第16章 四、烏龍茶

烏龍茶，亦稱青茶、半發酵茶，以本茶的創始人而得名。 是我國幾大茶類中，獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶的產生，還有些傳奇的色彩，據《福建之茶》、《福建茶葉民間傳說》載：清朝雍正年間，在福建省安溪縣西坪鄉南岩村里有一個茶農，也是打獵能手，姓蘇名龍，因他長得黝黑健壯，鄉親們都叫他“烏龍”。一年春天，烏龍腰掛茶簍，身背獵槍上山採茶，採到中午，一頭山獐突然從身邊溜過，烏龍舉槍射擊，但負傷的山獐拼命逃向山林之中，烏龍也隨後緊追不捨，終於捕獲了獵物，當把山獐背到家時已是掌燈時分，烏龍和全家人忙於宰殺、品嚐野味，已將製茶的事全然忘記了。翌日清晨全家人才忙著炒製昨天采回的“茶青”。沒有想到放置了一夜的鮮葉，已鑲上了紅邊了，並散發出陣陣清香，當茶葉制好時，滋味格外清香濃厚，全無往日的苦澀之味，並經細心琢磨與反複試驗，經過萎雕、搖青、半發酵、烘焙等工序，終於製出了品質優異的茶類新品——烏龍茶。安溪也遂之成了烏龍茶的著名茶鄉了。

烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的製法，其品質介於綠茶和紅茶之間，既有紅茶的濃鮮味，又有綠茶的清芬香，並有“綠葉紅鑲邊”的美譽。品嚐後齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥理作用，突出表現在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱之為“美容茶”、“健美茶”。 形成烏龍茶的優異品質，首先是選擇優良品種茶樹鮮葉作原料，嚴格掌握採摘標準；其次是極其精細的製作工藝。烏龍茶因其做青的方式不同，分為“跳動做青”、“搖動做青”、“做手做青”三個亞類。商業上習慣根據其產區不同分為：閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、台灣烏龍等亞類。烏龍茶為我國特有的茶類，主要產於福建的閩北、閩南及廣東、台灣三個省。近年來四川、湖南等省也有少量生產。

烏龍茶是由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來，創制於１７２５年清雍正年間前後。據福建《安溪縣志》記載：“安溪人於清雍正三年首先發明烏龍茶做法，以後傳入閩北和台灣。” 另據史料考證，１８６２年福州即設有經營烏龍茶的茶棧，１８６６年台灣烏龍茶開始外銷。現在，烏龍茶除內銷廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞和港澳地區。 １．文山包種茶文山包種茶，為輕度半發酵烏龍茶。產於偉大祖國的美麗寶島——台灣省北部的台北市和桃園等縣。 “包種”名之由來是，在清光緒初年，因向宮廷進貢，將四市兩茶葉用兩張方形毛邊紙內外相襯包成四方包，以防茶香外溢，外蓋茶名及行號印章，光緒帝對此茶賜封為“包種”，至今已有百年曆史了。

