喝茶人人都會，但要沖泡得法，並非易事。茶葉沖泡大有學問，同樣質量的茶葉，如用水不同或沖泡技術不一，泡出的茶湯會有不同的效果，而且差異非常明顯。
我國自古以來就十分講究茶的沖泡（沏茶）技術，積累了豐富的經驗。早在唐代，陸羽在《茶經》“五之煮”中就總結了煮茶用水的經驗：“其水，用山水上，江水中，井水下”。
明代田藝蘅在《煮泉小品》中說：“茶，南方嘉木，日用之不可少者，品固有媺惡，若不得其水，且煮之不得其宜，雖佳弗佳也。”可見，要真正泡好茶並不是想像的那麼容易。
要泡好一壺茶或一杯茶，既要講究實用性、科學性，還要講究藝術性。
所謂“實用性”，就是要從實際需要與條件出發，可以是沖泡一杯普通的“大碗茶”，也可以是沖泡一壺高貴的名茶；所謂“科學性”，就是要了解各類茶葉的特點，掌握科學的沖泡技術，使茶葉的固有品質能充分地表現出來；所謂“藝術性”，就是要選用合適的器皿以及優美的、文明的沖泡程序與方法等。總之，要掌握好茶葉的沖泡，重點是要選擇適宜的泡茶用水與器皿；同時，要學會科學的沖泡技術。
明代許次紓在《茶疏》中說：“精茗蘊香，藉水而發，無水不可與論茶也。”明代張大復在《梅花草堂筆談》中也談到：
“茶性必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”可見水質能直接影響茶湯品質。水質不好，就不能正確反映茶葉的色、香、味，尤其對茶湯滋味影響更大。杭州的“龍井茶，虎跑水”，俗稱杭州“雙絕”。 “蒙頂山上茶，揚子江心水”，名揚遐邇。名泉伴名茶，真是美上加美，相得益彰。
１．對泡茶用水的認識在歷代古茶書中，有不少篇章和專著論及茶與水的關係，其中有代表性的有上面提到的唐代陸羽《茶經》中的“五之７１１煮”，還有唐代張又新的《煎茶水記》，宋代歐陽修的《大明水記》和葉清臣的《述煮茶小品》，明代徐獻忠的《水品》、田藝蘅的《煮泉小品》，清代湯蠹仙的《泉譜》和陸廷燦的《續茶經》中“五之煮”等等。
古人對泡茶用水的選擇，歸納起來，其要點如下：
一是水要甘而潔。宋蔡襄在《茶錄》中說：“水泉不甘，能損茶味。”趙佶在《大觀茶論》中指出：“水以清輕甘潔為美。”王安石還有“水甘茶串香”的詩句。
二是水要活而清鮮。宋唐庚的《鬥茶記》記載：“水不問江井，要之貴活。”明代張源在《茶錄》中分析得更為具體，指出：“山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清兩冽，土中泉淡而白。流於黃石為佳，瀉出青石無用。流動者愈於安靜，負陰者勝於向陽。真源無味，真水無香。”
三是貯水要得法。如明代熊明遇在《羅岕茶記》中指出：
“養水須置石子於甕”明代許次紓在《茶疏》中進一步指出：“水性忌木，松杉為甚，木桶貯水，其害滋甚，潔瓶為佳耳。”明代羅廩在《茶解》中介紹得更為具體，他說：“大甕滿貯，投伏龍肝一塊，即灶中心乾土也，乘熱投之。貯水甕預置於陰庭，覆以紗帛，使晝挹天光，夜承星露，則英華不散，靈氣常存。假令壓以木石，封以紙箬，暴於日中，則內閉其氣，外耗其精，水神敝矣，水味敗矣。”
隨著現代科學技術的進步，人們對生活飲用水（當然包括泡茶用水），已有條件提出科學的水質標準。衛生飲用水的水質標準，主要包括以下四項指標：
第一項為感官指標。色度不得超過１５度，並不得有其他異色；渾濁度不得超過５度；不得有異臭異味；不得含有肉眼可見物。
