烤鴨好吃，還是燒鵝好吃，這是北京人和廣州人同桌吃飯時常常爭論著的問題。
這個問題之所以會成為一個問題，是由於鴨、鵝之間存在著高度的相似性：一、皆為家禽；二、皆常見食物；三、烹法近似；四、肉質、肉味近似；五、分別是京菜和粵菜之傑出代表。
對於城市居民來說，鴨、鵝在世的時候，外表就很難區分。色彩上，皆不出黑、灰、白三種色調，鵝頭之上的那個肉鑾，似乎亦不足以單獨構成比較明顯的識別體系。此外，鵝的體積偏大，不過，這一點也很容易被誤認為是鴨之大者。
最近有報導說，在好萊塢的教育下，台灣的小朋友對於已經消失的恐龍，從譜係到種類、習性都掌握得一清二楚，卻分不清身邊的鴨、鵝。
雖然成語在形容雪片之大是選用了鵝毛，不過，以鴨絨冒充鵝絨（羽絨之上品）製成羽絨服裝，則使造假者屢屢得手。中醫也認為，鴨、鵝皆具養陰、益氣、固腎之效，同時，兩者亦同屬“發物”。
在香港，男妓的諧稱是“鴨”；到了深圳，提供有償同性戀服務的於是被叫做“鵝”。當地治安部門發現，對於“鴨”和“鵝”的綜合治理存在著一定的難度，因為那些做“鴨”的，通常都會兼職做“鵝”。比較起來，還是抓“雞”來得比較容易。
既然如此，烤鴨和燒鵝之優劣，看來並無進行詳細比較的必要，這個問題似乎又變成了一個不成問題的問題。
有一個笑話，說某甲請他的朋友某乙吃飯，吃的是“全鴨宴”，一邊吃，某甲一邊向某乙不無誇讚地介紹說：這是“芥末鴨掌”、這是“火燎鴨心”、那是“鹵水鴨肝”……就這樣，一道道“鴨菜”次第而上，上著上著，突然來了一碟鵝肉。某乙遂停箸且一臉奸笑地望著某甲，一心想看他的笑話。不料，某甲卻面不改容地說：“啊，這是鴨子的朋友！”
這個不算高明的笑話，本來要說的主題大概是“急智”，不過，鴨、鵝之顯而易見的雷同，卻使“急智”反而變得有點可笑。
日常生活的經驗告訴我們：越是相似的事物，就越值得比較。而在烤鴨和燒鵝之間進行（或曰強行）比較的目的，乃是為了證明烤鴨與燒鵝之優劣，原來並不在於好吃不好吃。
以整體觀之，鵝一開始就輸給了鴨子，用時髦的話來說，這叫做“並不是站在同一起跑線上”。鵝在中國飲食中所處的劣勢，是歷史造成的。由於某種偶然性的緣故，中國在兩千年之前成為地球上首個成功馴化了野鴨的民族。
儘管鵝在周代已被正式列為六牲，不過，那種鵝其實是野鵝，即是“雁”，李巡注《爾雅》：“野曰雁，家曰鵝。”
至於歐洲人對野鵝的馴化，我一時查不到具體的年代，不過，可以肯定的是，在那個年份，中國人很有可能已經把鴨子和鵝都吃了個膩。
當然，吃膩了的並不是全體的中國人，而是一小撮的“肉食者”。
元代以前，中國烹飪裡與“燒鵝”相似的技術，只有“炮烙”，然後是“炙”，並無今日意義上之“烤鴨”存在。唐代《朝野僉載》倒是記載過官宦人家對鵝、鴨的一種殘忍燒烤：“大鐵籠，置鵝、鴨於其內，當中取起炭火，銅盆貯五味汁，鵝鴨繞火走，渴即飲汁，火炙痛則回，表裡皆熟，毛盡落，肉赤烘烘乃死，”
如果說，在那個水深火熱的大鐵籠裡，鵝、鴨還是同患難共命運的一對天涯淪落人，那麼，自元代開始，隨著歐洲“悶爐燒烤”（即在密封的磚爐裡面，利用被燒熱的爐壁所釋放的熱量將食物烤熟，而不是將食物直接放在火上烤熟）技術的輸入中國，鵝、鴨之間從此逐漸拉開了距離，並且走上了不同的發展道路。
西式燒烤技術之所以能在元代被輸入，並不是史學家所說的“對外開放”的結果，主要是這樣弄出來的食物，比較符合已經成為中國統治者的北方游牧民族的口味。
作為三百多年之後再次入主中原的另一支北方少數民族，滿洲貴族對鴨子及燒烤的熱情絲毫不減。清代皇室在熱河狩獵時所獵得純白野鴨，（此前的烤鴨，是黑色的南京湖鴨）以為吉祥，遂於玉泉山馴養凡二百多年，其後再次由英國人進行改良，才有了今天北京烤鴨選用的“北京鴨”。
在某種意義上，北京烤鴨其實應算是一種西餐（或曰胡食）。當然，它之所以能成為一道京師美饌，亦有賴於壟斷了當地烤鴨業的山東榮成人。在榮成人的努力下，烤鴨由悶爐變成掛爐，麵餅、大蔥、甜醬和鴨子的捲而食之，也是山東飲食文化的一大貢獻。
