第10章 第一章中國名茶一、綠茶-5

２１．江山綠牡丹江山綠牡丹，別稱“仙霞化龍”，為綠茶類古今名茶。產於浙江省江山市仙霞嶺化龍溪兩側裴家地、龍井等村。仙霜嶺位於浙閩交界，主峰海拔１５０３米，山區林木茂盛，溪水環繞，濃霧瀰漫，雨量充沛，氣候溫和；土壤肥沃，有機質含量豐富。江山縣自古即為名茶產地。早在北宋時期仙霞山區所產之茶，已成為江南名茶之一。蘇東坡任杭州知州時，曾賦詩致其詩友毛正中江山人——《謝贈仙霞山茶》詩： “禪窗麗午景，蜀井出冰雪。座客皆可人，鼎器手自潔。金釵候湯眼，魚蟹亦應快。遂令色香味，一日備三絕。報君不虛授，知我非輕啜。”品泉大師東坡先生這首詩說明，仙霞山茶在宋代元佑年間１０８６—１０９４已是“色、香、味”俱佳的“三絕”珍茗了。由於歷經千載滄桑，江山幾經易主，這曾名聞遐邇的仙霞珍茗，不知何年已經絕跡了。然而，在我國邁向一個新歷程開端的１９８０年，江山土特產公司組織茶葉科技人員恢復試制這一歷史名茶取得成功，為中國茗苑裡增添了一束色澤翠綠、芳香四溢的新花——江山綠牡丹。

採製工藝與綠牡丹特色：茶樹芽葉萌發早，芽肥葉厚，持嫩性強，故當地茶農有早採嫩葉的習慣，一般於清明前後採摘一芽一、二葉初展。為保證茶葉質量，以傳統工藝製作，經攤放、炒青、輕揉、理條、复揉、初烘、複烘等工序精製而成。成品茶條索形狀自然，白毫顯露，色澤翠綠誘人，香氣清高，滋味鮮嫩爽口，湯色碧綠清澈，芽葉朵朵分明，葉色嫩綠明亮。江山綠牡丹投放市場以來，頗受國內外廣大茗飲者的青睞，一直供不應求，江山市有關部門已在９０年代初制定了發展綠牡丹茶生產的規劃，預計至１９９４年茶園發展到２０００畝，年產量達到４０００公斤。江山綠牡丹在問世之初的１９８２年，商業部在長沙召開的全國名茶評比會上被評為全國名茶；１９８６年在浙江省優質名茶評比會上被評為省優質名茶。

２２．花果山雲霧茶花果山雲霧茶，產於江蘇省連雲港花果山，茶園分佈於海拔４００米左右的山坡上，晝夜溫差大，白天光合作用強，夜間呼吸作用弱，有利於茶葉內含物質的形成與積累，葉片肥厚，內含物豐富，氨基酸，兒茶多酚類和咖啡鹼含量均較高。 一級茶全以一芽一葉為原料，炒１公斤乾茶需６～７萬個芽頭。其工藝過程分為殺青、揉捻、乾燥等工藝。乾燥方法有拋、抖、燜、翻、搓、抓、理等，並根據鮮葉採摘時間與老嫩程度，適時調節鍋溫，變換手法，動作輕、重、快、慢有序，直至燥乾為止，全過程需５０分鐘。 花果山雲霧茶成品，形似眉狀，潤綠顯毫，香高持久，滋味鮮濃。經化驗，含兒茶多酚類與咖啡鹼分別達１４７．３３毫克B克和４．３５％，不僅為良好飲料，且對消炎、殺菌、治痢、化食等有一定療效。該茶始於北宋年間，已有９００多年生產歷史，曾被列為皇室貢品。 １９２４年曾獲南洋勸業會獎。新中國成立後，在外型上加以改進，１９８０年評為江蘇省三大名茶之一。現銷往各大城市，並出口日本、新加坡和歐美等國。

