吃素食的孩子
在過去，美國家庭的典型晚飯是肉類和土豆。飯是媽媽做，爸爸打個下手，連帶著誇獎飯菜做得好。孩子們飯後要洗盤子，否則就不能吃甜點。剩飯嘛，餵家裡的小狗好了。
現在的情況變了，飯可能是爸爸來做，也可能是媽媽訂外賣。孩子們上飯桌前會很不情願地停掉即時通訊軟件。家裡的小狗可能會穿著小圍嘴在餐廳的椅子上坐著。但是，自從1950年代以來，美國人餐桌上最明顯的變化，可能就是孩子們盤子裡的肉少了。
50年前，美國幾乎沒有吃素食的孩子，現在8歲到18歲吃素食的孩子有150萬。這150萬個孩子是完全不吃肉、雞和魚。只不吃肉和不吃雞的孩子各有300多萬。還有少量的孩子只不吃魚和完全吃素。完全吃素的孩子不吃所有與動物有關的食物，例如雞蛋、牛奶和奶酪，有時連蜂蜜也不喝。許多孩子甚至連皮革的衣服也不穿。
有些孩子吃素食，是受到他們素食主義父母的感召，但是，越來越多的年輕人，尤其是女孩子，是自己決定不吃肉類食品的。在13～15歲的女孩子中，有11%的人說她們不吃肉。吃素食的孩子在全國的分佈相當平均，除了中西部各州的比率稍低外，其他州素食孩子的比率大約為8%。這樣的一種狀況令芝加哥、堪薩斯城和沃思堡等肉類加工業中心深感沮喪。
孩子們為什麼要吃素食？是因為2006年沒有關於菠菜的壞消息嗎？
素食孩子增加的部分原因是，素食主義的人數普遍增加了，不含肉類的替代食品的數量增加了，當然，社會的接受程度也提高了。目前，美國有大約1100萬吃素食的人，其中完全不吃與動物有關的食物的嚴格素食者要占到三分之一到一半，而這一比率在1990年代初期還不到5%。甚至全國各地的漢堡王（BurgerKing）連鎖餐廳中也開始出售蔬菜漢堡包了。所以，與以前的年輕人相比，今天的素食孩子按照自己的意願選擇食品要便當得多。
素食孩子增加的另一個原因是，父母放任的程度普遍提高了，實際上，本書討論的幾乎每一種趨勢，無論涉及到哪一個年齡層次的人，都非常重視個性。 1950年代，孩子們可能會按照營養課上講述的內容，向父母表示自己不想吃肉，而父母則會威脅孩子說，不吃肉就不能吃晚飯。現在，孩子們已經享有完全的獨立性，他們已經有可能按照自己對動物的情感拒絕吃肉。孩子們自願不吃肉，其實與素食的可行性沒有太多的聯繫，甚至與父母們的寬容也沒有太多的聯繫，大量關於環境的信息顯然對孩子們產生了更大的影響。 1970年以後，世界上有了“地球日”（EarthDay），我居住過的每一個社區也有定期打掃公園的“公園清掃日”。我4歲的女兒放學回家時用“雅各兄弟”（FrereJacques）的曲調唱的是關於廢物回收再利用的歌。她在成長的過程中對政治上的正確有了一種全新的理解。孩子們在家裡說話口無遮攔，不會顧忌大人們的感受。我不吸煙，沒有受過孩子的數落，不過吸煙的人哪個沒受過孩子的數落。我的女兒對我的要求是，不要把用過的飲料罐或過期的報紙扔到普通的垃圾箱裡，如果我不按照她的話去做，她就會給我臉色看。肉食品加工業在學齡兒童眼中的形像也不太妙。釣魚、打獵和養雞都不是孩子們最喜歡的活動。
