在西餐的憎恨者眼裡，牛排當屬首惡，恰便似百餘年來之國仇家恨，必定要從圓明園講起。
牛排與漢族飲食的不兼容，是全方位的，災難性的。羅蘭·巴特揭示了牛排的原代碼：“屬於歡樂的神話，它是肉的精華和肉的純粹形態。牛排的優越，顯然來自它的假性生肉性質。在牛排中，血是看得見的、自然的、緊密的……完全充血是牛排的論點。”
純粹形態，有血，儘管只是一種“假性性質”，卻正是其為飽經技術（深度文化含量）處理的、非純粹、非原始的、啟蒙的、非血性的、十一成熟的漢族餐飲所排斥的要害。正如不識漢字及中國禮教的老外曾被稱為“生番”，反之則叫“熟番”。不過，即使是郎世寧這樣一個足有八成熟的“熟番”，也難免會把圓明園裡的牛角設計成西班牙鬥牛式的螺旋狀前彎狀，而不同於中國牛角的一致向上。
月刊曾有一文云“牛肉一方，孤零零的白瓷盆裡一塊腥，望去先不順眼，何待吃？”雖是小品文，卻以“方”、“孤”、“腥”這三個關鍵詞道破了夷夏之別的玄機：“一方”並不是中國肉食的主流形態。法國的經典牛排，以夏多不裡盎（Chateaubria nd）命名，在中國，同樣兼有政治家、文豪和美食家三重身份的蘇東坡，則有大部頭的“東坡肉”傳世。只是中國的所謂大塊吃肉，通常是一種反體制的行為，多少帶有猖狂的風格。
廣州的一家美式餐廳以賣正牌美國Angus西冷牛排為招徠，火山石燒。雖然重只八盎司，好歹也屬於美國農業局製定的特選級（choice），想不到的是，端上來的這份帶血的塊塊，竟以先行被切割成條條。當然，這種事也就輪不到美國農業局來管了。
其次，“孤零零”指的是牛排在烹飪上未能給中國廚師留下更多地發揮餘地。事實上，凡是上了等級的牛排，只須置於平底鍋內，按個人喜好的生熟程度孤獨一煎，無須任何佐料，意在取其肉汁之純淨。對於牛肉的這種不合群的個性，古人其實早已參透，故只一道牛饌記錄在案，還不忘語重心長地加註：“此太牢獨味孤行者也，不可加別物搭配。”由此看來，“土豆燒牛肉”的確有修正主義的傾向。
丸子是中式牛肉最為常見的形態，儘管牛肉的成分還算“純粹”，惜乎形態上已高度變異，由“排”而“球”。
對於牛肉的這種反复搗制，千錘百煉，倒也並非出自主觀上對“非純粹形態化”的刻意追求，依我看，這主要是對不良肉質的一種技術性補救，捨其味而求彈性也。
至於薄如紙片的四川“燈影牛肉”，不但以其輕薄完成了對牛排的“非塊化”處理，在丁香、茴香、肉桂、芝麻香油、花椒粉等十多種混合香料的滲透浸泡之下，全無血性可言。雖然傳統醫學還是注意到黃牛肉在滋補“後天氣血”方面的作用，不過血腥始終不是吾人的肉食理想。廣東人的言行有時讓內地人覺得其帶“番”性，可能跟廣東人那血淋淋的白切雞有關。肉的飢餐和血的渴飲，只能是一番未酬的壯志，而牛排與圓明園之間，也不會全然沒有一點隱性的關聯吧。
地球上的畜牛，無非印、歐兩系，牛牛之間的重大差異，更多是在一頭牛被視為牛肉之際方得體現。
牛在六畜裡行二，但是中國始終沒有食牛傳統，其中原因很多，例如，牛是先秦統治階級御用的高級祭祀用品，從而一度形成了對牛的崇拜和壟斷；又如，高坐堂上的齊宣王那一天之所見以及孟子在推廣“仁術”時所借用恰好都是牛，因而在“見其生不忍見其死，聞其生不忍食其肉”的道德利空之下，牛肉在中國從來就沒有形成過“牛市”。
牛也並不是隨手拈來，這正是農耕與畜牧、即小放牛和大養牛之間的差異。譬如，儘管牛A和牛B都在不同的山坡上吃草，不過牛B是生產工具，而牛A就是產品本身。磨刀霍霍向豬羊，宰殺役牛是破壞生產和敗壞道德的雙重罪過。閩、台一系的客籍族群，至今還有不食牛肉的習俗。牛、犬不僅被“以遺羊易牛之遺意”而從略於李漁的食單，還特別聲明此二物“有功於世，方勸人戒之之不暇，尚忍為之酷刑乎”。
功臣不可殺，來使不便斬，異質性極高的牛排因而比其它西式食品更容易在中國成為“西式”的符號。為了《花樣年華》的推廣，一場完全按影片場景訂製的“花樣年華大餐”在香港推出，凡記得梁朝偉與張曼玉吃牛排那場戲的，想必會對此“大餐”中一道“周太太牛排” 報以會心一笑。吃牛排，粵語叫“鋸排”，聽上去，雖然強調的似乎只是工具性，畢竟曾是香港人心目中最具西方價值的浪漫活動，當然那已是經過醬缸洗禮的浪漫。這種港式牛排（目前在廣州十分流行），經過深度醃製，可笑的是，侍者還會循例問一聲“要幾成熟”，其實用不著煎，醃也醃熟了。
不過文化也不是絕對的。日本人過去也不吃牛，尤其自佛教盛行之後，歷代天皇皆頒令禁肉。直到明治五年，才解除了他從德川家族手中繼承的持續了一千二百年之久的“肉食禁令”，原因是要辦洋務。然而，這樁洋務竟然在二戰之後把日本的牛辦成了全世界最好最貴的牛肉。
日本“和牛”係以從中國引進的印度牛與歐洲血統的“約翰牛”交配而成。其“填鴨”式的飼養，包括每天散步二十分鐘，喝啤酒，以清酒按摩，聽音樂，等等。這不是養牛，而是在養牛肉。得到的肉，脂肪纖維細緻而且均勻，雪白大理石狀細紋均勻地密佈於鮮紅的肉色之間，日人美其名曰“霜降”，美麗得匪夷所思。
當然不是說明治維新帶有牛排的肉感，惟神戶作為頂級牛肉的產地，恰好是日本對西方開放的門戶。另說，歐洲最善養牛的德國人在佔據青島之後於當地大興祖業，德日結盟之後，此等優質牛種乃由青島輸往神戶。
據有關方面統計，儘管我國的養牛業已實現了從役役用為主向肉用為主的商品生產方式的根本性轉變，但是中國肉牛產量卻僅佔全球總產量的5.4%，而且質量較差，入世在即，應奮起直追。不過，中國牛肉的好不好吃與國人的愛不愛吃之間互為表裡的關係，多少會是一種非關稅性壁壘。在牛肉的全球化問題上，我其實更擔心中國的足球運動。舉凡足球強國如歐洲、美洲自不待言，皆牛肉大國也，國民日常所食肉食中45%為牛肉，至於韓、日，竟也是東亞地區少有的食牛國。球場上誰怕誰，莫非先得在餐桌上論論誰比誰更“牛”不成？