每一個中國的大城市，都會有那麼一兩家中國人自己經營的西式餐館。這些為數不多的餐館，尤其在二十世紀五十至八十年代的中國社會，一直處於十分微妙的地位。
例如，在上海，他叫做“德大”、“東海”或“紅房子”；在北京，他叫做“新僑”或“莫斯科”，諸如此類。名字不一，功能卻高度的一致：一、提供若干西式餐飲；二、提供一種對於西式生活的味覺想像素材。
後一種功能在國人普遍貧乏的生活以及普遍豐富的想像中意義至為深遠。冷戰時代的西餐經歷，是味覺上一趟刺激而又安全的冒險活動。從事這場冒險活動的大多是情侶，光顧西餐廳曾經是戀愛的必要儀式，相當於今天在影樓拍攝婚紗像時必要的巴黎鐵塔或者白宮的佈景。
自十七世紀中期開始，在各通商口岸即有中國人自行經營的西式餐館。作為最早期的通商口岸，廣州大約在十九世紀六十年代就開始出現了被稱為“番菜館”的本土西餐。自十九世紀七十年代始，廣州的“番菜館”陸續北遷至上海和北京。集中在北京東交民巷、上海虹口和徐家彙的第一批“番菜館”，大部分都是廣東人開辦的。
廣州最早的番菜館已不可考，有比較完整記錄的，只有至今仍在營業而且名字毫不西化的“太平館餐廳”。太平館的歷史，說起來，先要咳嗽兩聲，因為那真的是“咸豐年間的事了”。咸豐十年（一八六零年），太平館在廣州最繁華的太平沙開業，這一年，《北京條約》簽訂，清政府將界限街以南的九龍半島割讓給英國。
套用今天的時髦話語，太平館很可能是中國的第一家不折不扣的“中國人自己的西餐館”。
在“接軌”的意義上，太平館的創始人徐老高先生，應當算是為中國人民提供了“張開嘴巴吃世界”之資源的第一人。
徐老高先生，當時曾在沙面的美資“旗昌行”（經營航運、金融業務，光緒二三年之交，李鴻章、曾國荃主持的官督商辦企業輪船招商局併購了這家洋行的十八艘輪船）當廚師，當徐老高被炒了魷魚之後，就自行在今北京路太平沙一帶練攤，專賣拿手的“西式煎牛肉”，過路的廣州人都覺得很好吃，徐老高的“西餐”也因此出了名，遂從室外搬到室內，以發蹟的地名為店名，開起了廣州（可能是全國）第一家西餐館“太平館”。
國民革命之後，北京路近財政廳之處（那個地方一直都叫“財廳前”，“財廳”曾經是一座時髦的西式建築，現在是廣東省財政廳）開了一家名字時髦的“國民餐廳”，一九二六年，徐老高的兒子盤下了“國民餐廳”，掛上“太平新館”的招牌，這就是今天的太平館了。因此，一度曾經有過兩家太平館出現在廣州最繁華的同一條馬路上，而且相距不遠，很有連鎖經營的架勢。
據徐氏後人稱，當時太平館的定價以白銀計算，燒乳鴿每隻一元，葡國雞五元，焗蟹蓋六毫。而普通廣州市民的每月伙食，大約是四五元左右。
進出太平館的看來非富則貴，此外還應該包括一批最新潮的人物。不過，雄姿英發的周恩來和鄧穎超在一九二五年的那個下午應該不會想到，七十年之後，太平館二樓北面的牆壁上，掛著他們兩人當年在廣州的巨幅黑白照片，菜譜的首頁，赫然印著“總理套餐”和“總理夫人套餐”。
一九二五年八月八日，第一次國共合作以及周恩來與鄧穎超的蜜月剛剛從廣州開始。
為了慶祝他們的結婚，這天下午，住在文德魯的周、鄧和他們的朋友聚集到太平館（應該是太平沙的那一家）飲“西茶”，喜糖則是鄧的女友在街上買來的。
下午茶由彭湃主持，證婚人是黃埔軍校政治部主任、一年後的北伐名將鄧演達（副主任是周恩來），蔣中正校長正好經過，據說也過來坐了一會。 （五十八年之後，七十歲的黃埔軍校第十七期畢業生李堅華先生成為太平館的港方合作者。）
座中時賢皆西化酷人也。據說常客還包括鄒魯和魯迅，太平館的地位可以想像。
一九五九年和一九六三年，周恩來兩次到廣州，兩次都指定要到太平館吃飯。有人記得，他吃了燒乳鴿和雞絲炒飯。一九六三年那一次，預定了瑞士燒乳鴿，不過只吃了一口。因此，現在太平館餐牌上的“總理套餐”（包括粟米雞忌廉湯，燒乳鴿伴時菜，雞絲炒飯，雪糕， 咖啡或茶）是有影子的事，“總理夫人套餐”（包括鮮茄忌廉湯，扒佛羅倫斯牛柳時菜，雪糕，咖啡或茶），就是今人的杜“饌”了。
