一
有時候，生命只需一碗白米飯，這念頭已經很久了，我做地質隊員的時候，在重重迭迭、波伏如潮、無邊無涯的幕阜山中，有一年的冬日獨自呆在山頭，那茫茫山野，大雪紛飛和麂子啼叫的冬日，天空灰濛蒙，孤獨與飢餓像一隻雙頭鷹啄食著心靈，只有在這樣的時候，才能體會一碗米飯和一根咸蘿蔔條深刻的關懷，有了它，我就會獲得無限熱力，內心深處的寂涼便讓大米飯捂得暖暖實實。有多麼長時間了呢，我對大米飯深懷被養育的感恩心情，以至慢慢地理解了中國人見面就問道：你吃飯了嗎？你吃飯了嗎？幾多的愛意幾多的關情，質樸又崇高，這問候是慢慢地聽不到了。
我出生和成長在南方的水稻地帶，那稻黃柳綠，鳥語花香的南方，年年歲歲目睹了稻的播種、成長和收割。那勞動的姿態，是父老鄉親的生存姿態，那汗水折射的光芒，源於圓潤晶瑩的微鹹愛意，它穿越歲月的時空凝結在我詩歌的記憶。人生的味基上有什麼比稻米香甜呢？在亞洲，有20億人被稻米哺育，在我們這個星球，五大洲上30億人的生命養份來源於稻米。在東南亞藍色海波之上的群島，稻子被珍稱為“黃金粒”。
風吹稻花波浪滾，魚躍碧水銀珠飛。那畫意詩情，也曾以吱呀呀的水車經久地傳達，堅石的水碓與木質的風車，竹篩和木鬥，篩量出的是日月親撫甘露滋潤的珍珠米粒，那樸實裡的誠摯綿長。我遙想那雞鳴犬吠，知了長吟，黃牛哞哞，紫燕飛翔，炊煙裊裊的鄉土上，暖色夕輝飛揚，一碗米飯在暮晚中歌唱。
在南方，金色的穀穗撫平我心頭漂泊的創傷，白色的稻米如我初戀時分的純潔思想。金字塔的禾草堆，麻雀啄食著悠遠的遺忘，我曾經扯滿彈弓，小河灘拾來的鵝卵石在瀰漫薄荷清涼的風中飛翔。不朽的梯田，先祖們在大山上雕刻的詩行。尿布、背帶、搖籃、枷椅、水桶、竹籮、秧盆、扁擔、山鋤、鐮刀、斧頭、土灶、鐵鍋、糞桶、臉盆、石磨、打穀桶、簸箕、十六兩秤、斗笠、蓑衣、草鞋、魚網、水缸、磨刀石、豬食槽、狗缽、茶壺、瓷碗、九龍盤、煙斗、犁、耙、劈鐮、鍋鏟、水瓢、火籠、鳥銃、草鞋、五齒刨、片刨、鋸、私章、火鉗、吹火筒、艾條、提籃、竹床、棺材、鐵釘、飯甑、蒸籠、算盤、工分簿、背簍、牽牛繩、雞籠、油瓶、豆腐板、石膏、茶枯、竹如意、年畫、灶神、萬年曆、頂針、錐子、針線、草帽、茶缸、座鐘、套鞋、葫蘆瓢、板凳、飯桌、神龕、漏斗、魚叉、拔火罐、瓦刀、扁擔鉤、火柴、酒麯、二胡、竹笛、眠床、油燈、栗子鉗、五斗櫃、火盆、糞勺、瓦罐、陶缽、篩子、土屋和飛簷，這麼多的家底和水稻田，在耕種與收割的更替中，演繹人生的喜怒哀樂，品味南方大地上的冷熱炎涼。
有多少次親近南方，又有多少次背離，遠走他鄉，苦痛與愛戀，是一抹柳絲拂搖的鄉愁。那些親切溫柔的姑姑嬸嬸們，已經做了奶奶享受天倫之樂。惟有春雨永遠如期而至，惟有稻米永新。我熱愛，那一碗米飯，飛揚的夕輝抹紅黑瓦下的白牆，飯香飄飄，它在白瓷碗上，熱汽騰騰，永駐我心。
二
陸游有詩云：朝甑米空烹芋粥，夜缸油盡點松明。烹芋粥，點松明，在現時時燈紅酒綠歌舞昇平的都城裡，或者是一種有韻味的小情調，而非生存之窘了。飯這事物，於南方人生命中是不能少的，即是在京城談起來，那飯粒一顆顆從咽喉裡滾下的感覺，此生是無以代替的。我知道，叫飯的東西還有很多，山東人啃煎餅，陝西人吞麵條，西藏人咽糌粑，新疆人吃馕，都是一個爽字。
