我在東京工作的那家法式甜點專賣店,除了烘焙廚房之外,還設有巧克力工坊,是家頗具規模的店。
磐田法式甜點(PATISSERIE IWATA),總店位於銀座。
這家店擁有兩家設在百貨公司美食街的分店,還提供餅乾和巧克力等網購服務,堪稱全國數一數二的名店。工作人員每天忙得不可開交,還是追不上訂單的速度,終日昏天暗地。
身為老闆也是主廚的磐田先生,只有在活動或接受采訪時,才會步出廚房。對於生性低調、不喜歡拋頭露面的他來說,默默待在廚房製作甜點才是他最幸福的時刻,因此對於媒體煽動而掀起的甜點風潮,他始終抱持戰戰競兢的態度。他相信只要認真工作,無論身處哪個時代都能受到世人肯定。當然,他也很清楚現實的殘酷,那就是付出努力不一定能得到相對的報酬。
業界有幾家絕不接受媒體採訪的店,電視採訪就不用說了,有些廚師連雜誌專訪都拒絕。所以如果想報導他們店裡的商品,只能自己花錢買來吃。因為這些廚師不希望外界視他們為偶像,他們只想做好份內工作,做出美味甜點,保有傳統的職人精神。
雖然磐田主廚的性格也是如此,但他很清楚,想在銀座這地方立足,必須有搶眼的宣傳方式,才能讓更多人品嚐到自己的手藝。這是身為專業甜點師傅的理想,也是身為經營者必鬚麵對的現實……儘管內心萬分糾葛,但他從未露傷神的模樣——這也許就是磐田主廚特有的處世風格。我進店里工作時,他已經五十好幾,卻始終給人充滿活力的印象。
這家店不用職場菜鳥,要的是能夠馬上進入狀況的人。我能被錄取,也是因為在其他店累積了不少工作經驗的關係。廚房工作人員約三十名,男女各半,所有甜點都是統一在銀座總店製作,因此工作場所十分寬敞。
作業場所清楚分為糕點類、餅乾類,以及巧克力類,廚房也是個別設置,因為一般糕點與巧克力的溫度管控和作業流程截然不同。磐田主廚通常會在早上和下午,分別巡視兩邊的廚房。廚房裡除了正職人員之外,還有工讀生,而且採輪班制以避免工時過長。即便如此,大家每天還是忙得焦頭爛額。
第一天上班,身為新人的我,決定早點上工,沒想到一踏進更衣室,發現有個男的比我早到。年紀看起來和我差不多,長得瘦瘦高高,臉型瘦削,那頭誇張的染髮讓他看起來有點像小混混。
我向他打招呼,他問我:
“你是新來的?”
“是的,請多指教。”
“太好了!我也是新來的,能夠馬上交到朋友真是太好了!我叫梅崎,請多指教。”
還以為是前輩,原來是同期進來的菜鳥。比我大兩歲的他,當時二十五歲,用他那副大嗓門問了我許多事。
與其說是親切,不如說聒噪到令人有點煩。但畢竟初次見面,實在不好意思拒絕,只好勉為其難地和他聊了一會兒。
梅崎聽到我曾在別家店待過五年,頓時傻眼:“好厲害喔!所以算是人生的前輩羅!”
“梅崎呢?”
“只有兩年相關經驗。”
他和我一樣,都沒有待過甜點製作專門學校。但他為何明明比我年長,資歷卻比我淺?見我一臉不解,梅崎補充道:“喔喔,因為我轉行啦!之前待的是搬家公司。”
“咦?”
梅崎邊哼一首經常聽到的廣告歌,邊說出自己待過的搬家公司:“那一行超辛苦,真不是人幹的,所以我決定轉行當甜點師傅。我從小就喜歡做蛋糕,做了兩年也頗習慣,同樣都是勞力性質的工作,做蛋糕輕鬆多了。”
與其說是驚訝,不如說我備受衝擊。這家店不是一向以錄用資格嚴苛聞名嗎?怎麼會錄用如此資淺的人?
