家居指南(1)
《紐約時報》的美食評論家有一個驚人的發現：普羅旺斯根本不存在。
一位住在紐約的紳士熱拉爾德·辛普森給我來了一封信，說報紙上有條消息把他弄蒙了。他信裡附上了這份令他疑惑不解的報紙。那篇文章讀來實在令人悲哀，它譴責普羅旺斯是一個擁有狡猾的鄉下人和差勁的食物的地方，熱拉爾德的疑惑也正是為了這個。他寫道：我記得我在那兒度假時，它完全不是報上描寫的那個樣子。到底怎麼回事？難道是過去短短的幾年裡，那裡發生了徹底的改變嗎？
我又把那篇文章讀了一遍，它的確讓普羅旺斯聽起來差點意思，同時還指責那裡的餐飲業服務欠佳。以前也有人給我寄過類似的文章，都是那些自以為是的專欄作家寫的。這些人急於發現他們自認為的現實，那種現實一般隱藏在金黃色蓑衣草下的田野和有微笑面孔的名信片背後。如果偏巧讓他們見到一位毫無幻想的來訪者，再遭遇一個情緒不佳的店主或吃了一頓糟糕的飯菜，他們就滿意而歸了，因為他們找到了自己需要的故事。
我雖然不完全認同他們筆下的東西，可也不能不承認，他們的東西在某些方面是很真實的。對普羅旺斯，每個人都有自己的觀點和感受，雖然我的看法與那些只待上一兩個星期的人明顯不同，尤其是那些選擇八月份來普羅旺斯的人，那是一年中最擁擠、最不具代表性的月份。
寄來的那篇文章的題目是《去年八月我在普羅旺斯》，發表在一九九八年四月二十二日的《紐約時報》上，這是世界上最著名、最有影響的報刊之一。文章的作者是魯斯·賴希爾（Ruth Reichl），我相信要是在曼哈頓的廚師中隨便提起這個名字，就會吸引來一片敬佩的目光。那年四月，她作為《紐約時報》的飲食評論家，顯得更加引人注目。現在她已經不在那里工作了。她一直是烹飪領域一座光芒四射的燈塔，她的言論甚至能左右餐飲企業的沉浮。總之，她在餐飲行業是一位非常專業的女人——正像一位睿智的農民所說的。
作為一名飲食專欄的作家和編輯，賴希爾最擅長的是具有迅速抓住事物本質的能力。在八月份的訪問期間，她竟然能忽略了整個法國。這是多麼勤奮啊！然而，她卻努力設法擠出時間度過了一個令人失望的假期。
那令人失望的食譜從早飯就開始了：令人生厭的長麵包，還有更差的羊角麵包，餿了的咖啡。整個市場上竟沒有一個完全成熟了的番茄，桃子跟石頭一樣堅硬，綠豆干得嚇人。沒有什麼能比看到干綠豆更讓飲食評論家心情鬱悶的了。法國不產土豆，肉舖連小羊肉都沒有，於是她的心在往下墜。這真是美食家的地獄。
賴希爾說，她去超市，無奈中在不開市的一天去購物，這卻絲毫無助於減少她的不滿情緒。那裡的食物也相當糟糕，肉類和蔬菜根本不值得一提。乳酪是經工廠加工過的，麵包裝在塑料袋裡。在回家路上，她遇到了最恐怖的事：在那個叫德構斯蒂諾的市場裡，光各類玫瑰葡萄酒佔的空間就比所有的麥片粥、小甜餅和脆餅還多。想想這種事情！比小甜餅還多的葡萄酒！這顯然是腐化墮落社會的一種顯著標誌。
接下來的是其他意外發現，那暫且不提，先回過頭來看看前邊這些情況。不用說，在普羅旺斯你能看到很多不太重要的食品，但如果你想在經過的每個地方都能找到很好的食品，這不是粗心就是對當地極度缺乏了解。發生在普通遊客身上可以理解，但魯斯·賴希爾顯然不是普通遊客，她的工作是尋找美食，與烹飪和新聞界也必定有某種聯繫。她在法國當然有朋友和同事，應該可以告訴她在普羅旺斯——就像在世界其他地方一樣——該去什麼地方。難道沒有人告訴她一些好點的去處？她自己也沒要求別人告訴嗎？不知她是否看過她在《國際先驅論壇報》的同行帕特里夏·韋爾斯（Patricia Wells）寫的佳作？韋爾斯也是位美食家，對普羅旺斯非常熟識。顯然她並非如此。