在南方，人是左手端碗，右手執筷，桌上三四個菜：青菜、鹹菜、豆腐和魚肉，另有一個絲瓜雞蛋湯。飯慢慢地扒，菜緩緩地夾，正午的太陽曬得樹上的知了叫聲也沙啞，此是一幅南國標准進食圖了。我想，將來也是如此麼？未必，極可能的是：菜是普通的糧食，飯是美味佳餚。飯在未來的烹飪中，會被愈漸重視，它是一種優良介質，無論多麼好的東西，與飯關聯起來，就是美味佳餚。想那魚翅撈飯，紅扒鮑魚，肉末刺參，均是有了那一小碗米飯而完美起來。不能想像，這些餚饌極品離了那一小碗米飯，又會陷入到多麼平庸的境地呢？
將來可能會是這樣，進餐時照例也是有數個菜，很精緻的，面前有一碟，上有一小團米飯，吃前用匙分做數等分，匙舀各式菜汁拌飯，悉心品味，感悟米飯之從飯到菜的迢迢路程。吃菜時，則左手綠茶，右手執筷，這是在不喝酒的日子裡。這一幅圖景已經不陌生了，或者還有做成的速凍飯球、飯片，以菜汁來拌吃，跟西餐就相去不遠，只是中國的菜，仍是變幻無窮。說起來，這也不是什麼創新吧，周朝皇帝吃的八珍第一珍“淳熬”便是，其料有三樣：肉醬、米飯和油脂。把肉醬放入鍋里文火煎熬，肉醬煎熬得濃了，澆在白米飯上，再澆一點油脂，拌拌即吃，上海人叫這個飯為“蓋交(澆)飯”，今肯德雞推出一客“寒稻香蘑飯，也是。
我是說，飯是最好的介質，好味道與飯相加，味道的品級就要提高一等。
三
今年忽然感覺口中無味，如李逵先生所言：口中淡出個鳥來。可能是年後在黃州吃了一段時間的原故，在黃州吃了臘雞燉山藥，野山羊燉香菇、紅燒瓦塊魚、糍粑魚等等，這些菜都是道地得很，回到北京，味蕾上的大別山搬走了，濃郁的鄉土味覺也消失了。
就開始想辦法。八里橋市場的大料市場轉了幾圈，神奇地買到一斤幹荷葉，一斤幹的箬竹葉。荷葉是做諸如荷葉包雞、荷葉包排骨的，箬竹葉是包粽子用的，我則用它們來做飯。我用電飯煲做飯，洗了米，放了水，電飯煲插上電源，此時就剪一些荷葉，洗淨，再剪成小碎片蓋在水上，飯熟了，揭去荷葉，飯面上一層淡綠，飯有荷香，吃起來香軟青柔。荷葉飯吃了一些時日，就換箬竹葉做飯，如法炮製，飯有竹香，飯則未曾變色。到以後，我就用荷葉或箬竹葉先煮水，煮出了綠水，撈去葉子，洗米放進去煮，飯皆綠，荷香竹香，一水一山，吃起來有味道，這事物即便人工所種，亦如野生。荷葉自古是瘦身之物，荷葉茶常喝瘦身，箬竹葉做飯之前，未查，時間久了，查了一看，有利肺功能，卻是歪打正著，這時間利肺總是好事情。除荷葉和箬竹葉做飯以外，又做過鐵觀音飯、龍井飯和竹葉青飯，竹葉青是川茶，清淡得厲害，我懶得喝它，就都用來煮飯和豆腐了。鐵觀音飯茶色很濃，吃是一種茶香，黑龍江的大米，晶瑩剔透，做出的飯柔軟而富彈性，吃了茶飯，頗是精神。做茶飯，宜於泡好茶水煮米，若是包了茶葉和米煮，則近茶葉的飯茶濃，遠的則淡，是為濃淡不均。茶飯確也是一味美飯，由此想到既然以飯為生，就要讓飯有了這樣的雅緻和清香，每餐吃一小碗，菜便成了另一種糧食，它與下飯是沒有多大關係了。
