客家山歌曲調豐富，據梅州市文化部門統計，客家山歌曲調有近百種之多，加上其他民間小調，共有200多種。不過，民間常唱的一般為20種左右。
客家山歌的旋律優美，這是由於歷代山歌手在演唱中，不斷運用各種潤腔的緣故。因而，在幾乎所有客家山歌曲調中，都有顫音、滑音、倚音等裝飾音，從而使得原是簡單的旋律，也變得回環曲折，委婉動聽，韻味十足了。
客家山歌節奏多為散板。這是因為在山里唱歌，要讓對面山上的人聽得清楚，非提高嗓音、拉長調子不可，故而旋律高亢、悠長。同時，由於在山野即興詠唱，既沒有伴奏，也不是面對眾多觀眾，因而節奏可快可慢，十分自由。特別是雙方鬥歌時，常常有意放慢節奏，拖延時間，以便編出能銜接對方或駁倒對方的唱詞，免得落下詞窮句枯的把柄而遭對方諷刺。反之，老練的山歌手，文思敏捷，經驗豐富，他們多采用快速節奏，盡量不給對方思索的機會，以鬥敗對方。當然，若演唱山歌時，往往按歌詞內容和不同的思想情緒，運用不同的曲調和節奏，或舒展、寬廣，或歡快、跳躍，或激昂、短促，變化甚為豐富。