去年過幾次位於北京和平里的毛家菜館，幾次都是國外記者所請，順便就想到這些吃過世界大餐的“高嘴”，居然也喜歡上中國韶山沖的鄉菜，彷彿是一種潮流。
毛家菜館的菜確乎完完全全鄉菜。紅燒肉、豆瓣鯽魚、枯炸泥鰍、板栗燜雞、臭腐乳、豆豉蒸臘肉——總之都是鄉村里的菜，連名兒也沒有改動。據毛家菜館人說，這些菜都是毛主席當年喜歡吃的。有了這話，簡簡單單的鄉村菜又有了另一層文化附加值了。不過，我喜歡吃它倒是真正因為它是鄉菜，喚醒我童年時代的夢。
在北京真是什麼飯菜都吃得到，日本韓國料理，法國牛排，意大利比薩餅，美國麥當勞肯德基家鄉雞，德國漢堡包——自家滿漢全席，粵菜、魯菜、川菜、湘菜、滬菜、滇菜、潮菜、淮揚菜、新疆燒烤——大約可以這樣說吧：不出北京城，能品天下味（為什麼我們千里迢迢奔向首都？是要一飽口福，信不信由你罷）。然“天下名菜匯一城，一城名菜獨鄉尊”，果真食之返璞歸真麼？
韶山人民你該自豪，你腳不出衝便吃著天下名吃。
由此想起，吃之講究原本非城中專利，想想少時在鄉村，吃過種種憶念中抹不去的美味，少時我喜歡吃一道菜，就是臘鳥。臘鳥我想城裡的人難吃到，少時，我住在老家江西省遂川縣楊芬公社樟木大隊，現叫樟木溪。我家後面生有五棵數人合抱粗的樟樹和苦粟樹，上面總愛落一些鳥。因為我愛吃臘鳥，時時跑到房子後面去偵察，是否又有鳥落到樹上了，一見了鳥落在樹上，跑出數里路去也要叫回我叔叔去把那鳥打下來。我叔叔古以風有一支非常好的鳥銃，烏亮亮的，我叔叔閉上一隻眼手起銃響，那棲立得有多高的鳥也會應聲落下，我就喚了狗去把它從老樹下的刺林間叼了回來。鳥是要趁熱去褪毛，褪得很乾淨，剖了膛，摘了嗉子，把它用鹽醃起來，若干日子，用竹籤子把鳥肚子撐開，再用篾穿過脖子繞成個圈，掛在門口竹叉上曬起來。曬乾了，切成小塊，用辣椒絲爆炒，佐以蔥薑，淋上花椒油，味道真是再好不過。這辣椒絲，只能用那種白辣椒絲，所謂白辣椒，就是在夏天把青辣椒摘了，用開水燙熟，曬乾，它的顏色是白的。白辣椒尚留有青味卻並不十分辣，油鍋裡炒了很香。花椒油要從有數十年樹齡且長在井邊的老花椒樹上採下的鮮花椒，用茶油浸泡一年。此花椒油味道純正。當然並非所有的臘鳥都是一個樣，比如鶴類就略有些腥味，像禾雞一類吃水中生物的鳥也有腥味，花椒油也不能完全去腥。像鷹類——特別是貓頭鷹，略有點蟻臊味。味道最好要數斑鳩、黃硬嘴（臘嘴）、白頭翁這幾種鳥了，真正好的就是斑鳩。肉很香，略有點甜味。這臘鳥自我離開老家後再也沒有吃到，真是千金難買。不過，在老家時我還吃過臘鼠，把鐵夾子夾住的十分肥碩的鼠用紅的柴草灰捂若干時分，再輕輕一搓，鼠皮就褪了去，呈現出一個粉紅鮮嫩的身子，開了膛，去了內臟，頭尾腳也一應去除，用鹽醃了，曬乾。臘鼠的做法相同，用辣椒絲，佐以蔥薑及淋花椒油，味道有些接近臘鳥，但有揮之不去的淡土腥味，肉質也顯得糙一些，然味道卻也獨特，算是一吃了。
鄉人吃魚講究，以鯉魚為例，買或撈到一尾鯉魚，在瓦盆裡用清水養六日以上，日日換清澈井水，以去其身上渾濁味兒。殺這鯉魚，去鱗，摳腮，剖肚，橫切數段，趁血未流之際猛拍數刀，這樣能把鯉魚的筋拍出，將其抽去。鄉人說，鯉魚的筋不拍出抽去，那是腥得沒法子吃。但是魚的血卻不要洗去，洗去了魚沒了鮮味。做魚的佐料很多，比如要魚香子，薄荷，蔥薑蒜和辣椒，花椒油斷不能少，當然還要一點米醋（這米醋的做法是把糯米酒裝進開水瓶膽中在灶間吊上數年，好的是吊上數十年，也有的放土裡埋藏十年而成），以上種種缺一不可。少時我也喜歡吃魚，所以我一直夢想自己擁有一隻鷺鷥和一條竹排，如此我總也能捕到魚。