台北縣的文山地區是台灣茶葉的發源地，１８８１清光緒七年年，人們從福建引進包種茶的製作方法，在台北縣建立第一座包種茶精製茶廠以來，現已發展到二十多家。文山茶區包括台北市縣的新店、坪林、石碇、深坊、汐止等鄉鎮，茶園面積二千三百多公頃，至八十年代中期，產量已達一百三十多萬公斤。 文山包種茶的採製工藝十分講究，雨天不採，帶露不採，晴天還要在上午十一時至下午三時這段時間採摘。這時的鮮葉，經過夜露的滋潤，又經一段晨光的照射，葉面的露水珠已蒸發，茶葉所含水分適中，葉片鮮嫩。春秋兩季要求採“二葉一心”的茶菁，採時需用雙手彈力平斷茶葉，斷口成圓形，不可用力擠壓斷口，如擠壓出汁隨即發酵，茶梗變紅影響茶質。每裝滿一簍就要立即送廠加工，以免破壞茶葉的新鮮度。製作工藝，分初精兩步。初制包括：日光萎凋、室內萎凋、攪拌、殺青、揉捻、解塊、烘乾等工序，以翻動做青為關鍵，每隔一至二小時翻動一次，一般須翻動四五遍，以達到發香的目的。炒茶重在控制火候。精製以烘焙為主要工序，初製茶放進烘焙機後，在７０℃恆溫下不斷翻動發香，使葉性較溫和。成品茶外形自然捲曲，茶湯金黃，有天然幽雅芬芳氣味。入口滋味甘潤、清香，齒頰留香久久不散。具有香、濃、醇、韻、美的特色。素有“露凝香”、“霧凝春”之美譽。文山包種茶含有豐富的營養保健成分，可強心、利尿、消除疲勞，有解除尼古丁及酒精中毒的功能，更有消除血脂肪、防止血管硬化的妙效。除銷本省，還外銷日本、新加坡、馬來西亞、英國、德國、法國、意大利、西班牙、美國、加拿大及香港等二十多個國家和地區，佔台灣外銷茶的第三位。

２．鳳凰單樅鳳凰單樅，屬烏龍茶類。產於廣東省潮州市鳳凰鎮烏岽〔ｄoｎｇ〕山茶區。該區瀕臨東海，氣候溫暖，雨水充足，茶樹均生長於海拔１０００米以上的山區，終年雲霧瀰漫，空氣濕潤，晝夜溫差大，年均氣溫在２２℃以上，年降水量１８００毫米左右，土壤肥沃深厚，含有豐富的有機物質和多種微量元素，有利於茶樹的發育與形成茶多酚和芳香物質。鳳凰山茶農，富有選種種植經驗，現在尚存的３０００餘株單樅大茶樹，樹齡均在百年以上，性狀奇特，品質優良，單株高大如榕，每株年產乾茶１０餘公斤。 採製工藝與茶品特性：單樅茶，系在鳳凰水仙群體品種中選拔優良單株茶樹，經培育、採摘、加工而成。因成茶香氣、滋味的差異，當地習慣將單樅茶按香型分為黃枝香、芝蘭香、桃仁香、玉桂香、通天香等多種。因此，單樅茶實行分株單採，當新茶芽萌發至小開面時即出現駐芽，即按一芽、二三葉標準，用騎馬采茶手法採下，輕放於茶羅內。有強烈日光時不採，雨天不採，霧水茶不采的規定。一般於午後開採，當晚加工，製茶均在夜間進行。經曬青、晾青、碰青、殺青、揉捻、烘焙等工序，歷時１０小時製成成品茶。其外形條索粗壯，勻整挺直，色澤黃褐，油潤有光，並有硃砂紅點；沖泡清香持久，有獨特的天然蘭花香，滋味濃醇鮮爽，潤喉回甘；湯色清澈黃亮，葉底邊緣朱紅，葉腹黃亮，素有“綠葉紅鑲邊”之稱。具有獨特的山韻品格。