第二項為化學指標。 ｐＨ值為６．５～８．５，總硬度不高於２５度，要求氧化鈣不超過２５０毫克A升，鐵不超過０．３毫克A升，錳不超過０．１毫克A升，銅不超過１．０毫克A升，鋅不超過１．０毫克A升，揮發酚類不超過０．００２毫克A升，陰離子合成洗滌劑不超過０．３毫克A升。
第三項為毒理學指標。氟化物不超過１．０毫克A升，適宜濃度０．５～１．０毫克A升，氰化物不超過０．０５毫克A升，砷不超過０．０４毫克A升，鎘不超過０．０１毫克A升，鉻（六價）不超過０．５毫克A升，鉛不超過０．１毫克A升。
第四項為細菌指標。細菌總數在１毫升水中不得超過１００個，大腸菌群在１升水中不超過３個。
泡茶用水，一般都用天然水。天然水按其來源可分為泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。自來水也是通過淨化後的天然水。
（劉祖生）
２．泡茶用水的選擇泡茶用水究竟以何種為好，自古以來，就引起人們的重視和興趣。陸羽曾在《茶經》中明確指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉，石池漫流者上。”
我國泉水（即山水）資源極為豐富。其中比較著名的就有百餘處之多。鎮江中泠泉、無錫惠山泉、蘇州觀音泉、杭州虎跑泉和濟南趵突泉，號稱中國五大名泉。
（１）鎮江中泠泉又名南零水，早在唐代就已天下聞名。
劉伯芻把它推舉為全國宜於煎茶的七大水品之首。中泠泉原位於鎮江金山之西的長江江中盤渦險處，汲取極難。 “銅瓶愁汲中濡水（即南零水），不見茶山九十翁”。這是南宋詩人陸游的描述。文天祥也有詩寫道：“揚子江心第一泉，南金來北鑄文淵，男兒斬卻樓蘭首，閒品茶經拜羽仙。”如今，因江灘擴大，中泠泉已與陸地相連，僅是一個景觀罷了。
（２）無錫惠山泉號稱“天下第二泉”。此泉於唐代大歷十四年開鑿，迄今已有１２００餘年曆史。張又新《煎茶水記》
中說：“水分七等惠山泉為第二。”元代大書法家趙孟和清代吏部員外郎王澍分別書有“天下第二泉”，刻石於泉畔，字跡蒼勁有力，至今保存完整。這就是“天下第二泉”的由來。惠山泉分上、中、下三池。上池呈八角形，水色透明，甘醇可口，水質最佳；中池為方形，水質次之；下池最大，係長方形，水質又次之。歷代王公貴族和文人雅士都把惠山泉視為珍品。相傳唐代宰相李德裕嗜飲惠山泉水，常令地方官吏用壇封裝泉水，從鎮江運到長安（今陝西西安），全程數千里。當時詩人皮日休，借楊貴妃驛遞南方荔枝的故事，作了一首諷刺詩：“丞相長思煮茗時，郡侯催發只憂遲。吳園去國三千里，莫笑楊妃愛荔枝。”
（３）蘇州觀音泉為蘇州虎丘勝景之一。張又新在《煎茶水記》中將蘇州虎丘寺石水（即觀音泉）列為第三泉。該泉甘洌，水清味美。
（４）杭州虎跑泉相傳，唐元和年間，有個名叫“性空”的和尚遊方到虎跑，見此處環境優美，風景秀麗，便想建座寺院，但無水源，一愁莫展。夜裡夢見神仙相告：“南嶽衡山有童子泉，當夜遣二虎遷來。”第二天，果然跑來兩隻老虎，刨地作穴，泉水遂湧，水味甘醇，虎跑泉因而得名。名列全國第四。其實，同其他名泉一樣，虎跑泉也有其地質學依據。虎跑泉的北面是林木茂密的群山，地下是石英砂岩，天長地久，岩石經風化作用，產生許多裂縫，地下水通過砂岩的過濾，慢慢從裂縫中湧出。這才是虎跑泉的真正來源。據分析，該泉水可溶性礦物質較少，總硬度低，每升水中只有０．０２毫克的鹽離子，故水質極好。
（５）濟南趵突泉為當地七十二泉之首，列為全國第五泉。趵突泉位於濟南舊城西南角，泉的西南側有一建築精美的“觀瀾亭”。宋代詩人曾經寫詩稱讚：“一派遙從玉水分，暗來都灑歷山塵，滋榮冬茹溫常早，潤澤春茶味至真”。