實際上，如果認真地想一想，越來越多的孩子變成素食者和嚴格的素食者其實並不值得關注，真正值得關注的是，今天的孩子們吃的食品的種類有多少，他們吃的動物種類就有多少。你最近看過兒童讀物嗎？給孩子們看的書裡幾乎沒有關於人類的故事，關於人類的故事至少在以20來歲的年輕人為讀者對象的文學作品中才會出現。 《三隻熊》（TheThreeBears）和《三隻小豬》（TheThreeLittlePigs）都是很不錯的兒童啟蒙讀物，我想討論的不是這樣的兒童讀物。看看理查德•斯卡利（RichardScarry）筆下的熊、貓和蠕蟲，還有《好奇的喬治》（CuriousGeorge）一書中的猴子和《奧莉維亞》（Olivia）一書中那隻豬的家庭，孩子們喜歡的東西沒有一樣不是動物。電視和電影的情況也是大同小異。例如2006年小尼克公司（NickJr.）推出的《神奇寵物救援隊》（WonderPets），還有同一年的那部當紅影片《快樂的大腳》（HappyFeet）中唱歌的企鵝們，坦率地說，甚至包括最具有營養意識的父母在內，不是都在教孩子們吃動物嗎？
謝天謝地，孩子們沒有吃掉那麼多的動物。營養專家們說，素食對孩子們有益，如果不是更有益的話。所以，學校、度假營、家庭，以及各類餐館都要提供素食菜譜，而且素食菜譜不僅質量有了大幅度的提高，品種也日趨繁多。沙拉已經成為品種增加最快的快餐食品。如果豆腐類食品成為下一個快餐食品的熱點，不要感到驚奇。沒準西蘭花或花椰菜也會成為熱門的菜品。餐飲業可以花大力氣把雞肉做出各種不同花樣，但是，他們沒有切實地考慮過怎樣把煎胡瓜來個花樣翻新。除了沙拉以外，餐飲業關心的似乎只有肉類和土豆，他們認為，蔬菜不過是那種孩子們在被逼無奈的情況下才會吃的食品。他們沒有看清這種趨勢——許多孩子現在喜歡吃蔬菜類的食品是出自真心的。
對這種趨勢極為關心的肉食品加工業在2003年發起了反擊。天然牛肉委員會（theNaturalBeefCouncil）發動了一場精心策劃的支持吃肉食品的宣傳運動，這場宣傳運動傳達的基本信息就是“真正的女孩吃牛肉”（RealGirlsEastBeef）。如果吃素食的孩子長大以後仍然堅持吃素食，那麼肉食品加工業的未來就會充滿風險。
這種趨勢也意味著美國人將更加健康。在排除了其他生活方式的差別後，吃素食的男人患心髒病的風險，比非素食男人要低37%，而無論是男性還是女性，吃素食就有可能把患癡呆症的風險降低一半。
當然，吃蔬菜也會有危險，例如2006年塔可鐘（TacoBell）連鎖餐館發生的災禍。因為蔬菜與肉類不同，烹調的溫度達不到“根除病害”的程度，所以生產商、父母們和吃素食的孩子們，即使他們的生活方式更健康，也必須有所警惕。到目前為止，用放射線處理食品尚未得到廣泛的應用，儘管這是一種延長食品儲存時間和消除素食者患病機率的安全方法。但是，面對著大量需要加工和處理的蔬菜，放射線處理大概是餐飲業為蔬菜保鮮所能採取的唯一方法。
讓孩子們吃什麼，不同的人有不同的見解，關於這個問題的爭議將會形成一場激烈的鬥爭。牧場主和農場主不會放棄吃肉食品的主張。幼年時吃素食的孩子長到十幾歲的時候也很有可能出現反复，他們有可能認為自己是在大人的約束下才不吃肉食品的，許多孩子長大後可能會改變不吃肉的飲食習慣。但是，更有可能出現的情況是，孩子們吃素食的趨勢將會繼續下去，更多的孩子，尤其是女孩子，會拒絕吃肉食品，他們的飲食習慣會形成新的對人造食品的需求。此外，由於大豆可以製造乙醇，人們對穀物和纖維素的需求也會增加，所以，在未來的若干年裡，大豆成為投資的熱點不會令人感到驚訝。
肥胖的人