贛南老家好吃的東西多著呢，我挑一個別處沒有的東西說吧。老家的茶蟲是一道精美的菜。到了秋天，把山上油茶樹上的茶子摘回來，將茶蟲從茶子挑出來，那茶蟲白胖胖，彷彿全身就是油脂，所以非常之嫩。茶蟲用滾鍋爆炒，爆到外表焦黃時，略約放些薑絲、辣椒絲及鹽末即可。這茶蟲吃油茶子，可想通身是油，爆得焦黃時它尚通身冒油，要香去半里路。以後我也很吃過一些蟲子，如到山東吃油炸蝗蟲，油炸知了，炸得很焦，也很香，卻仍不如茶蟲。這茶蟲爆炒到焦黃時，外面是焦脆的香，內裡則鮮嫩如膏脂，有小小一汪香油，此味真是只有家鄉有。
在湖北也吃過很多美吃，我得承認湖北的吃就不及我的贛南，不過湖北有湖北的講究。我在大冶湖及梁子湖吃魚，東家就要我上船上去，把船劃到湖中撤網捕魚，捕上魚立即殺了，生火，從湖里舀了水放鍋裡煮，講的是哪的魚用哪的水煮，只略約地放一點鹽，其餘甚也不佐，魚湯就極鮮極甜，魚肉白嫩，也絲絲甜。梁子湖武昌魚才是正宗武昌魚，所以在梁子湖這樣吃過武昌魚，以後就用不著再吃什麼武昌魚了。梁子湖蟹自然不用說，夜裡蟹到岸邊，拿漁燈照著一一捉起，就在湖邊支起三棍子，吊起小鍋，將蟹煮了，蘸了備好的蔥薑蒜醬油醋，對月喝起農家燒的谷酒，那境況令人神怡。梁子湖蟹，主要吃的是蟹黃，團臍子蟹黃多尤鮮。
我在湖北學會了吃魚雜。上等魚雜要數鯽魚的，把鯽魚腸擠盡洗清，拌上米粉，加上豆豉，辣椒絲，放飯鍋裡蒸，吃起來是很鮮，鯽魚腸略甜，不經意中會將其中苦膽碰破，所以又有微微苦味兒，這就是別具一格了。大冶湖中還有一種黃咕丁魚，該魚黃色，貌似鯰魚，身子中段上方和兩側各有一根刺，有俗稱叫它三角刺，扎人是非常痛。此魚鮮活時殺了，加上雪裡蕻酸菜和鮮水竹筍（這個竹只有小姆指粗，它的筍也只有這麼粗，春天時上山去抽，過了春季就沒有了），水竹筍切成小段，放鍋中一起煮，煮出來的魚湯別有一番味道。北京城的所謂酸菜魚湯，跟黃咕丁魚雪裡蕻酸菜水竹筍煮的湯相比，那根本就不是魚湯，是魚的洗澡水。
我在湖北洪湖吃一種粉蒸魚，味道很好，要取野湖里五斤以上鯉魚肚上的肥肉，拌上蒸肉粉蒸，鮮嫩且肥而不膩。後以此而發展的粉蒸黃鱔，同工異曲，要大鱔，去骨粉蒸，吃時到口溶化，絕對鮮美。
其實各處有各處鄉菜，也都別有風味，比如神農架的果狸燉香菇，湖南的豆豉燜泥鰍，陝西臘驢肉，江蘇叫化子雞，四川酒糟魚，青海青稞煮羊肉和烤鰉魚，雲南過橋米線，廣東貓肉燉蛇湯，東北豬肉片燉酸大白菜，細細地品嚐，果真是極平常菜有非凡的味道。
一方人吃一方菜，這一點不可改變，任什麼地方人，吃遍天下之後得出結論還是——自己家鄉那一味最好。且以己推人，以自我為中心在味覺上表現得最為充分。我在江西老家時，鄉人總愛猜測毛主席每天吃什麼菜，他們這樣說：毛主席呵，我敢保證他每天吃一碗肥肉，油汪汪的肥肉，一點瘦肉都不帶。我老家那時候都喜歡吃肥肉，鄉人有這種想法。大冶一帶，喜歡吃油鹽蔥花蛋炒飯，大冶鎮上人說：毛主席天天都吃油鹽蔥花蛋炒飯。這樣看來，地域性飲食文化都有它的局限性，人大約都認為：我喜歡這個，那麼別人也一定喜歡。前些日子，無意間讀到一個老美寫的文章，講喝飲料這種事，大約可以跟中美飲食習慣什麼聯繫起來，老美專家列出統計數據大為驚異：中國人平消費可口可樂飲料的量不足美國人均十分之一，中國人喝可樂簡直太少了。想想，這老美天真得有點可愛吧？難道美國人喝可口可樂而中國人就一定也喜歡要喝？中國人喝多少茶和涼白開啊？照此看來，上面的規律顯見沒有國界。正應了——食以己為尊，環球同此涼熱。