我想也許是人手真的不夠,或是急缺清洗道具之類的工作人員。雖然清洗鍋具一向是新人的工作,但我面試時,磐田主廚清楚告訴我不需要做這類雜事,可以馬上接觸製作流程,反正這些雜事另外有人打理。所以這個人是專門打雜的?因為這緣故才被錄用。
我一走進廚房,瞥見有專門清洗道具的歐巴桑,也有幫忙搬運箱子、包裝餅乾、清洗製作工具,放入洗碗機、以及幫我們做些輕食的人員。因為一忙起來,早上和傍晚都沒時間外出用餐,所以有空的人必須負責烤些麵包給大家吃,這一點倒是十分貼心。
那些歐巴桑可非等閒之輩,在忙亂的廚房裡,她們必須在不妨礙師傅工作的情況下,機敏地幫忙處理各種雜事。仔細想想,梅崎根本無法勝任這種工作。
總之,梅崎和我一起走到工作台。
雖然這麼說有點失禮,但那瞬間,我的腦中冒出一個念頭:莫非他的薪水和我一樣?我自認工作經驗比他豐富,如果待遇真的和他一樣,心裡還真是有點嘔。
我們被分派到同一個單位。
西點類分為製作素材、製作蛋糕體與裝飾、餅乾、控管烤箱等作業程序,一切採分工合作方式。
雖然是由主廚負責構思商品的創意與做法,但畢竟一個人的能力有限,因此必須要有能按照食譜,正確做出商品的專業師傅。也就是說,要是主廚的個性不夠鮮明,就顯不出一家店的特色;要是技巧不夠純熟出色,就無法在如此繁華之地立足。除非是一天只做二十幾個甜點的特色小店,那就另當別論。
想在繁華都市開設頗具規模的店,必須懂得如何運作這兩個相互矛盾的要素。
“磐田”雖是老店,設備卻新穎到令人瞠目結舌。靠牆是一整排銀色大冰箱,還有好幾台攪拌機,以及三座大烤箱。無論空調、地板設計、還是製作道具都是最新穎,堪稱是一處設備頂尖的作業場所。我待在那裡的期間,廚房曾更新過設備,畢竟效率要是不夠好,根本無法回應龐大的顧客需求。那裡的廚房也是大到只有設在地下室,才有足夠空間。
我們被分配到由長峰先生負責管理的單位。
當時他的工作不是做巧克力,而是以製作糕點為主。雖然有時也會過去巧克力工坊幫忙,但基本上他是我們這單位的班長。很難想像當時已是而立之年的長峰先生,現在竟如此活躍,畢竟當時的他連二廚的資格都構不上。
我們向他打招呼,他的態度卻很冷漠。也許是因為每天一早上工前,廚房這邊會先開會,主廚已經介紹過我們,所以他覺得沒必要再打招呼。長峰先生迅速帶我們了解製作道具與放置材料的地方之後,又以極快的說話速度,詢問我們會做些什麼。
聽到我們回答一切沒問題,他就要求我們正式上工。
我一開始被指派的是“最後加工”這道程序,也就是依蛋糕種類,將篩選過的水果裝飾在做好的蛋糕體上,幸好我事先研究過這家店的商品,足以應付這工作。基本上,要是不認同這家店的商品,無法從事這份工作。並排在展示櫃裡的糕點模樣,早已深深烙印在我腦中,當然也買來吃過。聽完長峰先生的簡單說明,我馬上進入狀況。
準備上工前,梅崎悄聲抱怨:“什麼嘛!說明得那麼快,哪聽得懂啊!”
“要是了解店裡的商品,就知道該怎麼做羅!”
“我們不是今天才來嗎?”
“要是再說這種話,只怕會跟不上哦!”
“看來只能硬著頭皮上工了……”
我覺得有點不妙,趕緊教他怎麼做。
梅崎倒也乖乖照辦,還湊近我,悄聲說:“要是長峰先生也像衝本那麼親切就好了。”
我打了個寒顏。畢竟是在同一間廚房,就算聲音壓得再低,對方還是聽得到。
我害怕得不敢看長峰先生,只能催促梅崎趕快上工。
梅崎坦率地向我道謝後,準備作業,沒想到他卻變了個人似的,讓原本擔心他會適應不良的我,驚愕不已。
速度好快。
比想像中還快,而且動作精準到位。
方才那漫不經心的態度猶如一場謊言,只見他活像工廠的機器,逐一完成商品,絲毫沒有多餘動作。
他說自己只有兩年相關經驗,八成是騙人吧?搞不好他待過餐廳,做過甜點也說不定。我這才明白,他會被採用不是沒有道理。
結束一天的工作之後,我好奇地打探。
沒想到他從來沒在餐廳工作過,只在法式甜點專賣店待過兩年,除此之外,沒有任何相關工作經驗。
“可是你的速度好快,我才說明一次,你就記住了。”
“畢竟做過兩年嘛!加上沖本很會說明羅!”
