新茶與陳茶是相比較而言的，在習慣上，將當年春季從茶樹上採摘的頭幾批鮮葉，經加工而成的茶葉，稱為新茶。茶葉收購部門的“搶新”，茶葉銷售部門的“新茶上市”，茶葉消費者的“嚐新”，指的都是每年最早採製加工而成的幾批茶葉。但也有將當年採製加工而成的茶葉，稱為新茶；而將上年甚至更長時間採製加工而成的茶葉，即使保管嚴妥，茶性良好，也統稱為陳茶。
對於比較多的茶葉品種來說，新茶與陳茶相比，理所當然地以新茶為好。 “飲茶要新，喝酒要陳”，這是人們長期以來對飲茶生活的總結。宋代唐庚的《鬥茶記》中曾提到：“吾聞茶不問團銙，要之貴新，水不問江井要之貴活。”新茶的色香味形，都給人以新鮮的感覺，稱之為“嶄鮮噴香”。隔年陳茶，無論是色澤還是滋味，總有“香沉味晦”之感。這是因為茶葉在存放過程中，在光、熱、水、氣的作用下，其中的一些酸類、酯類、醇類，以及維生素類物質發生緩慢的氧化或縮合，形成了與茶葉品質無關的其他化合物，而為人們需要的茶葉有效品質成分含量卻相對減少，最終使茶葉色香味形向著不利於茶葉品質的方向發展，茶葉產生陳氣、陳味和７６陳色。
但是，並非所有的茶葉都是新茶比陳茶好。有的茶葉品種適當貯存一段時間，反而顯得更好些。例如，一些新採製的名茶，如西湖龍井、旗槍、洞庭碧螺春、莫干黃芽、顧渚紫筍，等等，如果能在生石灰缸中貯放１～２個月，那麼，湯色依然清澈晶瑩，滋味同樣鮮醇可口，葉底青翠潤綠不改，而且未經貯放的聞起來略帶青草氣，經短期貯放的卻有清香純潔之感。又如盛產於福建的武夷岩茶，隔年陳茶反而香氣馥郁、滋味醇厚；湖南的黑茶、湖北的茯磚茶、廣西的六堡茶、雲南的普洱茶等，只要存放得當，也不僅不會變質，甚至能提高茶葉品質。這是因為這些茶葉在貯存過程中主要形成了兩股氣味，一股是茶葉緩慢陳化時形成的陳氣，二是因少量黴菌產生而形成的霉氣，兩氣相混，和諧相調，結果產生了一種為人們歡迎的新香氣。
這樣，在現實生活中，既有多數茶葉品種新茶比陳茶好，但也有陳茶不亞於新茶，甚至反比新茶好的，於是產生了這樣一個問題，如何鑑別新茶與陳茶？這可從以下幾方面去識別：
（１）色澤：茶葉在貯存過程中，由於受空氣中氧氣和光的作用，使構成茶葉色澤的一些色素物質發生緩慢的自動分解。如綠茶葉綠素分解的結果，使色澤由新茶時的青翠嫩綠逐漸變得枯灰黃綠。綠茶中含量較多的抗壞血酸（維生素Ｃ）氧化產生的茶褐素，會使茶湯變得黃褐不清。而對紅茶品質影響較大的茶黃素的氧化、分解或聚合，還有茶多酚的自動氧化的結果，會使紅茶由新茶時的烏潤變成灰褐。
（２）滋味：陳茶由於茶葉中酯類物質經氧化後產生了一種易揮發的醛類物質，或不溶於水的縮合物，結果使可溶於水的有效成分減少，從而使茶葉滋味由醇厚變得淡薄；同時，又由於茶葉中氨基酸的氧化和脫氨、脫羧作用的結果，使茶葉的鮮爽味減弱而變得“滯鈍”。
（３）香氣：陳茶由於香氣物質的氧化、縮合和緩慢揮發，使茶葉由清香變得低濁。
上述區別，是對較多的茶葉品種而言的。而且，貯存條件良好，這種差別就會相對縮小。至於有的茶葉，貯存後品質並未降低，那就另當別論了。
（姚國坤）
茶樹由於在年生長發育週期內受氣溫、雨量、日照等季節氣候的影響，以及茶樹自身營養條件的差異，使得加工而成的各季茶葉自然品質發生了相應的變化。 “春茶苦，夏茶澀，要好喝，秋白露（指秋茶）”，這是人們對季節茶自然品質的概括。
