朔風漸起，新涼入序，第一時間想到的，就是火鍋。
漢族的飲食文化，差異不可謂不大。不過，地不分南北東西，人不分男女老幼，火鍋是一致的愛好。即使是處處標新立異的新新人類，“哈鍋族”亦大有人在。
火鍋本不屬於漢族，當年隨清兵入關而傳入中原。在宮裡，乾隆不僅無火鍋不歡，六次南巡途中，皆著地方接待單位沿途備火鍋伺候。另一種流行的說法是，早在公元六一八至九零六年間，火鍋就開始了由北向南的傳播，李白之“胡姬美如花，當爐笑春風”說的就是涮羊肉的情景。也是學者認為，火鍋出現於成吉思汗時代，由蒙古而東北。
無論如何，這種被廣東人稱為“打邊爐”的進食方式，已由最初單純的涮肉濫觴至無所不涮。只是火鍋的基本形態依然故我：一口鍋（陶、瓦、金屬、玻璃），底下生火（炭火、電火、柴火、蠟火、酒精、煤氣），鍋裡有水（高湯、麻辣或藥材湯），水一滾，就開涮，萬變不離其宗。
廣東人對“打邊爐”的酷愛，往往令外地人詫異。作為一種苦寒地帶的飲食，竟然大行其道於“愆陽所積，暑濕所居”的嶺南，實在令人費解。
其實，嶺南的冬天也是冷的，雖然氣溫皆在攝氏十度左右，卻有另一番銷魂蝕骨的冷法，那種濕濕的陰冷，未曾在廣東過冬者很難體會。禦寒的同時，粵人“打邊爐”的另一個動機，乃是貪圖食物的新鮮與生猛。凡新鮮之物，肥牛、魚蝦、龍蝦、象拔蚌、生鮑、魚頭、豬腦、狗肉、甲魚、雞、鵝腸、驢肉、蛇段，肉丸以及各種蔬菜，幾乎無所不用來“打鍋”。
有殺錯無放過，有涮無類，很容易就磨滅了個性。說到個性，我認為京派的“涮羊肉”、川式的“麻辣燙”，遠在“打邊爐”之上。
與粵式打邊爐以及四川的麻辣燙相比，京式的涮羊肉，屬於火鍋大系裡另一派的掌門。
這一派，不妨稱之為“單一品種派”，即獨沽一味，只涮羊肉。與此同時，湯底也簡單得多，除了羊肉之外，外置的調味料是成敗的要害。
最適宜涮食的羊肉，取自內蒙古錫林郭勒盟十四個月大的小尾黑頭綿羊，選料之後，切割更考師傅，因為只有切得薄，才可一涮即熟。過去誇誰家的涮羊肉好，一半是在稱讚師傅的刀工。別猜，我說的就是“東來順”。現在好了，科技的進步打破了手工的壟斷，一概改用機器，每五百克可以切出一百片，比人手切的還薄。
說老實話，其實我並不特別喜歡吃這一片片的薄薄的東西，論羊肉，我只喜歡大塊的。但是，只要是冬天，只要人在北京，我就非得去涮上幾回。空氣裡都是涮羊肉的味道，還有煤煙，那才是北京。一旦聞不到，整個人頓時就安全感盡失，惶惶不可終日。
是故，我只在北京的街頭露天地開涮，不管有多冷。百年老店以及時髦的這居那居的，無不人山人海，頭頂上火爐亂飛，腳底下油膩橫流，怕死了，再說那裡面的暖氣也讓我窒息。我喜歡在住處就近找一家小店，條件只有兩個：
第一，羊肉尚可；第二，可在戶外進行。
此外，再來一瓶紅星牌二鍋頭，就用不著理我了。
論火鍋，北京不止涮羊肉，韓國料理店的牛肚火鍋以及延吉鮮族人賣的朝鮮狗肉火鍋，也好吃得很。其實，包括涮羊肉在內的北派火鍋都有一個特點，就是主料單一，湯底不繁，直奔主題，與川、粵形成了鮮明的對照。牛肚火鍋，主料就是牛肚、麵條，至於狗肉火鍋，除了實打實的狗肉之外，最多也就是添點狗腸、狗肝，湯料也是狗肉湯，再加入豆腐、蔬菜、粉條之類，爽與不爽，一半取決於辣與不辣的“狗醬”。