一般說來，在天然水中，泉水是比較清爽的，雜質少，透明度高，污染少，水質最好。但是，由於水源和流經途徑不同，所以其溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異，因此，並不是所有泉水都是優質的。有些泉水，如硫磺礦泉水已失去飲用價值。
泡茶用水，雖以泉水為佳，但溪水、江水與河水等長年流動之水，用來沏茶也並不遜色。宋代詩人楊萬里曾寫詩描繪船家用江水泡茶的情景，詩云：“江湖便是老生涯，佳處何妨且泊家，自汲淞江橋下水，垂虹亭上試新茶。”明代許次紓在《茶疏》中說：“黃河之水，來自天上，濁者土色也，澄之既淨，香味自發。”說明有些江河之水，儘管渾濁度高，但澄清之後，仍可飲用。通常靠近城鎮之處，江（河）水易受污１２１染。唐代《茶經》中就提到：“其江水，取去人遠者。”也就是到遠離人煙的地方去取江水。千餘年前況且如此，如今環境污染較為普遍，以致許多江水需要經過淨化處理後才可飲用。
井水屬地下水，是否適宜泡茶，不可一概而論。有些井水，水質甘美，是泡茶好水，如北京故宮博物院文華殿東傳心殿內的“大庖井”，曾經是皇宮裡的重要飲水來源。一般說，深層地下水有耐水層的保護，污染少，水質潔淨；而淺層地下水易被地面污染，水質較差。所以深井比淺井好。其次，城市裡的井水，受污染多，多鹹味，不宜泡茶；而農村井水，受污染少，水質好，適宜飲用。當然，也有例外，如湖南長沙城內著名的“白沙井”，那是從砂岩中湧出的清泉，水質好，而且終年長流不息，取之泡茶，香味俱佳。
雨水和雪水，古人譽為“天泉”。用雪水泡茶，一向就被重視。如唐代大詩人白居易《晚起》詩中的“融雪煎香茗”，宋代著名詞人辛棄疾《六么令》詞中的“細寫茶經煮香雪”，還有元代詩人謝宗可《雪煎茶》詩中的“夜掃寒英煮綠塵”，都是描寫用雪水泡茶。清代曹雪芹在“賈寶玉品茶櫳翠庵”一回中，更描繪得有聲有色：當妙玉約寶釵、黛玉去吃“體己茶”時，黛玉問妙玉：“這也是舊年的雨水？”妙玉回答：“這是收的梅花上的雪隔年蠲的雨水，那有這樣清淳？”雨水一般比較潔淨，但因季節不同而有很大差異。
秋季，天高氣爽，塵埃較少，雨水清洌，泡茶滋味爽口回甘；梅雨季節，和風細雨，有利於微生物滋長，泡茶品質較次；夏季雷陣雨，常伴飛砂走石，水質不淨，泡茶茶湯渾濁，不宜飲用。
自來水，一般都是經過人工淨化、消毒處理過的江（河）水或湖水。凡達到我國衛生部製訂的飲用水衛生標準的自來水，都適於泡茶。但有時自來水中用過量氯化物消毒，氣味很重，用之泡茶，嚴重影響品質。為了消除氯氣，可將自來水貯存在缸中，靜置一晝夜，待氯氣自然逸失，再用來煮沸泡茶，效果大不一樣。所以，經過處理後的自來水也是比較理想的泡茶用水。
在選擇泡茶用水時，還必須了解水的硬度和茶湯品質的關係。天然水可分硬水和軟水兩種：凡含有較多量的鈣、鎂離子的水稱為硬水；不溶或只含少量鈣、鎂離子的水稱為軟水。如果水的硬性是由含有碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起的，這種水稱暫時硬水；如果水的硬性是由含有鈣和鎂的硫酸鹽或氯化物引起的，這種水叫永久硬水。暫時硬水通過煮沸，所含碳酸氫鹽就分解，生成不溶性的碳酸鹽而沉澱。這樣硬水就變為軟水了。平時用鋁壺燒開水，壺底上的白色沉澱物，就是碳酸鹽。一升水中含有碳酸鈣１毫克的稱為硬度１度。硬度０～１０度為軟水，１０度以上為硬水。通常飲用水的總硬度不超過２５度。