誰都知道，美國越來越胖了。 1960年代初，美國男性的平均體重是166磅，女性的平均體重是140磅。而現在，男性的平均體重是191磅，女性的平均體重是164磅，剛好比以前男性的平均體重高一點點。
在過去的20年裡，“過於肥胖”（基本上超重30磅以上）的美國人的數量已經翻了一番。或許更能說明問題的是，患有“肥胖症”（morbidlyobese）——超重100磅以上的美國人的數量已經翻了兩番。據估計，患有肥胖症的美國人有900萬之多。美國的肥胖症患者是老年癡呆症患者的兩倍，比北卡羅來納州或新澤西州的全部人口還要多。這真是令人難以承受的負擔。
當然，我們都聽說過，美國人不斷增大的肚皮正在改變著美國人的生活。醫療器械產業不得不生產更大的救護車和更大的輪椅，不得不將電腦輔助測試掃描儀（CATscanmachine）加寬，不得不把注射用的針頭加長。公共交通也不得不適應美國人愈加龐大的身軀，例如芝加哥公共交通管理局（ChicagoTransitAuthority）已經決定把公共汽車上的座椅加寬，航空公司也採取了對某些乘客收取雙倍機票的措施。為了適應這種情況，商業性創新也開始大量湧現，例如，汽車製造商正在試制一種能夠使胖人更便當地上下車的可旋轉座椅，而且存放貴重物品的儲物盒也加寬了三分之二。
當然，胖人的增加也給了某些行業大干一番的機會。某些嬌小女性用品商店歇業了，但著名的“加大尺碼服裝”品牌萊恩•布賴恩特（LaneBryant）卻開設了百餘家新店。餐飲業，尤其是快餐連鎖業，出現了蓬勃發展的局面。減肥行業也出現了蓬勃發展的局面，儘管紅火的程度要稍遜於餐飲業。 （我不清楚這些行業是否做過充分的市場調查，不過，全美國最肥胖的州之一，阿拉巴馬州開設的肯德基炸雞店［KFC］已經超過了100家，但是開設的珍妮•克雷戈［JennyCraig］減肥店只有一家。體重適中的州，肯塔基州的情況也一樣，肯德基炸雞店超過了100家，而珍妮•克雷戈減肥店只有4家。是他們知道的某些情況我們不知道，還是他們知道的情況我們沒有註意？）
肥胖症的問題甚至進入了公共政策領域，公共政策應該關注肥胖症的問題，因為美國每年為超重付出的代價是大約1200億美元。聯邦航空管理局（FederalAviationAdministration）最近決定，在計算飛機載荷量時每位乘客平均增加10磅的重量。醫療保險也把肥胖症作為一種疾病納入了保險範圍，也就是說越來越多的減肥手術將可以得到保險賠付。 2004年，美國食品與藥物管理局（TheFoodandDrugAdministration）發布了一項“解決全國肥胖症問題的行動計劃”（ActionPlantoConfronttheNation'sObesityProblem），計劃的內容包括食品的標籤上應註明卡路里的含量、餐館應提供食品的營養成分，以及研發更有效的治療肥胖症的藥物，等等。
但是除了這些普遍受到關注的問題外，沒有人真正關注這樣一個事實：肥胖症的人口學分佈是不平均的。肥胖是美國人普遍存在的問題，但是肥胖症的實際負擔幾乎是由黑人婦女一個群體承受的。 《美國醫學會會刊》（JournaloftheAmericanMedicalAssociation，JAMA）2002年刊載的一項研究表明，一般而言，女性罹患肥胖症的可能性是男性的兩倍，但是，在黑人婦女中，每6個人中就有1個人體重超重，這一比例幾乎高出其他群體婦女或男性的三倍。實際上，儘管所有的人都在談論肥胖症的蔓延，但是，目前美國總人口中罹患肥胖症的比率，只相當於黑人婦女3年前的比率，而黑人婦女罹患肥胖症的比率與3年前相比幾乎增加了一倍。