鳳凰單樅的產銷歷史已有９００餘年。 １９５５、１９８２、１９８６年獲商業部全國優質名茶稱號，１９８６年在全國名茶評選會上被評為烏龍茶之首。 １９９０年由汕頭市茶葉進出口公司潮州分公司生產的金帆牌鳳凰單樅被商業部評為全國名茶。 １９８９年農牧漁業部在西安召開的名茶評比會上獲名茶金盃獎。 １９９１年在“中國杭州國際文化節”上榮獲“文化名茶獎杯”。在國內主銷閩、粵，出口日本、新加坡、泰國、港澳等國家和地區。 ３．石古坪烏龍茶石古坪烏龍茶，原產於廣東省潮州市潮安縣鳳凰鎮石古坪。產地海拔多在１０００米以上，高山重疊，丘陵起伏，竹林茂密，巖泉長流，土層深厚，質地疏鬆，富含有機質，氣候溫暖，晝夜溫差大，雨量充足，常年雲霧繚繞。當地茶農實行優選，擇葉質嫩厚有油光的母樹，培育插穗，短穗纖插育苗，建立新式茶園。茶樹生長旺盛，芽葉肥嫩而柔軟，富含氨基酸與芳香物質。

採製工藝與茶質：採茶時採用“騎馬式”採茶法，輕採輕放勤送。採茶時間規定為晴天上午至下午４時，不採露水茶、雨水茶、黃昏茶，且不同茶山、不同老嫩分別採摘，以保證鮮葉質量。其加工均在夜間進行。分曬青、涼青、搖青、靜置、殺青、揉捻、焙乾等７道工序。其中搖青為形成該茶品質關鍵工序。搖青與靜置需５～６次，均由有經驗的茶師親自掌握。全過程需１８個小時。其成品茶外形油綠細緊，香氣清高濃郁，滋味鮮醇爽口；湯色黃綠清澈，葉底嫩綠，葉邊呈一線紅。以精製茶壺沖泡，沖飲多次，茶香外溢，茶味不減。新茶貯存一年以後，色、香、味仍能保持如初。本品具有防治高血壓、慢性哮喘及痢疾、蛀牙等功效。 石古坪地區，多為畬族同胞居住，已有４００餘年的植茶歷史。至清末始創造半發酵茶加工技術，出產本品。如今茶區已擴大至大質山山脈各個村落，但因受氣候、土壤及品種等條件影響，不能廣為種植，故其產量較少，更為珍貴。 １９８５年由農牧漁業部和中國茶葉學會在南京召開的名茶評比會上，被評為優質農產品與金盃獎。出口東南亞及港澳地區。

４．永春佛手永春佛手，系用佛手品種茶樹嫩梢製成的烏龍茶。因葉形與香櫞柑葉片相似，故別名又稱“香櫞”。主產區福建省永春縣，地處載雲山下，境內山巒起伏，樹木蒼翠，四季如春。 佛手茶樹係無性系品種，灌木型、大葉類、中芽種，適應性廣，抗逆性較強，單產高，一芽三葉嫩梢重１．５克，為一般適制烏龍茶品種的１．３～２倍。樹姿形態奇特，分枝稀疏，枝條細軟似蔓，披張鋪地，成葉大如掌，卵圓形，多水平著生，葉面扭曲隆起，主脈彎曲，葉緣鋸齒稀鈍，缺刻較不明顯。 永春佛手，經精心採摘、製作的成品茶，條索緊結肥壯捲曲，色澤砂綠烏潤，香氣濃郁清長，滋味醇厚回甘，湯色澄黃明亮，具有獨特果香。茶中所含生物鹼、多酚類物質、水浸出物等含量較高。本品生產歷史已６０餘年，產區群眾常用以製作鹽茶和柚米茶，治療痢疾、中暑、高血壓等症。 １９８５年松鶴牌一級香櫞，被評為福建省優質產品。 １９８５年６月農牧漁業部在南京召開的全國名茶、優質茶評選會上，永春茶廠生產的永春佛手被評為全國優質產品，出口港澳及東南亞各地。