不管是不是從北方游牧民族處“騎來”，火鍋的確是一種很中國的飲食方式，而且非常地具“亞洲價值”。
如果說飲茶是廣東人的身份認同，那麼全體中國人的身份認同，就是火鍋。世界上很少有一個種族，像中國人這樣熱愛火鍋，當然，法國人偶爾也會來一道“布艮地鍋”，至於瑞士的芝士巧克力火鍋，其實更像是一道甜品，儘管上述地區的年平均氣溫都遠低於中國。
在御寒和求鮮的表面證據之下，國人對火鍋的傾情，可能還有以下這幾個心理上的原因：
第一，熱鬧，非常地熱鬧，非常地“大一統”；前幾年從香港傳入的所謂“個人火鍋”，雖然便宜，卻終不成氣候，原因就在這裡。
第二，非但人氣與火氣齊旺，而且時間與快樂俱長。除了滿漢全席之外，火鍋無疑是中餐裡最能消磨時間的進食方式，尤其是四川的麻辣燙，出於對湯料的信仰，一鍋湯熬得愈久，一桌人吃得越酣，此乃川菜的基本常識。前一陣子有報導說，四川有一個騙子，專門誘騙外籍遊客做東請吃火鍋，上當的老外每有察覺而欲撤離，該騙徒皆以“火鍋吃得越久越好吃”相阻留。
每一次在一家火鍋店圍爐三個小時以上，酒酣耳熱之際，我就會不期然地去想，“醬缸”恐怕是一個過時的東西了，現在，無論如何也該輪到了“涮”。舉目皆“涮”也，亦無物不可赴“涮”，多麼熱鬧，多麼無休無止，多麼的無厘頭。
“醬缸”的統治久矣，子曰：“不得其醬，不食”（《論語·鄉黨篇》）。然而，終於有這麼一天，火鍋消解了“醬缸”，最起碼，醬料在火鍋席上只佔有從屬的地位，鍋裡鍋外的眾聲喧嘩，才是後現代的性格。
也有一些人極端地厭惡火鍋，例如以精食著稱的袁枚。
有“戒火鍋”一節：“冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經多滾總能變味。或問：菜冷奈何？曰：以起鍋滾熱之菜，不使客登時食盡，而尚能留之以至於冷，則其味之惡劣可知矣。”
就烹飪及待客之道的基本原則而言，袁枚的說法，字字到位，句句中肯。站在食客的立場，對於火鍋，我卻是一則以喜，一則以悲，所喜所悲，皆因熱鬧而起。
熱鬧或喧嘩的種種場面，不獨火鍋。問題在於，不管哪一路的火鍋，總是離不開醬料，醬油、薑絲、辣椒、沙茶醬之類，只是最基本的，此外尚有數不清的醬料小碟，星羅棋布地擺滿了餐桌。而吃火鍋的手持器具，起碼在兩種以上，動作幅度和頻度極大，那所涮之物，隨波逐流，隨時有溺水失踪的危險，在轉瞬間消逝了踪影。在深不見底的老湯裡打撈垂釣，難度不亞於在巴倫支海底搜索失踪的俄羅斯潛艇。與此同時，還得不時調節火力，控制火候，三頭六臂，七手八腳，只是把廚房搬上了飯桌，局面之混亂，始終處於失控的邊緣。
聞鼙鼓而思良將。每當這種悲喜交集的時刻，我就渴望能有一個鐵腕人物從天而降，力挽狂瀾，牢牢地把握火鍋的大方向。
前年冬天的一個雪夜，我和一夥人在東四的“忙蜂”喝到昏天黑地，又被裹脅至東直門謀“麻辣燙”。恍惚間，但覺座中一女指揮若定，使桌面上自始至終秩序井然。口腔麻痺，聲音漸遠，心中惟存一念：我的下半生，就交給你來安排吧。