２３．龜山岩綠龜山岩綠，產於湖北省麻城市東３０公里的龜峰山。該山如巨龜，昂首翹尾，沖霄凌漢，十分奇麗。有白龍井、黑龍井、噴雪崖、觀音崖諸名勝；有化主廟、無梁殿、亭台等古建築；尤有令人讚賞的石刻、雕塑、險徑、怪石、盤鬆、虯柏等景觀，為麻城地區著名的遊覽勝地。素有“名山雄峙邑城東，天落蓬萊第一峰”、“振衣直上千尋壁，舉手來捫五尺天”之讚譽。解放後山中遍植佳木、果樹、藥材和雲霧茶，更使龜峰錦繡蒼翠。 １９６２年董必武副主席到此地遊覽時，曾譽其山為“第二廬山”，並揮毫題詩曰： 昔日遊此地，今為產茶區。 龜峰名久著，牯嶺德不孤。 爛漫紅花剩，蒙茸綠草鋪。 此山潛寶物，前進莫躊躇。 龜峰山區的茶農，遵照董老的遺願，在位於海拔３００—８００米的龜頭、龜尾、東南溝、大塊地及柿餅山等處，綠化造林，擴充開闢茶園，挖掘寶物。如今這裡已是茶園遍地，果樹飄香，一派勃勃生機。

茶區年均氣溫１６℃，夏季最高氣溫不超過３２℃，無霜期達２３０～２４０天，年降水量１２００毫米左右，相對濕度８２％；屬岩石風化的黑色土層，ＰＨ值為５．５～５．８。為茶樹的生長提供了良好的生態環境。 採製工藝與茶品：一般於穀雨前後１０天內採摘一芽一葉、一芽二葉為原料。製茶過程除整形工序沿用傳統工藝外，其餘均改機械操作。整形為該茶的關鍵，其手法要快、勻，做到手不離茶，茶不離鍋，茶條收集擺直，用手掌合抱，虎口張開，右手向前，左手向後，令茶條在手中轉動，去重回輕，往復循環。成品茶條索長直圓勻，色澤翠綠帶灰，白毫顯露；香氣濃郁持久，滋味醇厚回甜，葉底黃綠勻嫩。含茶多酚類化合物１７．６９％，可溶性總糖２．６５％，水可溶物３９．９３％，氨基酸４．３６％，咖啡鹼４．５％。該茶系１９５９年在龜山雲霧茶的基礎上改革工藝發展而來，分特級、一、二級。 ６０年代被譽為湖北省四大名茶之一，１９８０年參加全國農墾產品展評會，名列同類產品第一名。銷往武漢、廣州、麻城等部分大中城市，並銷往香港、美國等地。目前除一般銷售外，多供做禮品茶和展銷。

２４．君山毛尖君山毛尖，產於湖南省洞庭湖君山島，原名“君山茶”，１９６２年以後始稱今名，俗稱“白毛尖”，屬綠茶類。茶區的天然環境，正如《茶疏》雲：“天下名山必產靈草，江南地暖故獨宜茶。”君山位於岳陽市西１５裡的洞庭湖東北角，四周為十二座小山峰環抱，山上竹木青翠，島中為窪地，屬湖積沙壤，微酸性，含腐殖質和各種礦物元素。年均氣溫１５℃，晝夜溫差較大，雨量充沛，尤以早晚雲蒸霞蔚，終年雲霧瀰漫，空氣濕度大，漫射光多，宜於茶樹滋長發育。 採製工藝與茶品：鮮葉於清明前後四五天採摘一芽一葉初展、一芽二葉初展，不採蟲傷葉、紫色芽葉、風傷葉、有鱗片及馬蹄葉。鮮葉經分攤自然萎凋、殺青、攤涼、揉捻、炒二青、攤涼、做條、提毫、足火等工序。製成之毛茶，經揀剔後，用桑皮紙包封，貯於箱、壇中密封。成品茶外形白毫顯露，條索堅固，色澤油潤，內質香高鮮嫩，滋味鮮醇甜爽，湯色清澈明亮；葉底鮮嫩，黃綠勻壯，沖泡後芽葉成朵，如盛開的菊花。

