-----摘自《中華讀書網》
除了在飯館和吳宇森的電影裡，鴿子是越來越少見了。
王世襄先生批評說，中國電視上常有鴿子的鏡頭，但是大多都不對路，盡是些不入流的肉用鴿子。華夏乃鴿文化集大成之國，各種珍奇瑰麗的觀賞鴿、信鴿不勝枚舉，電視上反倒被洋鴿子佔盡了風光。
鴿文化我不懂，不過可以肯定的是，“我們愛和平”畫面上的鴿子八成不會是肉用鴿，因為那個時候我們還沒有吃鴿子的文化。正確的鴿子不是從天上掉下來的，《東方時空》放出來的那群不正確的鴿子，是現代化、密集化的居住環境造就的，其在形態上本身就近似於鴿籠。在“鴿文化集大成”的北京，據唐魯孫先生回憶，鴿子籠是“十層八層、三排五列”，而且一律的“坐北朝南”，而王世襄先生則在另一篇文章裡說過，在這樣的“居民樓”裡，蟋蟀是不會有了，蟑螂倒有不少。
盤鴿子的活動依然香火不絕，只是與食鴿相比，實在是一門超冷的小眾娛樂。七、八十年代，玩賽鴿在台、港兩地亦很流行，但是除了變相賭博之外，水泥森林裡的遺矢滿地更為左鄰右舍所深惡痛絕。
因此．如果說鴿子還有文化的話，那麼，文化復興的全部希望，可能就寄託在吃鴿子這件事情上了。
所謂不入流的肉用鴿子，大多數是美國白羽王鴿，為最常見的肉用鴿種之一。即使是中國最優良的本地食用鴿種中山石岐鴿，也是1915年由華僑從美國攜回的白羽王鴿與賀姆鴿及本地鴿雜交而成。這種雜交鴿，生前白羽素裹、嘴長且體態豐滿，死後則肉嫩而湯鮮。養殖肉用鴿在近十五年來已經發展成一項很大的事業，國務院1994年4月頒布的《畜禽管理條例》，也把肉鴿列為於六大種禽之首。由於只有白羽的親鴿才能產出白色胴體的乳鴿，而其它羽色親鴿所產的乳鴿通常有黑褐色的肌膚，市場很難接受，因此，羽色淨白的美國王鴿不僅適合盛裝上鏡，全裸時亦有極佳的賣相。
在養殖業和飲食業的共同努力下，鴿子的吃法快要追上了鴿子的品種。供食用的鴿子全部都是乳鴿，即出生七日至二十五日齡的鴿雛，因接受親鴿嗉囊中半消化分泌物之“哺乳”而得名。從出生到“上碟”，怕它骨質變硬，乳鴿一概被困於籠中，著名的澳門“軟骨乳鴿”， 用的是13日鴿，此時的鴿子最是骨軟肉酥。至於廣州人發明的“妙齡乳鴿”，在生期則進一步縮短至10天、體重也只有210克左右，屬於掌上型的，全靠不停的灌料育肥，肉質比一般的“高齡乳鴿”更為嬌嫩。
燒乳鴿是最常見的吃法。說是燒或紅燒，其實是油炸，乳鴿的體積小，醃製後在熱油鍋裡稍稍一滾，從嘴尖到腳趾就能徹底熟透。 “燒”得好的乳鴿，外層香脆，內層卻肉汁飽滿。其實，乳鴿的大部分烹法都是從雞鴨那裡借來，例如清燉乳鴿、豉油皇乳鴿、樟茶鴿、鹽爆鴿、椒鹽鴿、酒糟鴿，等等。更有人仿照“鳳吞燕”的做法，於乳鴿膛內塞滿燕窩，然後放到上湯裡去煨。
鴿比雞嫩，味道的好壞卻是見仁見智。我認為乳鴿的受歡迎，除了有人相信鴿肉較雞肉性平而不燥，能益氣血、固肺腎之外，主要勝在它的嬌小，吃起來整體在握，吃完了無骨落地，氣概上所模仿的是江湖上的吃雞，鷹派的那種；戴上透明手套之後，又像手術室裡的主刀醫生——當然是兒科的。
以怕情養性為內涵及以“和平、聖潔”為標誌的兩種“鴿文化”，其實都不屬於漢族的文化傳統。