水的硬度與茶湯品質關係密切。首先水的硬度影響水的ｐＨ值（酸鹼度），而ｐＨ值又影響茶湯色澤。當ｐＨ大於５時，湯色加深；ｐＨ達到７時，茶黃素就傾向於自動氧化而損失。
其次，水的硬度還影響茶葉有效成份的溶解度。軟水中含其他溶質少，茶葉有效成份的溶解度高，故茶味濃；而硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質，茶葉有效成份的溶解度低，３２１故茶味淡。如水中鐵離子含量過高，茶湯就會變成黑褐色，甚至浮起一層“銹油”，簡直無法飲用。這是茶葉中多酚類物質與鐵作用的結果。如水中鉛的含量達０．２ｐｐｍ時，茶味變苦；鎂的含量大於２ｐｐｍ時，茶味變淡，鈣的含量大於２ｐｐｍ時，茶味變澀，若達到４ｐｐｍ，則茶味變苦。由此可見，泡茶用水以選擇軟水或暫時硬水為宜。
在天然水中，雨水和雪水屬於軟水，泉水、溪水、江（河）水，多為暫時硬水，部分地下水為硬水。蒸餾水為人工加工而成的軟水，但成本高，不可能作為一般飲用水。
（劉祖生）
沖泡茶葉，除了好茶、好水外，還要有好的器皿。在陸羽《茶經》裡列舉了煮茶和飲茶的２９種器皿。這是由於當時的茶類、飲茶習慣和物質條件與現在迥然不同，所以器皿十分複雜。例如現在有了自來水，取水用具就不必要了；有了煤氣爐，也就沒有必要去選擇生火用具。如今茶具，通常是指茶壺、茶杯、茶碗、茶盤、茶盅、茶託等飲茶用具。
我國茶具，種類繁多。各種茶具的結構、特點及其藝術價值，包含極豐富的內容。早已有人將其列為“茶具文化”進行專題研究。本書有關章節也作了系統闡述。這裡僅就日常生活中常用的茶具和品質審評用的茶具作些簡要介紹。
日常生活中用什麼茶具呢？這要根據茶葉的種類、人數的多少以及各地飲茶習慣而定。
東北、華北一帶，大多數人喜飲花茶，一般常用較大的瓷壺泡茶，然後斟入瓷杯飲用。壺的大小視人數多少而定。江南一帶，普遍愛好炒青或烘青綠茶，多用有蓋瓷杯泡茶。福建、台灣和廣東等省和東南亞華僑，對烏龍茶特別喜愛，宜用紫砂茶具。工夫紅茶和紅碎茶，一般也用瓷壺或紫砂壺沖泡，然後倒入杯中飲用。品飲各種名茶，如西湖龍井、君山銀針、洞庭碧螺春等茶中珍品，則以選用無色透明的玻璃杯最為理想。品飲綠茶類名茶或其他細嫩綠茶，不論用何種茶杯，均宜小不宜大。用大杯則水量多，熱量大，使茶葉容易“燙熟”，影響茶場的色香味。冬季，有人常喜用一種保溫杯，這種杯只適用於泡烏龍茶或紅茶等，不適宜泡綠茶，尤其不適宜泡高級綠茶和名茶。
四川、安徽等地還流行喝蓋碗茶。蓋碗由碗蓋、茶碗和碗托三部分組成。個人泡飲或多人泡飲都適宜。
以上介紹的各種茶壺、茶杯、茶碗，是最常用的泡茶器皿。此外，還有一些配套茶具，如茶船、茶盅、茶荷、茶巾、茶匙、茶盤、茶托和茶罐等。
茶船：又叫“茶池”，供放茶壺之用，分盤形與碗形兩種，其作用一可保護茶壺，二可盛熱水保溫並供燙杯之用。
茶盅：又叫“茶海”，供盛放茶湯之用。待茶泡至適當濃度，先將茶湯從茶壺倒入茶盅，然後再斟入每個茶杯中。這樣至少有三個作用：一可使茶湯濃度均勻；二可使倒出的茶渣、茶末沉於茶盅底部，不至於倒入茶杯；三可避免茶湯到處滴落。
茶荷：供賞茶時盛茶用。品茶的第一步是“賞茶”，即欣５２１賞茶葉的外形和聞嗅茶葉的干香。先將茶葉從茶罐倒至茶荷，其數量依客人多少而定。賞茶之後再將茶葉倒入茶壺。