在我國四季分明的長江中下游茶葉主產區，春茶、夏茶和秋茶的劃分，一般是從季節變化結合茶樹新梢生長的間歇性進行的，通常，春茶是指當年５月底之前採製的茶葉；夏茶是指６月初至７月初採製而成的茶葉；７月中以後採製的當年茶葉，就算秋茶了。由於茶季不同，採製而成的茶葉，其外形和內質有很明顯的差異。對綠茶而言，由於春季溫度適９６中，雨量充沛，加上茶樹經頭年秋冬季的休養生息，使得春梢芽葉肥壯，色澤翠綠，葉質柔軟，幼嫩芽葉毫毛多，與品質相關的一些有效物質，特別是氨基酸及相應的全氮量和多種維生素富集，不但使綠茶滋味鮮爽，香氣濃烈，而且保健作用也佳，因此春茶，特別是早期春茶往往是一年中綠茶品質最好的時期。許多名茶，諸如高級龍井、碧螺春、黃山毛峰、高橋銀針、君山銀針、顧渚紫筍等等，都是由春茶早期的幼嫩芽葉經精細加工而成的。所以，在我國歷代文獻中，都有“以春茶為貴”的記載。唐代吳興太守張文規的《湖州焙貢新茶》詩、北宋著名文學家歐陽修的《雙井茶》詩、南宋愛國詩人陸游的《蘭亭花塢茶》詩、元代虞伯生的《遊龍井》詩、明代傑出書畫家徐渭（公元１５２１～１５９３年）的《某伯子惠虎丘茗謝之》詩、清代“揚州八怪”之一王士慎的《幼孚齋中試涇縣茶》詩中，也都有讚美“春茶為上”的詩句。
夏季由於天氣炎熱，茶樹新梢芽葉生長迅速，使得能溶解於茶湯的水浸出物含量相對減少，特別是氨基酸及全氮量的減少，使得茶湯滋味不及春茶鮮爽，香氣不如春茶濃烈。相反，由於帶苦澀味的花青素、咖啡喊、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽葉增加，成茶色澤不一，而且滋味較為苦澀。
秋季氣候條件介於春夏之間，茶樹經春夏兩季生長、採摘，新梢內含物質相對減少，葉張大小不一，葉底發脆，葉色泛黃，茶葉滋味、香氣顯得比較平和。
當然，就紅茶品質而言，由於夏茶茶多酚含量較多，對形成更多的紅茶色素有利，因此，由夏茶採製而成的紅茶，乾茶和茶湯色澤顯得更為紅潤，滋味也比較強烈，但是夏茶氨０７中國茶經基酸含量顯著減少，這對形成紅茶的鮮爽滋味又是不利的。現將春茶、夏茶和秋茶的品質特徵分述如下，以供選購茶葉時作參考。
幹看主要從茶葉的外形、色澤、香氣上加以判斷。凡紅茶、綠茶條索緊結，珠茶顆粒圓緊；紅茶色澤烏潤，綠茶色澤綠潤；茶葉肥壯重實，或有較多毫毛；且又香氣馥郁者，乃是春茶的品質特徵。凡紅茶、綠茶條索鬆散，珠茶顆粒鬆泡；紅茶色澤紅潤，綠茶色澤灰暗或烏黑；茶葉輕飄寬大，嫩梗瘦長；香氣略帶粗老者，乃是夏茶的品質特徵。凡茶葉大小不一，葉張輕薄瘦小；綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅；且茶葉香氣平和者，乃是秋茶的品質特徵。
另外，還可以結合偶爾夾雜在茶葉中的花、果來判斷，如果發現有茶樹幼果，估計鮮果大小近似綠豆，那麼，可以判斷為春茶，因為茶樹通常在９～１１月現花授精，春茶期間正是幼果開始成長之際。若茶果大小如同佛珠一般，可以判斷為夏茶。到秋茶時，茶樹鮮果已差不多有桂圓大小了，一般不易混雜在茶葉中，但７～８月間茶樹花蕾已經形成，９月開始，又出現開花盛期，因此，凡茶葉中夾雜有花蕾、花朵者，乃秋茶也。但通常在茶葉加工過程中，經過篩分、揀剔，是很少混雜花、果的，因此，必須進行綜合分析，方可避免片面性。
