第19章 三、吃的“小康”：中國的蛋白質戰略

布朗在他那本引起世界轟動的《誰能供得起中國所需的糧食》一書中，引用了一個例子：1993年，當一位記者向一位邊遠山區的農民了解關於生活狀況的改善問題時，這個農民的回答是：“總體來說，現在的生活比以前好多了，我們家現在每週能吃上4次到5次肉，而10年前我們根本吃不上肉。”因此，布朗認為，中國的12億人民正在大幅度地改善其膳食結構。而像目前中國這樣多的人在如此短的時間內迅速改善膳食結構，布朗認為是史無前例的。 當基本解決吃飽問題後，人們還要求吃得好一點，這是非常正常的，絕不是什麼奢侈，而是一種社會發展的必然。從所有國家的發展過程看，都經歷過類似的情形。中國的農民多吃幾餐肉，就大驚小怪，甚至認為會影響到世界的糧食安全，顯然是荒誕的，也是不公平的。

肉類食品的增加，也就是說糧食的間接消費量增加，在中國已成為不可阻擋的潮流。 1980年，我國全部飼料糧消費為386.5億公斤，人均39.2公斤；到1986年，全部飼料糧消費增加到740億公斤，人均69.8公斤，幾乎翻了一番。 1994年，全部飼料糧消費達到1505億公斤，人均125.6公斤，又接近翻一番。而這年我國糧食總消費量為44500萬噸，飼料糧消費佔了1/3以上。從飼料糧佔口糧的比重來看，也說明了這一趨勢。 1987年我國的人均口糧為248.88公斤，而到1992年下降為235.91公斤；人均消費的飼料糧則由1987年的87.185公斤上升到1992年的114.42公斤，佔口糧比重的48%。這對於一個剛剛解決了溫飽問題的國家來說，確實是一項巨大的成就。它標誌著中國人的生活水平已大幅度提高，開始由“吃飽”向“吃好”轉化。

當然，與發達國家相比，我們還相差較大。從上面可知，中國到1994年，人均糧食間接消費(主要是飼料糧)還只有總消費量的1/3，而美國，人均糧食的間接消費是直接消費的9.3倍，佔總消費量的90.2%。一個美國人每年直接食用的糧食僅六七十公斤，每個月僅5公斤，因此，有人說，美國人幾乎不是靠“吃飯”而生存了。 除美國外，像英國，間接消費的糧食量也是直接消費的糧食量的3.5倍，前蘇聯是3.1倍，而中國、菲律賓、印度尼西亞、印度等發展中國家，糧食的直接消費仍要比間接消費多得多。目前中國的直接消費是間接消費的3倍，而印度尼西亞則更低，是14.2倍，印度是8.5倍。 中國正處於一個間接糧食消費大幅度增加的時代。 1980年，我國的糧食直接消費量達27180萬噸，佔糧食消費總量的87.1%，糧食的間接消費量為3860萬噸，只佔12.9%；到了1986年，糧食的直接消費所佔比重仍達到80.8%，間接消費所佔的比重只有19.2%；而到1994年後，中國人的糧食間接消費量已基本上是三分天下有其一了。

經過對中國糧食問題的考察，布朗先生得出結論：中國的12億人民正在大幅度地改善其膳食結構。他認為，隨著收入的增加，低收入的人們要做的第一件事，就是用這些錢去改善伙食。中國人的膳食結構過去主要以大米之類的澱粉類糧食為主，它們所供應的熱量約佔總攝取量的70%以上。現在，中國人的膳食結構已變得更加豐富，其中已經包括有肉(豬肉、雞肉、牛肉、羊肉)、蛋、奶、黃油、奶酪和冰淇淋等。伴隨收入增加所導致的食物花樣改變，這在所有的社會都很普遍。中國在近4年裡，經濟奇蹟般地增長了56%，人均收入增長了50%，因此說，中國大規模的膳食結構改變已經來臨。 布朗還認為，肉類產品的生產量和消費的增長，是衡量中國1978年進行改革以來經濟變化最好的指標。 1977年，中國肉類產品總消費量是7.7億噸，16年後，這一數字增長了5倍，人均肉消費量也從1977年的8公斤上升到1994年的32公斤。中國的鮮肉消費量與工業化國家的差距在不斷地縮小。

