不管你喜不喜歡，香腸看上去就是這麼一根直白的東西，一種做起來繁複但吃起來簡易的肉食，簡直就是一根肉香蕉。
欲把香腸比香蕉，兩者間除了外觀上的高度相似之外，進食的便捷，更是其共同具備的用戶友好界面。裡，小魚兒鑽進江玉郎那個“費了一年的時間才挖出來的”以糞坑為掩護的藏身地下室，但見那裡面“早已鋪好了四五床棉被，還有兩壇酒，和一大堆鹹肉、 香腸、糯米糕，此刻居然還有十幾本書。小魚兒想不出有誰還能找得到她。他舒服地在棉被上躺下來，摘了條香腸，嗅了嗅，咬了一口，香腸的滋味居然不錯，很不錯。小魚兒笑道：'糞坑里的避難所，糞坑里的香腸……江玉郎你的確是個天才。'”
請注意，儲藏在密室裡的香腸是“掛”著的，一個“躺在棉被上”的人，居然一伸手就能把它“摘”下來，這一個動詞，居然就把個糞坑吃出了酒池肉林的味道來。
這種肉香蕉據說是羅馬人的發明，在中國，有文字可考的記錄距今也已有一千兩百多年。宋慶曆年間，已開始出現在豬小腸、羊小腸中塞入經過調味的肉餡再經晾曬的香腸製造雛形。雖然是深度加工的肉食，不過在中國的精緻飲食文化中，這種東西大概登不了大雅之堂，古典文學作品罕見有對香腸的詳細記載，我只在第二十八回“季葦蕭揚州入贅，蕭金鉉白下選書”中讀到：
“季恬逸出去了一會，帶著一個走堂的，捧著四壺酒，四個碟子來：一碟香腸，一碟鹽水蝦，一碟水雞腿，一碟海蜇，擺在桌上。諸葛天申是鄉里人，認不的香腸，說道：'這是什麼東西？好像豬鳥（注：鳥即大便）。'蕭金鉉道：'你只吃罷了，不要問他。'諸葛天申吃著，說道：'這就是臘肉！'蕭金鉉道：'你又來了！臘肉有個皮長在一轉的？這是豬肚內的小腸！'”
一提到內臟和腸子，為食者的味蕾和戒心大概都會同時警覺起來。根據歐美人士常常用來自我解嘲的“墨菲定律”（Murphy's Law）：“人們對於香腸及法律的製作過程知道的越少，夜晚睡得越甜。”
中國的香腸無疑要比外國的香腸好吃一百倍，不過就香腸的種類而言，中國香腸在全世界數以千計的香腸中所佔份額卻實在不能算多。
德國和意大利加起來，香腸少說也有一千多種。儘管德國人有足夠的理由認為香腸並非為羅馬人首創，不過香腸之緣起的的確確與進食豬肉的文化密切相關。舉凡香腸大國如中國、德國，皆為地球上數一數二的豬肉消耗大國。曾幾何時，羅馬人也是歐洲的豬肉愛好者，《斯巴達克思》重現了羅馬競技場內的盛況：“坐在各處看台石階上的平民們，不時拿出從家裡帶來的食物。他們吃東西的胃口很好——有的人吃鹹肉，有的人吃冷豬肉或者灌腸，也有一些人吃一種用凝乳和蜂蜜作餡的包子或者麵包幹。”
小說固然不能代替歷史，不過羅馬人不但愛吃豬肉，而且還曾用豬肉來迫害過那些不愛吃豬肉的人，也是有案可稽之事。
在德國的上千種香腸粒，最常見的包括法蘭克福香腸（Frankfurter wurst），其余小牛犢香腸、鵝肝腸、香料香腸、咖哩香腸、肉香腸、香腸豬雪糕等也十分常見，種類上一般分為煙熏和未經煙熏兩大類，前者適合於燒烤，後者除了燒烤之外，可煮、可煎亦可炒。事實上，關於德國人的“就著啤酒咬香腸”的形像已經成為了一種大眾神話。龍應台曾經特別指出，其實除了北方人之外，並不是所有德國人都愛喝啤酒。同樣，我有一個在北京住了七年的德國朋友說，與其說德國人愛吃香腸，不如說他們不得不吃；與其說德國人就著香腸喝啤酒，不如說他們是就著民族的集體無意識來吃香腸的。