茶巾：常用乾燥的小毛巾作茶巾。用來吸乾茶壺與茶杯外的水滴和茶水；其次，將茶壺從茶船提取倒茶時，先將壺底在茶巾上沾一下，以吸乾壺底水滴。
茶匙：舀茶葉用。有人常用手直接從罐或茶荷中取茶，既不衛生，也不文明。用茶匙舀茶是值得提倡的。
茶盤：放置茶杯用。先將茶杯放在茶盤內，倒茶後，主人端盤奉茶，客人從茶盤中取用靠近自己的一杯。如賓主人數不多，大家促膝圍坐，則可將茶盤放在中央，各人自行取杯享用。
茶托：放置茶杯用，每個茶杯配一茶托。茶托質地有陶瓷的，也有用竹、木或其他材料製成的，其大小與茶杯要協調。用茶托可以避免沾濕桌子或燙壞桌面，而且端杯奉茶時可避免手指接觸杯口。
茶罐：專門存放茶葉用。要求無味、防潮、不透光。常用的有馬口鐵罐、不銹鋼罐、錫合金罐和陶瓷罐等。
茶葉品質審評用的器皿與日常飲茶用的器皿不同，有嚴格的統一規格，以盡量減少客觀上的誤差。
常用的評茶用具有：審評盤、審評杯、審評碗、葉底盤、樣茶秤、砂時計、網匙、茶匙、湯杯、吐茶筒、燒水壺等。
審評盤：又叫“樣茶盤”，用無氣味薄木板製成，分正方形和長方形兩種，專供審評茶葉外形之用。正方形盤的規格是２３×２３×３厘米（長×寬×高）；長方形盤的規格是２５×１６×３厘米。盤的一角，開一缺口，供倒出茶葉之用。全塗白色漆，待漆味全部渾發之後才能使用。
審評杯：用來泡茶與審評茶葉香氣。國際標準審評杯規格為：杯高６５毫米，內徑６２毫米，外徑６６毫米，杯柄對面杯口有一鋸齒形小缺口，杯蓋外徑７２毫米，內徑６１毫米，杯蓋上有一小氣孔。審評杯容量為１５０毫升。我國審評紅、綠毛茶用的審評杯容量為２００或２５０毫升，其杯口上為弧形小缺口。審評烏龍茶的審評杯為容量１１０毫升的有蓋茶碗。
審評碗：為特製的廣口白色瓷碗，審評茶葉湯色與滋味之用。國際標準審評碗規格為：外徑９５毫米，內徑８６毫米，高５２毫米，容量為１５０毫升。我國毛茶審評碗容量為２００或２５０毫升。
葉底盤：有木質方形葉底盤和長方形白色搪瓷盤兩種，均為審評葉底之用。木質葉底盤的規格為１０×１０×２厘米（長×寬×高），白色搪瓷盤的規格為２２×１５×３厘米。
樣茶秤：為特製稱樣茶的衡器。也可用１A１０的粗天平稱取樣茶。
砂時計：專門記茶葉沖泡時間之用。審評室常用５分鐘砂時計，也可用定時鐘代替。
網匙：用細密銅絲網製成，作撈取審評碗內茶渣之用。
茶匙：取茶湯評滋味用。
湯杯：放網匙、茶匙用。
吐茶筒：審評時吐茶用，其規格為：高８０厘米，口徑３５厘米，半腰徑２０厘米，通常用鍍鋅鐵皮製成。
（劉祖生）
好茶必須有好水和好的茶具，但是如果只有這些，而沒有掌握好泡茶技術，還是得不到好的效果。
泡茶技術包括三個要素：第一是茶葉用量，第二是泡茶水溫，第三是沖泡時間。茶葉用量就是每杯或每壺中放適當分量的茶葉；泡茶水溫就是用適當溫度的開水沖泡茶葉；沖泡時間包含有兩層意思，一是將茶葉泡到適當的濃度後倒出開始飲用，二是指有些茶葉要沖泡數次，每次需要泡多少時間。
１．茶的用量要泡好一杯茶或一壺茶，首先要掌握茶葉用量。每次茶葉用多少，並沒有統一標準，主要根據茶葉種類、茶具大小以及消費者的飲用習慣而定。
茶葉種類繁多，茶類不同，用量各異。如沖泡一般紅、綠茶，茶與水的比例，大致掌握在１∶５０～６０，即每杯放３克左右的干茶，加入沸水１５０～２００毫升。如飲用普洱茶，每杯放５～１０克。如用茶壺，則按容量大小適當掌握。用茶量最多的是烏龍茶，每次投入量幾乎為茶壺容積的二分之一，甚至更多。