君山毛尖，始於清代。乾隆四十六年１７８１即選為貢茶。 《巴陵縣志》載：“君山茶，色味似龍井，葉微寬，而綠過之。”新中國成立後，新建的君山茶場，又選育“君峰”、“君山綠”、“比普”等優良茶種繁殖，進一步提高君山茶品質。 該茶於１９６３年被評為湖南省優質名茶，１９８３年獲外貿部優質產品榮譽證書。 １９８７年再次被評為湖南省優質名茶。 ２５．青城雪芽青城雪芽，產於四川省都江堰市灌縣西南１５公里的青城山區。這裡峰巒疊翠，古樹參天，有“青城天下幽”之譽。產區夏無酷暑，冬無嚴寒，霧雨濛蒙，年均氣溫１５．２℃，年降水量１２２５．２毫米，日照１９０天；土層深厚，酸性黃棕紫泥，土質肥沃。 採製工藝及茶品：於每年清明前後數日採摘一芽一葉為製茶原料，要求芽葉全長在３．５厘米，鮮嫩勻整，無花及雜葉、病蟲葉、對夾葉、變形葉、單片葉。製茶工藝為：１．殺青，採用兩手翻炒、抖悶結合；２．在竹簸裡用團揉和推揉法進行手工揉捻，注意保持芽葉完整；３．二炒，鍋溫保持８０°～１００℃，到七八成乾時起鍋；４．熱鍋搓條整形，進行提毫；５．烘焙，以優質木炭作燃料，竹籠上放一層草紙，茶葉放在草紙上烘烤，烘到含水量達６～７％時止；評選，單鍋評選後，足火包裝入庫。雪芽成品茶，外形秀麗微曲，白毫顯露，香濃味爽，湯綠清澈。

青城山產茶歷史悠久，宋代即設置茶場，並形成傳統工藝。從建國後於５０年代製作出青城雪芽新名茶。經測定，該茶葉內含氨基酸高達４８４．２９毫克B１００克。色、香、味、形都臻上乘。 １９８２年被評為四川省優質產品。 ２６．茅山青鋒茅山青鋒茶，產於江蘇省山勢巍峨、景色宜人的茅山東麓金壇市國營茅麓茶場。 １９８２年研製成功，屬特種茶類，選料精良，加工精細，工藝技巧精湛，品質優異，外觀沿主脈對折，具有獨特風格。 其品質特徵：外形——色澤綠潤，挺秀顯毫，勻正光滑，平直略扁，猶如青鋒短劍；內質——香氣清爽高雅，滋味鮮醇，湯色清澈明亮，葉底肥嫩勻齊。 金鹿牌茅山青鋒特級茶，於１９８３年４月在江蘇省地方名茶評比中榮獲第一名；同年並獲省優質產品稱號；１９８４年又榮獲農牧漁業部優質產品稱號；１９８８年５月在江蘇省優質名特茶評比會上，再次榮登榜首；１９９０年榮獲國家銀質獎；１９９２年獲香港國際食品博覽會特別獎；１９９３、１９９４兩年連獲江蘇省名茶評比第一、二屆“陸羽杯”獎。

茅山青鋒茶不僅暢銷國內，還遠銷日本、新加坡和香港地區。 ２７．金獎惠明金獎惠明，又稱雲和惠明、景寧惠明，簡稱惠明茶。 １９１５年美國在巴拿馬舉辦萬國博鑑會，中國選送的“雲和惠明茶”被公認為茶中珍品，榮獲一等證書與金質獎章，因以得名。 惠明茶，產於浙江省景寧畬族自治縣紅墾區赤木山的惠明村與惠明寺周圍。茶區位於浙江省南部，甌江上游，屬山區及半山區，一般海拔６５０～８００米，亞熱帶季風氣候，溫和濕潤，年均降水量１８８６毫米；全年無霜期達２６８天；土壤以酸性沙質黃壤和香灰土為主，土質肥沃而潤澤；山上林木蔥蘢，常年雲霧瀰漫。茶樹分為大葉茶、竹葉茶、多葉茶、白葉茶和白茶等品種，尤以惠明寺和漈頭村兩地所產茶葉最佳。

惠明產茶歷史悠久，相傳，唐朝時畬族老人雷太祖在惠明寺周圍闢土種茶，成為赤木山區發展茶葉生產的創始人。但長期以來，因交通閉塞，知者甚少，清咸豐年間１８５１—１８６１始漸有名氣，１９１５年獲國際金獎後，遂即成為聞名國內外的世界名茶。 惠明茶的製作工藝與品質：選用鮮葉為芽頭肥大、葉張幼嫩，芽長於葉的一芽一葉或一芽二葉初展為主，製作分殺青、揉捻、初烘、輝鍋等四道工序。鮮葉采回經適度攤青，投芽葉於銅鍋內炒青，至適度時起鍋，攤涼並輕輕揉搓，後用焙籠烘焙至八成以上乾度，再入鍋整形翻炒至足乾。成茶條索緊密壯實，顆粒飽滿；色澤翠綠光潤，全芽披露；茶味鮮爽甘醇，帶有蘭花之香氣；湯色清澈明綠。 １９８２年和１９８６年，商業部在長沙和廣州召開的兩次全國名茶評比會上，惠明茶連續獲得全國優質名茶稱號，行銷北京、天津、上海、杭州等大中城市。