咸豐十一年（一八六一年）十二月三十日，在剛剛即位的載淳的除夕晚餐餐單之上，十七道菜，鴨子竟有六款之多，除了“掛爐鴨子”之外，還有“燕窩萬字金銀鴨子”“燕窩溜鴨條”“溜鴨腰”“燕窩炒爐鴨絲”等等。除夕晚餐的該吃什麼，小皇帝可能並沒有發言權，而是由皇宮裡的傳統所決定。因此，北京的烤鴨店在包裝上至今仍刻意製造一種皇室和貴族的色彩。因此，《全聚德史話》才敢說：“三輩子學吃，五輩子學穿。”至於進食烤鴨的全過程，更是一步一講究，細節密布。從食客入廚自選鴨子，在鴨體上揮毫題詞，到荷葉麵餅， 甜麵醬，蔥段，蒜泥，白糖，蘿蔔條，椒鹽，辣椒，鹽等等不同的組合配料，包起來，一口咬下去，你大概就懂得什麼叫做“文化”了。再看看那一身雪白制服的大廚即場表演的那種不多不少正好一百零八刀之“片鴨”刀術，比之於廣東燒臘店伙計的“斬”鵝，一個是京劇的武打，一個是太平天國揭竿的粵匪。
事實上，學吃可能也用不了“三輩子”，到了袁枚那裡，所記鴨饌凡十道，鵝卻只剩下了一種。
烤鴨在皇城里大搖大擺，鵝卻在嶺南流浪著。許多年以後，燒鵝（可能還得算上潮州菜系裡的滷水鵝）能夠成為廣州最具代表性的平民化美食，我認為一是因為貧窮，二是西化的結果。
烤鵝是歐洲人的傳統飲食。沒有吃過那種烤鵝的讀者，應該也會在《賣火柴的小女孩》的火光裡與那隻“從盤子裡跳出來，背上插著刀叉，一直向小女孩走過來”的烤鵝打過照面。當年的廣州草根階級，在聽說了安徒生之前，也應該經常聞到從沙面飄來的烤鵝香味。
當然，燒鵝也很可能是下層階級對於烤鴨的低成本模仿，因為鵝是一種粗俗的食物。不過，這裡面的決定性因素，我相信主要還是因為珠江三角洲一帶的鴨子不好吃。屈大均《廣東新語》說，廣東“濱海之田”雖盛產鴨子，“然皆海鴨，滋味腥不美”，“美者山鴨，故南雄煙鴨特重。次則從化所產”。最好的鴨，是“常入水取白蜆食之，又名蜆鴨……一名水鴨，重陽以後立春以前最可食，大益病人”。
得之不易的蜆鴨，今天仍然留在廣州酒家的滿漢全席上。至於鵝，《廣東新語》只記載了從化的“靈鵝”，因“每至夜中則鳴”，故職能是打更，相關食事卻隻字未提。
儘管燒鵝之法與烤鴨極為近似，但是，北京的烤鴨店通常都很排場，服務也較規範，而廣東燒鵝卻主要在大排檔形式的燒臘舖裡出售，這樣的燒臘鋪，不少是設在菜市場之內。即使是本地食客公認為最好吃的文明路“最佳燒鵝”，亦是在燒臘檔的基礎上隨便添了幾張桌椅， 基本不脫其快餐外賣本色。近年來登場的“美京”、“裕記”，儘管以燒鵝著稱，卻也只能稱其為“以燒鵝為主打的比較正式的飯店”，絕不可與“全聚德”同日而語。
平心而論，如果脫去了“文化”的外衣，燒鵝的味道是尤勝烤鴨一籌的。
一片缺了荷葉餅及一眾配料、赤膊上陣的鴨肉，除了嫩字之外，很難稱得上好吃。燒鵝就不同了，不需要任何配料（吃燒鵝所用的酸甜梅子醬，並不能打動每個廣州人的味蕾，應視之為燒鵝業為了改變燒鵝的粗鄙化，並且使自己變得像烤鴨那樣“有文化”而做出的一種努力），自身的肥美已足以令食客折服。此外，雖然“皮脆肉嫩”是燒鵝與烤鴨共享的美味標準，但是，除了左腿比較好吃（鵝之慣用腿，肉質爽滑），鵝背部分肉汁味較濃，脂肪分佈均勻故不肥膩之外，剩下就是把燒鵝塞到嘴裡了，燒鵝不像烤鴨，講不出更多的故事。
不過，沒文化就是沒文化，即使勉強有了一點氣息，沒底蘊也還是沒底蘊。燒鵝再好吃，也寫不出一大本《全聚德史話》，更排不出獻演三百六十場而不衰的北京人藝大戲《天下第一樓》。烤鴨可以當仁不讓地成為國航頭等艙的午餐，換了燒鵝試試，人家就會懷疑你這是鄉鎮企業的航空公司，就連飛機也是牟其中換來的。
只要好吃、“抵食”，文不文化的，廣東人從不在乎。好吃如燒鵝，甚至在粵人自己的習俗裡也是負面的文化符號。舊時珠江三角洲一帶，新娘於新婚之夜凡落紅者，回門之日，南方必吹吹打打送上大紅乳豬一頭，反之，新娘固然不可退貨，只是將乳豬換了燒鵝。
然而，在主流的中國文化里面，“有文化”的卻是一向是鵝而不是鴨。比如，鵝的俯仰曾經啟迪了一帶書法宗師，並且為漢字帶來了“鵝黃”以及“千里送鵝毛”等等“文化”語彙。此等文化重任，鮮有委之以鴨子者。西風東漸之後，吾人亦相信鴨子的自我完善無非就是變成天鵝，而捕食天鵝則是法律和文化的雙重禁忌。如果王羲之把他的那些鵝們殺來燒烤，距離焚琴煮鶴也就相去不遠了。