近時，就不想用電飯煲做飯了，就把一個砂鍋找出來，用砂鍋燜飯吃。砂鍋是買來煲湯用的，極厚的砂鍋，把米和水放好，擱上箬葉，水開了以後，打一環小火慢慢地燜，間或挪動一下，水干鍋底有飯粒的炸響時，關了火，讓其餘熱再燜，這飯燜起來，是柔香綿綿，箬香飄裊，比電飯煲做的好吃多了。
四
小時做飯都是用的煤爐，所以底層略有鍋巴，晚上這一餐往往做多一些，剩下來，早晨可以用油鹽、蔥花和雞蛋炒了來吃。炒飯也可以用菜來炒，把小白菜切得碎碎的，和飯一起炒了，有白有綠，清新香甜，小白菜在北京叫做油菜，南方則不行，南方有油菜，是長了油菜籽生產菜油的，油菜也可以吃，微苦，都是十字花科植物。在湖北大冶，最喜歡炒油鹽飯吃的是金牛鎮人，油鹽蔥花雞蛋炒飯，他們認為是世間最美的事物，他們甚至杜撰說，毛主席天天吃油鹽蔥花雞蛋炒飯。金牛鎮有兩條河，一條叫虯川河，一條叫高河，以前經常去高河叉魚，這條河從通山發源，流至梁子湖入長江。通山有座李自成墓，所以，我總是感覺高河與闖王有什麼關係。高河與武漢江夏區和鄂州市交界，高河胡炳貴村是一座鄂王城，前年知道的事，專門坐鄉下的三輪車去過一次。更早以前，集郵者逢牛年會到金牛鎮去給郵友寄生肖實寄封，要的是那個“金牛”戳。關於炒飯，當之無愧的是揚州人的炒飯，揚州人在飯裡加上青豆、胡蘿蔔丁、香腸、香乾，炒得紅紅綠綠五彩繽紛，那樣炒出來的飯還能不好吃嗎？不過，武漢人將揚州炒飯裹上兩層蛋皮，在平底鍋上刷油煎一煎，切方塊，取名豆皮，就成了一個好吃的點心了，勝於牛油漢堡。
讀書的時候，早晨也往往顧不得炒油鹽飯了，吃泡飯。吃泡飯與吃油鹽飯相比，吃油鹽飯容易渴，吃快了會堵胸口，是一件不容易消化的事情，吃泡飯除省卻這些麻煩，免了生火之外，還在於吃泡飯也不渴，吃得也是清新。有鍋巴的飯泡起來，有一些焦香，這也是一份享受。吃泡飯，有點技巧，飯盛到碗里以後，倒開水泡一下，然後將水箅掉，再倒開水泡，通常泡兩次，飯就泡熱了，冬天可增加到三次。吃泡飯就鹹蘿蔔條，一點也不差。當然，也可以加些菜湯，或者放點鹽，加一勺豬油，尤其香，早年不肥，無有後顧之憂。據說，上海人是喜歡吃泡飯的，但一直沒搞清楚上海人為什麼喜歡吃泡飯，可能是因為早晨忙著要上班吧，記得以前上海的車特別擠，上班的高峰時段公共汽車站有專門的推背人。推背人是一些返聘的退休老工人，上車人多，特別的擠，女士們上不去或者上去了，汽車門關不上，這就叫側身擠車的女士把背對準外面，老工人舉起馬洪亮式的工人階級大手，狠力往上一推，人上去了，車門關了，車搖搖晃晃地開走了。像這樣子擠車，再急也要吃兩碗泡飯墊底，否則會把人擠散架。
喜歡吃泡飯的上海人過去手上拿著一個鋁製飯盒去上班，飯盒裡的鍍鉻鐵勺噹噹地響，現在上海人是手上拿著手機去上班，手機嘟嘟地叫，新聞短消息來了。上海是亞洲第一大港口，守著這個港口就不愁飯吃。吃飯的事，上海人編過一出話劇，故事是海港工人裝一船稻穀運往非洲或南美，他們稱那邊的窮人是兄弟，但是知識分子錢守維卻用恐怖主義手段襲擊了稻穀，他往稻穀裡摻入玻璃纖維，工人未經刑偵機構自己破了案，然後他們唱道：萬船齊發上海港/通往五洲三大洋/站在碼頭放眼望/反帝怒火燃四方/世界人民聲勢壯。這是中國八個樣板戲之一，非常著名。