因為回家是同一個方向,所以我們一起走到車站,在月台等車時,聊了很多。
“不虧是名店,好忙啊!”
“網購的量也很驚人呢!”
“不知道什麼時候才能上電視。”
“咦?”
“你曉得日鳳電視的《美食秀》吧?”
梅崎指的是當時於黃金時段播出的超人氣美食綜藝節目《美食SHOW TIME》,簡稱《美食秀》。
節目除了邀請各種餐廳的工作人員,製作特殊料理之外,也會邀請幾位藝人來賓當答題者。節目中穿插製作料理的過程,以及關於食材的各種問題,再花一個小時現場料理,然後分數高的來賓隊伍可以享受現場烹調的料理。
他們也會邀請甜點師傅上節目,而且聽說那一集的收視率會特別高。總之,就是個搭上美食、甜點風潮,人氣居高不下的節目。
雖然不乏其他美食節目,但《美食秀》的特色在於不只邀請主廚,也會邀請專業師傅組隊上節目。
譬如西點店,就會邀請負責製作蛋糕、聖代、糖果、巧克力等專業甜點師傅組隊,現場製作豪華甜點套餐。通常不是大夥均分車馬費,就是用這筆額外收入一起去喝一杯,但“磐田”會將這筆額外收入視為特別津貼,加在參與演出的相關人員薪水中。話說,“磐田”曾受邀三次。
梅崎問我,我們有沒有機會上節目。
我有點不太耐煩地回道:“上節目也是為了替店裡宣傳一必須具有一定實力才上得了。何況我們剛進來不久,搞不好還沒輪到我們上節目,節目就收了也說不定。”
“我可是為了上《美食秀》才選擇進'磐田'耶!要是沒辦法上節目,那進來這裡就沒意義了。”
等等,這是哪門子理由啊?期待上電視才進“磐田”?不是因為喜歡“磐田”的甜點,才想進來嗎?不是為了做出能讓客人歡喜的甜點嗎?不是為了磨練技巧,做出更美味的甜點嗎?
——這傢伙的想法實在太膚淺了。我打從心裡輕蔑梅崎。
梅崎似乎沒有察覺我的心思,一直跟我聊《美食秀》,但我完全沒聽進去。明知別人怎麼想是他的事,沒必要在意,但心裡就是不以為然。
後來我才知道,當時長峰先生和我有著同樣感觸。偶然聽到梅崎想進“磐田”的理由,他忍不住說:“那傢伙到底在想什麼啊?這麼瞧不起甜點店嗎?”
梅崎就是一個如此騒亂我們內心的存在。為什麼?當時的我們還不明白。
儘管梅崎的想法讓人不敢苟同,但他的工作態度還算認真。就像一開始讓我驚訝萬分的裝飾技巧,即便是同樣的甜點,經過他的巧手裝飾就是不一樣。
他那猶如魔術般的手法,真的很不可思議,就連咖啡廳客人點的甜點盤,只要由他淋上醬汁,切好水果擺盤,感覺就是不一樣。原本就很華麗的“磐田”蛋糕,在他的巧手裝飾下,散發更耀眼的光彩。當然,他也很享受瞬間點石成金的成就感。記得有一次早上開會時,他這麼說:“我覺得水果塔的設計最好改變一下。”
梅崎猶如身經百戰的資深師傅,大言不慚地提議:“現在的設計太不起眼了,我覺得可以更華麗些,不然有負水果塔之名。”
雖說是為了“磐田”著想,但也沒他說的那麼不起眼,水果塔不但是店裡的招牌商品,也是一年四季最受歡迎的甜點之一。
梅崎當著磐田主廚與前輩面前,徹底否定原本的設計。
只見前輩們一臉錯愕,有人還忍不住笑了出來,長峰先生則是蹙眉不語,我沒有附和也沒有反對,只是呆愣著。
磐田師傅微笑靜聽,像在聽小孩子耍脾氣,然後用沉穩的聲音問梅崎:“那你覺得應該如何改進?可以具體說明一下嗎?”