市場上沒有熟透了的番茄，肉舖裡沒有誘人的羊羔肉，這兩件事，我們在普羅旺斯的幾年中從沒遇到過。這多半是因為運氣不佳，也許是去市場和肉舖的時間太晚了，最好的已經賣完了。八月份就是這樣。至於嘈雜的超市，不是給賴希爾的建議太糟，就是根本沒有建議。當然一些超市裡有工廠出品的奶酪和塑料包裝的麵包，雖然我搞不懂怎麼會提起這個——超市本就是專門銷售標準化的食品，而且大多數也都合法地採用塑料包裝。即便如此，也不是所有的超市都一樣。雖然小甜餅的種類也許還達不到德構斯蒂諾市場的標準，但普羅旺斯的大部分超市裡，是能找到銷售新鮮奶酪的專櫃和自己的麵包房的。
事實上，我們認識的認真的廚師中，大多數只到超市購買基本日用品。他們到小專賣店去買肉、麵包、油、酒和農產品，就像他們的母親以前那樣。哪怕他們住在阿威格農或者附近，他們也到拉斯霍斯去購物，這是在法國全國都能見到的最好市場中的一家，位於城中心，離賴希爾住的地方並不遠。
二十五年來，市場成為當地供應商長期的批發商店，四十個售貨攤位為顧客提供著非常豐富的肉食、家禽、野味、麵包、奶酪、豬肉製品、水果、蔬菜、香草、調料品和油，魚類櫃檯足有三十多碼長。每個工作日六點開門，中午關門。但是，八月份在阿威格農很難找到停車位，可能由於這個原因，市場被人忽略了。這是一個遺憾。
但不用擔心。如果對購物有些猶豫，那還有餐館，其中幾家可以和紐約的高級飯店相媲美。黑利（Hiely）、埃斯那特（L'Isle Sonnante）和雷尼（Reine）是其中的三家，但這也無法躲開賴希爾的眼睛。我們被告知菜只是讓人看的，而不是吃的，裡面只有番茄（但願是熟透了的番茄）。這或許會讓她聯想起對大城市的一般餐館的評論。這些都足以讓你在普羅旺斯停留期間對吃飽飯大為失望。
就在我們隨著飢餓而備感失望之際，卻會有一個不同尋常的發現。在這里白紙黑字地寫著，同時被極具權威性的《紐約時報》所認可的：“我原來一直夢想的是一個從未存在過的普羅旺斯。”
這句話對我的衝擊就如同看到生番茄一般。你可以想像。這些年我一直住在哪？還有其他那些被蒙蔽的作家呢？都德（Daudet）、季奧諾（Giono）、福特·馬多克斯·福特（Ford Madox Ford）、勞倫斯·達雷爾（Lawrence Durrell）和MFK菲舍爾（MFKFisher）等所熟悉的和他們筆下的普羅旺斯——也是我了解的普羅旺斯——並不存在。而且從未存在過，它只是我們樂觀想像的一次虛構，一個羅曼蒂克的夢。
這彌天大謊的始作俑者，恐怕只能歸咎於那個土生土長的普羅旺斯人的兒子馬塞爾·帕尼奧爾。哦，又是一位神經質的、富有想像力的作家。賴希爾似乎還對他頗為崇拜，和我們一起分享著對他的尊敬：“我所迷戀的普羅旺斯，是偉大的電影創作者馬塞爾·帕尼奧爾的普羅旺斯。這是一個拼湊起來的黑白世界。在咖啡館裡，人們在帽子下面放上石頭，靜等著有人來踢。”
在我看來，這跟希望一個當代美國人模仿弗蘭克·卡普拉（Frank Capra）電影裡的人物沒什麼兩樣。但我覺得還是應該做些調查，因為我不能跟事實爭論。為了公平，我必須報導，為取樂大眾而出現的踢帽子現像已經不存在了。
