯露，條索環狀環子腳，內質香氣持久，滋味醇厚甘涼，湯色綠黃明亮，葉底嫩黃勻整。該茶於１９８２、１９８６年參加全國名優茶評比，被商業部評為全國名茶。 ５．蒙山黃芽蒙山黃芽，以蒙山牌註冊商標名世注：蒙山黃芽，與古今名茶蒙頂黃芽為同一品種，因生產廠家註冊商標不同，故茶名有“山”與“頂”之別，產於四川省名山縣蒙頂山山區——四川省國營名山縣茶廠。蒙山頂有五峰，最高為上清峰，海拔１４４０米。群峰競秀，樹木蒼翠。產區土層深厚，ＰＨ值４．５～５．４；年均氣溫１３℃左右；年降水量２０００～２２００毫米；雲霧日全年長達２２０多天，形成雨多、霧多、雲多三大特點。 在此得天獨厚的自然環境中，茶樹生長繁茂，茶芽鮮嫩，持嫩性強。

蒙山黃芽的採製工藝與茶品：以每年清明節前採下的鱗片開展的圓肥單芽為原料，經過一殺青、兩色黃、一堆放、三復鍋、二烘焙等製作工藝，使成茶芽條勻整，扁平挺直，色澤黃潤，全毫顯露；湯色黃中透碧，甜香鮮嫩，甘醇鮮爽；葉底全芽嫩黃。是黃芽類名茶極品。 蒙山茶栽培始於西漢，距今已有二千多年的歷史了。唐元和八年８１３李吉甫撰《元和郡縣圖誌》載：“嚴道縣蒙山在縣南十里，今每歲貢茶為蜀之最。”每年清明節前，名山縣令擇吉日，沐浴禮拜，朝服登山，請山上寺院主持大和尚焚香禱告，開啟茶園。在“皇茶園”中採摘茶葉３６０片合夏曆全年日數，炒製成茶，存入兩隻銀瓶，貢送京都，供帝王祭祖之用。同時，在蒙山上清峰、甘露峰、玉女峰、井泉峰、菱角峰等處採摘“凡種”茶葉，揉製成團，名“顆子茶”，貯於１８只錫瓶之內，陪貢入京，稱作陪茶。這正如有詩所云：“蒙茸香葉如輕羅，自唐進貢入天府。”蒙頂茶年年作為貢品奉獻歷代皇室享用，直到清末罷貢，長達一千一百多年。新中國成立後，１９５９年蒙頂茶被評為全國十大名茶之一。 如今蒙山茶葉的開發生產已有了很大的發展，產量、質量都有很大提高。今屬四川蒙山茶葉集團公司的企業，除國營名山縣茶廠之外，還有名山縣茶葉公司、名山縣茶樹良種繁育場、名山縣蒙山茶場、名山縣蒙峰茶廠、中外合資蜀名茶葉有限公司等六家茶廠都生產蒙山茶。蒙山茶的開發與生產已經進入了一個新的光輝歷史發展階段，將有更多、更好的蒙山茶投放市場，以滿足茗飲者的需求。 ６．霍山黃芽霍山黃芽，產於安徽省霍山縣，因用細嫩芽葉，經悶黃工序製成，故稱。屬黃茶類極品名茶。產地分佈於該縣大化坪金雞山的金剛台、金雞垱、烏米尖、漫水河與金竹坪等地，而以金剛台所產品質最佳。產區位於皖西大別山區，海拔８００米以上，終年雲霧繚繞，日照短且弱，氣候溫暖濕潤，年均氣溫１４～１６℃，年均降水量１３００毫米以上，相對濕度８０％左右；山地多為微酸性黃棕壤，ＰＨ值５～６，加之大量鳥類棲息，撒下大量糞便，致使土壤十分肥沃。其所產茶葉芽嫩，葉肥，品質優良。 採製工序及茶品特色：每年穀雨前３～５天揀山開園，採摘期１０多天，專採最細最嫩幼芽，並保持新鮮。經炒青、做形、初包、初烘、攤放、复火等工序而成。成品茶芽葉挺直勻齊，色澤黃綠，細嫩多毫，形似雀舌；湯色明亮黃綠，帶黃圈，葉底嫩黃；滋味濃厚鮮醇，甜和清爽，有熟板栗香，飲後有清香滿口之感。 霍山一名潛山，又名天柱山產茶歷史悠久，早在唐代已有生產。唐代秦韜玉《採茶歌》有“天柱香芽綠香發，爛研瑟瑟穿荻筏”讚譽霍山黃芽的詩句。又如唐代薛能在《謝劉相公寄天柱茶》詩中云：“偷嫌曼倩桃無味，搗藥常娥藥不香。”清光緒年間《霍山縣志》稱：“近縣百里皆產茶，每歲雨前採製，貢之內府。”同治年間《六安州志》記載，明清時，霍山茶佔全州３B４，每年採製雨前極品入貢。以後一度停產，至１９７１年恢復。 １９９０年，由霍山縣茶葉公司生產的大化坪牌霍山黃芽被商業部評為全國名茶。目前，主要銷售於北京、江蘇、天津、山東等地，出口港澳。