辣椒從明代傳入中國以後，栽培與食用辣椒的人群迅速增長，從辣椒的傳入路線西南、西北直到中原，都成為辣椒地帶，現在擴展到了全國，舉凡有人的地方，都有辣椒的味道。但是在中國很難找到有關辣椒的典籍，我原先試圖到本草綱目中尋找辣椒，想想此著乃明代科學家李時珍之著，辣椒也是從明代傳入中國，顯然辣椒是不可能入書，果然就沒有。
清代的典籍中有一些零碎的關於辣椒的描寫，我一直希望能夠找到較全面的有關辣椒的著作，我發現只有大量的辣椒簡介文字，包括一些關於辣椒栽培的書籍，我想這可能就是東西方學術思維的分野，東方學人情願花數十年時間去研究一段人文史，比如林黛玉到底是小腳還是大腳，而不願去研究一宗植物，在東方人眼中，植物可能是農林學或園林學的範疇，那不是大家之為，做大家就要去研究《史記》、，其實那又有什麼呢？一個植物的世界，它包含了宇宙規律。
辣椒的分類學，林奈（１７７３年）記載的有兩種，即草本一年生辣椒與木本辣椒，木本辣椒未見報導，以前對木本辣椒的想像，可能會出現在雲貴高原的原始森林，這需要有科考工作者繼續努力。
草本辣椒在中國的栽培過程中，約有以下五個變種。 １、櫻桃類辣椒，葉中等大小，圓形、卵圓或橢圓形，果小如櫻桃，圓形或扁圓形，紅、黃或微紫色，辣味甚強，制干辣椒或供觀賞，如成都的釦子椒、五色椒等；２、圓錐椒類，植株矮，果實為圓錐形或圓筒形，多向上生長，味辣，如倉平的雞心椒等；３、簇生椒類，葉狹長，果實簇生，向上生長，果色深紅，果肉薄，辣味甚強，油分高，多作乾辣椒栽培，晚熟，耐熱，抗病毒力強，如貴州七星椒等；４、長椒類，株型矮小至高大，分枝性強，葉片較小或中等，果實一般下垂，為長角形，先端尖，微彎曲，似牛角、羊角、線形。果肉薄或厚，肉薄、辛辣味濃，供乾製、醃漬或製辣椒醬，如陝西的大角椒；肉厚，辛辣味適中的供鮮食，如長沙牛角椒等；５、甜柿椒類，分枝性較弱，葉片和果實均較大。根據辣椒的生長分枝和結果習性，也可分為無限生長類型、有限生長類型和部分有限生長類型。
草本辣椒的生長與發育因地不同，在長江沿線及華北各地都是一年生植物，每年冬季枯死。在熱帶及亞熱帶地區如海南、廣西、廣東及雲南的南部，可以露地越冬，二年春暖又可發生新芽。在四川、貴州、江西等地一帶，冬季用保溫措施防凍，也可以老根越冬。老根越冬的辣椒，因其結果早於新苗，在溫棚種植技術普及以前，它是一種較能獲得經濟效益的辣椒，也好吃。