前一種，為八旗子弟首創。入關之前，天生就附帶了GPS系統並且續航能力極佳的鴿子，據說是清軍的軍用通信工具，因此，八旗子弟們後來群起而玩之，也就有了軍事演習或繼承光榮傳統的意思，家長並不禁止。後一種則來自於聖經。儘管鴿子一直是神性的象徵，不過從一九四九年開始，在畢加索和聶魯達的聯手改造之下，鴿子終於被徹底世俗化了，做為一種外來的流行文化，也可能對“我們愛和平”以及《林海雪原》的創作者產生了某種影響。
在正統的漢族文化中執行通信任務的的飛禽不是鴿子而是鴻雁，並且至今仍是中國郵政的識別標誌，不過你一定要說那其實就是好吃的鵝，也錯不到哪裡去。
以西班牙語為母語的（包括歌手伊格萊西亞斯在內），對待鴿子似有特殊的感情，畢加索不但酷愛畫它，還以此命名他的愛女，與此同時，也酷愛吃它。西班牙名饌“豌豆鴿子”，就常見於畢加索的餐單。法國人同樣把鴿子視為愛情的象徵，“豌豆煨乳鴿”是情人節菜單上的經典食品，一方面，鴿侶之從一而終被視為美德，另一方面，法國人也相信乳鴿肉確有催情的作用。
其實“雎鳩”做為最古老的中式愛情吉祥物，此“鷙而有別”之物究竟是兇猛的魚鷹還是某種鴿屬的恩愛溫柔之“鳩”，學問最深的宋儒也搞不清楚。朱熹說：“且如雎鳩，不知是個甚物。”
不過鴿子我們也還是吃的，最起碼，鴿形目鳩鴿科的斑鳩，古早時一定常常被吃。慈禧御用的“百鳥朝鳳”，即是白（閹）雞套烏雞、烏雞套乳鴿、乳鴿套鵪鶉、鵪鶉套禾花雀的一種神秘的中國盒子。
“紅鹵鴿脯”和“金絲鴿條”也曾見諸於滿漢全席，當然滿洲貴族更愛鴨子。我估計，出於成年鴿肉實在不太好咬，加之乳鴿的人工繁殖技術一直未被掌握和推廣，因此鴿肉雖屬稀罕之物卻一直未成主流。只記了“鴿子加好火腿同煨，甚佳。不用火腿亦可”， 加上下一條“鴿蛋”，總共不超過四十字，比之於雞、鴨的連篇累牘，簡直就是分類廣告兩則。
乳鴿難得，逆向求諸於鴿命的上游亦非易事，三十五回被劉姥姥誤做“俊雞”之蛋的鴿蛋，也是富貴人家的小吃。
現在最流行的燒乳鴿，卻是在上世紀初始做為“西餐”而出現於廣州人經營的西餐館。 Roasted Young Pigeon 近一百年來都是廣州“太平館西餐廳”的招牌。由於周恩來與鄧穎超1925年曾在此舉行結婚茶會，並且於1959年和1963年兩次到穗期間都曾赴“太平館”吃過燒乳鴿，故今天太平館的“總理套餐”即以燒乳鴿為主菜。不過，在南中國做為“西餐”、名“燒烤” 實油炸的燒乳鴿，其實與歐陸的那一種不盡相同。法國米其林指南推薦的“松露乳鴿”以及做為“鐵達尼號”頭等艙最後晚餐第四道主菜的“烤乳鴿伴水芹”，皆是將乳鴿慢慢烤熟而非油炸。葡萄牙人也是烤乳鴿的好手，因此，由澳門經中山石岐（中國第一代肉用鴿的繁殖基地）而廣州，可能是西式乳鴿傳播並且被改造的一條基本路線。
至於相繼在潤發·週、尼古拉斯·凱奇、約翰·特拉華達以及湯姆·克魯斯頭頂以慢動作飛過的白鴿，相信也是王世襄先生所批評的“美國肉鴿”，不過卻是由一個中國人放出來的。吳宇森最近解釋說，對白鴿情有獨鍾，因為自己是七十年代的嬉皮士。
什麼是嬉皮士的白鴿，去問鮑伯迪倫吧：“白鴿要渡過多少片水，才能在沙灘上安睡？那答案，我的朋友，正吹在風中，那答案正吹在風裡。”