用茶量多少與消費者的飲用習慣也有密切關係。在西藏、新疆、青海和內蒙古等少數民族地區，人們以肉食為主，當地又缺少蔬菜，因此茶葉成為生理上的必需品。他們普遍喜飲濃茶，並在茶中加糖、加乳或加鹽，故每次茶葉用量較多。
華北和東北廣大地區人民喜飲花茶，通常用較大的茶壺泡茶，茶葉用量較少。長江中下游地區的消費者主要飲用綠茶或龍井、毛峰等名優茶，一般用較小的瓷杯或玻璃杯，每次用量也不多。福建、廣東、台灣等省，人們喜飲工夫茶。茶具雖小，但用茶量較多。
茶葉用量還同消費者的年齡結構與飲茶歷史有關。中、老年人往往飲茶年限長，喜喝較濃的茶，故用量較多；年輕人初學飲茶的多，普遍喜愛較淡的茶，故用量宜少。
總之，泡茶用量的多少，關鍵是掌握茶與水的比例，茶多水少，則味濃；茶少水多，則味淡。有人曾做過這樣一個試驗：取四隻茶杯，各等量放入３克相同的茶葉，再分別倒入沸水５０毫升、１００毫升、１５０毫升和２００毫升。 ５分鐘後審評茶湯滋味，結果是，加水５０毫升的滋味極濃，加水１００毫升的滋味太濃，加水１５０毫升的滋味正常，加水２００毫升的滋味較淡。
（劉祖生）
２．泡茶水溫古人對泡茶水溫十分講究。宋代蔡襄在《茶錄》中說：
“候湯（即指燒開水煮茶——作者註）最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難。”明代許次紓在《茶疏》中說得更為具體：
“水一入銚，便需急煮，候有鬆聲，即去蓋，以消息其老嫩。
蟹眼之後，水有微濤，是為當時；大濤鼎沸，旋至無聲，是９２１為過時；過則湯老而香散，決不堪用。 ”以上說明，泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。如水沸騰過久，即古人所稱的“水老”。此時，溶於水中的二氧化碳揮發殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色。未沸滾的水，古人稱為“水嫩”，也不適宜泡茶，因水溫低，茶中有效成份不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，飲用不便。
泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什麼茶而定。高級綠茶，特別是各種芽葉細嫩的名茶（綠茶類名茶），不能用１００℃的沸水沖泡，一般以８０℃左右為宜。茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素Ｃ也較少破壞。而在高溫下，茶湯容易變黃，滋味較苦（茶中咖啡鹼容易浸出），維生素Ｃ大量破壞。正如平時說的，水溫高，把茶葉“燙熟”了。泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶，則要用１００℃的沸水沖泡。如水溫低，則滲透性差，茶中有效成份浸出較少，茶味淡薄。泡飲烏龍茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量較多，而且茶葉較粗老，必須用１００℃的沸滾開水沖泡。有時，為了保持和提高水溫，還要在沖泡前用開水燙熱茶具，沖泡後在壺外淋開水。少數民族飲用磚茶，則要求水溫更高，將磚茶敲碎，放在鍋中熬煮。
一般說來，泡茶水溫與茶葉中有效物質在水中的溶解度呈正相關，水溫愈高，溶解度愈大，茶湯就愈濃；反之，水溫愈低，溶解度愈小，茶湯就愈淡，一般６０℃溫水的浸出量只相當於１００℃沸水浸出量的４５～６５％。