炒飯與泡飯之外，另有一種做法，湖北叫燙飯，就是把剩飯與剩菜一起煮，煮起來好吃。有時候，也將剛煮好的飯，切上小白菜、大白菜或包菜去煮，加點豬油，加一點鹽，實際上最好的是加一點雞湯，是帶油的雞湯，我喜歡吃用魚湯煮的燙飯。燙飯在冬天吃，吃得熱乎乎的，神清氣明，冬寒就給打敗了。
五
小時候最困惑的一件事就是：一個人一餐吃多少粒飯？我想，一般人是數不清楚的，誰能數到那麼大的數字呢？搞不好有一萬粒吧？估計只有科學家知道，我認為，一般人不知道的事情，科學家都知道，一般人不做的事情，科學家也都會做的。假如一個人一餐吃一萬粒飯，一輩子要吃多少粒飯呢？這個念頭困惑得我不行，要是飯粒有蕃薯那麼大就好了，拿著一粒白胖胖的飯，邊走邊吃，吃一粒飯就飽了。
米是越小越好吃呢，設若米粒長成花生米那麼大，它就只能結在根上而不是穗上了。最好吃的米，約定俗成的是，割過的水稻禾茬子長出的新苗再結的新穀子碾出的米，從新穀子碾出來新米有一層淡淡的青色，做飯吃起來清香柔韌，甘綿又富彈性，只道是收割不易，產量很低。
江西產紅米，早年的紅米，不是雜交稻，產量亦低，紅米通過穀子可以看出來，穀粒長長的，微彎。紅米是表層的膠質紅，裡面還是白的，所以紅米飯開白花，紅米皮炸開了去，這是最好看的飯花。煮紅米飯米湯是紅的，我愛喝紅米湯，放點白糖，好喝得要死。吃黑米飯是後來在湖北的礦山吃的，也是有很濃的飯香味，黑米最早是在陝西看到的，黑米和紅蘋果，兩個不同的意像都在去延安的路上看到了，就把它們關聯起來就是陝北高原詩歌的意象。
秈稻米煮乾飯，粳稻米煮粥，秈稻還是一季稻的好，我感覺種兩季稻、三季稻，地力會跟不上，缺營養的米長不好，人吃未必就長得好。小時吃的米飯，是一季稻產的米，樟木溪是冷浸田，鄉人一般在公路邊上種幾丘兩季稻，滿足官員的面子，通常就種一季稻。秈稻米少油質，粘性小，米飯是顆粒狀的，一扒就散，新米砂鍋燜的飯，它有濃郁的稻米香，或曰飯香，盛在好的景德鎮白瓷碗裡，使檀木筷子，有一隻泡椒下飯就夠了，並不需要什麼菜的。
粳稻米煮白粥，稠粘，香綿，就泡白蘿蔔條吃，粥要熱吃，熱又燙舌，是要徐徐地長吹一口氣，筷子扒面上一層涼粥吃。熱粥充滿了米香，涼了就會有微微的腥味，尤用金屬器皿煮的粥。鄉下灶頭或鐵匠爐上吊的砂罐煮的吊粥好吃，在沒有其他成份的原則下，吊粥是沒有什麼可比的，粥面上一層米油，那卻是粥的精華。
東北大米，唐山大米和天津大米是另一個譜系，我喜歡遼寧盤錦大米和黑龍江大米，都是天造之物，煮飯的質感與南方的粳稻米近似，多米脂，香軟柔糯，顆粒晶亮，佔盡了東北黑山白水的肥沃地氣。我去遼寧新民看過農民耕田，農民用三匹馬套一起拉一具犁，馬犁田給我以'焚琴煮鶴'之感，另外給我的印像是缺了點什麼，想想是缺了兩隻角。頭上沒有角的動物犁田，感覺犁也不夠鋒利。黑龍江的米，米脂又多於盤錦，煮出的是很軟和的米飯，似乎與長白山或黑龍江有什麼關聯，盤錦則有亞洲第一大蘆葦蕩，巨大的一塊東北濕地，風拂綠浪，白鶴競翔，充滿愛意之水，稻米如何不香？
