川味之辣已成共識，它辣得其所，順長江而下，在湘、鄂、贛地段它絲辣不減，像長江穿峽而出的英勇雄姿，領引湘鄂贛的辣椒主義繼續向前。湖南人是這麼說：我吃辣椒我怕誰？因此，辣椒大軍之間並非始終一團和氣，湘軍照例奮起反抗，高舉剁椒魚頭向老川的麻辣燙勇猛反擊，然後是鄂軍搖旗呼應，拎著瓦罐雞湯上北京，用“中庸”兩字訣征服了紫禁城。所以說辣得其所，是大家都心知肚明的一件事：到了北京的辣，不論川黔滇，還是湘鄂贛，皆皆都大幅度降低辣素之等級為要事，用甜辣、微辣小心翼翼地在北京從事辣普工作。這個過程筆者相信是看得比較清楚的，是九十年代以降自由經濟潮流改變北京單一大白菜生存以後的歡喜歷程，從柿子椒……燈籠椒……尖椒……直至紅辣椒的漸辣過程，我看北京是５０年沒有把北京普通話普及到南方去，南方的辣椒主義只用了１０年時間就給北京徹底普及了辣椒，看來做辣椒的手是辣一些。
倒底哪裡的辣椒最辣？這是一個辣椒的初習者比較愛問的問題，我也是經常被人問起。這讓我想起兒時，兒時我也經常問起大人：世界上什麼辣椒最辣？遺憾的是，今天的辣椒多用化肥種植，辣是大不如從前了。真正的辣椒，應該是單粒的，就是辣得你一粒都吃不了，不是現在這樣，覺得不夠辣就多放幾把辣椒。我小時候聽說一種釘子椒是最辣的，吃三個就會把人辣得鼻孔出血。我那時候就對釘子椒充滿恐懼的想像，我害怕它，又想見見它。記得那時候種過一次朝天椒，所有的小辣椒都是朝天長的，精神得跟紅衛兵小將一樣。吃過兩次，卻也不覺其辣。就把辣的寄託擱在野山椒。野山椒真的是一個算一個，記得初次吃它，嘴都辣得腫起來，我跟人說是上火所致，也不算欺騙。
其實我一直沒有遇見過最辣的辣椒。但是辣椒界相傳有一種涮椒，涮椒一說在四川，一說在雲南，反正涮椒是可以隨處跑的，涮椒是無人能敵的。涮椒不能吃，就是說一個火鍋館，平常只有一個涮椒，用索子把它繫牢吊在屋樑上，哪個火鍋要辣味，扯過去涮涮就行，吃進肚子那胃都要著火，涮椒就如此厲害。
世界上最辣的辣椒，應該算智利著名辣椒紅指天椒，也叫“地獄之火”。這是已經公認的最辣的辣椒，只要把它折斷或切開口，放在嘴唇上碰一下，人的嘴唇就會立即腫起來。所以，種植這種辣椒的田頭地邊都要掛危險標誌，加工和出售也是如此。墨西哥有一個杜倫鳥市，每年要舉行一次吃"地獄之火"紅指天椒的大賽，該賽吸引著全世界的辣椒愛好者，已經有12年的歷史。 1992年，立志奪魁的參賽選手甘莫斯，一氣把13個紅指天椒送入口吞掉……5分鐘後，他忽然驚叫一聲，只見他張口噴煙，臉孔變色，鼻孔耳孔也都一齊噴煙，接著頸脖和雙手也噴煙，他被烈焰包圍了。人們大驚狂叫，有的去尋找滅火器，有的報警要救護車，可是已經晚了。這時候……甘莫斯全身著火，充滿了辛辣味的火，特別明亮，也十分飄逸。大約20分鐘，甘莫斯先生全身焚毀，衣服、鞋子、肌肉、骨髓等都化作了灰燼。據說從那以後，保險公司拒絕給吃智利紅指天椒的任何比賽保險。