負擔不成比例的問題在大眾文化中也有表現。美國最受追捧的黑人女性奧普拉•溫弗瑞（OprahWinfrey）經常公開討論減肥的問題。 （艾倫[Ellen]或凱蒂[Katie]討論減肥問題嗎？）1980年代當紅的一支流行樂隊“滑稽的兩噸”（TwoTonsofFun），是因一曲《天上掉下的男人》（It'sRainingmen）而走紅的兩個胖大黑人女性的組合，她們也曾在20年的時間裡取得了一個又一個成功。顯然，恰恰是男人沒能取得足夠的成就。埃迪•墨菲（EddieMurphy）實際上是由於扮演胖大女人而走紅的，從電影《肥佬教授》（NuttyProfessor）到2007年的《我的老婆是巨無霸》（Norbit），墨菲演藝生涯的發展，不過是基於一個顯然是滑稽的事實：由他這個瘦小的男人扮演胖大的黑人女性。同樣，馬丁•勞倫斯（MartinLawrence）在《臥底肥媽》（Bigmomma'sHouse）和《臥底肥媽2》（Bigmomma'sHouse2）中也是扮演的胖大黑人女性。甚至製作過多部嚴肅電影的泰勒•佩里（TylerPerry），也在2005年的《一個瘋黑婆子的日記》（DiaryofaMadBlackWoman）和2006年的《瑪蒂的家人重逢》（Madea'sFamilyReunion）中扮演了胖大的黑人女性，而且他扮演的那個胖大嬸瑪蒂（AuntMadea）還給他帶來了諸多收益。
但在實際生活中，肥胖卻有另外的啟示。美國的黑人女性有1800多萬。如果每6個人就有1個人患有肥胖症，那麼就有三百多萬黑人婦女承載著100磅以上的額外負擔。根據《美國醫學會會刊》2006年刊載的一項研究，肥胖症患者大多集中在50～59歲年齡段，這表明她們正處在工作和照看後代的最佳年齡段。而最糟糕的情況是，《美國醫學會會刊》的另一項為時7年的肥胖症跟踪研究表明，在研究期間，中年女性肥胖症患者的死亡機率幾乎是正常體重女性的兩倍。這說明，黑人中年婦女可能是美國承受死亡風險最高的群體之一。
你能設想一下美國失去大約200萬黑人中年婦女會帶來什麼樣的嚴重後果嗎？雖然黑人婦女只占美國勞動力的6%，但是，她們在所有教育服務工人中所佔的比例是7%，在整個服務業勞動力中所佔的比例是23%。
美國所有的黑人孩子中，由孩子的祖母撫養或照看的要占到44%，而其他族群祖母撫養孩子的比率還不到黑人祖母撫養比率的一半。
2004年，黑人女性的投票率是60%，僅低於白人女性的投票率，是美籍墨西哥女性投票率的兩倍。隨便問任何一個牧師、教師，或者是在黑人社區長大的任何一個人，他們都會告訴你，黑人祖母是美國每一個黑人社區的柱石。
人們很難說清，為什麼黑人女性承受的這種負擔要多於黑人男性或非黑人女性。 2005年的一項關於紐約市女性健康的研究發現，年收入低於25000美元的黑人女性最有可能體重超重。 《紐約時報》引用衛生機構官員的話說，“買不起合格的食品、價格低廉的不健康快餐食品和加工食品，還有不同的族群對體型認可的差別等比較微妙的社會影響，都是造成低收入女性和某些族群女性肥胖症患者增加的因素”。許多女性是吃著傳統的南方食品長大的，而傳統的南方食品一般都是高脂肪、高鈉和高卡路里食品。