在我個人的吃飯歷程中，我認為李時珍家鄉蘄春的珍米是很美的，這種晶瑩圓潤的小粒米，是有大別山與長江的氣質，米飯只是一個白，白瓷似的，用飯甑蒸或砂罐燜出來（最好是黑釉的砂罐），就兩種菜下飯比較好，一是蘄芹炒白乾子，蘄芹甚香，呂氏春秋言：菜有美者，雲夢之蘄。蘄也就是芹，古云夢澤，是指的楚國，主要是在湖北。蘄芹炒白乾子，一青二白，看上去很美。一是鹹臘肉蒸鮮白蘿蔔條，蘿蔔是黃州產的好，蘄春是緊鄰黃州的。咸臘肉有些暗紅，其味與白蘿蔔揉合，蘿蔔的辛甜與咸臘肉的臘味交融，予清新中有寬厚之醇。故吃珍米飯，亦須地方菜，細想還有一道菜不錯的，清炒薯葉桿。薯葉桿剝了皮，那青綠是盛夏裡的透明的綠，佐些青辣椒絲紅辣椒絲，悠悠。
六
吃米飯，總是要想起春耕之美。多雨的江南，春天多雨，雨下了，沙沙的，雨又住了，便起朦朧的白霧。霧中，有燕子呢喃，黃鸝鳥和竹雞在綠意蔥鬱的翠竹林裡啼鳴。農家漢子，褲腳高高綰起，身披蓑衣，頭戴斗笠，左手扶犁把，右手執竹鞭，趕著水牛在清水的田裡耕田。水牛有兩隻彎彎的長角，沿田坎邊走時，瞅空用角挑一下土岸，角上就有些新土，土上撞巧有一朵小黃花，就會有蝶來繞水牛角飛。這是我的江南，雨線和柳線斜飛，桑葉被雨洗得綠蔥蔥的清亮，那被水覆的紫雲英仍把紫花探出水面，沐雨的風是清涼的，油菜花是一片金黃，它的白色葉脈的綠葉上挑著晶瑩的水珠。
犁了田，又耙了田，青灰泥田平平的，上面一層亮亮的薄水，就撒了穀種去，些許時間，長出白根，發出綠芽，有青蛙在邊上呱呱的叫，天就開始晴了。天晴的江南，陽光是淺淺的橙紅，山上披霧，青田白水之上，是白牆黑瓦的村莊。多雨又多陽光的江南，淡淡的愁緒裡綻出明快的舒暢。
春天的江南，冬植物開始收穫了，開黑花的蠶豆，開紫花的豌豆，都結出青綠飽滿的豆粒，蠶豆是像指頭那樣扁圓，豌豆是一粒粒的滾圓。青豌豆燜飯，有青甜的味，豌豆有一些粉，擱一點鹽，一點豬油，米飯光潤柔滑，只要吃上那麼一小碗，心情會像原野一樣的舒坦。用蠶豆燜飯，蠶豆剝去皮，開水焯一下，切臘肉丁，或者香腸丁，叉燒肉丁，飯燜出來，綠蠶豆，紅肉丁，白米飯，清香臘香和米香，一瓣瓣的蠶豆瓣，美了視覺。
江南的春天菜多，濕漉漉的地米菜（薺菜）上市了，從山上採來的蕨菜也上市了，蕨菜也叫雞爪子菜，綠的，茸茸的，開水略焯，清炒了。這時候有水竹筍，指頭粗，切成小段炒雪裡蕻酸菜，味道很好。也可以用水竹筍、雪裡蕻酸菜煮鯽魚，最好是煮黃咕丁魚湯，十分的鮮。很少人吃黃花菜，它是野地里長的，田坎上都會有，它是淡淡的清苦的，如江南的鄉間的日子。苦苣菜，一種狀式菠菜葉子的深色野菜，它也是苦苦的，是深刻的苦，好吃。現在的江南，流行藜蒿炒臘肉，它的根白，味濃，跟川芎、柴胡、黨參和當歸什麼的混合味道差不多，桿綠，隱約有些紫色，味道淡一些，有青嫩鮮味。清炒蘿蔔葉子，清苦的澀澀的，桿是有些脆。春天的家常菜，無疑是韭菜清炒青蠶豆瓣難忘，炒熟之後，蠶豆青綠，韭菜深綠，兩樣的味道合起來，蠶豆的鮮味加重了韭菜的辛青氣息。哦，我那遙遠的江南。
春天較少吃粥，雜糧也沒有了，白米飯有一些淡，青豆白米飯正是如那青田白水，簡練的色彩，淡淡的綠的朦朧的心緒，或者用小白菜煮燙飯，或者用蔥花炒一下飯，或者用醬油拌一下飯，春天的味道就進入久長的記憶。
七
