大約在10年前，我陸陸續續寫過一些關於吃的文章，我認為中國人最強烈的慾望就是吃，並且現在這個吃字，就是“口乞”組成，因此寫了一個中篇小說，取名《口乞》。接下來，我就背著一台286電腦闖北京了。剛到北京時，最擔心吃不飽肚子，確實如此，記得住小莊的時候，天天到樓下去吃刀削麵，便宜，實在忍不住時，才到館子點一個炒菜，要一瓶啤酒，一碗米飯，那感覺真好，可惜一餐要吃十幾塊錢，有負罪感，擔心斷糧。後來，稿子發得多了，解決了吃飯問題，轉而自己開伙，就講究美食了。
自己做菜多起來，免不了想吹噓，跟幾個熟人吹噓不過癮，就寫。當時在《中國有色金屬報》編副刊，在自己版面上發，也往外投，發得最多屬《人民政協報》，當時由紫訾編稿，她竟然用黑體字排，每週一篇，我自己做不了那麼多菜了，開始寫在外面吃的菜，就強烈感覺到吃在文化上的地域分野，差異十分大，同是涼拌黃瓜，湖北切片，切黃瓜最可見刀功，切得跟紙一樣薄，擱碟子裡，薄薄撒一層鹽，像給清甜的日子一點鹹味，所謂蟬翼之割，是那樣薄的黃瓜片，有唯美成份在裡面。北京呢？將整條黃瓜一拍，美其名曰“拍黃瓜”，我感覺拍黃瓜粗暴，在今年全國烹飪大賽上，有一組比賽叫游刃有餘，賽刀功，主持人王小丫問我，到北京感覺印象最深是什麼？我說拍黃瓜，很粗暴。王小丫說，她到北京感覺拍黃瓜很好。食文化的地域性衝突與認同十分鮮明，味覺是人最主觀的感覺之一，也是經驗性的，人們都認為自己家鄉菜味道最好，我不知道王小丫四川老家拍不拍黃瓜，如果不拍，她接受北京食文化比我快。
可以說，最早開始的食文化寫作，不是一種自覺寫作，因為地方走得多，還有在地質隊時代的“野蠻之食”，寫了許多趣味文字，一些在吃過程中發生的故事與想法，寫得多起來，才體會到，食是中國歷史和現在最豐富的文化載體，它有窄的地域性，也有普世性，跟地理、氣候、農耕、習俗、移民等自然環境與人文積澱相關，中國在漫長的五千年曆史中積澱起來的食文化，用一生的時間也寫不完。先哲老子在論治國，竟說“治大國若烹小鮮”，這是食文化入哲。像“膾炙人口”，說切得很細的烤肉吃起來特別有味道，後來發展成評價文章的專用成語。中國的食文化，還有重要一點是其他國家比不了（雖然每一個民族都有自己獨特的口味），中國有藥食同源的理論觀念和傳統，從神農嘗百草開始，到李時珍的，都從食性和藥性出發，對各種食物與礦物藥食功能作了經典表述，中國有食養傳統。到了後來，我不由對中國食文化產生敬畏之心，開始悉心研究，在中國，每一種經典食品，或者經典菜餚，都可以找到它文化的根。
從蘇軾、李漁、袁枚等文學家的著述中可以發現，食文化的研究起步很早，可能與“君子遠庖廚”這個理念有關，食文化流源甚遠，卻又少有當代的研究者，只有文學家的一些閒筆，比如梁實秋、汪增琪、陸文夫等人寫過一些食文化的文章，但都沒有體系，想哪寫哪，一些與文學相關的點綴。我想，重要的是與中華民族長時間的飢餓記憶相關，當好吃成為奢侈行為的時候，食文化就無地生根。直到20世紀末，全民族進入溫飽階段，從吃飽上升到吃好的層面，中國多彩而豐富的食文化才得以復活，全面興盛。近年來，上海的江禮暘、廣州的沈宏非食文化著述都十分活躍，還有車輻、朱偉、老貓、洪燭、阿堅、梅子、車前子等人，也寫過許多食文，在台灣那邊，因比大陸進入溫飽時代早，食文化人才輩出，打造了一本本紙上盛宴，對弘揚中國食文化功不可沒。
電視對食文化傳播推波助瀾，中央電視台、青島電視台和中國烹飪協會聯合舉辦了兩屆“全國烹飪大賽”，它是由“滿漢全席”這個常規節目進行選拔賽，然後進入複賽和決賽，在2003年的第二屆全國烹飪大賽中，首次創立“美食評論家”席位，邀請美食評論家參評，對食文化的傳播創立了一個新平台，在食文化史中，添上了新的一筆。第一屆全國烹飪大賽，收視率達到了17%。