“增加水果種類,改變裝飾方式。現在的設計太高雅,略顯單薄,我覺得可以更豐富華麗些。”
“那可是前任二廚發想的設計,你這個剛進來的菜鳥竟敢批評前輩。”
“現今時代講求的是能吸引顧客的華麗設計,要是我的話,就會這麼做。”
梅崎從工作服口袋,掏出一張措好的紙。一打開,上頭繪了個大大的彩圖,原來是梅崎改良的水果塔設計圖——原本竊笑的前輩們無不驚愕地瞠目。
當然不是出於感動,連我也愣住了。
攤在我們面前的是,猶如擺在水果店店頭販售的水果塔,像是小孩子將自己喜歡吃的水果堆得像座小山,與“磐田”風格洗鏈的甜點形成強烈對比。只見長峰先生臭著一張臉,有幾位前輩則是諷剌這設計很像某家名店的水果塔。
梅崎面對大家的反應,倒也鎮定,彷彿站在法院門口,拿著寫有“勝訴!”字眼的紙,向周遭人出示般的自信。
磐田主廚沉默一會兒才開口。 “這設計的確叫人眼睛一亮。問題是,如果採用這樣的設計,必須調整商品定價。關於這部分,你有什麼想法嗎?”
“價格不變。”梅崎回道。
“哦?”
“新品的水果量加倍,價格不變……只要這兩項條件加在一起,我想銷量會更好。”
“不惜賠本也要炒熱話題,採取薄利多銷的策略,是吧?這麼做真的能成功嗎?”
“小朋友看到這樣的水果塔一定很開心,”梅崎毫不畏怯地說:“展示櫃裡不但有大人喜愛的高級甜點,也有能讓小朋友吃得開心的甜點。這麼一來,客人只需在我們店裡消費,便能同時滿足兩種需求,不必跑到別家店買小朋友喜歡的甜點,大人也不必為了配合小朋友,勉強自己的胃。而且這種派完全不用洋酒,純粹享受水果的甜味與派皮的香脆口感,如何?”
“雖然這點子不錯,但新品水果塔早就在試作,預計下週發售。不過,還是可以繼續發想一些比較獨特的點子,如果是不錯的話,可以納入討論。”
磐田主廚說的新品,是強調派皮部分帶有濃濃巧克力香的水果塔。加入好幾種柑橘類與莓果類調製而成,“磐田”特有的巧克力口味,美味程度令人咋舌。
新品一推出果然熱銷,還有不少人搭配招牌水果塔一起買,咖啡廳那邊甚至有客人一口氣點兩種,的確是一款不負“磐田”盛名的新品。後來我才知道,這款新品是由長峰先生髮想,磐田師傅加以改良的水果塔。
見證實力差異的新品水果塔一推出,前輩們無不擺出一副“知道自己有幾兩重了吧?”的訕笑態度,梅崎卻毫不在意,還自掏腰包買來享用,順便請我。只見他一邊大讚好吃,一邊嚷嚷:“一流甜點店用的水果,果然不一樣啊!”像個孩子般開心。
梅崎捏起水果塔上的草莓,問我:“你知道如何辨別草莓好不好吃嗎?”
“成熟的草莓呈鮮紅色,有光澤,蒂很新鮮,還會彎曲翹起。”
“你挺懂的嘛!”
“草莓是甜點店最常用的水果,算是基本常識。”
“那你曉得一顆草莓依部位不同,甜度也不一樣嗎?是越接近蒂的部分比較甜,還是越接近尖端的部分比較甜?”
我思索一下後,回道:“因為尚未成熟時,越接近蒂的部分越青,甜度相對越低吧!所以應該是尖端部分比較甜。”
“答對了!那麼,哪裡是草莓的種子呢?”
“顆粒吧!”
“不對,那是果實。”
“咦?”
“正確說法叫'瘦果',草莓的種子就藏在果實裡。”
“那我們誤以為是果實的紅色部分……”
“那是莖膨脹而成的,也就是稱為'假果'的花托。無花果也有所謂的'假果',被誤為'果實'的部分其實是花羅!”
“哦……你連這麼細微的事都知道啊!”