不過，全面的看，雖然我國的間接糧食消費量普遍增加了，但城鄉之間卻還有著明顯的差距。農村地區的糧食間接消費量還處於較低水平。我們不妨比較下面兩個表：從以上我們可以看出，直接消費的口糧，農村比城鎮高1倍左右，而肉類則城市比農村高1倍，水產品、奶的消費，城鎮比農村高3倍左右。 這是截止到1991年的情況。而根據對1994年的資料分析，口糧人均消費城市為102公斤，農村為257公斤；肉類消費則仍然是城市高出農村一倍左右。從中我們可以推想到，隨著農民收入水平的提高，農民的動物性食品將會有一個較大的增加過程。如果農村居民的肉食品消費量僅達到目前城鎮的水平，9億農民也將是一個非常龐大的數字。與布朗不同的是，他從中看到的是中國糧食的危機，我們看到的則是中國糧食的壓力。作為一個社會主義國家，讓農民吃好一點，吃營養一點，這是我們的期望所在，也是我們的職責所在。我們不能因為考慮糧食的平衡而剝奪農民的消費需求。可以這樣說，毛澤東時代是解決中國人民吃飽飯的問題，而今天中國共產黨領導的人民共和國擔負的則是滿足人民吃好的任務。

顯然，讓人民吃好比吃飽困難更多，難度更大。 可以預測，隨著經濟的發展，隨著人民生活水平的逐漸提高，中國人直接食用的糧食還將有所減少，而通過肉食品消費間接消耗的糧食則將會大幅度增加。這給中國的糧食生產無疑是一個更加沉重的壓力，但這是社會發展的必然趨勢，是我們無法推卸的責任，是祖祖輩輩中國人夢寐以求的目標。 肉類食品不僅營養高，而且口感好，因此，中國老百姓把餐桌上有沒有肉作為衡量生活狀況的一個標準。 但是，櫻桃好吃樹難栽，肉食品好吃卻耗糧大。 儘管每單位動物類食品所含的營養成分要遠遠高於每單位植物類食品，例如一斤肉所含的蛋白質、脂肪等要遠遠多於一斤大米或麵粉的含量，但是每單位動物類食品所需要消耗的糧食也大大多於人們直接消費相同單位的糧食。這也就是說，人們消費的肉食品增加，相應的也就間接消費的糧食增加，而這種增加不是一比一的關係。按我國目前的水平，每產1斤肉，就需要消耗7斤糧食(飼料)。換句話說，我們每多消費1斤肉，就等於多消費了7斤糧食。這也就反映了，讓人們吃好比吃飽要困難許多倍。

實際上，中國的肉產品消費主要是豬肉，1994年豬肉的消費量佔肉產品總消費量的3/4，以至中國的豬肉消費已經接近西方的水平，而其他許多國家則以牛羊肉為主。飼養牛羊尚可以通過牧場草場，而飼養生豬則主要靠糧食飼養。在我們這樣一個人口多、耕地少、人均糧食佔有量還不到400公斤的國家，過多地發展生豬生產顯然是不現實的。換句話說，我們把提高肉類食品的佔有量全部寄託在生豬身上，是不恰當的。分析近10年我國糧食波動的情形，我們發現，有許多次與生豬的發展有一定的關聯。往往是糧食豐收了，便大力發展生豬；生豬發展多了，則又出現糧食緊張。 現在，我國政府正在有意識地改變中國人的肉食結構，推薦提高雞肉、蛋和牛肉的消費。因為目前我國人均的豬肉消費量正在接近美國，但牛肉、雞肉和奶製品的攝取量則無法與美國相比。雞肉在中國曾經是奢侈品，目前的人均消費量也只是美國的1/10，相對於豬而言，雞肉的糧食轉化率較高，一般2公斤糧食可轉化為1公斤雞肉。牛羊肉可以通過牧場和草場飼養，糧食消耗較少，發展牛羊及家禽的飼養，是將來中國提高動物食品消費的一條重要途徑。