今天，報紙、雜誌、圖書、廣播、電視、互聯網等等媒體，食文化的傳播都佔了重要一席，很多年輕的文化人，包括一些普通市民，都加了食文化的寫作隊伍，盛況空前，它表達一個繁榮時代到來，同時可以看成中華文化復興開始。
正如其他文化在初始階段一樣，食文化興起，同樣存在著粗鄙化的許多樣式，特別在報紙雜誌上，許多的食文僅是品嚐經歷，一些時尚類雜誌，印刷大量菜餚圖片，為美觀而拍攝半成熟的菜，有些菜是往生菜上刷油，色澤鮮明，奇艷奪目，因為不是成菜本色，導致圖與菜的根本性間離，這不是食文化正道。
我認為中國菜可分四大源流，一是家常菜，世世代代先民在普通的日子生存積澱下來，它是故鄉的，母性的，是母親手中那一道菜，它一般沒有什麼統一的名字，有許多是內容相加，比如茄子炒辣椒，藜蒿炒臘肉；二是專業的酒店菜，它由專業廚師在酒店餐館中，研製與烹飪發展起來，它有命名，有譜系，不論早期四大菜系還是後來的八大菜系，又每個菜系，都有它的獨特口味、烹飪形式與地域性，川菜是中國菜在味覺上的巔峰，而粵味則平淡到味覺上的海拔起點。在物產方面，可以分劃出兩大食圈，水稻文化圈和小麥文化圈，兩大食文化圈中，各區域又有非常精細的小分劃，比如魯菜系，實際上可以分離出齊菜與魯菜，膠東半島與魯西在口味上的區別很大。酒店專業菜的研發是最為活躍的一部分，在北京，一個新菜的研發成功，可以帶活整個菜系。許多傳統菜都在進行改良，比如同是鄂菜，紅蕃茄在北京引入蕃茄醬的口味，試圖在味覺上與國際口味駁接。川菜在北京，已大大降低了它的辣度。與之相反的是，許多南方以清淡為特色的菜系，粵菜、滬菜、甌菜、杭幫菜等，到北京又加重了口味，也添加辣椒。美國麥當勞、肯德雞都增加香辣口味食品，這就是食文化遷徙、改良與融合的過程。在烹飪史的寫作中，專業菜可追溯到宮廷菜；三是文人菜，文人菜有非常之悠久的歷史源流，中國經典名著、、《水滸》和，都有上乘的美食描述，其中許多菜已失傳，當代人從中挖掘出來，重新製作，其中有一些屬作者誇張或虛構，但不妨礙挖掘者受到啟迪而創新。另有一些文人菜是由文人直接創造，比如東坡肉，這道菜是一個經典名菜，近千年了，流傳至今。我到當地去考察聽到民間傳說，蘇東坡去羅州（後來的蘄州，南宋時被金人摧毀），看到羅州人吃肉，喜歡燉，燉三天時間，肉綿如膏而味道純正。蘇東坡回黃州照單炮製，燉七天，其味更純。著名詩人蘇東坡做了一道，這道菜就借蘇東坡詩名而名揚天下。歷史上許多文人在寫讀期間，都會嘗試自己做一些菜餚，包括當代文人，文人菜因為時間條件充裕或物質局限，與前二者均有差異，它脫胎於家常菜和酒店專業菜，它更重味而不重形，也有些形味皆佳，名也雅緻，只因多數不能固化或因烹飪成本過高，不被民間與酒店專業廚師採納，卻不妨礙大家借它的味或形改制，文人菜因為與一個著名文人關聯，文化積澱甚厚，在許多地方，仍然留有一席地位，作為地方食文化的品牌；四是佛家菜，或曰寺院菜，現在普遍叫素齋，它去葷辛，肉食要戒，辛臭之菜蔥蒜等也要戒，豆腐、蘑菇在高級素齋裡佔重要成份，如廈門南普砣寺的“孤雲絲雨”，就是香菇烹製。素齋發展到今天，也進入俗家食譜。另外，還有數不清的地方小吃，它們是獨特的地域性食物符號。
總之，食文化的興起，與一個民族的興盛相關，它是民族整體發展的食文化表達。我個人悉心研究地域美食，將美食與地域文化放置在自己的研究範圍，現在準備推出個人系列，這個系列是開放性的，前提是絕大多數文章，均為我個人到當地品飲之後所作。我想，這可以擺脫從酒店吃到酒店，從書本抄到書本的模式，從味覺出發，可以歸納為“味覺中國”，我相信這是一個有意義的文化探索，它的根是中國五千年的農耕文明，它的廣度是中華文化輻射圈，也包含將中國農業物產推介世界的因素，我將努力。