無論如何，德國人對香腸的熱情還是不容懷疑的。德國東部的羅斯托克雖然很少擊敗過歐洲冠軍球隊拜仁慕尼黑，不過他們主場所出售的一種小香腸，卻在由德國《體育圖片報周刊》（Weekly Sport Bild）所舉辦的一次“球場香腸比賽”中，以物美價廉高居德甲聯賽“香腸榜”榜首。至於拜仁慕尼黑，則排在平凡的第十五位，但勉強也擺脫了“降級”的厄運。
中式的香腸，我認為以廣式的最佳。當然這個說法也許會引起各地香腸愛好者的強烈反彈，其中可能以四川人和湖南人最為激烈。
其實，正是因為吃過這些地方的香腸，將心比心，以腸論腸，我才得出了這一結論。儘管粵腸與川腸和湘腸皆屬臘腸，制法也大同小異，只是後二者在醃漬的過程中還多了一道煙熏的手續。經過以稻穀、蔗皮、橘皮及木屑燃燒後的白煙熏制之後，在熏乾了臘腸的同時，也替臘腸味增添了一種特殊的風味，只是在我吃來，煙熏味實在是過於濃郁，而且也咸得交關。
川東與湘西的交界處出產一種十分特殊的臘腸，吃起來非常的辣，與其叫它作“臘腸”，不如說是“辣腸”更為名副其實。當然這種“臘腸”別有一種粵腸所沒有的好處，彌補了我個人對粵腸之長久以來的遺憾，及其又粗又長，且黑，相比之下，可憐的粵式臘腸就像一個尚未進入發育期的兒童。因此，這種“辣腸”的橫截面直徑要比粵腸大一倍，吃到嘴裡有說不出的過癮。我的詩人朋友二毛在成都開了一家專營川東“土匪菜”的飯館，“辣腸”當然也是他的心頭之好。他說，這種腸要斜斜地切得夠大夠厚才好吃，才過癮，所以，只能在自己的餐館裡吃，要不就乾脆回家DIY。
儘管如此，要論滋味的話，依然是廣式臘腸比較“和味”，比較中性，比較通透，也可以稱它為“衷腸”或者“一縷柔腸”。除此之外，約長的種類也比較多樣，腸衣內的填充之物除了常吃的豬肉之外，還有豬肝腸和鴨肝腸，因粵語諱“幹”為“潤”，故美味如斯的肝腸又稱“潤腸”，不免與便秘和通大便之間產生不愉快的聯想，直教人肝腸寸斷。
粵式臘腸裡面，最好吃的是東莞臘腸。該腸在外形上比一般臘腸要粗，但短挫若拇指，最多也長不過食指，說是“腸”實在有點勉強，外形上其實更接近於一個十分卡哇依的圓鼓隆咚的小肉彈。除了用料精選（瘦肉部分只用豬的後腿肉），肥瘦比例適當（三肥七瘦）之外， 我認為莞腸的好吃，風乾和晾曬的過程十分關鍵，也就是說，在某種意義上，莞腸的特殊風味是由東莞特有的風與東莞特有的陽光所決定的。這一點，可能是“風味”這個詞的本質意義。北風乍起，一截飽滿的臘腸在米飯的蒸汽和飯香中逐漸成熟、逐漸通透、逐漸滲出濃香的臘油的情境，就會令一個廣東人幸福而憂傷地牽腸掛肚起來。
不能肯定台灣人就是漢族中國人裡面最懂吃香腸的，但是說到對香腸的熱愛，我相信任何一省人與他們相比，最多也只能勉強達到業餘水準。
就像廣東的牛雜一樣，香腸是台灣街頭最常見最通俗的小吃，而且台灣人無論走到哪裡，都會把香腸帶到哪裡，現在，內地城市的街頭也經常可以見到“台灣香腸”的招牌。香腸在台灣雖然絕對地上不了檯面，不過，即使是一個天天以魚翅漱口的台灣人也不能否認，香腸已經毋庸置疑地成為台式飲食文化的象徵。