在糧食不足的情況下，日本依賴海產品提供動物蛋白。日本的海產品消費量是每年人均81公斤，是世界上消費量最高的國家之一，以至目前日本的飲食以米飯和魚為代表。日本每年從海洋中大約打撈1000萬噸海產品。受日本的啟發，許多國家都把目光投向了海產品的捕撈，但到現在，由於大規模的過度捕撈，海洋漁業資源已接近生物極限。根據聯合國糧農組織的資料，有17種主要魚類的捕撈已達到或超過承載力，有9種魚類則開始減少。因此，中國選擇日本的道路已顯然行不通了。 目前中國對魚類的需求，只能靠養殖業來滿足。目前中國的養殖業現在年產600多萬噸，但養魚又會給糧食生產帶來新的負擔，因為每生產1噸魚大約需要消耗2噸糧食。 自1978年的農業改革以來，我國用於養殖業的糧食一直在穩定增加，1994年達到1800萬噸，幾乎佔糧食消費量的23%，現在，中國用於養殖業的糧食量僅次於美國，位居世界第二。而美國是一個糧食過剩的國家，人平佔有糧食1500公斤左右，中國祇有他們的1/3，大部分糧食要用來填飽肚子，能用來發展養殖業以此增加肉類消費的糧食相當有限。從這點看，期望我國的肉食品消費一下子達到一些發達國家的水平，是很不現實的。我們惟有在保證12億多人吃飽的基礎上，逐漸提高肉食品的消費，以此改善中國人的膳食結構，提高中國人的生活水平。

假如我們要爭取達到美國目前的肉食品消費量，則每人每年還要增加100公斤左右的糧食消費，按目前的發展趨勢，還有著相當大的難度。但這也說明，中國人的糧食消費還有著較大的上升空間，中國的糧食生產還有著較大的需求壓力。這也許是需要我們幾代人為之努力才能達到的目標。 我們反复論述過，吃飯問題，永遠是中國人最大的難題。過去，我們是為如何讓自己吃飽而操心，現在，我們又必須為如何讓自己吃飽了還要吃好而困擾。 很顯然，我們現在的壓力更重、任務更大。 我們已盡了很大的努力，但到1997年，中國的人均糧食佔有量仍只有398.5公斤。這個水平也只能解決我們填飽肚子。 但我們不滿足只是填飽肚子，這就需要繼續增加糧食的人均佔有量。前面我們設想，到2000年，中國宣布進入小康社會之際，我們的人均糧食消費量達到400公斤。雖然與生產量還有一定的缺口，我們可以通過從國際市場上進口一部分糧食，以保證中國人能吃飽、吃好。

事實上，這人均400公斤糧食消費也是我們緊打緊計算出來的一個最低數值。我們且不與那些糧食過剩的發達國家相比，但從世界各國的發展經驗表明，食物消費結構得到較大的改善，人均糧食消費至少要達到500公斤；而食物消費結構要得到根本改善，人均糧食消費則不應低於700公斤。這意味著，我們真正要達到吃飽、吃好的水平，人均糧食消費要達到500至700公斤的水平。 很顯然，這與我國的糧食生產潛力有著相當大的差距，至少在目前這種生產力水平下還難以平衡。 但是，由於我國地區之間發展的不平衡，許多地區已率先向“吃好”的階段轉化了。據調查，目前，京、津、滬三大城市的人均糧食消費水平已達600公斤，不僅比我國現有水平高出200多公斤，而且也遠遠高於我國2000年的預定消費水平。

