魚翅主要取自鯊魚與鰩魚的鰭和尾。因為鯊魚和鰩魚均沒有魚膘，它們在海水中升降依靠鰭，故鰭就十分發達。它們鰭內又都是軟骨，要的就是這個軟骨。做魚翅，頭道工序便要浸發２０小時，去皮。蒸２小時，去骨頭。鯊和鰩均無泌尿系統，分泌物是通過全身來散發，所以魚翅裡有氨味，取出軟骨以後，要蒸２小時涼水沖６小時，如是反复３―４次，徹底去除氨味，這時候魚翅形狀如綠豆粉絲，當然是一端粗一端細，因其配料不同而色澤也有差異，有泛著淺淺金黃，有透明如緬玉，煲到魚翅軟至筷子挑起，兩頭能沾在一起為適度。
據說魚翅極品是天九翅，其立意源自於牌九。天九翅分兩種翅，鯨鯊翅和姥鯊翅。鯨鯊是海洋中最大的鯊魚，成魚背鰭重十斤左右，然其翅針吃起來有粗糙感，硌齒或劃舌，灰味亦重。姥鯊是海洋中鯊魚老二，背鰭和尾鰭尤佳，當屬天九翅之正宗。
雖然天九翅為極品，群翅也被稱為翅中之王。群翅是取自犁頭鰩的鰭，翅針粗壯，肉膜薄，入口香滑，膠質豐富。群翅還有幾種：黃沙群翅、珍珠群翅、黃群翅、棉群翅、軟沙群翅等。而犁頭鰩則是在亞洲太平洋海域生活的為佳。
今天要品嚐“黃扒群翅”。背著廚師說，好魚翅就是無色無味，翅針軟如綠豆粉絲滑潤如陝西釀皮的物質。泡製魚翅的功夫到了家，後面的功夫是煲湯。相傳最早的魚翅是外國人進貢中國皇帝的，這玩意御廚也沒有做過，就試著將其泡製出來，見其無色無香無味，就知道要加味，便用老雞、干貝、火腿等等出湯的事物一道煨之，出奇香，皇帝嚐了，大加讚賞，因此魚翅便作為珍餚進入中國美食之列。現在的魚翅大廚，仍然“功夫在翅外”，煲湯才是第一生產力，一定要煲出別一樣的湯來。
但是，時代不同了，煲湯也一樣，過去要將湯煲得濃濃的，油旺而厚重，今天則要清淡一些，飽食的食客尤其拒油膩。這中間，各魚翅大廚大展身手，王濤乃譚家菜派系，其已轉向清淡並略微西化，想跟國際味道接軌。
泡製好了魚翅，加上湯再煲，或蒸。說實話，後面的工藝大廚們無論如何說都是僅供參考，因為一道湯是無法申請專利的，大廚們研究半生，一朝被食者無償拿去，這也不甚公道吧？況且食者自己在自己家把湯煨了，那魚翅大廚還不又得去做滷煮火燒？所以，只能是自己猜測一下魚翅的做工與配料。
品嚐魚翅有些應知應會要學。因為魚翅珍貴，是只供品味，魚翅大廚們則通過製作魚翅炫技，故其量小，通常是用一個宜興紫砂缽盛裝，下面是紫砂鏤花爐，內燃一燭，以期保溫。器具好，是為好馬好鞍。燈光亮度適中，可映照到魚翅使其呈現亮麗光澤為宜。背景音樂舒緩而柔暢，座位亦是寬大舒適，溫度則需暖，因為魚翅是懼涼，涼則腥氣上升。備一壺淡茶，以嗽口用。小菜有數樣，不吃辛辣之物，品嚐魚翅，煙沒有必要抽。一切都安排好了，魚翅便上來了。
上的是“黃扒群翅”，它是犁頭鰩之鰭。但見紫砂缽上湯色金黃燦亮，翅針彎曲於湯裡呈透明淺金色，如是田黃玉之色澤，香氣裊裊蒸騰，缽下鏤花紫砂爐內燭焰若蓮花一小朵，間或如遇小風輕搖。
啜口清茶，擱下杯，右手執了潔白的湯匙，左手託一握小碗，舀一匙湯，略涼入口，立即醇湯香濃繞口蕩漾回環，抿唇，香氣經久不洩。翅湯主香味是雞湯，寬厚，溫潤綿長，轟然入口且於口中悠然環繞。是時世界消隱，惟與香同在。
從一襲香氣中清醒過來，輕輕挑動舌尖，細感覺之，湯有多元成份，王濤大廚不語，暗猜測其成份。然雞湯亦有別，公雞的湯味向上沖，母雞的湯略有沉著意味，此湯清甘向四面平展，十分似閹雞湯，小公雞去勢之閹雞，其湯清甘平展，油色黃亮，如似液態黃金，佐墨魚煨之是十分不錯的。湯內又有鴨湯成份，鴨湯含有清新水味，它溶釋了雞湯的高油高熱，使之湯味淡然而飄逸。此間，有一絲干貝的味道，於兩湯之中，若隱若現，如天際間的海潮，在海天一色處間或閃耀。是一絲微鹹細腥的海味，從風中飄來，在鷗影與濤聲中沁心入肺，使翅湯展現了層次。
此香綿綿十里長。品第二口，則先投入火腿絲紫砂缽中，舀湯入口，輕輕細嚼，此番便屬嚼香了，是時也趁機釋放了咀嚼肌的力量，火腿的香是一縷硬香，它穿透了翅湯的綿香，它呈條狀繞齒散放。
經過這口嚼香，味蕾飽了，咀嚼肌的力量釋放了，可以吃一口銀芽：綠豆芽。它清脆、清涼、清新入口，嚼之，味覺邁步於春天原野，清風爽爽，脆嫩多汁，是與世界最清嫩部位親近，是生命永新擁抱。
香是一股力量。香氣溢滿了肺腑，品第三口時，含湯於口，啜翅針數枚於齒間，以休閒態溫柔地細細含咬，翅針綿軟富彈性，在齒間滑動，悠然地感受雙齒捕捉滑柔與彈力之趣，舌尖也幫助打探，如是往復，此間口中每一個部分，都在歡樂地跳躍，它是音樂的抒情樂章，輕緩綿動起伏，柔潤漫長，而香氣悠悠。品者便隨了香氣在舌尖對嚼碎的細小翅針追逐中浮托而起，輕鬆飄然，如沐微溫海風，陽光撫摸，濤聲如絮，悄然穿越美麗的黃金海岸。
魚翅撈飯是最後步驟。添一小碗香米飯投入魚翅湯中，舀碗中吃湯飯，香米飯與翅湯沖和，有了糧食香，實質上是家園的味道。此刻，放開了大嚼，剎時翅湯於口中呈放射性發出顫香，它令品嚐魚翅抵達最後的高潮！湯與米飯（米飯應是開花的那種，宜硬些有顆粒感）一道入口，在咀嚼間，飽含翅湯的顆粒狀米飯與味蕾發生磨擦，它連口液均擦去而令翅湯的味分子直接與味蕾接觸，因此發生出顫栗的香，每一個味蕾均向神經末梢放電，它使飄然浮托而起的品翅者重重回落地上，品味世俗的快感與真實，此時如大夢初醒，大汗淋漓，面對一個熱氣漸消的空缽。