５．安溪鐵觀音安溪鐵觀音，屬烏龍茶之極品。以其成品色澤褐綠，沉重若鐵，茶香濃馥，比美觀音淨水而得此聖潔之名。鐵觀音產於福建省安溪縣堯陽鄉。產區海拔１００～１０００米，群山環抱，峰巒綿延，常年雲霧瀰漫，屬亞熱帶季風氣候區，西北有閩中大山為屏障，阻擋冬季乾燥寒風侵襲，東南臨台灣海峽，在海洋性氣候的影響下，年均氣溫為１５～１８．５℃，年均無霜期長達２９２天，年降水量１７００～１９００毫米，相對濕度７８％左右；土壤大部分為酸性紅壤，土層深厚，有機物含量豐富。 安溪種植單株選育的無性系茶樹品種鐵觀音，始於清乾隆初年，迄今已有２００多年的歷史。鐵觀音茶樹的特徵是：其樹冠披展，枝條斜生，葉形橢圓；葉尖下垂略歪，葉緣齒疏而鈍，略向背面翻捲；葉肉肥厚，葉面呈波浪狀隆起，具有明顯肋骨形；葉色濃綠油光，嫩梢肥壯，略帶紫紅。以鐵觀音茶樹鮮葉和其製茶工藝製成的鐵觀音茶，為正宗產品。

採製工藝：鐵觀音茶樹萌發期為春分前後，每年一般分四次採摘：春茶在立夏，夏茶在夏至後，暑茶在大暑後，秋茶在白露前。春茶最好，約佔年產量的５０％，香高味重、耐泡；夏茶葉薄帶苦味，香氣較差，產量約佔２５％；暑茶較夏茶好；秋茶香氣高銳，但茶味不及春茶濃厚。採摘須在茶芽形成駐芽，頂芽形成小開面，及時採下二三葉，以晴天午後茶品質量最佳。毛茶製作，經曬青、晾青、做青搖青、做手、殺青、揉捻、初焙、包揉、文火慢焙等１０多道工序。其中做青為形成色、香、味的關鍵。毛茶經篩分、風選、揀剔、乾燥、勻堆等精製過程，即為成品茶。 鐵觀音茶質高超，獨具風韻：其成品茶外形條索捲曲，肥壯圓結，沉重勻整；色澤油亮，帶砂綠色，紅點明顯，具有蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿，砂綠帶白霜；湯色金黃，濃艷清澈；葉底肥厚明亮，呈綢面光澤；滋味醇厚甘鮮，回甘悠長，香銳而濃，素有“茶中之王”、“綠葉紅鑲邊，七泡有餘香”之譽。本品屬半發酵茶，兼有紅茶的甘醇，綠茶的清香，並有蘭花香味，風格獨特。富含維生素、兒茶素、芳香油等化合物。飲之具有清心明日、防止動脈硬化、減輕輻射傷害、降脂減肥、益壽延年之功效。

鐵觀音茶馳名中外，飲譽世界，屢獲名優稱號。 １９４５年王聯丹茶莊配製的泰山峰牌鐵觀音，在新加坡獲得一等金牌獎；１９５０年在泰國評獎時，碧天峰鐵觀音獲特等獎。特級鐵觀音於１９７９年、１９８５年獲福建省優質產品稱號，１９８１年獲國家優質產品金質獎，１９８２年與１９８６年獲商業部全國名茶稱號，１９９０年安溪茶葉公司送選的鳳山牌鐵觀音在商業部召開的優質名茶評選會上，再次被評為全國優質名茶。歷史上出口東南亞、港澳地區，近年又出口日本、美國及歐洲等國家和地區。 ６．凍頂烏龍茶凍頂烏龍茶，產於台灣省南投縣鳳凰山支脈凍頂山一帶。 主要種植區鹿谷鄉，平均海拔５００～９００米，年均氣溫２２℃，年降水量２２００毫米，空氣濕度較大，終年雲霧籠罩。茶園為棕色高粘性土壤，雜有風化細軟石，排、儲水條件良好。 凍頂與茶名之由來：從茶園所處的自然環境來看，即是冬季也並無嚴寒相侵，雪凍冰封，那麼為何名凍頂呢？據說是因凍頂山迷霧多雨，山路崎嶇難行，上山的人都要繃緊腳趾，台灣俗稱“凍腳尖”，才能上得去，這即是凍頂山名之由來，茶亦因山而名。 採製工藝與茶質：凍頂茶一年四季均可採摘，春茶採期從３月下旬至５月下旬；夏茶５月下旬至８月下旬；秋茶８月下旬至９月下旬；冬茶則在１０月中旬至１１月下旬。採摘未開展的一芽二、三葉嫩梢。採摘時間每天上午１０時至下午２時最佳，採後立即送工廠加工。其製作過程分初制與精製兩大工序。初制中以做青為主要程序。