嚴格來說，雖然餡料也是豬肉和香料，但是台灣香腸並不是臘腸，而是一種略經調味醃製之後再略經風乾的香腸。燒烤幾乎是台灣香腸的唯一烹法，一條烤至恰到好處的香腸，外脆內軟，咬下去肉汁四溢，肉味既鮮且濃。上等的烤香腸，還會使用上等的金門高粱灌製，烤熟了之後，熱辣中飄逸著醉人的酒香，端的是酒入愁腸。此外，烤香腸通常是在夜市或街頭巷尾以攤位的形式營業，故一直被視為一種立等可取的食物，只是燒烤需要時間。這邊廂，是佇立在寒風中饞得口水欲滴的顧客，那邊廂是埋頭於菸熏火燎裡忙得不可開交的老闆和伙計，只有香腸躺在炭火上不緊不慢地尤自吱吱地冒著熱油。香腸的美味，於是就在這樣一種不無張力的三角關係中獲得了增值。
香腸不僅可吃，亦十分地可玩。
在流動的香腸攤子上，可以跟老闆玩“賭香腸”的遊戲，台語稱“西巴辣”，雙方輪流在一個碗裡擲骰子，輸家要請贏家吃免費的香腸。檯面上看，這個小小的賭局對莊家有利，但是我所碰到的情況，大都是香腸老闆請客，贏到手的那幾十條烤得熱辣辣的香腸，自己吃不完，就會請大排擋裡鄰桌的看著順眼的食客幫忙吃掉。
手氣好的時候，甚至能贏到整車的香腸來當場“大宴賓客”，賓主在愉快而友好的氣氛中頻頻舉杯擒腸之際，驀然回首，但見那個剛剛在一場“數位決策遊戲”中的輸家推著那輛空載的單車，獨自消失在燈火闌珊的夜色之中。
當然，能推著車子回家還算是幸福的，碰到時運高的對手，香腸車老闆輸紅了眼，有時甚至會連腸帶車一起輸掉。在這個悲慘的時刻，他仍是一個人回家，空手走回。
儘管通常以夫妻檔形式存在的烤香腸是一門小本生意，但是，販售香腸的毛利一般都在五成以上，去除攤位租金，以每條香腸進價新台幣十三元計，一條香腸賣三十元（約折人民幣七元多），即可淨賺十七元，一般鬧區、學校附近、夜市等處，平均每天都有三百條左右的銷量。因為本小利大，所以這行里個別有口碑的、如“紅桂”和“大花”，近年來已經發展壯大為一盤以專利加盟經營模式出現的大生意，名牌旗下的連鎖香腸攤子，由數十家到數百家不等。
香腸業的激烈競爭，促使業者在香腸風味的開發上挖空了心思，動足了腦筋。大膽用料，可以說是台式香腸最奇異的地方。正是憑藉這一點，在這條長期不變的“古道”裡烤出了一條條時髦熱腸。如果說美式熱狗是把一條香腸夾在兩片麵包裡面，那麼台式香腸的特徵，就是往一條剖開兩邊的香腸裡塞進一切好吃並且可吃的東西。
名牌香腸攤的出品，可以達到二十多個種類：檸檬、香茶、碳燒、麻辣、蒜泥、九層塔、黑胡椒、蜜汁、乳酪、哇沙比，更為匪夷所思的，甚至還有朱古力味的烤香腸耶！ （好吃與否，就屬見仁見智了。）
與此同時，為了進一步籠絡新新人類顧客，香腸業者還將香腸之肥瘦肉比例從傳統的三七開大幅降低至一點五比八點五，並高調標榜自己的烤香腸為“低脂，低卡，低鹽”。台式香腸的革命，乃建立在這樣一種基本理念和模式之上，即香腸在這裡只是被當成了各種調味品的一種媒體，一個平台，更準確地說，一條用於承載及傳播調味品的肉質“管道”。在此之前，腸衣也曾經是承載及傳播豬肉的一條管道，而事物的成功與否，在很大程度上往往取決於是否為一定的內容找到了適當的形式。在這個意義上，香腸無疑是最成功的。莎劇《終成眷屬》裡有這樣一段伯爵夫人與饒舌小丑的對話：
伯爵夫人：“那麼你的答話對於無論什麼問題也都一樣合適嗎？”
小丑：“合適，正像律師手裡的訟費、娼妓手裡的夜度資、新郎手指上的婚戒、懺悔火曜日的煎餅、五朔節的化裝跳舞一樣合適；也正像釘之於孔、烏龜之於綠頭巾、尖嘴姑娘之於潑皮無賴、尼姑嘴唇之於和尚嘴巴，或者說，臘腸之於臘腸皮一樣天造地設。”