濕看就是進行開湯審評，通過聞香、嚐味、看葉底來進一步作出判斷。沖泡時茶葉下沉較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚；綠茶湯色綠中透黃，紅茶湯色紅艷顯金圈；茶底柔軟厚實，正常芽葉多；葉張脈絡細密，葉緣鋸齒不明顯者，為１７春茶。凡沖泡時茶葉下沉較慢，香氣欠高；綠茶滋味苦澀，湯色青綠，葉底中夾有銅綠色芽葉；紅茶滋味欠厚帶澀，湯色紅暗，葉底較紅亮；不論紅茶還是綠茶，葉底均顯得薄而較硬，對夾葉較多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯，此為夏茶。凡香氣不高，滋味淡薄，葉底夾有銅綠色芽葉，葉張大小不一，對夾葉多，葉緣鋸齒明顯的，當屬秋茶。
（姚國坤）
真茶與假茶，既有形態特徵上的區別，又有生化特性上的差異。據唐代陸羽《茶經》記載：“茶者，南方之嘉木也其樹如瓜蘆，葉如梔子，花如白薔薇，實如栟櫚，莖如丁香，根如胡桃”。茶葉則由茶樹幼嫩芽葉經採摘、加工而成，有其獨特的功用，如元代忽思慧的《飲膳正要》所稱：“凡諸茶，味苦甘，微寒無毒，去痰熱，止渴，利小便，消食下氣，清神少睡。”決定茶葉功用的是其內含的生化成分，這是近代借助化學分析方法逐漸揭示的。假茶，乃是用形似茶樹芽葉的其他植物的嫩葉，如柳樹葉、冬青樹葉、女貞樹葉、槭樹葉等，做成類似茶葉的樣子，再冒充真茶出售，它有害人民身體健康。
真茶與假茶，對有一定實踐經驗的人，只要多加註意，是不難識別的。但有時把假茶原料和真茶原料一起拌和加工，就增加了識別的難度。
真茶與假茶，一般可用感官審評的方法進行鑑定。即運２７中國茶經用視覺、味覺等器官，對茶葉固有的色、香、味、形特徵，用看、聞、摸、嚐的方法，判斷茶葉的真假。
鑑別時，通常先用雙手捧起一把乾茶，聞茶葉的氣味。凡具有茶葉固有的清香者，為真茶；凡帶有青腥氣或其他異味者，為假茶。如果取少量茶葉用火灼烤，真茶與假茶的氣味更易識別。
其次，可從茶葉的顏色來區別。抓一把茶葉放在白色的瓷盤上，攤開茶葉，細心觀察，若綠茶深綠，紅茶烏黑，烏龍茶烏綠，為真茶本色。若顏色雜亂而不相協調，或與茶葉本色不相一致，即有假茶之嫌。
如果聞香觀色還難以判斷，那麼，可取少量茶葉放入杯中，加入沸水沖泡，進行開湯審評，進一步從茶葉的色、香、味、形，特別是從展開的茶葉葉片上來進行識別。雖然茶樹葉片的大小、色澤、厚度各不相同，並因品種、季節、樹齡、產地條件和農業技術措施不同而有差異；葉片的形狀、葉緣、葉尖也因茶樹品種而有不同，但某些形態特徵，卻是各種茶葉所共有，而其他植物所不具備的，這是區別真茶與假茶的主要依據所在。
（１）茶樹葉片邊緣鋸齒一般為１６～３２對，有鋸齒形、重鋸齒形、齒牙形和缺刻形之分。但不論哪種形狀，葉片鋸齒都是上部密而深，下部稀而疏，近葉柄處平滑無鋸齒。而其他植物葉片多數葉緣四周佈滿鋸齒，或者無鋸齒。
（２）茶樹葉片葉背葉脈凸起，主脈明顯，並向兩側發出７～１０對側脈。側脈延伸至離邊緣三分之一處向上彎曲呈弧形，與上方側脈相連，構成封閉形的網脈系統（如圖），這是３７茶樹葉片的重要特徵之一。而其他植物葉片的側脈，多呈羽狀分佈，直通葉片邊緣。
茶樹葉片上葉脈的分佈