在當地我曾居住的村子裡，翻遍村長辦公室的檔案，也找不出一例有關在公共場所踢帽子的記載。在村子的小酒吧里，我問年紀最長的老人以前是否曾以踢帽子為樂。他只是斜眼看看我，喝完酒，便走開了。哪怕是在最邊遠的豪特·普羅旺斯村里，你或許幻想可以碰上最古怪、早已被人遺忘的踢帽子者，但你在咖啡館裡看到的只會是人們在聊天、玩牌或滾水球。最重要的問題是糟糕的食物，現在正是如此。又一個夢想破滅了。
不過，到普羅旺斯的一些來訪者似乎還是能超越主觀的期望，從實際存在的事物中獲得極大的快樂。不幸的是，他們是觀光者，在賴希爾的世界是不受歡迎的。她喜歡——按她的話說——平凡而沒有觀光者的地方。觀光者當然是指別人，不會是我們。我們跟他們不一樣，我們是旅行家，聰明智慧，舉止文明，富有教養。在我們看來，選擇去哪裡是那裡的幸事，雲遊四方是為了找樂。這是一個共同的態度，我發現它具有很強的優越感，也很模糊。如果你出外旅行是為了快樂，無論你怎樣誇張地描述，你只是一個觀光者。我自認為是一個心境還算平和的觀光者，我的一些最好的朋友也是觀光者。旅遊對各地經濟的發展有重要意義，為許多有才能的人提供了施展的機會，其中有些就是廚師。否則，這些人也許不得不另謀生路了。
家居指南(2)
我們就拿賴希爾在整個普羅旺斯發現的那兩家好餐館為例吧：挪沃客棧和帕拉多酒店這兩家。她說，兩家都很好，都非常受觀光者的歡迎。如果他們單純依靠當地顧客，我懷疑那他們是否能保持這種水準。
即使在描述最受人喜愛的帕拉多酒店時，賴希爾也帶有明顯的失望口氣。食物確實很好，環境也很宜人，但是，“我對這一切卻感到不真實，不自覺地渴望還原馬塞爾·帕尼奧爾的那種意境。”天哪！怎麼才有那種意境？停車場裡出現幾個踢帽子的人嗎？夏爾·阿茲納武爾來吃午飯？或者，小酒店的歷史只有十五年，而不是十五代？無論是什麼，它為普羅旺斯的從未存在提供了一個有用的支持。
據說，賴希爾的下一個假期將去意大利。但願因為她，關於金色沙灘的夢想都能實現，比如侍者唱著普契尼的歌劇片段，強壯的農民用紫紅色的雙腳踩著葡萄，手裡是意大利通心粉做成的午餐。 （味道不錯的，先生。）
不過此時此刻，對跟我有商業關係的辛普森和那些仍準備來普羅旺斯的勇士們，我想在這里為他們推荐一些好去處。我更希望，這成為普羅旺斯並沒有完全消失的證據。普羅旺斯有不少開闊的土地，一望無垠，因此可能會費你好大工夫在車裡拿著地圖研究。不過，鄉村的美麗的確顯而易見，你的旅程不會沒有意思。要知道，這些只是多年來我很隨意性的發現，它並不包括這裡的一切。最後要提醒你的是：這裡的地名經常發生變化，所以出發之前，你最好查查電話號碼簿或當地的地名簿。
市場
我想，在普羅旺斯市場上轉上兩三個小時，恐怕是最讓人舒服的購物方式了。琳瑯滿目，種類齊全，熱鬧的景象，古怪的攤販，空氣中混合著各種味道，這裡一銀勺奶酪，那邊一口吐司和普羅旺斯盤裝菜。所有這些都會把我們開始以為的無聊變成一個美妙的上午。
為了盡情享受這種氛圍，有的人甚至連續好幾個星期每天都去一個不同的市場，那就最好有張地圖了，否則遠遠不夠全面。但這些就足以表明，普羅旺斯沒有市場這一說法毫不足信。
星期一：博達里德，卡德那，卡瓦永，富卡爾吉。
星期二：巴農，庫庫隆，戈爾德，阿普特聖薩特尼，羅馬威森。
星期三：卡西，羅尼，普羅旺斯聖瑞米，史特。
星期四：凱瑞尼，尼翁，奧朗洽。
星期五：卡彭特拉，教皇新堡，盧爾馬林，佩爾圖依。