作為京、津、滬的市民，也許會頗不以為然：過去我們買米是用麻袋，如今每個月拿個塑料袋，像順便買瓶醬油米醋一樣，一次就買幾斤米，怎麼會達到600公斤的消費水平呢？要知道一個月合了50公斤！ 不錯，現在很少有人大袋大袋地買米了，每個月買的米，很有可能比以前還少。大部分家庭都感覺到，過去按計劃供應，每人每餐三兩米，吃起來還略顯緊張，現在一餐二兩米都還吃不下。通過調查，已證實了這一點。目前，京、津、滬三大城市非農業人口每人每年消費的口糧僅200公斤左右，每月僅十七八公斤，一天不過六市兩。 但是，“不吃飯”的人消耗的糧食卻更多。吃1斤肉，要消耗7斤糧食，喝1斤酒，要消耗3斤糧食。目前，京、津、滬三大城市人均消費的肉類食品超過60公斤，比全國平均水平高出20%，間接消費的糧食達210公斤，接近甚至超過直接吃的糧食。除此之外，這三市人均飲用酒17.6公斤，比全國平均水平(7.4公斤)多一倍多，相應的每人耗費釀酒用糧約30公斤。 不僅是京、津、滬三市，目前，廣東、福建、海南等省，人均糧食消費也接近500公斤，城市非農業人口超過550公斤。湖南、湖北、江西、江蘇、四川等產糧大省也不甘落後，以“近水樓台先得月”之勢急起直追，人均糧食消費已達到450公斤左右。另有一些省市也開始超過400公斤。這種局部地區糧食消費大幅度增加，也是我國為什麼人均糧食佔有量接近400公斤，但仍然還有4000多萬貧困人口未解決溫飽問題的原因之一。 經濟發展較快的地區以及一些糧食主產區，糧食消費增加，主要是通過肉食品的間接消費增加。這是難以抑制的消費趨向，是從溫飽型向小康型轉化的必然趨勢，這就給我們增添了更大的壓力。因此，到2000年，我們的人均糧食消費很可能突破400公斤。有人預測，按我國目前經濟發展速度，到時候人均糧食消費需要達到500左右。我們只按12.8億人口計算，總需求量50295萬噸，相差13705萬噸。澳大利亞國立大學教授、前駐中國大使郜若素為澳大利亞外交部提供的研究報告認為，以1990年人口為11.4億為基數，按年增長1.3%計算，到2000年的人口為13億，按糧食消費的常規增長(1.9%)計算，總需求量為5.47億噸，人均421公斤；按糧食消費的高速增長(2.7%)計算，總需求量為5.92億噸，人均456公斤。糧食供給量如能達到5億噸，則常規方案缺口為5000萬噸，高速方案缺口為9000萬噸。 根據世界銀行研究預測，到2000年，中國糧食消費結構大致為，口糧佔45%左右，飼料糧佔35%；工業用糧佔11%；種子用糧佔3.2%，新增庫存糧佔0.2%(每年新增人口1500萬人，按人均400公斤，儲備率為18%)，損耗佔4.6%。 2000年轉瞬即到，從目前的糧食生產態勢來看，基本上能與糧食需求保持平衡，有些預測顯然誇大了糧食消費量，低估了糧食供給量，實際上不會有很大的缺口，即使有部分缺口，也可以通過適當進口一部分糧食來解決。我們更需要考慮的是，到2030年，中國將進入世界中等發達國家的行列，同時又是人口達到最高峰值的時候，屆時，中國的糧食需求情況如何呢？ 國內外學者對此有很多預測與研究，他們大體都是以人口達到16億作為計算基礎。這與我國計劃生育部門的人口峰值預測基本上是一致的。