做青經輕度發酵，將採下的茶菁在陽光下暴晒２０～３０分鐘，使茶菁軟化，水分適度蒸發，以利於揉捻時保護茶芽完整。萎凋時應經常翻動，使茶菁充分吸氧產生髮酵作用，待發酵到產生清香味時，即進行高溫殺青。隨即進行整形，使條狀定型為半球狀，再經過風選機將粗、細、片完全分開，分別送入烘焙機高溫烘焙，以減少茶葉中的咖啡因含量。凍頂烏龍茶成品外形呈半球型彎曲狀，色澤墨綠，有天然的清香氣。沖泡時茶葉自然沖頂壺蓋，湯色呈柳橙黃，味醇厚甘潤，發散桂花清香，後韻回甘味強，飲後杯底不留殘渣。其茶品質，以春茶最好，香高味濃，色艷；秋茶次之；夏茶品質較差。 台灣烏龍茶，系在清康熙年間１６６２～１７２２，由福建省安溪縣引種並傳入採製方法，１８６６年即開始出口。據《台灣通史》載：“烏龍茶葉大、味濃，出口甚多。”近年來出口東南亞、歐美、香港等國家和地區。凍頂烏龍茶在台灣省歷年優質茶葉的評比中，均名列第一。 ７．嶺頭單樅嶺頭單樅，屬烏龍茶類極品名茶。產於廣東省饒平縣坪溪鎮嶺頭村。單樅是繼嶺頭奇蘭之後，在烏龍茶中又一特殊品種的新發現。饒平地處粵東南部，瀕臨南海；而嶺頭地處鳳凰山麓，海拔４００餘米，境內山嶺連綿，竹木交蔭，雲霧瀰漫，氣候溫和，雨量充沛，土壤肥沃，地質疏鬆，實乃天然的宜茶之地。嶺頭村種茶迄今已有近一百年的歷史了。 嶺頭單樅茶樹品種，是坪溪鎮嶺頭村茶農於１９６１年至１９６３年在該村捆龍子山茶園中選出一株葉色較黃白、發芽早的本地水仙茶樹，其後幾經試制，經省、市、縣等有關部門及專家鑑定，認為該品種茶質量極佳，獨具風味。其特點是： １．早熟：春茶採摘時間為每年３月２８日至４月５日前後。比其它品種茶早採一至兩週左右。 ２．高產：嶺頭單樅茶介乎於喬、灌木型之間，株形呈冠狀，具有高產性能。新梢生長具有早、齊、勻等優點，當年種植可當年採摘，隔年畝產可達２５公斤至５０公斤。第三年畝產可達１５０公斤至２５０公斤乾茶。採摘新梢長８至１５厘米，葉片呈橢圓形，葉尖為短尖狀，邊緣呈鋸齒狀，葉片長６．５至９．５厘米，寬一般為３．５至７厘米左右。持嫩性時間為二至三週指吐芽梢到採摘時間。一般每年可採五至七次茶葉。嶺頭單樅茶比同類其它茶畝產量可高３至５倍。 ３．優質：沖泡時早出香氣，滋味醇爽，回甘力強。其成品茶具有微帶濃蜜香氣的特殊韻味。 ４．適應性廣，抗逆力強：無論高山、丘陵、平原地區均可種植。通過製作後均能表現出嶺頭單樅茶的特殊韻味蜜香味。除在本縣、本省內推廣種植外，還引種至福建、海南、湖南等省部分宜茶山區種植。嶺頭村現有茶園面積已達一千畝左右，全縣達到四萬八千畝，廣東省已達三千公頃。 嶺頭單樅茶的採製工藝與茶品特色：每年採摘時間為春茶在每年清明前後；夏茶在５月下旬至７月初；秋茶在９月下旬；冬茶在１１月中旬。採摘標準為一芽二至三片葉。其製作工序，經曬青、涼青、碰青、殺青、揉捻、烘乾等程序精製而成。其成品茶特徵為：外形條索微彎曲，色澤黃褐似鱔魚色。內質香氣花蜜清高，滋味醇爽回甘，湯色橙紅明亮，葉底筍色紅邊明亮也稱朱邊綠腹。是當今烏龍茶類的極品。 