扁肉，一種源於閩西北沙縣的餛飩。由此，餛飩有了北京的餛飩，廣州的雲吞，成都的抄手，武漢的清湯之後，又增加了一個名字。所以稱之為扁肉，蓋因沙縣扁肉的肉餡製作區別於其他的餛飩，扁肉餡製作不用刀，早晨買來鮮肉，用特製的木棒敲打，一直敲打成細膩的肉泥，包製扁肉的面皮也薄，約合餃子皮的四分之一厚度。
扁肉湯煮，湯中有淡淡的中藥味道，這是沙縣小吃的味覺符碼，除蒸餃，拌麵之外，沙
縣的燉罐都是藥膳。扁肉吃起來，肉餡嫩、鮮、脆、爽，湯有淡淡的當歸氣息，特別是肉餡的脆爽勁，咀嚼起來讓人感覺到一種源於南國的享受。通常一碗扁肉，一籠蒸餃，便吃得心滿意足。設若是非進餐時間有了餓感，吃上一碗２元的扁肉，也可以暫時慰安飢腸。
發現福建沙縣扁肉是一個奇妙的過程，大約是去年，我在湖北黃石發現有這麼一個小店，一間大約十平米的鋪面，門口立著一牌，上書“福建沙縣特色小吃”。然後，相繼在浙江的淳安、東陽和北京通州八里橋市場均發現有“福建沙縣特色小吃”，我分別在淳安、東陽和北京通州品嚐過沙縣的扁肉和蒸餃。浙江東陽的沙縣小吃店還是開張不不久的，兩位長得清秀而穿戴利索的年輕姐妹在操持。
回到北京，我專門去八里橋市場的沙縣小吃店，這是一個夫妻店，老闆娘姓胡，他們的廚子是一個比方太略矮的中年女士，有４０年做扁肉的經歷。不論是在東南，還是在北京，沙縣的扁肉以及蒸餃，形態以及味道均覺相似，胡女士說，這是沙縣政府的統一策劃，沙縣人出門開小吃店，全部掛“福建沙縣特色小吃”的招牌，１０平米的鋪面，夫妻兩人經營，扁肉２元一碗，營養燉罐從５元至１０元不等。沙縣人都會做扁肉，沙縣官方統計，去年沙縣外出經營沙縣小吃累計已達10118家，從業人員35127人，佔全縣人口的13.86%；小吃經營收入達3.5億元，人均增收1389元，佔全縣17.6萬農民人均純收入3599元的52%。
沙縣小吃已經攻陷包括成都在內的全國各大中小城市，我覺得沙縣小吃的美妙處，在於它的精細製作，扁肉、蒸餃全都精細有加，未見走形，小小的燉罐，神秘而新鮮，堪稱是一顆味覺與營養的炸彈，我數度喝過鴿子罐，它是以鴿子、花旗參及其他中藥燉製而成，五花八門的燉罐，都裝在一個蒸桶裡保溫，隨要隨取。且店面，又是保持著額外的清潔，雖然沙縣小吃皆獨家小戶經營，他們卻似有統一製作標準，選擇城市的學校、生活小區等較為偏僻的地方開店，一地開有一店，其余老鄉不來參與競爭。
顯然，沙縣小吃保留了傳統的範式，以味覺、形式和營養之要素確立它的競爭優勢，與之比較，麥當勞的獨家連鎖，統一製作標準，沙縣小吃遵循的是那個古老的傳統約定，與川味遍布大江南北的各式“正宗川味”恰成對應，他們只打統一的沙縣牌，沙縣是他們的出發地，或者也是歸宿。胡女士拿出沙縣官方統一製作的沙縣招貼畫，沙溪之畔的沙縣，清水上的沙縣，一方水土的美食，今日共濟天下。