（３）茶樹葉片背面的茸毛，在放大鏡或顯微鏡下觀察，除主脈上的茸毛外，大多具有基部短，彎曲度大，通常呈４５～９０°角彎曲，這也是茶樹葉片的一個重要特徵。而其他植物葉片上的茸毛多呈直立狀生長或無茸毛。
（４）茶樹葉片在莖上的分佈，呈螺旋狀互生。而其他植物葉片在莖上的分佈，通常是對生或幾片葉簇狀著生。
如果說感官審評有憑經驗之嫌，那麼，人們還可以用一般的化學方法或現代分析手段，從茶葉生化成分上加以鑑別。
但凡茶葉都含有２～５％咖啡喊和１０～２０％的茶多酚。迄今為止，在植物葉片中同時含有這兩種成分，並富有如此高的含量，非茶葉莫屬。因此，憑感官審評難予定論時，人們可以通過測定茶葉中咖啡喊和茶多酚來鑑別真假茶。現將這兩種成分的實驗室常規測定和簡易測定方法簡要介紹如下。
（１）咖啡鹼的測定４７中國茶經①常規測定用移液管準確吸取可疑茶葉的茶湯２０毫升於２５０毫升的容量瓶中，加入１０毫升０．０１Ｎ鹽酸和２毫升飽和鹼式醋酸鉛溶液，用水稀釋至刻度，充分混和，靜置１０分鐘，過濾。取濾液５０毫昇放入１００毫升容量瓶中，加入０．２毫升９Ｎ硫酸溶液以沉澱多餘的鉛離子，用水稀釋至刻度，混勻，靜置１０分鐘，過濾。取無色澄清液，用１厘米石英比色杯，以試劑空白作參比，用紫外線分光光度計在波長２７４ｎｍ處測定其光密度（Ｅ）。從Ｅ值大小查得被測液咖啡鹼的含量，進而按下式計算茶葉中咖啡鹼含量：
咖啡鹼％＝Ｅ×Ｃ１０００×茶供試液總量×２５０２０×１００５０樣品乾重×１００（詳見《中華人民共和國國家標準ＧＢ８３１２—８７》）如果測得值低於２％或檢測不出，則判為假茶或部分摻假。
②簡易測定取可疑茶葉１０片左右（如係碎茶取０．５克左右）放在潔淨的玻璃試管內，慢慢點入１０％的氫氧化鈉液數滴，至茶葉濕潤。爾後加入氯仿約２毫升（以浸沒茶葉為度），在酒精燈上加熱（注意氯仿蒸氣有毒性！），冷卻後加少許活性炭，經攪拌後過濾。再取溶液２點放在玻璃片上，任其自然揮發，乾後在普通顯微鏡下觀察，若能見到有針狀結晶，說明有咖啡鹼存在，若見不到針狀結晶，那就是假茶了。
（２）茶多酚的測定①常規方法吸取可疑茶葉的茶湯１毫升，注入２５毫升容量瓶中，加水４毫升，加酒石酸鐵溶液（稱取７個結晶水５７的硫酸鐵１克和４個結晶水的酒石酸鉀鈉５克，加水共同溶解後，用水稀釋至１０００毫升）５毫升，充分混和，然後再加ＰＨ７．５緩衝液至刻度，即為比色液。空白對照液，除以蒸餾水代替茶湯外，其餘以相同試劑定容２５毫升，用來作為對照。
然後，分別吸取試液，在１厘米比色杯中，用分光光度計在波長５４０ｎｍ處測定光密度Ａ。計算公式為：
茶多酚（％）＝Ａ×６２．３×乾物率（詳見《中華人民共和國國家標準ＧＢ８３１３—８７》）如果測定值低於１０％（此時要參考咖啡鹼的測定值）可判為假茶或摻假茶。
②簡易測定法取可疑茶約１克，放入三角燒瓶內，再加８０％酒精２０毫升，加熱煮沸５分鐘。冷卻後經過濾，澄清溶液中再加上述酒精至２５毫升。將酒精提取液搖勻，吸取０．１毫升提取液，加入裝有１毫升９５％酒精的試管中搖勻。其內再加入１％香莢蘭素濃鹽酸溶液５毫升搖勻。如溶液立即呈鮮豔的紅色，說明有較多的茶多酚存在；如果紅色很淺，或者不顯紅色，說明只有微量或沒有茶多酚存在，那就是假茶，或在真茶中摻了假。
一般經感官審評和上述化學分析法測定，真假茶涇渭可辨。倘若還有懷疑，那麼，還可藉助於儀器分析方法測定茶氨酸的有無，以便作出最後裁決。因為茶氨酸是茶葉所獨有的化學成分。