２８．徑山茶徑山茶，因產於浙江省餘杭縣西北境內之天目山東北峰的徑山而得名。徑山主峰為凌霄峰，亦是天目山的東北峰。因此，山有東、西兩徑，東徑通餘杭，西徑通臨安的天目山。這裡屬亞熱帶季風氣候區，空氣溫和濕潤，雨量充沛，年均氣溫１６℃左右，年降水量１６００～１８００毫米；年日照１９７０小時左右，無霜期２４４天；峰嶺之間雲霧繚繞，泉水淙淙，茶區多為紅、黃壤，土質肥沃，結構疏鬆，對茶樹生長十分有利。 徑山茶的採製工藝與茶品特色：徑山茶屬烘青綠茶。採摘標準為一芽一葉或一芽二葉初展。通常製作１公斤特級或一級徑山茶需採６．２萬個左右鮮芽葉。以手工炒製，小鍋殺青，搧風散熱是徑山茶的工藝特點。具體分為鮮葉攤放，小鍋殺青，搧風攤涼，輕揉解塊，初烘攤涼，文火烘乾等幾道工序。成品茶條索纖細苗秀，芽鋒顯露，色澤翠綠，香氣清幽，滋味鮮醇，湯色嫩綠瑩亮，葉底嫩勻明亮，經飲耐泡。 徑山產茶歷史悠久，始於唐，聞名於宋。徑山又是佛教聖地，茶佛素有不解之緣。南宋時，日本佛教高僧聖一禪師、大応禪師即南浦·昭明，応〔ｙiｎｇ或ｙiｎｇ〕為日本應字之簡體字，渡洋來我國，在徑山寺研究佛學。歸國時帶去徑山茶籽和飲茶器皿，並把中國“碾茶法”傳入日本。據《續餘杭縣志》記載：“產茶之地有徑山四壁塢及里山塢，出者多佳，凌霄峰尤不可多得徑山寺僧採穀雨茗，用小缶貯之以饋人。開山祖欽師曾植茶樹數株，採以供佛，逾年漫延山谷，其味鮮芳特異，而徑山茶是也。” 徑山茶，自１９７８年恢復生產以來，在省、市名茶評比中，連續三年蟬聯冠軍，榮獲最佳名茶稱號。 １９８５年６月農牧漁業部在南京召開的全國名茶、優質茶評選會上被評為１１種全國名茶之一，並獲優質產品金盃獎。 ２９．廬山雲霧廬山雲霧茶，古稱“聞林茶”，從明代起始稱今名。產於江西省廬山。該山北臨長江，東毗鄱陽湖，平地拔起，最高峰海拔１５４３米，山峰多斷崖陡壁，峽谷深幽。茶樹多分佈於海拔５００米以上的修靜庵、八仙庵、馬尾水、馬耳峰、貝雲庵等處。由於江湖水氣蒸騰，蔚成雲霧，故常見雲海茫茫，年霧日平均１９５天，４～５月間雲霧更多，月霧日平均２１天。年均氣溫１１．５℃，晝夜溫差２１～２３℃；年降水量１２４９～２３３９毫米，年平均濕度７８％。由於高升溫遲緩，候期遲，茶樹萌發須在穀雨以後，一般在４月下旬至５月初，萌芽期正當霧日最多月份，造就了雲霧茶的獨特品格。 採製工藝與茶質：由於天候條件，雲霧茶比其他茶採摘時間較晚，一般在穀雨之後至立夏之間始開園採摘。採摘標準為一芽一葉初展，長度不超過５厘米，剔除紫芽、病蟲害葉，採後攤於陰涼通風處，放置４～５小時後始進行炒製。經殺青、抖散、揉捻、理條、搓條、提毫、烘乾、揀剔等工序精製而成。其成品茶芽壯葉肥，白毫顯露，色澤翠綠，幽香如蘭，滋味深厚，鮮爽甘醇，耐沖泡，湯色明亮，飲後回味香綿。 廬山雲霧茶，歷來備受青睞，視為茶中上品。據測定，茶中含茶多酚２８．４％，水浸物４８．