嶺頭單樅烏龍茶新品的問世，受到社會、特別是受到茶學界的重視，屢獲殊榮：１９８６年５月商業部在福州召開的全國名茶評選會上被評為全國名茶；１９８８年獲廣東省名茶稱號；同年參加歐共體在巴基斯坦拉合爾市舉行的亞太地區農產品新技術新產品博覽會上獲最受歡迎獎；１９８９年獲國家衛生部授予的“綠色食品”稱號；１９９０年商業部在河南省信陽市召開的全國名茶評比會上，金帆牌嶺頭單樅再次被評為全國名茶；在１９９１年中國杭州國際文化節上獲“中國文化名茶”稱號；１９９４年被評為廣東省名茶，獲金獎。 ８．嶺頭奇蘭嶺頭奇蘭，屬烏龍茶類。係採大葉奇蘭種鮮葉製成。原產於廣東省饒平縣坪溪鎮嶺頭村，現在茶園已發展到本縣許多鄉鎮及其臨近村落，但仍以嶺頭所產質量最佳。嶺頭地處鳳凰山麓，海拔４００餘米，境內山嶺蜿蜒，竹木蒼翠，雲霧籠罩，土壤肥沃，質地疏鬆。茶園多選用無性系大葉奇蘭茶苗種植和施用花生麩培育，茶樹生長茂盛，鮮葉內含芳香物質豐富。 採製工藝與奇蘭佳質：新中國成立前採用手工製作，工藝極為繁複；建國後採用機械或半機械生產。從採茶至製成乾茶，共需１４個小時以上，鮮葉采回後，一般經曬青、碰青搖青、殺青、揉捻、烘乾等多道工序製成。其工藝流程多半在夜間進行，各道工序均憑茶師經驗“看茶做茶”，審其茶菁物理化學變化規律，精細製作。其成品條索細長沉重，葉蒂小，葉肩窄，色澤黃綠，烏亮油潤，砂綠隱含；香氣清醇，似蘭花味，滋味清醇略厚，且甘鮮，耐沖泡；葉脈主脈浮現稍白，葉身棱形清秀而有光澤，湯色清黃或金黃。 奇蘭茶的沖飲方法，與一般紅、綠茶不同，最好以煮沸的清泉水與精雅小巧的紅陶或紫砂茶具沖泡，才能充分發其茶香，領略品茗的高雅意境可參閱本書第二章《福建廣東民間喜飲烏龍茶》一文。 饒平縣平溪鎮嶺頭地區種茶自清末開始，並由當地僑胞銷往泰國、香港和東南亞等地。新中國成立後大力繁育種苗，推廣優良品種，擴建茶園。茶葉生產已成為嶺頭髮展經濟的支柱產業。嶺頭奇蘭在歷次評比中，曾多次榮獲廣東省優質名茶稱號。 ９．武夷肉桂——兼介岩茶之今昔武夷岩茶，在我國茶葉發展史上，具有特殊的地位與悠久的歷史。據茶葉史料記載，早在南朝宋末年４７９就曾以“晚甘侯”古茶名聞名於世。唐代成為士大夫上層貴族的饋贈佳品。唐代詩人徐夤一作寅，福建莆田人有詩讚武夷茶曰：“臻山川秀氣所鍾，品具岩骨花香之勝。”宋、元兩朝入貢宮廷，盛極一時。北宋蘇東坡的詠茶詩裡就有“武夷岩邊粟粒芽，前丁後蔡相寵加”的詩句。說的是北宋年間先後擔任過福建轉運使、主管宮廷貢茶的丁謂、蔡襄及詩作者本人對武夷岩茶的讚賞。元朝為焙製進貢的武夷岩茶——“龍團”、“石乳”，於元大德六年１３０２在武夷山四曲臥龍潭溪水南岸建“御茶園”又稱“焙局”，直到明代嘉靖年間１５２２—１５６６——這二百多年貢茶從未間斷。在明朝初期雖罷造龍團，又改蒸青團茶為炒青散茶，隨後又制“三紅七綠”指成茶紅綠相間的顏色的烏龍茶，即現在所稱的“岩茶”的前身。所以武夷茶是始於明代，盛於清代。十七世紀時即遠銷西歐，蜚聲海外。 武夷岩茶，歷經滄桑，在新中國成立之後，茶山、茶樹重新回到了人民的手中，便日益興旺發展起來，如今茶園遍布武夷山峰峰嶺嶺、丘壑峽谷之間。尤其在改革開放以來，岩茶的生產又有了很大的發展，武夷山市岩茶總公司所屬茶場的茶園面積迄今１９９４已發展到八萬四千多畝其中優良品種已達六萬六千多畝、採摘面積已達五萬畝。