不過值得說明的是還有一些茶，它們之中，有的根本不是茶，如用人參葉製成的人參茶，羅布麻葉製成的羅布麻茶，桑樹芽製成的桑茶，以及老鷹茶、柿葉茶、杜仲茶、枸杞茶、６７中國茶經甜葉菊茶等等；還有一些“茶”，有的雖有茶，但摻入數量不等的藥用植物葉拼製而成，如糯米茶、青春抗衰老茶、減肥茶、戒菸茶等等，此係人們習慣的稱謂，不可與假茶混為一談。
（姚國坤）
花茶，又稱熏花茶，是我國特有的香型茶，屬再加工茶之列。我國的花茶生產，歷史久遠，據史料記載，唐代煮茶時就有加入茱萸、蔥、姜、棗、桔皮等同烹的做法。北宋蔡襄的《茶錄》、熊蕃撰、熊克增補的《宣和北苑貢茶錄》中，都談到有在貢茶中摻入“龍腦”香增加茶香的做法。當時還有“烹點之際，又雜珍果香草”的。這種飲茶方法，可以說是花茶生產的原型。但真正開始生產花茶，卻始於南宋。其時施岳的《步月吟茉莉》和趙希鵠的《調燮類編》對此都有記載。
但當時所窨花茶，僅是文人雅士的自給性產物，並未形成商品花茶。明代，茶葉加工有所發展，花茶生產亦然。這一事實，在錢椿年的《茶譜》、田藝蘅的《煮泉小品》中都有所提及。但大規模的設廠窨製花茶，卻是清咸豐年間（公元１８５１～１８６１年）以後的事。
花茶是利用茶葉中含有的高分子棕櫚酸和萜烯類化合物具有吸收異味的特點，用茶坯（即原料茶）和鮮花窨製而成的，俗稱窨花茶。花茶的品種繁多，都是以窨製的香花名稱７７冠在茶字之首而命名的，如以茉莉花窨製的稱為茉莉花茶，珠蘭花窨製的稱為珠蘭花茶，玳玳花窨製的稱為玳玳花茶，玉蘭花窨製的稱為玉蘭花茶。此外，還有柚子花茶、玫瑰花茶、桂花茶、菊花茶、金銀花茶等。在各種花茶中，生產量最大的是茉莉花茶，其次是珠蘭花茶。花茶的茶坯，通常多選用綠茶，少量的有紅茶和烏龍茶。在綠茶類中，又以烘青茶和大方茶為主要原料，部分取自炒青茶。這樣，由於原料茶品種的不同，名稱又有分得更細的，如以茉莉花茶為例，有茉莉烘青、茉莉大方、茉莉炒青之分。其他花茶稱呼，則可依此類推。
花茶加工分為窨花和提花兩道工藝進行。加工方法已在茶葉技術篇中作了專門介紹，在此不再贅述，但值得提出的是花茶經窨花後，已經失去花香的花幹都要經過篩分剔除，尤其是高級花茶，更是如此，很少能見到成品花茶中有花幹的存在。只有在一些低級的花茶中，有時為了增色，才人為地夾雜著少許花幹，它無益於提高花茶的香氣。還有的未經窨花、提花，只是在低級茶葉中拌些已經窨製過的花幹，權作花茶。其實，這種茶的品質沒有發生質的變化，它只是形似花茶。為與窨花茶相區別，通常稱它為拌花茶。所以，從科學的角度而言，只有窨花茶才稱得上是花茶，拌花茶只不過是假冒花茶而已。
要區別窨花茶與拌花茶，並不很難，無須採用儀器檢測，人們只要用雙手捧上一把茶，送入鼻端聞一下，凡有濃郁花香者，為窨花茶。倘若只有茶味，卻無茶香者，則屬拌花茶。
如果用開水沖沏，只要一聞一飲，更易檢測。但也有少數在８７中國茶經茶葉表面噴上從香花植物中提取的香精，再摻上些花乾後充作窨花茶的，這就增加了區別的難度。不過，這種花茶的香氣只能維持１～２個月，即使在香氣有效期內，其香氣也有別於天然鮮花的純清，帶有悶濁之感。若再用熱水沖沏，也只是一飲有香，二飲逸盡。