美國的布朗先生先後有過三次計算，他以人口16.3億為計算基礎，一是按人均400公斤計算，總需求量為6.51億噸；二是按人均425公斤計算，總需求量為7.35億噸；三是按人均478公斤計算，總需求量為7.35億。據他計算，屆時的糧食供給量將比現有產量下降20%，從而得出缺口分別為3.78億噸、3.84億噸、4億噸的三個結論。日本外務省海外經濟協力基金開發援助研究所在分析了中國省際之間以及品種之間的供求關係後，預測到2000年糧食缺口為2370萬噸，2005年為6800萬噸，2010年為13500萬噸。 相比之下，國內的研究與預測則樂觀得多。國家計委經濟研究所的專家預測，到2000年人口為12.94億，2010年為13.94億，2030年為15.3億，2040年為最大值達到15.6億；到2030年糧食播種面積為16億畝，畝產391公斤，總產量為6.26億噸，人均消費需求為450公斤，總需求量為6.89億噸，缺口為6300萬噸。 中國農業科學院的專家研究預測，到2000年生產量達到6.6億噸，2020年達到6.93億噸，2030年為7.34億噸，人均消費量為480公斤(其中直接消費為125公斤)。據此計算，2020年缺口為3300萬噸，2030年缺口為零。 中國科學院的專家預測，到2000年，中國糧食總需求量下限為5.2億噸，上限為5.6億噸，人均消費量下限為400公斤，上限為430公斤。 國家計委農經司、國家統計局農調隊預測，到2000年，中國糧食需求為50973萬噸，供給為49596萬噸，加上儲運過程中1.5%的損失，最大缺口為2121萬噸，佔總需求的4.2%。其中稻穀產量為17359萬噸，小麥11903萬噸，玉米4822萬噸。稻穀將由目前的平衡轉為出現缺口，小麥缺口縮小，玉米則由剩餘轉為有較大缺口。 北京大學中國經濟研究中心、農業部農村經濟研究中心等，對未來中國糧食的需求量也作了類似的研究與預測。綜合各種研究預測，大體可以歸納為低方案和高方案兩種。低方案為人均400公斤，高方案為450公斤。到2030年，人口以16億計，低方案的需求量為6.4億噸，高方案的需求量為7.2億噸。中國的糧食畝產量如果能夠達到400公斤到450公斤，播種面積又能保持16億畝，總產量則可達到6.4億噸到7.2億噸，正好與需求量相等。這當然是樂觀而又比較理想的方案，但絕不是不可能實現的，關鍵在於如何保證16億畝的糧食播種面積和如何使畝產量上升到400至450公斤。 無論是國外悲觀的預測還是國內理想的研究，都說明了一個問題，那就是隨著經濟的發展，中國的糧食需求將逐漸增加，這其中主要是糧食的間接消費增加。這是一個國家經濟發展後必然出現的變化，是不可改變的事實，不可阻擋的潮流。中國未來的糧食發展目標就是滿足中國人民日益增長的糧食需求，這給中國的糧食生產以更高的要求和更大的壓力。在耕地面積非常有限的情況下，一方面繼續挖掘糧食生產潛力，一方面適當抑制糧食消費的過快增長，同時杜絕糧食的浪費，是我們目前最明智的選擇。 從前面的分析中，我們已經知道，不僅要讓人們“吃飽”，而且還要讓人們“吃好”，這是中國未來的糧食發展目標。 “吃飽”很好理解，那就是讓人們有飯吃，並且吃得飽。但是，“吃好”意味著什麼呢？ “吃好”的標準又是什麼呢？ 有人認為，吃好，就是在吃飽的基礎上，讓人們還吃得有營養。 不過，如何才算是吃得好，吃得有營養呢？這裡既有國情問題，也有科學問題。