９％，生物鹼與維生素Ｃ亦多，故有益壽延年之功效，老一輩革命家朱德當年在廬山品嚐了雲霧茶之後，即席欣然命筆揮毫寫下了讚美詩：“廬山雲霧茶，味濃性潑辣，若得長時飲，延年益壽法。”有人讚美雲霧茶“色香幽細比蘭花”，“霧茶吸盡香龍腦”。足見其芳香馥郁，是獨具風韻的。 廬山種茶始於晉代。九江在唐代即成為茶葉著名的經營口岸了。白居易《琵琶行》中的“前月浮梁買茶去”的詩句，說的茶商從九江去浮梁景德鎮往返販茶的情況。中已將其列為名茶類。雲霧茶之名始於明代，迄今已有３００餘年。 １９８２年獲全國名茶證書及江西省優質產品證書；１９８３年獲農牧漁業部優質產品證書及外經部榮譽證書；１９８５年獲國家優質產品銀質獎；１９８６年被商業部評為全國優質名茶。 １９９０年復評，再次獲得國家銀質獎。暢銷國內各大中城市，並出口美國、日本、德國、朝鮮、東南亞及香港、澳門等國家和地區。 ３０．南嶽雲霧南嶽雲霧，古稱嶽山茶、俗稱瑞茶，１９７２年始定今名。產於湖南省南嶽衡山。衡山是我國著名的五嶽之一，在湖南中部、衡山縣湘江西岸。山勢雄偉，綿延數百公里，大小山峰七十二座，以祝融、天柱、芙蓉、紫蓋、石廩五峰為最著。祝融峰海拔１２００米，可俯瞰群山，觀賞日出。山上文物古蹟、歷代碑石甚多。今存有大廟、祝聖寺、藏經殿、方廣寺、上封寺、祝融殿、南台寺、福嚴寺等古建築群。而祝融峰之高，藏經殿之秀、方廣寺之深，水簾洞之奇為南嶽“四絕”。南嶽風景絢麗多彩，古木參天，終年翠綠，奇花異草，四時郁香。 有“秀冠五嶽”的美譽。南嶽不僅是中國的佛教聖地，也是古今名茶產地。這裡所產的南嶽雲霧茶，造型優美，香味濃鮮甘醇，久享盛名，早在唐代即為宮廷貢品。 南嶽茶主產區分佈於湖南衡陽市轄南嶽區海拔８００～１０００米的華蓋峰、廣濟寺、鐵佛寺、道子坪、白雲峰以及望峰、東湖、南嶽、福田等鄉，以廣濟寺周圍所產茶質最佳。這裡常年煙雨濛蒙，重霧瀰漫，年均霧日在２４０天左右，年均氣溫１１．２℃，年均降水量１６００～２９００毫米，相對濕度８４％以上。山谷盆地中多為沙質土壤，土層深厚肥沃，有機質含量豐富。由於當地茶農利用良好的生態環境，以不施農藥等管理辦法，使茶樹鮮葉長期保持優良品質。 南嶽茶的製作工藝與品質：特級茶，一般於清明後採摘鮮葉，經攤放、殺青、清風、初揉、初幹、理條、緊條、提毫、攤晾、整形、烘焙等工藝製成。成品條索緊細捲曲，色澤翠綠，銀毫滿披，香高持久，湯色清澈明亮，滋味醇厚鮮爽，飲後回甘，長留餘香。含水浸出物３８％，氨基酸３．２５％。 南嶽雲霧茶，約始於西漢末年，迄今已有兩千餘年的栽培歷史了。但昔時多由山上僧尼專人製作。新中國成立後，建立了茶場，使南嶽雲霧茶的生產不斷發展，產品質量得到了提高。 １９７９年在全國林副特資產綜合利用展覽會上，名列全國名茶之首。 １９８０～１９８２年連續三年被評為湖南省優質名茶。 １９８７年被評為省七種優質茶之首。