第15章 三、花茶

花茶，亦稱熏花茶、香花茶、香片。花茶是以綠茶、紅茶、烏龍茶茶坯及符合食用需求、能夠吐香的鮮花為原料，採用窨製工藝製作而成的茶葉。一般根據其所用的香花品種不同，劃分為茉莉花茶、玉蘭花茶、珠蘭花茶等亞類，其中以茉莉花茶產量最大。每種亞類又根據其加工原毛茶坯的產地、質量與製作工藝的精細程度劃分出若干等級，有特級、一、二、三、四、五級等六至七個等級。 花茶是集茶味與花香於一體，茶引花香，花增茶味，相得益彰。既保持了濃郁爽口的茶味，又有鮮靈芬芳的花香。沖泡品啜，花香襲人，甘芳滿口，令人心曠神怡。花茶不僅仍有茶的功效，而且花香也具有良好的藥理作用，裨益人體健康。 花茶在國際與國內市場上行銷量大的是茉莉花茶。這是因為茉莉的香氣為廣大飲花茶的人所喜愛，被譽為可窨花茶的玫瑰，薔薇、蘭蕙等眾花之冠。宋代詩人江奎的《茉莉》詩讚曰：“他年我若修花史，列作人間第一香。”

我國花茶的生產，始於南宋，已有１０００餘年的歷史。最早的加工中心是在福州，從１２世紀起花茶的窨製已擴展到蘇州、杭州一帶。明代顧元慶１５６４—１６３９《茶譜》一書中較詳細記載了窨製花茶的香花品種和製茶方法：“茉莉、玫瑰、薔薇、蘭惠、桔花、梔子、木香、梅花，皆可作茶。諸花開時，摘其半含半放之香氣全者，量茶葉多少，摘花為茶。花多則太香，而脫茶韻；花少則不香，而不盡美。三停茶葉，一停花始稱。”但大規模窨製花茶則始於清代咸豐年間１８５１—１８６１，到１８９０年花茶生產已較普遍。花茶是我國特有的茶類。主產區為福建、浙江、安徽、江蘇等省，近年來湖北、湖南、四川、廣西、廣東、貴州等省、自治區亦有發展，而非產茶的北京、天津等地，亦從產茶區採進大量花茶毛坯，在花香旺季進行窨製加工，其產量亦在逐年增加。花茶產品，以內銷為主，從１９５５年起出口港澳和東南亞地區，以及東歐、西歐、非洲等地。

１．金華茉莉花茶金華茉莉花茶，簡稱金華花茶，產於浙江省金華市，以精製茶用茉莉花窨製而成。已有三百多年生產歷史。是我國當前銷往國際市場花茶的主要產地之一。其品種有茉莉毛峰茶、茉莉烘青花茶分１～６級、茉莉炒青花茶分為１～６級，以茉莉毛峰品質最佳。製作花茶所用毛茶一般均種植於海拔７００～８００米的高山上，蘭溪毛峰即產於蘭溪市的北山與蟠山上，舉岩毛峰即產於北山上端的鹿田莊。其他多屬山高、氣寒、雨多、霧重、林茂、泉清，自然環境優越；土壤均為砂質紅壤，土層深厚，結構疏鬆，富含腐殖質，有利於茶樹生長及芳香物質的形成。 茉莉花的著名產地就在金華市羅店鄉。其地之土壤、雨量、氣候均宜，更有雙龍洞清澈泉水澆灌，加之當地有眾多富有經驗的花農，精心培植，不僅產量豐富，且質量上乘，具有頭圓、粒大、飽滿、潔白、光潤，含芳香量高等優點。用以窨製花茶，風味超群。

