去年做全國烹飪大賽評委，就每天都沉浸在鮑魚、燕窩氛圍裡，參賽名廚，往往一次比賽耗去上萬元材料，45分鐘比賽，亦似體育健兒，要下得真功夫，真刀真鏟地拼了。以前看電視上別人做評委，總是說味道不錯，心生懷疑，果然不錯麼？果然是味道好極了麼？自己做了評委，也來一識高低了。確實，那些一方名廚手藝甚是了得，失手情況極少。
印像中，失手較重的只有兩位，一位是來自東北的烹飪大師，他與四川的烹飪大師比麻辣，麻辣是川味，顯然東北大師未上陣去便先行膽怯，預先提交的菜譜為麻辣鮑魚，麻辣三星斑魚和麻辣鹿肉，試圖從材料上打敗四川大師。結果，東北大師的花椒擱得重，醬味亦濃，鮮味未出，且有些發苦，四川大師一個香辣魚雲便見高超。香辣魚雲，取的鳙魚頭中的魚雲，白的那一塊，先期做好麻辣調料，沸水焯熟魚雲，澆上調料即成，鮮香柔嫩，軟滑宜人，取材便利，將一個普通的事物，做出有趣味的一道菜。我總結東北大師之誤，顯然是理解麻辣之烹飪發生了短路，暗想他要是做一個拿手些的麻辣燒烤，或者麻辣爛燉，恐不輸於四川大師，因為只要在他拿手的菜上，使上麻辣調料即可，大賽規章上沒有規定必須是四川做法，只是要求麻辣味道。比如，烤鹿肉放上乾麻辣，味道也是極突出的。這是理解上的失誤，或曰文化之誤，川菜做法可以麻辣，川菜中有許多菜也並非麻辣。在東北傳統做法上，用上麻辣調料，就能得出各有所長，足處與不足處，鹿死誰手尚不能定呢。二個失手的烹飪大師是西南來的，他做了一道先苦後甜的燕窩，蒸的燕窩，打苦瓜汁澆上，白雲碧浪，是燕窩與苦瓜汁，看上去很美。然品嚐之後，卻是先甜後苦了。皆因為，人是舌尖品嚐甜味，舌根品嚐苦味，甜味短而苦味長，燕窩與苦瓜汁中，加了冰糖。先苦後甜的事物是有的，如飲茶方面，六安瓜片先苦後甜，茶語道，六安瓜片有回甘。茶葉由濃而淡釋出的味道含甜，苦瓜為君子瓜，其味獨立，不與它味混合。這個作品的設計先出了問題，先苦後甜的本意並未達到。細細推測，二位大師均被文化所絆倒，其實很可惜。這情況，我前時去太原碰到一回，我每晨去一羊肉湯館喝羊肉湯，湯鮮，卻覺味有些不正，問之，是不是放了雞精？答曰：放了雞精，你要還可以放。我說就是不喜歡雞精味。後在馬道坡老陳醋集團喝放了醋的羊肉湯，酸鮮甜香爽，十分地道，醋也是提鮮之物麼。