有人說，吃得有營養，就是要多吃肉，尤其是雞鴨魚肉，尤魚大蝦，人參燕窩餐餐不離，頓頓不少。且不說這樣吃是否與國情以及個人收入水平相符，就是從科學角度看，這也並非就算吃得好，吃得有營養。現在一些人稍微富裕了，便胡吃海喝，擺闊氣，講排場，以為這就是吃得好，吃得營養，吃得風光，吃得有檔次。實際上既不符合國情，也不尊重科學。 當然，毛主席為我們制定的“忙時吃乾、閒時吃稀”的吃飯標準已不適應現在的形勢了，那隻是填飽肚子的最低要求。現在的中國人，在滿足吃飽的基礎上，需要進一步地吃得好一點，吃得有營養一點。 但是，如何吃好，卻不是一件容易的事情。除了講究科學外，適應國情也是吃好的一個前提條件。 在目前全世界的食物消費結構上，大致可以按植物食品和動物食品的比例劃分為三種類型。一種是以植物食品為主、動物食品為輔的類型，我國和大多數發展中國家都屬於這種類型；另一種是以動物食品為主、植物食品為輔的類型，歐美一些發達國家大都屬於這種類型；第三種是植物食品與動物食品並重的類型，典型的如日本。 從前面的分析中，我們已經知道，第一種類型屬於溫飽型，第二種為富裕型，第三種則是我們可以藉鑑的小康型(當然日本之所以採用這種形式不是因為他們未進入富裕社會，而是受他們的飲食習慣與糧食資源結構所決定的)。 我們之所以這樣選擇，有兩點理由：首先，我國人民生活要從溫飽水平向小康水平過渡，從食物結構上就要逐步增加動物食品的比例，相應減少植物食品的比例。 其次，從我國的基本國情出發，由於動物食品消耗糧食多，成本較高，而我國人口眾多，耕地有限，人均糧食消費不可能達到歐美國家那樣高得甚至過剩的水平，所以動物食品的增加只能量力而行，不可能在短期內達到歐美國家那樣以動物食品為主、植物食品為輔的消費檔次，也不能期望很快就達到日本那樣動物食品和植物食品並重的消費水平，因為我們也沒有日本的海產品優勢。因此，我國未來理想的膳食結構是以植物食品為主，但動物食品佔有較大的比例，並逐漸向二者並重的方向發展。 這既是科學的選擇，也是實事求是的選擇。人多地少的中國國情和供需偏緊的中國糧情，決定了中國的糧食消費應該是一種適度消費的模式，是在吃飽的基礎上逐步改善膳食結構的模式。不切實際的超前消費與不負責任的壓抑消費，都是不可取的。 據糧食問題專家們的分析，從糧食消費水平的角度看，糧食消費大體有三種模式，一是滯後消費型，即糧食消費總額明顯低於社會能夠提供的消費數量。該模式形成的深層次原因，是抑制消費，使消費及增長落後於糧食供給量及增長。其結果是人們不斷增長的需要得不到滿足，勞動者的生產積極性受到挫折，另一方面則又出現糧食相對過剩，影響了社會再生產的順利進行。二是超前消費，即糧食消費總額明顯高於社會可能提供的消費數量，超過經濟發展的可能。促成這種模式的形成的原因，是消費基金失控所引發的需求膨脹，總需求的膨脹又必然會引起糧食需求的增加。結果不僅無限制地提高了人們對生活改善的期望值，而且造成糧食供求失衡。在市場經濟條件下，由於價值規律的作用，糧價上漲，進一步帶動其他商品價格的上漲，最終引發通貨膨脹。三是適度消費，適度消費既有量的規定性，也有質的規定性。從量的規定性上看，消費水平應與國民收入及消費基金的增長保持恰當的比例，有利於糧食實物量的供求平衡。從質的規定性上看，糧食的適度消費有利於農業生產資料的合理配置和充分利用，能夠維持人們的正常生產和生活的需要，有利於提高人們的膳食質量和身體素質。 