花茶的窨製工藝：先將毛茶進行精製，為花茶的窨製提供優質茶坯。窨製前先烘乾茶坯，使茶葉含水量降至４～５％，然後自然冷卻至３０～３３℃，開始窨花。茶、花配比量依其品種、級別而定。如高檔茉莉毛峰，每１００公斤茶葉配１５０公斤茉莉花。經重複窨花６次，最後經提花、出花及勻堆裝箱等工序即為成品。花茶加工技術要求高，必須抓住鮮花吐香，茶坯吸香、复火保香３個重要環節，並須講究窨製工藝過程中“幹、涼、勻、快”的獨特要求。 茉莉毛峰茶的特點為：全身銀毫顯露，芽葉花朵卷緊；色澤黃綠透翠，湯色金黃清明；茶香濃郁清高，滋味鮮爽甘醇；旗槍交錯杯中，形態優美自然。飲用該茶不僅有茶葉裨益人體健康之功效，且具有茉莉花的藥理效果。 １９７９年全國茉莉花茶評比，金華茶廠生產的特級、一級、二級茉莉花茶評為商業部優質產品。 １９９２年３月商業部在福建省崇安縣召開的全國花茶、烏龍茶優質產品評比會上，金華一級、二級茉莉花茶，被評優質產品。本品銷於北京、天津、上海、河北、山西、山東、江蘇、遼寧等省市；出口法國、日本、東南亞各國及港澳地區。

２．京華牌茉莉花茶京華牌茉莉花茶，是北京茶葉總公司暨北京市茶葉加工廠生產經銷的“京華”茶葉的主要係列產品。公司茶廠自１９５０年建立以來，迄今已有四十多年的歷史。茶葉的生產加工，已從解放初期以手工操作為主，轉變為機械化、電腦化管理，營銷網絡遍布“三北”地區。目前核子秤配比已引入茶葉加工，製茶拼配流程自動控製程度明顯增強，產品質量日益提高。年產量以５％的速度遞增，至１９９４年產量已達６５００噸，銷售金額１．４億元。拼配加工量佔北京市的８０％左右，產銷吞吐量超過萬噸。 “京華”茉莉花茶，是按照北京人自清代以來就喜愛飲香片花茶的傳統習俗，從江蘇、浙江、福建、安徽、四川等主要產茶區選進優質原料，採用獨特配方，精製加工，拼配而成。 “京華”茶品的特點是：它溶匯了主要產茶區各香型茶葉的不同特色與韻味，揚長棄短，集優質於一身，使其成為適應北京口味，獨具特色的、多品種規格的茉莉花茶系列。

最近又推出了京華大白毫、京華香片、京華白雪峰、京華毛尖等一批著名茶品。成品外型緊結美觀，香氣濃郁，滋味醇厚，湯色清澈，是花茶中上乘飲品之一。 “京華”花茶，除批量散裝外，袋裝茶選用鋁箔包裝，圖案設計古樸典雅，美觀大方。一種圖案按銷售單位重量共分三種規格，每種規格又按不同檔次，以十種顏色區分。這種袋裝茶密封性能極強，可防止吸附異味，對茶葉的品質有良好的保護作用。 名茶新品種“京華大白毫”，已於１９９４年初面市。該茶採用名山所產優質早春“明前綠茶”為茶坯，以每１００公斤茶葉配１４０公斤優質茉莉鮮花，經過六次窨製，一次提花而成。具有“條壯、毫顯、香濃、味鮮、耐泡”五大優點，沖泡三次茶味花香猶存。 “京華大白毫”包裝袋採用高阻隔亞光復合材料製成，是目前國際市場流行的新型包裝材料。表層為丙烯磨砂膜，有良好的印刷性能，經傳統工藝處理，給人以色彩柔和的視覺效果，案圖設計古樸，素雅端莊，具有良好的隔氧、防潮、阻氣、遮光性能。這種袋裝高級茉莉花茶，適於在冰箱冷藏條件下低溫保鮮。可令飲者“一年四季喝新茶，色香味型不走樣”。