著名的武夷岩茶品種，除原有的奇種之外，又先後引進和培育了若干珍貴品種：如白瑞香、素新蘭、鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天腰、白牡丹、金鑰匙、不知春、不見天、雀舌、老樅水仙，以及“十二金釵”十二個名樅等等好幾十個優良品種。以這些名樅製成的茶葉，無論香氣、滋味、湯色，都各具風韻。 如今的武夷茶園已形成了一個多品多姿的岩茶系列，深受國內、國際茶葉市場的青睞與歡迎。 CCC武夷肉桂，亦稱玉桂，由於它的香氣滋味有似桂皮香，所以在習慣上稱“肉桂”。據《崇安縣新志》載，在清代就有其名。該茶是以肉桂良種茶樹鮮葉，用武夷岩茶的製作方法而製成的烏龍茶，為武夷岩茶中的高香品種。肉桂茶產於福建省武夷山市境內著名的武夷山風景區，最早是武夷慧苑的一個名樅，另一說原產是在馬枕峰。本世紀四十年代初已是武夷山茶園栽種的十個品種之一，到六十年代以來，由於其品質特殊，逐漸為人們認可，種植面積逐年擴大，現已發展到武夷山的水簾洞、三仰峰、馬頭岩、桂林岩、天遊岩、仙掌岩、響聲岩、百花岩、竹窠、碧石、九龍窠等地，並且正在大力繁育推廣，現在已成為武夷岩茶中的主要品種。 武夷山茶區，是一片兼有黃山怪石雲海之奇和桂林山水之秀的山水勝境。三十六峰，九曲溪水迂迴、環繞其間。山區平均海拔６５０米，有紅色砂岩風化的土壤，土質疏鬆，腐殖含量高，酸度適宜，雨量充沛，山間雲霧瀰漫，氣候溫和，冬暖夏涼，巖泉終年滴流不絕。茶樹即生長在山凹巖壑間，由於霧大，日照短，漫射光多，茶樹葉質鮮嫩，含有較多的葉綠素。 武夷肉桂，為無性系品種，茶樹為大灌木型，樹勢半披張，梢直立。樹高與寬幅可達２米以上。自然生長者高、幅達３米以上，分枝尚密，節距尚長３至６厘米。葉片水平著生，葉長６．６厘米至１２厘米，長者達１３．３厘米；葉寬２至４．７厘米，葉幅最寬者６厘米；葉色淡綠，但隨不同土質和施肥量多少而變深或變淺，葉肉厚質尚軟，葉面內折，成瓦筒狀，有大葉烏龍品種特徵，葉緣略具波狀，葉齒細淺，３０對左右；葉脈細隱，７至８對左右，葉長橢圓形，葉尖鈍，整株葉片差異大。育芽能力強，持嫩性尚好，抗寒性好。在武夷山這獨得天鐘地愛的生態環境中，每年四月中旬茶芽萌發，五月中旬開採岩茶，在一般情況下，每年可採四次，而且夏秋茶產量尚高，全年畝產可達１５０公斤以上。 採製工藝：須選擇晴天採茶，俟新梢伸育成駐芽頂葉中開面時，採摘二三葉，俗稱“開面採”。不同地形、不同級別的新葉，應分別付制，採取不同的技術和措施。現今製作，仍沿用傳統的手工做法，鮮葉經萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙等十幾道工序。鮮葉萎凋適度，是形成香氣滋味的基礎，做青系岩茶品質形成的關鍵。做青時須掌握重萎輕搖，輕萎重搖，多搖少做，先輕後重，先少後多，先短後長，看青做青等十分嚴格的技術程序。近年來做青多以滾洞式綜合做青機進行。 肉桂外形條索勻整捲曲；色澤褐綠，油潤有光；乾茶嗅之有甜香，沖泡後之茶湯，特具奶油、花果、桂皮般的香氣；入口醇厚回甘，咽後齒頰留香，茶湯橙黃清澈，葉底勻亮，呈淡綠底紅鑲邊，沖泡六七次仍有“岩韻”的肉桂香。 