“水果這玩意兒可是很有意思哦!既然在甜點店工作,這方面就要多做功課啦!”
這話題讓我察覺了幾件事。
首先,梅崎不像他外表看起來那麼虜淺,也不是那麼急功好利的傢伙,其實他是個頗有頭腦、很有想法的人。
此外,磐田主廚主持會議時,不是一味下指導棋,也會傾聽我們這些菜鳥的意見,廣納值得討論的議題。總之,想在這家店待下去,光靠努力是不夠的,必須具有打造“招牌商品”的創意與發想力。
有一次,我問梅崎:“你該不會想開店吧?”
“你看出來啦?”
“看你很會擺盤,又講究風格,想必回家也花時間研究吧?”
梅崎害羞地笑著說:“開店是我的夢想呢!”
“所以你也會研究料理羅?”
“我想沒必要吧!找個這方面的優秀人才,交給他打理就行啦!我就老閲兼甜點主廚,做出好吃到讓客人嚇一跳的甜點。”
“想開法式餐廳嗎?”
“嗯,想經營南法料理餐廳,比較像是大量使用番茄和橄欖的意大利料理吧!我是個超有野心的傢伙啦!當然也會強打甜點羅!讓來餐廳用餐的客人也能在家享受美味甜點,所以展示櫃裡隨時擺上各種新鮮商品。”
“所以,你不會一直待在這家店羅?”
“衝本想一直待在這裡嗎?”
“我也不確定。沒想到這裡的氣氛和我的個性還滿合的,但也有打算學習到一定程度後就離開。”
“像衝本這般個性的人,還是不要一直待在這裡比較好。”
“為什麼?”
“因為你夠靈巧,又好使喚。”
“可是只要努力的話,就能往上爬……”
“但也可能被後來居上啊!因為磐田主廚是個不問年紀、只問實力的人,可別輕忽這點哦!”
這倒是。能傾聽我們意見的人,日後也會平等對待我們的後輩。
“所以我要盡可能早一點上電視!”梅崎說。
“你還在想這件事啊?”
“要是能上《美食秀》表演,連對甜點沒興趣的人也會被吸引哩!”
“沒那麼誇張吧!”
“可別小看電視的威力!大眾的敏感度可是超乎想像。”
“是喔……”
約莫半年後……磐田師傅幾乎都窩在巧克力工坊,構思新品夾心巧克力。
我則是協助長峰先生完成客人訂購的生日蛋糕,倒也不是什麼特別困難的工作,只要水平切開海綿蛋糕體,夾層抹上巧克力奶油,放上水果……重複這道程序,最後整體抹上鮮奶油,上頭裝飾一些水果,再由長峰先生確認過,裝入蛋糕盒,就是如此單純的工作。
就在我開始準備水果時,梅崎湊近我,悄聲說:“可以讓我裝飾一下蛋糕嗎?”
“啊?”
“我想改變一下設計。”梅崎壓低嗓音:“照現在這麼做,實在太無趣了。我想讓它變得華麗些。”
“按照規定確實完成是我們的職責。”
“我知道,但這是生日蛋糕耶!我想讓客人感受'今年和去年有點不一樣'的樂趣嘛!”
“那你想加些什麼?”
“哈密瓜和奇異果,用綠色突顯莓果類的紅色。”
“現在的設計有加上藍色的藍莓,很有時尚感。”
“小孩子也會吃,不是嗎?還是繽紛一點比較好吧!”
“可是買的人是父母。”
我偷貓一眼長峰先生,他站在稍微遠一點的工作台旁,正在將慕斯塞進模子裡。要是不出聲叫他,應該不會注意到我這邊。
好啦!你就讓我做一下嘛!梅崎企圖推開我,我趕緊固守崗位。 “不行!這是我的工作。如果你真的那麼想做,法問長峰先生可不可以讓你多加些水果。”
梅崎隨即一臉不悅,露出責備似的眼神瞅著我。開什麼玩笑啊!我才是受害者耶!我抓著梅崎的手,拉他一起去找長峰先生。 “長峰先生,梅崎想裝飾蛋糕。”
長峰先生手也沒停地說:“這種事應該問衝本。”
“雖然是由我負責組合,可是……”
梅崎插嘴:“我想稍微改變上頭的裝飾,基本上大致不變,只是多加些哈密瓜和奇異果。”
“不行,”長峰先生立即回絕:“蛋糕的設計是由主廚決定,不能隨意更改。”
“可是每次都一樣也很無趣啊!”