我國是一個發展中國家，人口多，耕地少，也成為不可改變的現實，這意味著中國的糧食供求矛盾將長期存在。在此情況下，我們在糧食消費上也只能提倡適度消費。具體表現在：其一，保持較為緩慢的增長速度。隨著我國經濟的發展，人均國民收入將會不斷提高。但就糧食而言，其消費水平提高的速度不會是很快的，而是以較低速度徐徐增長。這是由糧食的供求狀況所決定的。我國糧食增長的限制因素很多，而對糧食的需求卻在不斷加劇。主要體現在兩個方面，一是繼續新增加的人口；二是城鄉居民動物性食品消費水平提高和消費結構變化。因此，我國糧食的供求矛盾將在長時間內存在，這就必然限制消費水平的迅速提高。 其二，以穀物為主的膳食結構。一般情況下，隨著生產力和人民群眾物質生活水平的不斷提高，膳食結構將不斷改善，突出再現在動物性食品將不斷增加。但從我國的國情出發，又不能期望在短期內使人民的膳食結構及質量有很大的變化。因為膳食結構的優化是以人均佔有糧食水平為基礎的。基於我國農業生產的實際，在調節我國膳食結構中，仍應堅持以穀物類食物為主，逐漸提高動物性食物的比例。一味地與西方攀比，甚至全盤照搬西方的膳食模式，既不現實，也不完全符合中國人的膳食習慣。 其三，在肉類消費上，逐漸降低豬肉的比例，增加牛羊肉的比重。受中國人的飲食習俗與養殖模式影響，中國的肉類食品消費中，絕大部分是豬肉。但是，生豬是高耗糧產品，我國農業很難支撐豬肉消費量的過快增長。有關材料表明，除一些大規模的養殖場外，絕大部分農民家養的生豬，精料與豬肉的轉化比一般為5：1，即耗費5公斤，才可轉化1公斤豬肉，一頭產肉80公斤的生豬，將耗糧400公斤，相當於一個人一年的口糧。在我國年人均糧食佔有量本來就很低的情況下，這顯然不是發展方向。禽蛋、水產品和草食性動物(牛羊兔)肉對豬肉有很好的替代作用，只要我們加以引導，逐漸降低肉類消費中的豬肉比重，則既增加了動物蛋白的攝入，又不會過多地增加糧食的耗費。 從世界的情況來看，許多國家的肉類消費中，也多是牛羊肉等草食型節糧動物產品。從營養價值看，每百克瘦豬肉含蛋白質僅10.7克，而雞肉是23克，牛肉是21克，禽蛋、水產品和牛羊兔等對於精料的消耗遠低於生豬，是適合我國國情的動物蛋白來源。 有人說偏重豬肉是中國數千年形成的肉食結構和飲食習慣，其實那是生產力不發達時代的惟一選擇。過去農業養殖技術落後，牛羊雞鴨的養殖不能形成規模，商品率很低，家家戶戶惟有養頭豬過年，加上人民生活水平較低，人們改善生活惟一的選擇便是上街稱點豬肉。可見，不完全是飲食習慣使中國人偏重於豬肉，而是受當時的條件限制只有選擇豬肉。現在，我國的養殖技術已有了較大幅度的提高，牛羊雞鴨的養殖已逐漸工廠化和規模化，養殖週期短，養殖效益也日漸提高。在這種情況下，大力發展牛羊與家禽等節糧型動物的養殖，以此引導消費，既是必要的，也是可能的。事實上，現在人們的肉食結構已在逐漸改變，牛羊肉和禽蛋消費比例明顯增加。據統計，目前我國豬肉在肉類產量中的比重已由1978年的95%下降為71%。廣州市更是一個典型的例子。過去，豬肉消費佔該市居民肉食消費的70%，近年來這一比例已下降到30%，而雞、鴨、鵝、水產品、牛羊肉等已上升到70%。