不過太平館的燒乳鴿的確很好吃，甚至勝過了廣州所有以燒乳鴿著稱的中餐館，而且出品的質量也十分穩定。據說，因為太平館的乳鴿好賣，清遠（出產名種雞和名種肉鴿的粵北山區）的鴿販每次到廣州，都會讓太平館頭一個揀貨。
當燒乳鴿在粵菜館裡出現時，它就屬於中餐，而且名字也常常被改成“紅燒”，一旦現身在西餐館，那麼它就屬於西餐，洋名叫做roasted young pigeon，“紅燒”是絕對要避免的。
太平館裡燒乳鴿以及“葡國雞”的滋味，總讓我回憶起澳門的空氣。
澳門菜常常被說成是“葡國菜”。澳門回歸前夕，國內某通訊社在一篇關於澳門美食的特稿中寫道：“澳門餐廳所經營的菜式如非洲辣雞、葡國雞牛扒、燒乳鴿、西施牛、大會湯等，都是歐洲名菜。”
正宗的葡萄牙菜餚在歐洲並不入流，更遑論主流，儘管戈麥斯和菲戈的中國擁躉還是更傾向於接受“歐洲名菜”的說法。事實上，澳門的所謂“葡國菜”，有一半在里斯本是吃不到的。 “葡國菜”是葡萄牙人在過去四百年裡殖民活動的結果。在今天的“澳門葡國菜”裡，混入了葡萄牙人在非洲、南美洲、東南亞以及南亞殖民地不斷載入的材料和香料，再加上澳門土著的傳統烹調（包括福建人和廣東人）以及在澳門土生的葡萄牙人對於祖國的遙遠回憶……一個“澳葡”字頭就這樣誕生了。當然，這是一個非常好吃的“字頭”。
太平館的燒乳鴿與澳門的出品最為接近，不過味道還是稍遜一籌。原因可能與後者在製作上的更為“歐化”有關，雖然兩者都伴以檸檬上碟，不過後者使用橄欖油，並且在乳鴿的腹中事先釀入了大量的蒜蓉。到了一九七一年，在香港太平館（由徐家第五代經營）以重金聘請意大利藝術家Casadei為其製作的一件雕刻作品中，乳鴿的西餐形象再次得到了“西式”的加固和強化，完成了最後的脫亞入歐。
“瑞士雞翼”也是省港太平館共享的一道名菜，主要成分為蒜蓉、胡椒和糖膠的“瑞士汁”（Swiss sauce）是此菜成敗的關鍵。據太平館第五代傳人徐錫安說，那桶“秘製瑞士汁”係由廣州帶到香港，百餘年來一直沿用至今。
瑞士雞翼在瑞士也是吃不到的。當然這並不妨礙中外食客對它的一致好評。
儘管西方已經不再需要想像，沙面及天河一帶的西餐酒廊裡，更有如假包換的“西人”殷勤地為我們點菜端盤子，甚至載歌載舞，吹吹打打，不過太平館還是有他的取代者，只是名字改成了“綠茵閣”或者“蒙地卡羅”，繼續以中式西餐吸引著當下的時髦男女。
大部分中式西餐的源頭，可能都可以追溯到廣義的“太平館”，不過，在過去的一百四十年裡，太平館的歷史卻一再被打斷，例如，日軍的入侵曾是太平館第三代老闆徐漢初遠走香港避難而把廣州的生意交給伙計打理；“文革”期間，太平館全部的西式菜餚被勒令換成中式，店內一切能夠喚起西方想像的部件也被徹底移除。然而，香港的太平館在近六十年裡卻領導並參與了港式西餐成長壯大的全部過程。
港式西餐已經自成體系，並且具有屬於自己的完整的歷史，完整到可以提供完整的懷舊素材。香港的三家太平館，今天就是以懷舊為市場定位而得以繼續生存，且能保持著一種昂貴的矜持。相比之下，作為“中國人自己的西餐”的開山鼻祖，廣州太平館已經被排除在“綠茵閣”或“蒙地卡羅”的主流之外，他與香港的太平館，也是“一脈”卻無法“相承”。
當中式西餐生成了自己的話語，自己的表達方式和自己的價值觀，當“中國人自己的西餐”變成中國人自身歷史的一個組成部分，它於是就獲得了自行發言自行評價的權威。比如，它已經把天河路和廣州大道交界處的一家俄羅斯餐館命名為“俄羅斯西餐”。
習慣於用大砲說話的拿破崙，當年曾把莫斯科成為一個“亞洲的城市”。而我們這個亞洲城市裡的“俄羅斯西餐”則是東北人做的。至於俄羅斯大菜在東北接受改造的歷史，那就是另一個類似的話題了。