雖然我們已經註意到了黑人社區的許多問題，例如提高教育質量問題和為年輕人創造新的就業機會問題，但是，肥胖症這個具有明顯統計意義的問題仍然沒有得到切實的關注，儘管這個問題會使個人和社會蒙受重大損失，實際上卻被忽視了。食品與藥物管理局的“解決全國肥胖症問題的行動計劃”就幾乎沒有提及黑人婦女的問題。本書常常會根據統計數據引出一些不為人知的趨勢；本節討論的內容就是一種已經被研究者充分論證，而沒有得到政策制定者關注的趨勢。所以，只有國家認識到肥胖症是一個大問題，每一個個人才會重視提高健康和福利水平。
國際畫面
腰圍增加並非美國獨有的現象。體重超重已經成為一個世界範圍的問題，以致於世界衛生組織（WorldHealthOrganization，WHO）把這種呈現蔓延之勢的現象命名為“全球性肥胖症”（Globesity）。
當然，飢餓和營養不良仍然是世界上大部分地區的嚴重問題（和最大的殺手）。但是就數字而言，全世界有大約8億人營養不良，卻有大約10億人體重超重。
1995年，全世界的“胖”人只有2億，現在已經超過了3億。世界衛生組織預計，在未來的數年裡，肥胖症將在世界範圍內成為心髒病、中風、糖尿病、高血壓等致命疾病的致病和致死的誘因。
▲以墨西哥為例，在經濟合作與發展組織的30個成員國中，它僅僅排在它的北方鄰國之後，是第二大胖人國家。在墨西哥人中，包括墨西哥和美國境內的墨西哥人，有整整74%的男性體重超重或患有肥胖症，女性中體重超重和患有肥胖症的人也占到了70%。 1968年，糖尿病在墨西哥的致命疾病中排名第35位，現在已經成為頭號的致命疾病。
▲再以中國為例，自1990年代末期以來，男性超重的比例已經從4%增加到15%，女性超重的比例則從10%增加到20%。到2010年，世界上的糖尿病患者中將有超過一半的人是亞洲人。
再來看看美國的情況，非洲裔美國婦女罹患肥胖症的比率，要遠遠高於其他任何地方的婦女。非洲的情況是，營養不良的比率比世界上任何地方都要高。但是在非洲
▲超過三分之一的女性和四分之一的男性體重超重，而且，據世界衛生組織預測，在下一個10年中，非洲將有41%的女性和30%的男性體重超重。
▲在南非，有56%的女性或是體重超重，或是患有肥胖症，而低於正常體重的女性所佔的比例還不到10%。
▲在喀麥隆、岡比亞和尼日利亞，肥胖症患者或體重超重者在全部人口中所佔的比率大約為35%。
誠然，非洲的糖尿病患病率仍然只有2%，而歐洲和北美患病率為將近8%，但是非洲極為缺乏糖尿病的早期診斷設備和有效治療藥物。因此，雖然可以把糖尿病看作是“富人病”，是一種營養過剩導致的疾病，但是，窮人得了糖尿病，患者身體受損害的程度會更大。
為什麼肥胖會成為一種迅速蔓延到全球的現象？專家認為，這種現象與人們飲食習慣的變化有關，以前人們吃的是蔬菜和穀物類食品，而現在吃的是經過精加工的食品和飽和脂肪含量高的食品。世界各地的食品，尤其是富含卡路里的食品，比以前更便宜了。我們在正餐和快餐中攝入的糖和油脂比以前更多了。墨西哥人（前面說過，墨西哥是經濟合作與發展組織成員國中胖人第二多的國家）現在已經像喝牛奶一樣習慣於喝可樂了。
以前人們習慣於走路和騎自行車，現在開汽車，至少是騎小型摩托車，已經成為非常普遍的情況。都市化、電視，還有不愛活動的生活習慣，已經把人們變成了電視機前的懶蟲（couchpotatoes）。