我一直相信稗子做飯好吃，這種感覺由來已久。小時吃飯，我叔叔每見飯中稗子，必是憤怒地用筷子挑了，重重地一扔，其實它小，無須用力。我見稗子，喜歡小心夾起送口中，細細用舌尖頂到牙尖剝殼，爾後吃掉那粒稗子，它較米飯硬一些，韌。稗子的生命力，永遠是強於稻子的，種田人有一道功課，在稻子抽穗揚花時，下田去將稗子拔掉。稗子是好找的，它揚花灌漿比稻子早，又總是比稻子長得高過一頭。這野物，如此令人不待見的，居然還生得如此之好，神奇極了。不僅如此了，種田人將稗子拔掉，隨手扔到田埂、田坎或旱地上，它也依然蔥鬱地生長，直至結出飽滿晶瑩的小稗子。
稗子令人不待見，造字時用了禾卑，就是谷中之卑賤者。我奶奶告訴我，舊時是有人收稗子吃的，稗子飯經餓，稗子也分秈稗子和糯稗子，令我極其神往，我想要是能端著一碗稗子飯吃，有一碟辣椒炒豆角，那也是非常美麗的。稗子米呈青色，緬玉般青幽幽的一碗稗子飯，像鯰魚籽那樣的色澤與圓潤，有多麼的香呢？我有田，定是要種它一田的稗子，以它的頑強的生命力，甚至不用田間管理，只用猛烈的收穫就行了。稗子之所以沒有被人看上眼，想來是它的產量較低，又不易脫殼，關鍵在脫殼罷。中醫認為，稗子飯辛甘苦微寒，益氣宜脾，蠻好。寫七步詩的才子曹植，對菰與稗的看法是：芳菰精稗。菰米是香的，稗子米是精雅的。
有時候我想，先人們可能也煮過狗尾草的米飯，狗尾草正是野火燒不盡，春風吹又生，想滅都滅不掉的。狗尾草在中醫裡叫宿田、守田，確實精確而雅，狗尾草總是生在田頭地角的，不在田里呆著就在田邊守著。我發現，麻雀喜歡吃它，秋天了，楓葉紅了，天藍雲白，大地一片金黃，麻雀在草枯色的狗尾草叢裡蹦蹦跳跳，飛起飛落，叫叫喳喳，蹲在地上悉心觀看，我發現它們是在吃狗尾草的米。
真的很希望有機會吃一兩餐稗子飯，狗尾草飯，這些事物令人充滿田野的想像。但是在過去的時間裡，這些野谷都未曾吃到，新近看到一則報導，海南又發現很多的野生稻。野生稻生長在海南島的池塘、溝渠、水澗、藕塘、稻田、沼澤等潮濕地帶，牠喜歡充足的陽光照曬，所以高溫和雨量充沛的季節是它的生長期。 1930年，民國農業科學院院長丁穎教授用海南野生稻與亞洲栽培稻雜交，培育出世界第一個含有普通野生稻血緣的栽培稻品種“中山一號”，1970年11月，湖南安江農校教師袁隆平在三亞南紅農場發現一株花粉敗育普通野生稻，以這棵野生稻雄性不育植株為母本，育成不育系品種，並與保持系、恢復系配套，1974年培育成三系雜交水稻。它可以認為是水稻生產的“第二次綠色革命”。這項專利於1980年轉讓美國，袁隆平遂成為世界著名科學家。
野生稻有著完整的水稻特徵：葉片、葉舌、葉耳、葉環相似，根係發達，生命力強，水浸不死，乾旱時遇到水還能複生。中科院院士盧永根教授認為，普通野生稻分佈北起廣西柳州、南達海南三亞，西從雲南西雙版納起，東至台灣桃園，而海南和廣東是中國野生稻蘊藏最豐富的地區。野生稻分三種：普通野生稻、藥用野生稻和疣粒野生稻。我也沒有吃過野生稻米做的飯，它現在是屬於“植物熊貓”，但是它仍給我以豐富的想像，令人嚮往著海南那片神奇的熱土。
