第17章 五、白茶

白茶，屬輕微發酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。 白茶，目前產區主要在福建省台灣省也有少量生產建陽、福鼎、政和、松溪等縣。境內丘陵起伏，常年氣候溫和，雨量充沛如以福鼎為例，年均氣溫在１８．５℃，年降水量在１６６１毫米左右。山地以紅、黃壤為主，主要種植福鼎大白茶、政和大白茶及水仙等優良茶樹品種。 白茶的製作工藝，一般分為萎凋和乾燥兩道工序，而其關鍵是在於萎凋。萎凋分為室內萎凋和室外日光萎凋兩種。要根據氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，採取室內萎凋或複式萎凋為佳。其精製工藝是在剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張之後，以文火進行烘焙至足乾，只宜以火香襯托茶香，待水分含量為４～５％時，趁熱裝箱。白茶制法的特點是既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現，湯味鮮爽。

白茶主要品種有白牡丹、白毫銀針。白牡丹何以冠此高雅之芳名？白牡丹因其綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，沖泡後綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名。白牡丹是採自大白茶樹或水仙種的短小芽葉新梢的一芽一二葉製成的，是白茶中的上乘佳品。而採自大白茶樹的肥芽製成的白茶稱為“白毫銀針”，因其色白如銀，外形似針而得名，是白茶中最名貴的品種。其香氣清新，湯色淡黃，滋味鮮爽，是白茶中的極品。而採自菜茶福建茶區對一般灌木茶樹之別稱品種的短小芽片和大白條片葉製成的白茶，稱為“貢茶”和“眉茶”。貢茶的品質優於眉茶。 白茶，素為茶中珍品，歷史悠久，其清雅芳名的出現，迄今已有八百八十餘年了。宋徽宗趙佶在《大觀茶論》成書於１１０７—１１１０“大觀”年間，書以年號名中，有一節專論白茶曰：

白茶，自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄，林崖之間，偶然生出，雖非人力所可致。有者，不過四五家；生者，不過一二株；所造止於二三胯銙而已。芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失則已變而為常品。須製造精微，運度得宜，則表裡昭徹如玉之在璞，它無與倫也。淺焙亦有之，但品不及。 宋代的皇家茶園，設在福建建安郡北苑即今福建省建甌縣境。 《大觀茶論》裡說的白茶，是早期產於北苑禦焙茶山上的野生白茶。其製作方法，仍然是經過蒸、壓而成團茶，同現今的白茶制法並不相同。而白茶的生產，是於清嘉慶初年１７６９採芽茶製成銀針。 １８８５年改採福鼎大白茶製成白毫銀針。 關於白茶的歷史究竟起於何時？茶學界有些不同的觀點。

有人認為白茶起於北宋，其主要依據是“白茶”最早出現在《大觀茶論》、《東溪試茶錄》文中說建安七種茶樹品種中名列第一的是“白葉茶”中；也有認為是始於明代或清代的，持這種觀點的學者主要是從茶葉製作方法上來加以區別茶類的，因白茶的生產過程只經過“萎凋與乾燥”兩道工序。也有的學者認為，中國茶葉生產歷史上最早的茶葉不是綠茶而是白茶。其理由是：中國先民最初發現茶葉的藥用價值後，為了保存起來備用，必須把鮮嫩的茶芽葉曬乾或焙乾，這就是中國茶葉史上“白茶”的誕生。 １．白毫銀針白毫銀針，簡稱銀針，又稱白毫。因其成品多為芽頭，滿披白毫，色白如銀，纖細如針，故得高俏雅名。白毫茶是屬於僅有的白茶品種中之極品。它同君山銀針齊名於世，歷代為皇家的貢品。產於福建省福鼎縣太姥山麓。地處中亞熱帶，境內丘陵起伏，常年氣候溫和濕潤；年均氣溫１８．５℃，年均降水量１６６０毫米左右；紅、黃土壤，土質肥沃，實為宜茶之地。主要種植福鼎大白茶。清嘉慶初年１７９６年之後始製作銀針白毫，以有性茶樹群體菜茶的壯芽為原料；從１８８５～１８８９年間，改以福鼎大白茶和政和大白茶的壯芽為原料，而以台割更新後萌發的第一批肥壯春芽最為理想。一般在三月下旬至清明節採摘肥芽或一芽一葉，然後進行初制加工。

製作工藝與茶質：鮮葉采回後，一般在剔除魚葉①、真葉②後，均勻攤於水篩晾曬至八九成乾後採用３０～４０℃文火慢烘至足乾製成毛茶。精幹工藝，再將毛茶用六、七號篩過篩，篩上為優質品，篩下為次等品，然後再用手工精心揀除梗片、雜物等，分批用文火烘至足乾，趁熱裝箱，以保持茶品鮮香。銀針成品茶芽肥壯，滿披白色茸毛，色澤鮮白，閃爍如銀，條長挺直，如棱如針，湯色清澈晶亮，呈淺杏黃色，入口毫香顯露，甘醇清鮮。其性寒，有解毒、退熱、降火之功效，被視為治療麻疹的良藥。本品從１９８１年開始出口，１９８２年６月在長沙召開的全國名茶評比會上，被評為全國名茶之一。 １９８６年與１９９０年又分別兩屆被商業部評為全國名茶。現出口港澳、美國、德國等地。

〔箋注〕①魚葉：因其葉形如魚鱗而得名。其紋脈隱而不顯，葉緣全緣或前端有鋸齒，葉尖圓鈍或內凹，葉色黃綠，葉質厚而硬脆，一般每一枝梢的基部生有一片魚葉，也有多至二、三片或無魚葉的。 ②真葉：其大小、色澤、厚度和形狀各不相同，並因茶樹品種、樹齡、季節、生態環境及茶園技術管理措施不同而有很大差異。葉片形狀有圓形、橢圓形、長橢圓形、卵形、倒卵形、披針形，其中以橢圓形和卵形居多。真葉在茶樹枝條上是生於魚葉與可供採摘製茶的鮮芽葉之間。在第一片魚葉展開後而接連生出的葉片稱之為真葉，其數量多至四～七片。故在製作高檔細茶時，均應將魚葉、真葉予以剔除，以保持茶品質量之純正。 ２．白牡丹白牡丹，以綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，沖泡後綠葉托著嫩芽，宛若蓓蕾初放，故名。 １９２２年以前創作於福建省建陽縣水吉鄉。 １９２２年政和縣亦開始製作，漸成為本品的主產區。目前產區分佈於政和、建陽、松溪、福鼎等縣。其原料採自政和大白茶、福鼎大白茶及水仙等優良茶樹品種，選取毫芽肥壯、潔白的春茶加工而成。

白牡丹製作工藝與茶質：其製作工藝關鍵在於萎凋，要根據氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，採取室內自然萎凋或複式萎凋為佳。精製工藝是在揀除梗、片、蠟葉、紅張、暗張進行烘焙，只宜以火香襯托茶香，保持香毫顯現，湯味鮮爽。待水分含量為４～５％時，趁熱裝箱。成品毫心肥壯，葉張肥嫩，呈波紋隆起，葉緣向葉背捲曲，芽葉連枝，葉面色澤呈深灰綠，葉背遍布白茸毛；香毫顯，味鮮醇；湯色杏黃或橙黃清澈；葉底淺灰，葉脈微紅。其性清涼，有退熱降火之功效，為夏季佳飲。主要出口港澳地區。