“客人是看樣品圖片選購,必須經過客人同意。”
“如果每年都買,偶爾一次……”
長峰先生將空的擠花袋放進不銹鋼鍋,斜睨著梅崎。 “客人是根據自己的需求而選購甜點,所以應該尊重的是客人的意思,不是你。訂購那個蛋糕的顧客家人中,有人因白樺樹與豬草而引起花粉症發作。”
“啊?”
“就是體質過敏,連吃到哈密瓜與奇異果也會引發過敏,嚴重的話,甚至會呼吸困難,危及性命。”
梅崎瞠目,懊惱地喃喃自語:“衝本沒跟我說啊……”
突然,長峰先生髮出連珠炮似的怒吼。 “你這傢伙!一句'不知道'就想了事嗎?!依照客人要求做好東西是我們的職責,不需要你那無謂的創意!如果你只想做自己喜歡的東西,那就趕快辭職,別給客人和店裡添麻煩!”
——雖然早就有專為過敏體質的客人特別製作的甜點,但這種事要是沒有足夠的學習是不可能知道的,足見那時梅崎這方面的知識還不夠。
我們走回自己的工作台,梅崎壓低嗓音問:“衝本,你曉得客人的家人有過敏體質一事嗎?”
“這麼重要的事,當然一開始就有告知。因為要是刀子和鋼鍋混在一起用,可就麻煩了。”
“那你幹嘛不早說啊!”
“還是長峰先生髮飆比較有用吧!剛才那陣雷打得可真猛啊!”
“你這討人厭的傢伙……”梅崎憤憤地說:“好啦!我不會再碰你的工作了。不過以後你要是遇到麻煩,休想我會幫你!”
猶如小孩嘔氣般的牢騒,害我拼命忍住不要笑出來。
翌日,主廚突然宣布梅崎調離現職。
也就是從廚房調到賣場一而且下午還要去咖啡廳幫忙。
“為什麼?!”梅崎向主廚抗議:“我當初是聽說不用去賣場和咖啡廳幫忙才進來的;為什麼跟當初說的不一樣?!”
磐田主廚的態度依舊沉穩:“還記得上一份工作學到的待客之道吧?應該不必再教了吧?要是不知道的話,去請教賣場的領班。”
“我已經沒時間了!”梅崎難得如此情緒化:“主廚應該很清楚我的情況,我沒時間做這種工作!”
“你還是個新人,希望你能迅速記住這裡的做法。對了,營業結束後的地板清掃工作也由你負責。”
“那衝本也要一起做,為什麼只有我而已?這不公平。”
“衝本很認真地做好份內工作,和你不一樣。”
看來昨天的生日蛋糕是一大引爆點。
難不成是因為長峰先生告狀,梅崎才遭到調職?竟然因為看對方不順眼,就想把他攆出廚房,這做法未免太卑鄙、太粗暴了。
我總覺得長峰先生不是這種人,但看到昨天他那斥責的模樣,又覺得可能是他向主廚說了什麼,我雖然很在意,卻沒膽確認。
磐田主廚說:“要是無法接受就辭職吧!我不會阻攔你。”
瞬間,我以為梅崎會將工作帽狠狠地甩到地上,憤憤地說:“老子不干了!”沒想到他只是斜睨主廚,咬牙的嘴唇不停發顫。我驚訝地發現,與其說他很生氣,不如說他在極力忍耐。
梅崎有著不能辭退的理由。
只是不知道是什麼理由。
因此,儘管被攆出廚房,再怎麼懊惱、不堪,他還是極力忍耐。
要是那時我表態願意一起去賣場工作,也許就能拯救梅崎。
但我不想這麼做。
因為我之所以想進“磐田”,是為了待在廚房做甜點。
“快回去工作!”在磐田主廚的催促下,我轉身離去。
梅崎也像突然解放似的,鬆開緊握的拳頭。
被看好戲的前輩故意撞了一下身體的梅崎步出廚房時,還回頭惡狠狠地瞪了長峰先生一眼。
從長峰先生那張平靜的臉上,讀不到任何情感。