——讀古清生之
李勇
國人重飲食，但對中國人而言，僅僅為了滿足口腹之欲的饕餮之徒，是被人瞧不起的。我們的祖先能從吃中間悟出為政之道，老子說：“治大國若烹小鮮”，而宰相就是“調和鼎鑊”之職，說白了好的治國之才就是一個好廚師，善於將一鍋湯煨好而已。有名的美食家古清生深得“食不厭精”的夫子之道，從理論高度到實際操作，他對飲食很有心得，同樣他也厭惡吃的粗鄙吃的浮躁。他說：“一個時代的吃文化，多少能夠折射出這個時代總的心態，吃昂貴的珍稀動物大抵可以反映浮躁與輕狂的社會思潮，如果你留心猜測一個渴望吃天鵝肉的人的真實內心，那一定漾動著自卑和無以排遣的膨脹的慾念。”
翻看古清生瀰漫著油墨香的飲食書後，除了佩服作者對我巍巍華夏不同地域飲食獨特的感知與見解外，更能品位出飲食之外那種揮之不去的鄉愁，一如他在一篇文章《白辣椒》裡所說的那樣：“白辣椒是一種鄉愁”。這種藏在味蕾中的鄉愁是一種“大鄉愁”，不是張翰那種因為家鄉鱸魚美而思歸的鄉愁，——這種鄉愁是由故鄉的飲食而引起對故鄉、對童年的想念，這種鄉愁於中國文人筆下不絕如縷，一直到魯迅、知堂兄弟都是如此。而中瀰漫的，是一個漂泊在大都市裡的鄉野文化人，對工業化張開血盆大口吞噬鄉村飲食的原初、細緻、差異之美，代之的是種追求豪華奢侈或者千篇一律的快餐式飲食格調，表露出來的一種痛悼、憂思甚至可以說是反抗。
我注意到，老古不像某些寫食家一樣，過多地從吃中上升為玄而又玄的“人生哲理”，這樣的“寫食”則如劉姥姥進大觀園吃的那道茄子一樣，名為“茄子”，實則沒有了茄子味，老古的筆，更多地觸及到中國各地飲食的歷史沉澱，所蘊含的某個地域的人文精神與居民秉性。所以我們看到他除了寫在故鄉看龍舟賽吃粽子的快樂，故鄉山野自由生長野菜的清香外，他筆縱南北，墨潑東西，寫廣東人的煨湯，寫上海菜的精緻，寫浙人的清鮮。
最地道的菜往往是寂寂無名的村婦，用最土的辦法烹製出來的，一旦經過加工，流傳登大雅之堂後，必然失去那種鄉土的味道，正如采風者採集的民歌晉京演出後，那種狂野的美總被雅緻代替一樣。所以，古清生與其是用味蕾來品嚐美食，不如是用腿來丈量中國的美食地圖。 ——只有在深山更深處，還有未曾被工業文明污染的、地道的美食。
古清生種“丈量”與“品嚐”中，從飲食中他窺見了中華文化的博大與寬容，竊以為這也是他取這一書名的原由，中國美食，南淡北咸，東甜西辣，與地域的歷史、文化、物產、氣候等等相關，正如古清生說的那樣，中華五千年的文明，實際上就是一部美食史，《周禮》很大的章節就是講的飲食禮儀。中國飲食，有的生猛，有的精細，有的猛燒，有的慢煨，中華文化亦是如此的剛柔相濟、異彩紛呈。美食家正是從這種各地飲食的差異性中獲得了享受之美。蘇東坡出生在美食之鄉的四川，他一生宦海沉浮中都思念家鄉的美食，但是他從來都以開放的襟懷來欣賞各地的美食，謫居黃州時，清貧的他用當地的豬肉文火燒燉而成美食；知杭州時是他一生最得意時，他喜歡上了西湖的魚；貶官嶺南他“日啖荔枝三百顆，不辭長做嶺南人”；即使是垂老投荒，被放逐到海南島，便愛上了當地的牡蠣，並詼諧地說：“每戒過子（即其子蘇過）慎勿說，恐北方君子聞之，爭欲為東坡所為，求謫海南，分我此美也。”對東坡而言，不僅是“心安處即故鄉”，也可謂“胃安處即故鄉。”從江南飄蕩到北國的古清生，也懂得欣賞不同地區的美食，頗有東坡之風。
在越來越繁華的北京，看到不同地方的菜為迎合首都人民不得不改良，看到小孩們湧進麥當勞去吃全球同一配方做出來的雞翅，看到超市家庭主婦青睞的種類繁多的速凍食品，我這個同樣是誤入大都市的鄉下人，真的擔憂，若干年後，古清生的寫作便成了一個系列的飲食史書，而美食卻速烹得寡味了。