武夷肉桂，１９８２年以來連續五次獲得國家級名茶光榮稱號；１９９２年在首屆中國農業博覽會上又榮獲金獎。 １９９４年７月，武夷岩茶肉桂在蒙古國烏蘭巴托國際博覽會上榮獲金獎；１９９４年１０月，參加在漳浦舉行的由台灣省天仁集團主辦的海峽兩岸秋季烏龍茶展示會上，由本公司茶葉研究所選送的品種半天腰、肉桂雙雙榮獲頭等獎和金鑰匙二等獎。現出口港澳、東南亞、日本、英國等國家和地區。 １０．武夷大紅袍武夷大紅袍，因早春茶芽萌發時，遠望通樹艷紅似火，若紅袍披樹，故名。大紅袍是中國茗苑中的奇葩，素有“茶中狀元”之美譽，乃岩茶之王，堪稱國寶。產於福建省武夷山市——武夷山東北部天心岩峰下天心庵永樂禪寺之西的九龍窠。山壁上有朱德題刻的“大紅袍”三個朱紅字。該處海拔６００餘米，年均降水量在２０００毫米以上，相對濕度在８０％左右，四季氣候溫和，年均氣溫約１８．５℃。山間溪澗飛流，雲霧繚繞。土壤全系酸性岩石風化而成。大紅袍茶樹為灌木型，樹冠半展開，分枝較密集，葉梢向上斜生，葉近闊橢圓形，尖端鈍略下垂，葉緣微向面翻，葉色深綠光澤，內質稍厚而發脆，嫩芽略壯，顯毫，深綠帶紫。 大紅袍為千年古樹，稀世之珍。現九龍窠陡峭絕壁上僅存４株，系植於山腰石築的壩欄內，有岩縫沁出的泉水滋潤，不施肥料，生長茂盛，樹齡已達千年。於每年５月１３日～１５日高架雲梯采之，產量稀少，被視為稀世之珍。從元明以來為歷代皇室貢品。武夷大紅袍，屬於單樅加工、品質特優的“名樅”，各道工序全部由手工操作，以精湛的工作特製而成。 成品茶香氣濃郁，滋味醇厚，有明顯“岩韻”特徵，飲後齒頰留香，經久不退，沖泡９次猶存原茶的桂花香真味。被譽為“武夷茶王”。 １１．閩北水仙閩北水仙，系烏龍茶類的上乘佳品。該茶始產於百餘年前閩北建陽縣水吉鄉大湖村一帶。現主產區為建甌、建陽兩縣，地域毗連，群山起伏，雲霧繚繞，溪流縱橫，竹木蒼翠。 年均氣溫１９．９℃；年降水量１６００毫米以上，相對濕度８０％左右；土地肥沃，土層深厚疏鬆，有機質含量高，富含磷、鈣、鎂等礦物質，酸鹼度適宜。所植水仙品種茶樹為無性系良種，屬中葉種小喬木型，主骨明顯，枝條粗壯，呈橢圓形，葉肉厚，表面革質有油光，嫩梢長而肥壯，芽葉透黃綠色。 採製工藝與茶質：春茶於每年穀雨前後採摘駐芽第三、四葉，經萎凋、做青、殺青、揉捻、初焙、包揉、足火等工序製成毛茶。由於水仙葉肉肥厚，做青鬚根據葉厚水多的特點以“輕搖薄攤，搖做結合”的方法靈活操作。包揉工序為做好水仙茶外形的重要工序，揉至適度，最後以文火烘焙至足乾。成品茶外形壯實勻整，尖端扭結，色澤砂綠油潤，並呈現白色斑點，俗有“蜻蜓頭，青蛙腹”之稱；香氣濃郁芬芳，頗似蘭花。滋味醇厚，入口濃厚之餘有甘爽回味；湯色紅艷明亮，葉底柔軟，紅邊明顯。建甌茶廠生產的北苑牌“閩北水仙一級烏龍茶”曾多次被評為省、部優質產品。 １９８１、１９８２年榮獲國家優質產品銀質獎；１９８８年榮獲首屆中國食品博覽會金獎；同年又榮獲輕工業部優秀出口產品銀牌獎；１９８９年被省消費者委員會譽為“消費者信得過產品”。該產品大部分供出口，主要銷往港澳、日本、歐美及東南亞各國和地區。