吃不上野生稻米飯，然不妨吃中國的珍米飯，中國有六大珍米，小區域的珍米種植也越來越多，它符合食品優化的大趨勢。江蘇常熟的血糯米，上世紀90年代初在武漢經常吃，卻是做成雪糕的，名稱叫做鴨血香糯，特別喜歡，米飯沒有煮開花，於含有蔗糖和奶油的冰雪中，仍然品味得到它的柔軟與芳香。雲南墨江產一種紫米，紫米容易脫色，煮出的飯晶瑩剔透，米湯則深紫色。陝西渭水一帶產的黑米和湖北蘄春的珍米，吃得較多，不說也罷。廣西東南縣產墨米，紫黑色，看上去就是黑色，植物中，有許多色澤是紫的，紫到深處時就呈黑色了，比如蠶豆的花，實際上是紫色的，桑椹成熟也是紫得發黑。雲南廣南八寶鄉產香米，叫八寶香米，顆米大，表光滑，甜香脂多，做大米飯的好料子，曾在北京西四原地礦部對面的雲南餐館吃過，菜是牛巴(肝)菌和汽鍋雞，第一次在那裡吃到芥末，辣得流淚，所以印像深刻。
中醫稱珍米益氣養胃，這估計是經驗主義之談。
八
早晨四點鐘起來了，醒了，尚有睏意餘緒，卻是睡不著了，索性起來煮粥，近時一直吃黑龍江七河源的米。七河源的米不錯，電視廣告做得差，差在一個飛機撒農藥的畫面，可能在廣告設計者的理念裡，科學種田是包括飛機撒農藥的，他一定不知道卡遜在60年代初寫了，批判美國農業部用飛機撒農藥。我想，中國的大多數稻米都沒有用飛機撒農藥，批發價8角錢一市斤的精米，租得起飛機嗎？
大米熬粥，放些桂花和冰糖，喝起來香甜。用陝西的金絲蜜棗熬粥，擱桂花與冰糖，香柔優雅，喝罷寫隨筆，思緒是極其的舒暢。除蜜棗以外，山東大棗也是不錯的，有一年去延安，到了棗園，有賣大棗的，買了五斤，問賣棗人，他說大棗並非棗園所產，是從山東進的大棗，不過，擱在棗園是極好賣的，棗園的棗樹，已經老得不結棗了。山東大棗感覺上有山東人的質樸與大氣。
以前，吃過蕃薯粥，蕃薯粥得用含糖高的紅心薯，粉薯沒勁。蕃薯熬粥，又甜又香，也是比較粘稠的，得用鑄鐵鍋柴草灶熬，秋天去鄉下，還是吃得著新米蕃薯粥。喝蕃薯粥，還得去平實的普通農家，鄉干部熬粥，往往會往鍋裡放一把糖來提高甜度，用心良好，卻會破壞蕃薯粥的原香，敗了粥味。
我喜歡喝綠豆粥，尤其是新鮮清淡的綠豆粥，綠豆是一種涼性物質，有消暑生津之功，前提還不在於此，喜歡它是綠豆粥喝起來會特別的爽，熱喝可以出一身大汗，涼喝也是降溫佳品，有時候想，假如夏天沒有了綠豆粥會怎樣？會少了一樣樂趣，多了一樣掛念吧。熬綠豆粥，要大火先將綠豆煮開花，再加米進去，注意的是要先擇去那些幹小的“鐵豆子”，“鐵豆子”煮不開，吃粥時硌牙，還有濃郁的豆腥味，敗人胃口。大火熬粥小火煨湯，這也是一個原則，大火熬的粥新鮮芳馥，熱喝為上。
大米加玉米渣子熬粥，粥裡面會有大米和玉米的香味，減少粥的粘稠度，玉白與金黃兩種顏色相間，極易調動食慾，這種粥在任何時間都可以吃，與此近似的還有大米加小米熬粥，都是黃白相間，只是味道是大米與小米的組合味道了。味道濃郁的是八寶粥，八寶粥因有棗、蓮子、桂圓、花生、紅豆、綠豆、核桃仁等，是一品色澤繽紛、味道馥郁的豪華粥，通常只在臘八節這一天吃。從事編劇網友靜曾在網上通報，去年臘八節這一天早晨，她曾擠在乞丐中間到北京天寧(寺)乞得一碗臘八施粥，寺廟現在也恢復了施粥的傳統了，乞丐們去乞臘八粥，說是為討得一個吉利，以獲善緣。