“京華”茉莉花茶，在諸花茶品種中，獨樹一幟，譽滿京城，在兩次茶品及包裝評比中屢獲殊榮。京華牌“老壽星茉莉花茶”，在１９８８年首屆中國食品博覽會上榮獲銀獎。京華牌茉莉花茶，１９９２年榮獲首屆全國百家涉外飯店暢銷商品金獎。高級茉莉花茶鋁箔袋包裝，在１９８７年全國商業供銷系統包裝評比中獲一等獎。 “京華”商標，於１９９２年被評為北京市著名商標。 １９９４年被市技術監察局評為北京市“好產品”。 “京華”茉莉花茶，品質穩定，信譽日增，自開發投放市場以來，以其名牌效應吸引了眾多消費者，使冠有“京華”商標的茶品暢銷不衰，日益受到北京以及東北、華北、西北地區廣大飲茶者和中外來京旅遊者的青睞。京華牌茶葉，已成為北方地區茶葉市場最暢銷的地方名茶。

３．蘇州茉莉花茶蘇州茉莉花茶，高檔花色品種有“一級三窨”、“重熏茶”、“高窨茉莉小葉”、“蘇萌毫”等諸名。產於江蘇省蘇州茶廠，是我國的傳統名花茶，生產歷史悠久，始於南宋。在２６０多年前的清代雍正、乾隆年間，就銷往我國東北、華北和西北地區。在建國後蘇州茶廠生產的茉莉花茶在產品數量與質量方面都有了很大的提高，在國內外市場上頗受消費者的青睞，除國內銷往北京、天津、上海、廣州等各大中城市外，１９５５年開始出口香港、東南亞、歐州、非洲等２０多個國家和地區。 蘇州茉莉花茶選料精良，工藝精湛：其毛茶系選用蘇、浙、皖三省吸香性能好的烘青綠茶為坯料，配以香型清新而又成熟粒大、潔白光潤的茉莉鮮花精工窨製而成。窨製工藝有一套完整、獨特的技術措施。坯料處理分乾燥、冷卻過程；鮮花處理有攤、堆、篩、涼等維護過程；吸香通過拌和、攤涼、收堆、起花、重窨、精窨吸附和乾燥據窨花次數而定，窨花四次即須乾燥三次，窨花六次即須乾燥五次過程，共有十數道工序。其中，控制窨花水分的變化和掌握烘乾火候的穩定最為重要，嚴、細、精、勤與視氣溫變化而靈活、適時控制關鍵工序進程，是形成蘇州茉莉花茶高品格的工藝精髓。

以如下兩品高檔花茶為例： 一級三窨茉莉花茶：茶與花的配比量為１００∶９５，經三次窨花、一次提花，輕花多窨，逐次遞減；還配以適量的白蘭鮮花進行諧調。使茶葉與花香溶為一體，形成外觀條索緊細勻整，白毫顯露，色澤油潤；內質極佳，茶湯清澈透明，葉底幼嫩；香氣鮮美、濃厚、純正、清高，入口爽快，持續性能好等特色。 １９８２年蘇州茶廠生產的虎丘牌一級三窨茉莉花茶榮獲國家優質食品銀質獎。蘇州一級、二級、三級茉莉花茶被商業部評為優質產品。 蘇萌毫：茉莉蘇萌毫，是蘇州茶廠創制的特種花茶。該茶採用高檔烘青綠茶和優質茉莉鮮花經“六窨一提”精工窨製而成，是花茶中高檔名品，以香氣鮮靈，滋味醇厚鮮爽而深受消費者喜愛。其品質特點是：外形條索緊細勻直，色澤綠潤顯毫，香氣鮮靈持久，湯色黃綠明亮，滋味醇厚鮮爽，葉底嫩黃柔軟。 １９８２、１９８６、１９９０年商業部分別在長沙、廣州、河南信陽市召開的全國名茶評比會上，該茶連續三次被評為全國名茶。