星期六：阿普特，阿爾勒，馬諾思克，聖特羅佩。
星期天：庫斯特勒，蘇格勒愛斯，馬思。
葡萄酒
在這裡，我們的處境有點微妙。在過去的幾年裡，呂貝隆發生的變化之一就是葡萄酒的質量有很大提高。當地小葡萄園釀造的葡萄酒越來越醇厚、爽口，也許與派普卡特尼福葡萄酒的重量和工序並不相同，但效果很好，而且便宜。這些葡萄酒有十幾種之多，於是問題出來了：那就是我的酒量絕不足以品嚐完全部的葡萄酒，即使這樣，我酒醉後嘔吐的東西，恐怕已經夠建造幾座寶庫了。但我每天還在堅持不懈地繼續進行“研究”，以下就是我的研究成果。
卡諾格城堡，產於博尼沃。紅葡萄酒、白葡萄酒都很不錯。有一種口感清爽的褐色玫瑰紅葡萄酒，主要供應當地餐館。要想保證得到一兩箱酒，你就得提前在三、四月份趕去葡萄園預訂。
考思坦丁·徹瓦里爾，產於盧爾馬。那裡只有兩個人加上他們的拖拉機來忙活他們的五十英畝的葡萄園。葡萄酒，特別是紅葡萄酒，已經開始受到讚譽，並開始出現在餐館的葡萄酒目錄上。如果繼續這種趨勢，那裡的工作人員可能會增加到三位。
拉·羅伊爾，產於奧派德。這是我所知的惟一由女人來釀酒的葡萄園。她叫阿內·於格，人很好，更善於將葡萄釀成美味葡萄酒。她丈夫精於渣酸白蘭地酒的釀製。這是烈性酒，喝起來卻很柔，所以酒後駕車要小心了。
拉·威勒里爾城堡，產於帕格特一薩一杜蘭斯。那是一家古老的葡萄園，在當地最富盛名的葡萄酒設計師雅基·科爾的幫助下，一位鍾情葡萄酒的商人投資興建了大面積的葡萄園，並使之日益興旺。他發揮自己的才能生產了一些風味獨特的紅葡萄酒。
拉·塞塔德勒，產於麥吶伯斯。當地較有規模的葡萄園之一，住宅寬敞得如同博物館，狀似螺旋，非常有趣。這裡的酒適合於慢慢品嚐，是聚會共飲的良伴。
拉·卡瓦·塞普特爾，阿普特。這不是一家葡萄園，而是由埃萊娜和蒂埃里·里奧爾經營的商店。他們那兒有各種我們希望品嚐的普羅旺斯的葡萄酒，還有各種酒的介紹。當然，作為葡萄酒商人，他們也銷售來自波爾多和勃艮第的各種品質超群的葡萄酒。但因為那是些外地的酒，不在我的談論之列。
橄欖油
賴堡流域的橄欖油在普羅旺斯最為流行。如果你恰好在茂散尼一勒斯奧皮勒斯一帶，正逢年底在採集橄欖油，你就能在那裡的小農莊里看到橄欖油。橄欖油的流動很快，夏季的遊客在北邊的豪特·普羅旺斯村運氣好或許會碰上。
在梅恩郊區，你會發現一家奧利弗斯公司，大量經銷來自地中海盆地的手採橄欖油，有意大利的、希臘的、西西里的、科西嘉的、西班牙的，還有一些當地最好的橄欖油。逛橄欖油商店最好帶上一個長麵包，好在購買之前先品嚐一下。 （那裡提供品嚐用的瓷勺，不過別把混合橄欖油塗在新鮮麵包上。）那兒還有些橄欖油皂，據說它能讓人的皮膚泛起地中海的光澤。
蜂蜜
每個市場都有專門銷售蜂蜜的櫃檯，說不定你還能碰見我最喜歡的蜂蜜銷售商雷諾先生。 “我的蜜蜂，”他會告訴你，“已從意大利飛來釀這種蜂蜜了。”不知為什麼，所有這些都令人難忘，因此我家裡幾乎總有一壇雷諾的蜂蜜。
如果你想看看當地蜜蜂能做什麼，那就去位於克萊帕迪斯的茂散尼一勒斯奧皮勒斯，你將看到帶有香草、迷迭香或席香草風味的蜂蜜、蜂蜜醋、很好的果子凍、鮮美的蜂蜜芥，還可以順便欣賞一下旺圖山和呂貝隆的風景。
麵包
在法國，對食品的構造和外形如何算是完美，有著眾多不同的觀點。烤餅、球形麵包、裂口麵包、飯館麵包、普通麵包、酵母麵包，每種都有非常狂熱的愛好者。麵包師的主觀傾向也各不相同。因此下列推薦純屬個人的偏好。