喝粥喝得有品味者，廣東人當仁不讓，皮蛋粥、肉末粥、魚片粥、蟹黃粥、蓮子粥、薏苡仁粥等等，粥是廣東人的想像，花樣無窮無盡，能把粥做得那樣的粥繁錦复，味道百變，是廣東人的一個偉大創造，可謂東南西北中，喝粥到廣東。但是要熬廣式粥，就得要練下手藝，在走向精緻主義的熬粥路線上，得要有修行般的細緻與耐心，一罐好粥，表達的是人生的精細體驗，那也是一罐藝術粥。
九
比較粥的花樣來，飯的多樣性表達就要略遜一點，粥被熬得品種繁複，洋洋灑灑，飯便滯結一些，然也不如我們日常想像的那樣單調。在南方水田旱地兩種地帶，蕃薯燜飯是常見的，做起來也十分簡便。把蕃薯削了薯皮，切成塊狀，洗了米，混一起煮，水的量大約把握在一指深就可，就是將指尖貼著米，水至第一個指關節印就可以了。先要不時地攪動一下，不讓米沾鍋，待水成米湯漿狀鼓泡時就不再燒烈火了，蓋好鍋蓋，撤去明火，由灶中的暗火細燜。這得有一些經驗和技巧，生手往往會把飯燒糊。而且就是將糊飯扔了，重新燜飯，因鐵鍋已經含有糊氣，再次燜出的飯也失去清香。
蕃薯燜飯，好吃的在底層，有一層鍋巴，是香甜的綿感，繞舌不止，比上層飯味烈一點，其實只能意會而不可言傳。用乾蕃薯絲燜飯，味道中的鮮綿降低一點，可以為稱是陳香悠長的指向。
香芋燜飯，是有濃郁的香芋味道，比單純燜香芋還要香一些，這是因為飯已經將香芋的香味包住而內儉。香芋燜飯，工序略繁，香芋分兩種，一種是大芋頭，一種是芋頭子，要選擇芋頭子，先將芋頭煮熟剝皮，大者切細，小者可以不切，和大米一起精燜，香芋味具有清芳的感覺，吃香芋飯，飽腹，精神也獲清新爽朗之態。
土豆燜飯的味道更有大地烈爽的感覺的，柴灶鐵鍋燜的土豆米飯，乾香乾爽，是開放式的味道，心情略有沉鬱，不妨燜一鍋土豆米飯，要選用新鮮秈米，小的新鮮土豆，黃燦燦的小球狀土豆，在飯中被咬開後釋出土豆的干爽之香，悉心品味，人若被引領進廣闊的大地，雄強廣闊，閑庭信步，有悠然長風而至之覺，讓人親近大地，心中瀰漫濃烈的鄉土的質樸情懷。
板栗燜飯是較難得的上品飯，板栗在今天的市場條件下並非難得，只是人難得有剝板栗的耐心，或者剝了板栗，往往捨不得用它燜飯，或用來做紅燜雞塊，或用來做紅燒肉了。板栗燜飯有甘甜的栗香，它易將人帶入清泉幽谷的境界。板栗多在向陽的山坡生長，有清新脫俗的意味，我喜歡大別山麻城的板栗，大小居中，栗味馥郁，飽吸甘露與日月芳華，是上品板栗。
說到燜飯，城市人是難得吃到柴灶鐵鍋燜飯了，經常吃的是電飯煲與高壓鍋燜的飯，雖然鄉村也開始使用它，或者羨慕這樣的現代化炊具，簡便快捷，乾淨衛生，不必為燒火費神，可是它們的局限性也大，最主要的是使飯失去一些原香味，這也是為現代化所必須付出的美食樂趣的代價，當然沒有電飯煲與高壓鍋，也無從比較柴灶鐵鍋燜飯的優越性。農業時代的粗食之美，只有留存在人類現代化的路途中了。
不過，用電飯煲和高壓鍋燜飯，也還是有一些小技巧可提升飯的品質，比如用電飯煲燜飯，可在燜好飯後，用筷子將飯扒散保溫，這樣飯入口時，會給人以吃到甑蒸飯的感覺。高壓鍋燜飯，尤其板結，有一個辦法是可以改變一下的，用高壓鍋燜飯時，在第一次上大汽時將火關滅，只管去做菜，過若干時間，再點燃一次火，上汽復關火，讓余熱慢慢細燜，這樣用二次火燜的飯，就鬆軟一些了。