微辣的辣椒種類越來越多，如七彩椒已經去除了辣椒素而僅剩青蔥的辣椒氣息，但是我們必須承認吃辣椒仍面臨著相應的門檻，它考驗人的一個完全的系統，更多的人認同它考驗味覺。
一個健康的體魄是吃辣椒的先決條件，人進食、消化與排泄系統中任何一個環節出現故障，吃辣椒後都會發生強烈的反應，所以有時候辣椒也是人的消化系統檢測媒介，特別是對消化系統隱存的故障，吃過辣椒它立即顯現出來。當然，辣椒在這種時候往往容易暴露人的隱私，如果你的朋友忽然不肯吃辣椒了，那八成是他的一個或多個系統出現了故障，通常的感冒和潰瘍就會打消人吃辣椒的念頭。
辣椒素真是一種神秘的刺激物質，與其它味道不同的是，人的皮膚與其它粘膜均能夠感覺它，手上的皮膚在接觸過辣椒素以後，會產生火灼的灼痛感，而人體最能感覺的四個基味中的另三個甜、酸、苦則不然，除在舌頭的味蕾感覺及鼻腔還能嗅到微弱氣息以外，皮膚與粘膜幾乎再感覺不到這些味道。
辣椒素同時兼有油溶和水溶雙重被溶解的特徵，在一定的溫度條件下，辣椒素會隨著水分子和油分子的蒸發而蒸發，為什麼我們在炒辣椒的時候，空氣會那麼的辣！四個基味中，還有酸分子也易揮發，甜與苦則相對穩定，在中國這塊土地上明顯有“北酸南辣，東甜西苦”的味道版圖，酸辣佔據人口面積更大，甜苦這種對立的味道在工業化時代的中國，大約可以區別精工製造與重工之分。我覺得在重工業地帶，人對苦味素有需求，這是否對消解二氧化硫等酸性物質有幫助？我對此尚沒有研究，惟發現夾竹桃這種植物對二氧化硫具有植物的反常依存度，它在二氧化硫環境下將花朵開放得十分鮮豔，而別的植物卻紛紛枯死掉。
西方的實驗心理學其實對味覺已經有過剖析，其中也包括對舌頭的解剖，它還包括神經系統及相關的分子化學反應。味覺胚體大約有５０至１５０個味覺接受細胞群。它們的頂部呈球狀張開著，那味覺孔道。溶解物的分子――“味分子”――進入味覺孔道和突起物相互作用，來自味覺細胞內部的纖維狀的放射物包圍著味覺孔道。 （見《味覺》美－卡羅琳·考斯梅爾著。）在微小的突起物中，味分子與接受器味覺細胞中的分子之間的化學反應引起的反應能進一步產生化學物質，它像神經傳遞素一樣作用著，刺激神經把信息傳遞到味覺胚體。神經傳遞素沿著一條頭部神經把信息傳遞給大腦，然後在意識中便會出現味知覺。 （見蘇珊·麥克勞琳《味覺感觀》、勞格《飲食心理學》）
事實上舌頭是一個精密的組織，它看上去是一塊表面粗糙的肌肉，在咀嚼過程中，這塊肌肉用來翻動和運送食物。在舌頭的表面上，有許多突起的小組織，肉眼看上去像有一層白霜，顯微環境下，則更像是小胚芽。但它們還不是味覺接收器，味覺胚體必須放大才能夠看清，它是在１８６７年在可見乳頭狀突起物的內壁發現的。 （見艾德溫·博林《實驗心理學歷史中的感覺與知覺》）
舌頭上佈著乳頭狀突起物和較小的纖維狀乳頭，菌狀乳頭主要分佈在舌前部表面，味覺胚體有少量的是分佈在菌狀乳頭的中心，大多數分佈在葉狀和環狀乳頭的內壁及二者之間的區域。哺乳動物的纖維狀乳頭中沒有味覺胚體，但是味覺胚體也存在於口腔的上齶、咽喉及其他地方。
有四種神經進入舌頭和口腔的區域，並各自負責向大腦提供信息渠道。味覺信息的大部分沿著一條環行的路線穿過面部神經的腱鼓膜一線，即經由耳朵的區域從舌頭到骨髓，再從骨髓經由視覺丘腦到皮層。在味覺胚體的內壁有著各種各樣類型的細胞，它們週期性更新，成人約每十天更換一次。
我們可以畫出這樣一張圖，將突起物中的葉狀乳頭及環狀乳頭的分佈標明出來，但這其實不如去沖四杯有味道的水來，一杯甜糖水，一杯苦咖啡，一杯鎮江香醋，一杯辣湯，分別進行品嚐，舌頭的感覺分佈立即強烈地告訴我們，味道已經出現在哪裡。
所有的味道接受器都分佈在舌頭上，而四種基本味道――甜、酸、辣、苦――每一種在舌頭的不同位置能產生十分強烈的感受。舌尖對甜的感受最為明顯，酸在舌頭的兩側最為強烈，辣的感受主要發生在舌頭前端和兩側，苦感覺主要在舌頭的後部，咽喉的前部這個區域。據稱這種分佈構成了一種安全的保護機制，舌尖可以探測或品嚐到有益健康甜味的碳水化合物，而許多有害物質是苦味的，因而將苦味接受器安排在舌頭的最後端，它可以起到防衛作用，使吞嚥在那裡受阻，十分苦的物質，它能刺激咽喉的嘔吐反應，這是已經吞嚥但是為了避免有毒物質繼續進入消化系統的安全警戒系統，它也是補救的後援。一切設置都是那麼嚴密，分工合理。 （見安迪阿·克曼《感官自然史》）
味道的化學反應過程完全不同，辣和酸的味道一般是與味覺細胞膜相互作用的離子化的分子的味覺反應。甜苦的味道通常需要有刺激物，這些刺激物的分子結構比較複雜，不能被離子化，它在釋放出神經傳遞素時會引發一系列長時間的化學變化。苦味的刺激過程尤其複雜，其化學變化也十分多樣化。味覺和嗅覺是人體中兩個十分神秘的感觀，要洞察它們仍需進行長久的實驗。 （見卡羅琳·考斯梅爾《味覺》）
人對味覺的訓練或者說對味道的統治，是由來已久的，在我的《一辣天下紅》往網上貼的過程中，我仍獲得一些川湘籍人士的提示，或者用隱喻的方法說明，他們對辣椒的統治的天才性。一般而言，川人已經獲得吃辣椒正宗的地位，所以他們在這方面本能地繼續強化，而湘人多半會提出川人之吃辣，皆求助於花椒。可能只有鄂人不爭辣椒霸主地位，因為鄂人吃辣椒往往去掉最辣的“辣筋”，這強烈地反映出鄂人的中庸主義的本來面目。