喬治亞麵包，產於羅涅。你一進入店鋪，就會聞到誘人的香味。除了麵包，麵包師還製作杏仁餅乾，兩種獨特的彎月形小麵包，很誘人，葡萄味的糖餡餅。非常好吃。
忒思坦尼亞麵包，產於盧米埃爾。是種比一般長麵包更具柔韌性的麵包，很受當地居民歡迎。如果你周六不一大早就趕去，恐怕就要空手而歸了。
阿尼奧麵包，產於陸斯特爾。自從一八五〇年以來包裝上就基本沒有什麼變化。我想麵包的味道也得到了一貫的保持，麵包內外都很可口。只要塗上橄欖油和海鹽，配上新鮮的番茄那就是一頓佳餚。
奧澤，產於卡瓦永。恐怕有比我想像中更多的種類。在那裡有麵包目錄，如果他們不太忙，就會對你提出建議，幫你選擇。
奶酪
普羅旺斯缺少牧場，因此當地有句話，看到一頭牛就跟遇到一位和藹的稅務官那樣罕見。但在有灌木叢的地方和山里會有山羊活動。山羊奶酪品種很多，新鮮，恬淡，奶油很多，可以浸入帶有香草的油脂汁，裹上黑色胡椒粉，或用野生甘葉作配萊，缺點是時間長了會變得乾硬，還會有種刺鼻的味道。它們比頂針稍大些，一般卷在曬乾的栗樹葉和酒橢葉里，用一種大約一英寸厚、三英寸寬的盤子盛著端上桌來。豪特·普羅旺斯的巴諾附近的農場裡，生產這裡最著名的奶酪，在沃克呂茲極富競爭力。
家居指南(3)
吉納維夫·摩里納斯，產於奧派德。生產全套的干的或新鮮的奶酪，有胡椒粉和甘葉，佐以灰燼（法國加芒貝爾地方乾酪）。
距塞尼翁不遠，你能買到瑪里斯·魯齊埃的奶酪，還可以領略她的廚藝。
想要吃更多的奶酪就去卡瓦永，那裡有阿爾卑斯干酪，而且奶酪在非常好的條件下得到保存，賣奶酪的人們也非常願意幫你挑選。
旅館
在普羅旺斯的鄉村，規模宏大的旅館很少，如果現在這些關於建築的限制持續有效，那就不可能有規模較大的旅館。但私家房屋被越來越多地開闢出來，提供簡單舒適的住房和可口的飯菜，在這種小旅館，可以有機會洞見法國家庭的生活。以下是三個例子：
在伯尼沃，有馬林斯經營的布斯園圃。在博納伯斯下面，莫里爾和迪迪爾最近新開張。在塞格隆，卡米拉·裡接待處已經對村子中間的一座老房子進行了改造。別指望看到房間服務或雞尾酒後的娛樂室。但他們的歡迎將是十分誠摯而熱情的。你不會挨餓，你的房東還會對你的行程提出建議。
餐館
普羅旺斯的餐館能寫一本書了，這部書目前正由一位烹調專欄記者雅克·岡達（Jacques Gantie）撰寫，書名是《岡達手冊》，裡面集中了普羅旺斯的750種菜餚。在這裡，總會有你愛吃的東西。
回頭認真看看這份清單，我發現並沒有表達出我想說的和曾經看到的一切，對此我深表歉意。
真正的烹調大師在哪裡？是松露烹調高手，還是非凡的臘腸製造商？在哪裡可以品嚐到美妙的甜瓜、肥膩的蝸牛？誰的飯菜最有味道？毫無疑問，我並沒有記錄到他們，那些為了我們的口福而奉獻了青春的廚藝大師們。要知道普羅旺斯太大了，我在那兒不過才大約十年。而且我越來越意識到，在那裡待的時間越長，越會感到自己不知道的東西實在太多了。
我只知道，你若準備在這方面花些時間去打聽，至少你的胃口不會受到虧待。我喜歡普羅旺斯菜餚的成分和味道的獨特，但這未必適合於每個人。我碰巧喜歡它們，因為我的胃口並不挑剔，也確實很難發現有什麼可抱怨的地方。說這裡沒有美味佳餚是不講道理的，說需要付出一定的時間和努力來適應這裡倒是實話。但我一直相信，適應是欣賞的開始，是對美食真正的享受。