由於花茶既具有茶葉的爽口濃醇之味，又兼具鮮花的純清馥郁之氣，所以自古以來，人們對花茶就有“引花香，益茶味”之說，使人有一種兩全其美，人肺腑之感。難怪有的外賓風趣地說：“在中國的花茶裡，聞到了春天的氣味。”所以，在品評花茶的優劣時，香氣當然是花茶的主要品質因子了。審評花茶香氣時，一般用熱嗅、溫嗅、冷嗅三種方法結合進行。熱嗅主要辨別香氣高低和純正程度，但鼻子因受熱蒸氣刺激，敏感性受到一定影響。冷嗅只能辨別香氣的持久時間，因此，常以溫嗅為主，重複２～３次進行。每嗅一次，都得加蓋用力抖動一下審評杯，以使香氣透發。凡花茶香氣達到“濃、鮮、清、純”的，就為正宗上品。如茉莉花茶的清鮮芬芳，珠蘭花茶的濃純清雅，玉蘭花茶的濃烈甘美，玳玳花茶的濃厚淨爽，等等，這些都是正宗上等花茶的重要香氣特徵。倘若花茶有鬱悶難聞之感，自然稱不得好花茶了。一般說來，頭次沖泡花茶，花香撲鼻，這是提花使茶葉表面吸附香氣的結果，而第二、三次沖泡，仍可聞到不同程度的花香，乃是窨花的結果。所有這些，在拌花茶中是無法達到的，而最多也只是在頭次沖泡時，能聞到一些低沉的花香罷了。
（姚國坤）
明代陳襄古詩曰：“霧芽吸盡香龍脂”，是說高山茶的香氣特別好。朱德在品飲廬山雲霧茶後也曾題詩曰：“廬山雲霧茶，味濃性潑辣”。都是指高山茶的滋味特別醇厚。古往今來，我國的歷代貢茶，傳統名茶，直至當代新創制的名茶、優質茶等等，大多出自高山。更有許多名茶，乾脆以高山雲霧命名，如浙江華頂雲霧、江西廬山雲霧、江蘇花果山雲霧、湖北熊洞雲霧、湖南南嶽雲霧等等，都是如此。
高山出好茶，這是優越的茶樹生態環境造就的。人們常以“霧鎖千樹茶，雲開萬壑蔥，香飄千里外，味釅一杯中，”
來形像地說明高山茶與環境條件之間的關係。宋代文同的《謝人寄蒙頂新茶》詩，清人王士慎的《幼孚齋中試涇縣茶》
詩中，也都有此記述。
茶樹原產於我國西南部濕潤多雨的原始森林中，在長期的生長發育進化過程中，茶樹形成了喜溫、喜濕、耐蔭的生活習性。隨著海拔高度的不同，造成茶樹生態環境的不同，它集中表現在以下三個方面：
（１）氣候現代科學研究表明，氣溫是隨著海拔高度而變化的，通常海拔每提高１００米，氣溫便降低０．５℃。而溫度決定著茶樹酶的活性，進而又影響到茶葉化學物質的轉化和積累，因此，不同海拔高度的茶葉原料，即鮮葉中的茶多酚、兒茶素、氨基酸等茶葉品質化學成分的含量也不一樣。對江西廬山、安徽黃山、浙江天台山的不同海拔高度茶葉原料０８中國茶經的品質成分分析表明：茶多酚和兒茶素隨著海拔高度的提高而減少，而氨基酸則隨著海拔高度的提高而增加，這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供了物質基礎。另外，茶葉中不少芳香物質也是隨著海拔高度的提高而增加的。這些香型物質，會在茶葉製造加工過程中經過複雜的化學變化，產生芬芳的香味，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮形成茉莉香，苯丙醇形成水仙香，沉香醇形成玉蘭香。
其次，是降雨的多寡。大抵說來，在海拔２０００米以內的高山，雨量是隨著海拔高度的提高而增加的。研究表明，茶樹在水分充足的情況下，光合作用形成的醣類化合物縮合會發生困難，纖維素不易形成，這樣，可使茶葉原料鮮葉在較長時期內保持鮮嫩而不粗老。同時，充沛的雨水還能促進茶樹的氮代謝，使鮮葉中的全氮量和氨基酸提高。所有這些，對保持茶葉嫩度和提高茶葉滋味是有利的。
