中國菜系應該以長江為中軸線劃分南派北派，尤以長江沿線呈多元化格局，長江從四川三江匯合經上海進入大海，沿江人口味大抵是可以用甜酸苦辣概括之。上海人喜甜味，酸辣自是四川人登峰造極，而長江中段如湖北、江西人對苦瓜、萵苣、茼蒿、泥蒿、地菜這類清苦味情有獨鍾――長江沿岸菜系最為複雜，甚至以甜酸苦辣還不能說明全部。往南往北情況就不同了，南以廣東為代表，那些天氣熱的地方，不以味道論菜，唯鮮獨尊，追根溯源，大約也就是沒變質就不錯，別將老廣口味提升到不得了的高度，地域氣候特點使然。湖南人就不講什麼鮮，湖南反倒是一個吃陳食地方，他們喜歡將任何事物重鹽醃之或煙火熏之，吃那份臘味和煙味，彷彿要專門咀嚼一段歲月。北方就有些大一統，除山西人為代表的吃醋族以外，有兩大類可以概括，東北人愛燉，西北人愛烤。吃爛燉的東北人和吃燒烤的西北人大致統治了北方菜系，北京人還講究涮，涮也能算是菜系麼？
燒煮炒燉烤溜蒸燜拌――掌握了這幾下子，大抵掌握了做中國菜的技藝，有了這些技藝就可以到美國唐人街去開館子，或者去法蘭西，在中國本地也能遊走四方，我初到北京時，就曾想如果賣文章萬一養不活自己，那就去找家飯店當廚師，有吃有喝尚且也還能拿點工資，廚師做的是天下頭一號文章，色香味俱全的一道菜，有美術作品感觀刺激，音樂作品綿綿餘韻，清炒是一盤詩，紅燒是一碗雜文，涮火鍋恰如寫隨筆，爛燉大鍋中當然是一部長篇小說――我以為作家這種動物，就是一個廚師，把平常菜做得味道不平常――用普通漢字組合排列有趣味的文字，完全是一個道理。
中國菜的墮落，我以為要從味精誕生時算起，自從有了味精，中國菜開始向大一統發展，它就像普通話一樣蠶食方言。尤其是放味精做出的湯，它簡直就是謊言，它使我們味蕾漸漸失去敏銳的判別能力，它化腐為鮮功能只能拯救蹩腳的廚師而無法讓我們享受大自然的豐美。我不吃味精，判別一個廚師高超與否，你就看他放不放味精好了，味精放得越多的廚師，他的檔次越低，他無法做出好味道來，就與喜歡用美麗這個詞來讚美美麗的作家一樣，沒有出息。
中國菜的關鍵在於掌握火候，它貫穿於中國的中庸哲學，火候不到不好，火候過了也不好，恰如其分，掌握了這個關鍵，差不多可以到北大當個哲學教授。這個火候它屬經驗性，不好度量，因菜有別，且同一種菜，就是它的厚度、切法、勾芡與否都有密切關係，如果你要放醬油（醬油是唯一非油而冠之為油的事物），那得炒老一些，炒嫩了醬油味道與菜游離，它與道家的思想是相背離。放醋的菜分做兩類，一是青菜類，這是放了醋即要起鍋，醋的沸點甚低，水鮮類如魚，則要早放一點，讓醋的揮髮帶走水鮮的腥氣而不至於將鮮味也蓋了。當然，我們都有蘸醋吃的習慣，尤其吃水鮮，另當別論。醋是音樂中的過門或漢字中的轉折詞，它無用卻不可少。醋酸是一種銷蝕鈣質的事物，體內含量過多恐怕不好。
有了火候，又有了醬油醋，再加上五香大蒜辣椒蔥，做中國菜足夠了，當然不能缺鹽。缺少鹽的日子，我們的靈魂無處寄託。據說二戰時期，日本侵略軍惡毒地封鎖鹽道，不讓八路軍吃到鹽，可見日本侵略軍陰險和毒辣。但是，鹽也分兩種，一是海鹽，一是礦鹽，二者之間，海鹽為上品，比如你醃製臘肉，那一定得用粗顆粒海鹽，礦鹽醃製的臘肉味道遜色不少，看來還是大海豐富得多，它甚至還隱約含有陽光的芬芳，海鹽是曬的呀。
中國菜無比豐富，並不見得完全如我所說，仁者見仁，智者見智，好在一個百菜爭芳時代，誰也不能獨尊，像喜歡吃臭腐乳的逐臭之夫也不失為君子。至關重要，我們需要找到一種好吃法，在這一點上一定形式主義大於內涵，不論你切片還是切絲，清蒸燒烤小炒紅燒爛燉――它依然是炭水化合物和蛋白質。