這裡必須說明一點，上面談到，高級綠茶適宜用８０℃的水沖泡，這通常是指將水燒開之後（水溫達１００℃），再冷卻至所要求的溫度；如果是無菌生水，則只要燒到所需的溫度即可。
（劉祖生）
３．沖泡時間和次數茶葉沖泡的時間和次數，差異很大，與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數量和飲茶習慣等都有關係，不可一概而論。
如用茶杯泡飲一般紅綠茶，每杯放於茶３克左右，用沸水約２００毫升沖泡，加蓋４～５分鐘後，便可飲用。這種泡法的缺點是：如水溫過高，容易燙熟茶葉（主要指綠茶）；水溫較低，則難以泡出茶味；而且因水量多，往往一時喝不完，浸泡過久，茶湯變冷，色、香、味均受影響。改良沖泡法是：將茶葉放入杯中後，先倒入少量開水，以浸沒茶葉為度，加蓋３分鐘左右，再加開水到七八成滿，便可趁熱飲用。當喝到杯中尚餘三分之一左右茶湯時，再加開水，這樣可使前後茶湯濃度比較均勻。據測定，一般茶葉泡第一次時，其可溶性物質能浸出５０～５５％；泡第二次，能浸出３０％左右；泡第三次，能浸出１０％左右；泡第四次，則所剩無幾了。所以，通常以沖泡三次為宜。
如飲用顆粒細小、揉捻充分的紅碎茶與綠碎茶，用沸水沖泡３～５分鐘後，其有效成份大部分浸出，便可一次快速飲用。飲用速溶茶，也是採用一次沖泡法。
品飲烏龍茶多用小型紫砂壺。在用茶量較多（約半壺）的情況下，第一泡１分鐘就要倒出來，第二泡１分１５秒（比第１３１一泡增加１５秒），第三泡１分４０秒，第四泡２分１５秒。也就是從第二泡開始要逐漸增加沖泡時間，這樣前後茶湯濃度才比較均勻。
泡茶水溫的高低和用茶數量的多少，也影響沖泡時間的長短。水溫高，用茶多，沖泡時間宜短；水溫低，用茶少，沖泡時間宜長。沖泡時間究竟多長？以茶湯濃度適合飲用者的口味為標準。
據研究，綠茶經一次沖泡後，各種有效成份的浸出率是大不相同的。氨基酸是茶葉中最易溶於水的成份，一次沖泡的浸出率高達８０％以上；其次是咖啡鹼，一次沖泡的浸出率近７０％；茶多酚一次沖泡的浸出率較低，約為４５％左右；可溶性糖的浸出率更低，通常少於４０％。紅茶在加工過程中揉捻程度一般比綠茶充分，尤其是紅碎茶，顆粒小，細胞破碎率高，所以一次沖泡的浸出率往往比綠茶高得多。目前，國內外日益流行袋泡茶。袋泡茶既飲用方便，又可增加茶中有效物質的浸出量，提高茶湯濃度。據比較，袋泡茶比散裝茶沖泡浸出量高２０％左右。
（劉祖生）
茶葉沖泡程序，可繁可簡，要根據具體情況而定。一般而言，“品茶”的沖泡程序十分講究；“評茶”的沖泡程序有嚴格的規定，而“喝茶”的沖泡程序則最為簡單。
所謂“品茶”，即欣賞、品飲茶葉。我國各種名茶，本身就是一種特殊的工藝品，其色、香、味、形，豐富多彩，各有千秋。細細品來，其樂無窮，確是一種高雅的藝術享受。就品茶而論，最典型的莫過於沖泡烏龍茶，有關內容，請參考本書《茶的飲用方法》。
所謂“評茶”，又稱“茶葉審評”，即評審茶葉的質量、等級，從而確定茶葉的價格。所以在茶葉流通中茶葉審評是一項十分重要的工作。評茶的一般程序是：看外形——嗅香氣——評湯色——嘗滋味——看葉底。每項程序，還包括許多鮮為人知的內容，具體可參見本書《茶葉審評》。
所謂“喝茶”，有些地方還叫“喫茶”，主要目的是為了解渴和幫助消化。這是日常生活的需要，也是人體生理上的需要。其沖泡程序比較簡單，通常為：備茶——備水——備具——沖泡——飲用。
（劉祖生）