另外，生長在高山的茶樹與平地相比，由於濕度和霧珠的增多，使紅橙黃綠青藍紫七種可見光中的紅黃光得到加強，而紅黃光有利於提高茶葉葉綠素和氨基酸的含量，這對提高茶葉色澤和滋味是不可缺少的物質。
（２）土壤山地茶園，特別是高山茶園與平地茶園相比，土壤的物理組成（顆粒）和化學成分（肥力）水平不一樣。通常，高山茶園土壤石礫較多，肥力較高，而平地茶園土壤較為粘重，肥力較低。眾所周知，土壤是茶樹生長的自然基地，茶樹所需要的養分和水分，都是從土壤中取得的，因此，土壤的物理化學性質與茶樹生長緊密相關。唐代陸羽《茶經》就談到：“其地，上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。”現１８代研究亦表明：高山茶園土壤風化比較完全，石礫較多，土壤通透性好，而且有機質和各種礦質營養元素，包括茶樹所需的大量元素和各種微量元素一應俱全，以致茶樹生長健壯，茶樹有效品質成分和各種保健營養物質豐富；而平地茶園多屬紅壤粘土，不但土壤粘重，結構差，而且有機質和土壤生物含量低，因此，茶樹生長往往較差，尤其是茶葉香氣和滋味不及高山茶為好。
（３）植被高山與平地相比，前者的樹木比後者為多。而植被的繁茂，不但有利於調節空氣濕度，增加地面覆蓋度，從而改善茶園溫濕條件和增加土壤肥力，而且更主要的是高山茶園的光照達到了茶樹生長的適宜條件。因此，歷代對此研究頗多：陸羽的《茶經》以及宋子安的《東溪試茶錄》、黃儒的《品茶要錄》、許次紓的《茶疏》、熊明遇的《羅岕茶記》等等，都談到了茶葉品質與光照條件之間的關係。雖然他們看問題的角度不同，但都認為山地陽坡有樹木蔭蔽的茶園，其茶葉品質最佳。現代研究表明：茶樹雖然需要一定光照，進行光合作用，製造有機物質，但以弱光照為宜，尤其需要有較多的漫射光。而高山茶園由於被樹木所蔭蔽，茶樹在漫射光多的條件下生育，從而給有機體的生化變化帶來深刻的影響，特別是使含氮化合物增加，這對改善綠茶品質十分有利。
從上所述，人們不難看出，高山茶與平地茶相比，兩者的品質特徵有如下區別：
高山茶芽葉肥壯，節間長，顏色綠，茸毛多。經加工而成的茶葉，條索緊結、肥碩，白毫顯露，香氣馥郁，滋味濃厚，耐沖泡。
２８中國茶經平地茶芽葉較小，葉底堅薄，葉張平展，葉色黃綠欠光潤。經加工而成的茶葉，條索較細瘦，身骨較輕，香氣稍低，滋味和淡。
高山茶之所以比平地茶好，是高山氣候條件、土壤因子以及植被等綜合影響的結果，是由於高山具有適合茶樹生長的天然生態條件的緣故。其實，凡是在氣候溫和，雨量充沛，濕度較大，光照適中，土壤肥沃的地方採製的茶葉，品質都比較好。為此，人們往往採用人工模擬茶樹天然生態環境的方式去提高茶葉的品質。如種植遮蔭樹，建立人造防護林，實行茶園鋪草，採用人工灌溉，等等，這些都有利於改善茶葉品質。但高山出好茶，是與平地茶園相比較而言的，也並不是說山越高茶越好。從目前我國的多數名茶和優質茶產地來看，大致以海拔高度１００米至８００米為好。如果海拔超過１０００米，往往茶樹生長發育受阻，而且容易發生白星病危害，用這種鮮葉加工而成的茶葉，會產生苦澀味。相反，即使平地茶園，如果能造就適宜茶樹生長的生態環境，那麼，照樣也能生產出優質茶。
（姚國坤）