４．福建茉莉花茶福建茉莉花茶，系選用優質烘青綠茶，用茉莉花熏製而成。主產於福建省福州市及閩東北地區。其品質規格分為特種花茶、特級和一至六級花茶，名目繁多。特種花茶有福州的大毫、銀毫、春風、崔舌，寧德的天山銀毫、天山春毫，福安的白雲，福鼎的太姥香雲、太姥銀毫，政和的雄峰銀芽，壽寧的福壽銀毫等。 製作花茶的條件與工藝：福建省地處亞熱帶，氣候溫和，雨量充沛，茉莉花遍地栽培，品種優良，花農有豐富的種植經驗，故鮮花數量和質量都居東南之冠。所選制花茶的原料烘青茶，亦產於省內的各綠茶生產區。製作花茶，須經花香養護、茶坯處理、窨花、起花、复火轉窨、提花、勻堆、裝箱等工序。其配花量和轉窨次數，因不同級別的茶坯而異，級別高，下花量則多。同時須掌握茶坯的吸香性能和花香的吐香性能，使時間和程度掌握得恰到好處，始能相得益彰。故每次窨花後的複火烘乾工序至關重要，既須排除多餘水分利於轉窨；又須避免香氣的過多損失，故工序相當精細。高級的提香，則僅用少量香花，提後篩去花渣而不復火，以提高產品的香氣鮮爽度。

福建茉莉花茶，外形秀美，毫峰顯露，香氣濃郁，鮮靈持久，泡飲鮮醇爽口，湯色黃綠明亮，葉底勻嫩晶綠，經久耐泡。不僅為良好的高香飲料，且有一定的藥理功效。 福建的茉莉花茶歷史悠久，早在１６世紀即有製作此茶的記載。清咸豐年間１８５１～１８６１已大量生產。新中國成立後，福建茉莉花茶的產、質量不斷提高。 １９８７年以來，在省、部及全國花茶評比會上，有２０多個品種，獲獎３０餘次。 １９８２年，寧德天山茉莉銀毫、特級茉莉花茶，福州明前二、三、四級，政和二、三級分獲商業部優質產品稱號。福州閩毫茉莉花茶及壽寧福壽銀毫分別於１９７８、１９８６年被評為全國名茶。 １９８５年６月和１９８６年１０月在巴黎舉辦的國際美食旅遊協會評獎會上，福建的茉莉花茶９１０１０嘜①和福建新芽牌茉莉花茶袋泡茶，相繼分獲金桂獎。 １９９０年由商業部召開的全國名茶評選會上，由福州茶廠生產的羅星塔牌茉莉閩毫和壽寧縣茶廠生產的福壽牌福壽銀毫分別被評為全國名茶。福建茉莉花茶除銷往北京及北方地區等地，還出口港澳地區和東南亞各國。 〔箋注〕①嘜〔ｍa〕：英文ｍａｒｋ的音譯，意為用文字、圖形和記號表明在貨物包裝上，作為識別不同貨物的標證。 “９１０１０嘜”，是我國參評的福建茉莉花茶樣品標號。 ５．歙縣珠蘭花茶歙縣珠蘭花茶，產於安徽省歙縣，現由安徽省黃山市綠牡丹茶葉公司、安徽省歙縣黃山花茶公司分別生產同一品名的珠蘭花茶。該茶生產始於清乾隆年間１７３６—１７９５，迄今已有２００餘年。其窨製工藝分兩個階段：一為製茶坯，二為窨花，又稱“熏花”。花茶的檔次以製坯原料品質高低而異，用毛峰、大方毛茶製坯窨製的花茶屬高檔名茶；用烘青原料窨製的為大宗花茶。製作茶坯係將毛峰、大方、烘青等毛茶原料，分級分批通過篩分製坯工藝，按標準樣精製成各級素茶坯，稱精製素茶。窨花工藝，係將精製素茶窨以新鮮珠蘭鮮花，使原料茶吸收花香，經一次或多次窨花之後，便製成商品珠蘭花茶。 珠蘭花茶的特色：珠蘭花香濃而不烈，清而不淡，故其窨製的烘青珠蘭花茶清香幽雅，鮮純爽口，外形條索勻齊，色澤深綠光潤，衝後整朵成串，湯色黃綠清明，葉底芽葉肥壯柔軟。珠蘭花茶有珠蘭黃山芽峰、珠蘭大方、珠蘭烘青等品種。珠蘭黃山芽峰在１９５４年全國花茶質量評比中獲第一名，１９７９年獲全國供銷總社優質產品稱號，１９８２年、１９８４年兩次獲安徽省優質產品稱號。銷於山東、華北、東北和邊疆兄弟民族地區。