如果我國城鄉居民的肉食結構都按這一方向調整變化，不僅能有效地提高中國人的肉食消費水平，而且又緩解了我國豬肉長期偏緊的局面，更重要的是降低了糧食消耗，穩定了我國的糧食需求。這對於一個糧食供應量不足的國家來說，是非常重要的。在這方面，我國有很大的潛力可挖。據專家計算，如果將全國可利用的草場的80%改造成人工草場，則可增加奶牛1000多萬頭，肉牛2000多萬頭，高產半細毛羊2億頭，使我國的肉、奶、毛產量翻幾番。另外，我國海域遼闊，魚蝦貝藻等海產品和海塗資源十分豐富，如果進一步開發利用，也能增產數倍於現有產量的各種海產品。 其四，拓寬主食渠道。合理的膳食結構，除了要葷素搭配外，在主食上，也應該是豐富多樣，粗細結合，干稀調劑。前面我們提過，中國將來的膳食結構仍將以穀物類食品為主，但這並不意味著我們的主食只限於穀物。實際上，薯類和大豆都是既營養又產量高的作物，完全可以進入我們的主食範圍。 從中外主食結構對比看，我國消費的薯類數量很少，而在西方國家的食物結構中，馬鈴薯佔有重要的位置。人均年消費馬鈴薯，前蘇聯爲120公斤，英國99公斤，法國63公斤，西德82.5公斤，美國38公斤。薯類消費多了，穀物消費就少了，這對緩解中國的糧食緊張局面大有益處。我國馬鈴薯產區分佈很廣，產量也很高，但就是沒有把它擺到飯桌上來。由於沒有受到應有的重視，中國作為一個12億人口的大國，馬鈴薯的產量卻排在前蘇聯、波蘭和美國之後，居第四位。 大豆是一種高蛋白的植物，對於肉類食品不足的國家來說，這是一個較好的蛋白質來源。我國素有“大豆之鄉”的美譽，有悠久的栽培和食用大豆的歷史，也有豐富的豆製品加工技術，千百年來，大豆就是我國人民食物中的主要蛋白質來源，也是重要的食用油來源。但近年來，由於我國過分重視穀物的生產，忽視甚至排斥了大豆的發展，因而面積急劇萎縮，產量大幅下跌，逐漸失出了中國獨有的優勢。中國是大豆的故鄉，以後傳入歐洲，又由歐洲傳入美洲。而目前，美國成了世界上最大的大豆生產國和出口國，南美洲的巴西成了第二生產國，中國卻排在了第三位。 從世界上一些發達國家的情況看，單純地大力發展動物性食品，已經給這些國家帶來了不少弊端。除了耗費大量糧食外，現代醫學也研究證實，長期食用動物類食品，容易引起一系列心血管系統和內分泌系統的疾病。因此，這些國家正努力扭轉這種偏向。他們的主要辦法就是大力發展大豆種植和豆製品加工業，從而增加食物結構中優質植物性蛋白的比重。在國外糧食作物中，大豆的增長幅度比其他任何作物都快。目前，美國大豆種植面積已超過其它糧食作物，達4億多畝，躍居世界首位，較10年前增長50%以上。在世界上，北至瑞典、加拿大，南至阿根廷、澳大利亞、新西蘭，各國都在大力發展大豆種植。與生產相適應，豆製品的消費也迅速增加。 “豆腐熱”多年來風靡歐美和日本。美國人將豆腐加上各種佐料，製成各種糕點、冰淇淋、漢堡包、麵條等近百種快餐食品。日本則大力發展豆乳即豆漿生產，豆乳大行其道，頗有取代牛乳之勢。 作為糧食供需緊張的中國，恢復和發展大豆的生產，顯得尤為必要。在我們的膳食結構中，逐漸增加動物性蛋白食品的比重是必要的，也是可能的，但是我們不能消費過度，而必須量力而行。而在著力增加動物性蛋白質的同時，重視增加植物性蛋白質，是最現實的選擇。根據這種膳食原則確定中國的糧食消費結構，並以此確定中國的養殖業發展方向，就既能滿足中國人日益增長的糧食消費需求，又不脫離中國的糧食生產實際，達到二者的合理平衡。