1978年北京政法學院復校，第二年江平恢復了教職，回校任教，一邊潛心研究民法和商法，推動國家立法，一邊做好法學教育工作。由他主持開設的羅馬法、西方民商法，在國內是最領先的，成為全國聞名的特色課程，他也成為我國法學界中知名度最高的教授之一。
1983年江平教授被推擁為北京政法學院副院長。北京政法學院1984年改名為中國政法大學時，他為副校長，1988年升為校長。
在江平校長看來，法學教育不應該過分強調空洞的形態問題，而要有更多的開放度，要與整個人類的法律知識體系銜接。不要把中國法學教育孤立在世界之外，不能把中國法學教育分離在人類的豐富的法律知識體系之外。為此他選擇了從事民主和法治的教育。
江平教授所理解的法治具有民主和自由兩個思想支點。因此他的同事稱他是“民主校長”。在他的領導和同道者的努力下，中國政法大學迅速躍升為中國最著名的學府之一，成為中國法學的最高殿堂。
江平不但是個好管家，也是一個好教授。聽過他課的人都說他有講課的天賦。他思路明晰，重點突出，課題又能針對現實、旁徵博引，啟發性極強。 20世紀80年代初他開始培養民商法方向的碩士，90年代開始培養博士，是國務院批准的享受政府津貼的專家。
20世紀90年代，江平教授把精力主要轉到對西方法學著作的翻譯組織工作上。早在1988年，他就在訪問意大利時與意大利國家科研委員會羅馬法傳播研究組達成合作協議，決定翻譯羅馬法原始文獻。這是一項巨大的工程，全部文獻計20多卷500萬字，需要20年才能譯完。這在當時幾乎是不可想像的。江平以他的遠見卓識為我國法學教育以及羅馬法研究提供了第一手的歷史文獻資料。他還通過努力獲得美國福特基金會資助，組織翻譯一套30餘種的“外國法律文庫”叢書，譯字總計1000多萬。目前這兩項工程都已完成，受到學界好評。
他的學生龍衛球博士曾總結江平擔任校長期間政法大學呈現的三個特點：一是在學校的各種工作中，任何情況下都以教學為優先。他挽留了很多優秀教師，也幫助和引進了很多優秀教師，並且是在最困難的時候提供最重要的幫助。國內的中青年學者，包括民商法專業外的不少學者，都得到過他的鼓勵或提攜。二是在處理學校與學生的關係中，以學生為學校的主人。他在一定範圍開創了學生自由選擇老師聽課的先例。他作為校領導，經常深入到學生中去，了解學生的生活、學習的需要，尊重學生的合理意願。他非常愛護學生，是一個真正能夠與學生同呼吸的師長。三是在教育方針上，確立民主思想教育與專業教育並進的原則。
說到江平校長挽留人才的故事，就不得不說我國法學界另一個大名鼎鼎的法學家賀衛方教授。
賀衛方1985年起在中國政法大學任教並主持《比較法研究》雜誌的編輯工作，1988年決意“下海”，江平校長愛才心切，執意挽留，未能使賀衛方回心轉意，結果兩人大吵一通。可“下海”不久的賀衛方卻無法割斷對大學校園的思念，終於回心轉意。在江平校長及學校同仁的努力下，1990年1月賀衛方從中國輕工業品進出口總公司重回中國政法大學。賀衛方回憶這段經歷時感慨萬分地說：“當時自己很難想像這麼快又回到政法大學，走在校園裡，心情十分複雜。我對江老師充滿了敬意和謝意，特別慶幸能夠在他的校長任期的最後時刻調回學校。”
然而就在賀衛方回到學校後不到兩個月，江平校長的職務被免去了。
1990年2月15日，度完寒假的師生從四面八方回到學校，在那天下午的全校教師大會上，幾乎是在全體師生毫無準備的情況下，司法部派員來校宣布決定：免去江平中國政法大學校長以及校黨委委員職務。
關於這次人事變動的解釋是相當低調的，會場上的氣氛十分凝重。但江平教授很平靜。在全體教師長時間的掌聲中，他發表了耐人尋味的講話：
首先，我對於司法部黨組免去我的校長以及校黨委委員職務的決定表示擁護。實際上，自擔任校長職務以來，我一直感到不能夠勝任這副重擔。自己也多次萌生辭去職務的想法。尤其是最近一段時間，大學校長這個角色愈發不好乾，自己愈發不能適應國家的要求。今天終於被免去了職務，我好像卸下了一個沉重的包袱，感到了一種特別的輕鬆。自己本是一介書生，從教師中來，現在又回歸到教師中去，我想起陶淵明的話：“田園將蕪兮，胡不歸！”能夠回歸到自己的學術家園，我感到由衷的欣慰。
我是從本校的前身北京政法學院開始自己的大學教師生涯的。幾十年來，自己所有的酸甜苦辣都跟我們這個不大的校園聯繫在一起，對於這裡的一切充滿了感情。能夠為學校做些微薄的貢獻，是自己的責任。當然，由於自己能力和水平上的原因，許多事情想做沒有做成，或者沒有做好。我想今天是一個機會，向大家表達我的歉意，尤其是我得罪過的那些人們，希望你們能夠原諒我。
從今天開始，我不再是校長了。但我仍然是學校裡的一個教師。今後校領導有哪些工作需要我參與或者協助，我仍將全力以赴。另外，我現在還擔任全國人大法律委員會委員的職務，我將一如既往地積極參加立法方面的工作，為我們國家的法制建設做出自己的貢獻。總之，無論地位怎樣變化，無論從事哪種工作，我都將力求無愧于歷史，無愧于人民！謝謝大家！
教師們幾乎是屏住呼吸聽完江平的“告別演說”。當江平講完話，會場再次響起長時間熱烈的掌聲。
從他1983年擔任北京政法學院副院長算起，江平在中國政法大學和它的前身當了5年的副校長（副院長）和2年的校長。這在江平的人生中只是短暫的時光，然而他在這段時間中為實現中國政法教學模式的改革，促進中國法學教育與世界的接軌，為推動和完善中國法律制度建設，做出了傑出貢獻。
江平教授離開了校長之位後，一方面繼續積極從事學科研究和授課工作，另一方面把大量時間投入到西方法學名著的翻譯工作及國家法律制度的起草中。 2000年12月28日是江平教授的70歲生日，在他的同事和學生為他慶祝之際，他個人捐資50萬元在中國政法大學成立一個助學基金，令人無比動容。為了褒獎這位卓越的法學家對中國政法大學及整個中國法學事業所做出的傑出貢獻，中國政法大學授予他終身教授的榮譽。
江平在答謝發言中說：“人生七十，該是總結自己一生的時候了！上蒼總算是'公平'的。1957年以後，給了我整整22年的逆境，又給了我整整22年的順境。逆境給了我磨難和考驗，使我更能以正常心看待一切，我喜歡的一句格言就是：'生於憂患，死於安樂。'國家民族如此，個人也如此。逆境給了我沉思和回顧，已經沒有什麼可迷信的了，我喜愛的另一句格言就是：'只向真理低頭。'”