唐代張又新的《煎茶水記》中記述了鑑水的一段故事：
唐代宗時期，湖州刺史李季卿到維揚(就是今天的揚州)與茶聖陸羽相逢。李季卿對陸羽一向傾慕，很高興，便說：“陸君善於品茶，天下聞名，這裡的揚子江南零水又特別好，二妙相遇，千載難逢。”因而命令軍士執瓶操舟，到江中去取南零水。趁軍士取水的時間，把各種品茶器具一一放置停頓。不一會，水送到了。陸羽用杓在水面一揚說：“這水倒是揚子江水，但不是南零段的，好像是臨岸之水”。軍士說：“我乘舟深入南零，有許多人看見，不敢虛報”。陸羽一言不發，端起水瓶，倒去一半水，又用水杓一看，說：“這才是南零水”。軍士大驚，急忙認罪說：“我自南零取水回來，到岸邊時由於船身晃蕩，把水晃出了半瓶，害怕不夠用，便用岸邊之水加滿，不想處士之鑑如此神明。”李季卿與來賓數十人都十分驚奇鑑水之技，便向他討教各種水的優劣，並用筆一一記了下來。
看來，茶聖不僅在茶的歷史、生產和鑑賞上有獨特的功夫，而且，對於烹茶用水也十分講究，對水的品鑑十分精到。
無獨有偶，馮夢龍在所著中也記述了王安石鑑水的故事。
王安石老年患有痰火之症，雖服藥，難以除根。太醫院的太醫看完病說：一定要喝陽羨茶，而且一定要用長江瞿塘中峽水煎烹。
蘇東坡與王安石同朝為官，他是蜀地人，王安石便託他把瞿塘峽中峽水攢一甕帶回來。
不久，蘇東坡親自帶水來見王安石。王安石即命人將水甕抬進書房，親以衣袖拂拭，紙封打開．拿了定窯白瓷碗一隻，把一撮陽羨茶投到裡邊。等水如蟹眼，急取起注入碗中，茶色半響方見。
王安石問：“這水是從哪取來的？”東坡答道：“巫峽。”王安石問：“是中峽麼？”東坡回答道：“正是。”王安石笑道：“又來欺老夫了！這是下峽的水，怎麼告訴我是中峽的？”蘇東坡大驚，只得據實以告。
原來東坡因鑑賞秀麗的三峽風光，船都到了下峽了時，他才記起王安石所託之事。當時水流湍急，很難再回去，只得汲一甕下峽水冒充了。
蘇東坡問：“三峽相連，一般樣水，您是怎麼分辨出來的？”王安石說：“讀書人不可輕舉妄動，須是細心察理；上峽水性太急，下峽太緩，只有中峽的水性緩急相半。用這水烹陽羨茶，上峽味濃，下峽味淡，中峽濃淡之間。我看見這茶色半天才顯現出來，故知是下峽。”
這些故事，肯定不全是史實，但是也說明了，中國古代人對於飲茶、用水，是非常非常講究的。