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第12章 第三章客家飲食文化

客家人與客家文化 丘桓兴 1885 2018-03-20
客家菜,其特點是油重、味鹹,講究酥軟香濃,樸實大方,有著濃郁的鄉土特色,其中尤以鹽焗雞、梅干菜扣肉、青蒜燜肉、牛肉丸等最具客家風味。 一般選用一公斤左右的嫩母雞,宰殺後,掏去內臟,洗淨,晾乾,往雞腔內放入兩棵大蔥和少許薑片,抹些生油,用乾淨草紙將整隻雞包裹起來,把紙噴濕,隨後放入鍋中,用炒得滾燙的粗鹽,把雞煨埋起來,再用文火焗一小時左右。然後,出鍋,拆骨,撕下雞肉,再按雞的原型,裝盤上席。盤旁擱一個小味碟,內有香油和薑末等調料供蘸用。鹽焗雞色澤金黃,皮脆,肉滑,連酥香的骨頭亦可嚼食。由於鹽焗雞包裹甚嚴,最能保持雞本身的鮮香美味。而且,它是用熱鹽焗熟的,有清心潤肺之效。 相傳,鹽焗雞最早出於廣東惠陽鹽場。當時,一些鹽工春節後從家中帶來用白水煮熟的整雞,為防時間長了變質,便用草紙包裹,埋進鹽堆。誰知埋進鹽堆之雞,不但食用方便,而且愈加香酥可口,宜酒宜飯,食後力氣倍增。此事傳開後,鹽商、富豪和各飯店紛紛仿效,後經過不斷改進,遂成客家一道名菜。

在焗制菜餚中,“酒焗雙鴿”也頗具特色。先將兩隻掏洗乾淨的鴿子,放上適量的鹽、姜、蔥等調料後,裝在盤裡擺好,再把一小杯玫瑰酒(或葡萄酒、糯米黃酒),放於雙鴿中間,再用瓦盆蓋嚴,置鍋中用中火蒸焗至熟。此菜須趁熱上席,開蓋時酒香撲鼻,肉嫩味鮮,且能益中補氣。 “梅干菜”是享譽海內外的客家鄉土菜。秋末冬初,芥菜抽了苔,有拇指般粗細,頂帶花蕾,形如秋菊,脆嫩味甘。摘下菜苔(長約五寸左右),晾掛幾天。然後置盆,撒上鹽,用手揉搓,待滲出一些汁液時,裝入陶甕,碼一層撒一層鹽。待裝滿後,再用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了半月20天,取出曬乾,便成了色澤金黃、鹹酸味甘的梅干菜。 製作“梅干菜扣肉”時,先取肥瘦三層相間的豬肉,用白水煮熟,拌上醬油,切成方塊,放入沸油鍋中,把豬皮炸成酥香,再切片裝碗,上面鋪放一層梅干菜,上屜蒸爛,再倒扣盤裡上席。此菜因肉里浸入梅干菜之清香,而梅干菜又得了肉香之味,故而濃香撲鼻,肥而不膩。

這是客家人的一道家常菜。冬春時節,從菜園拔回一束鮮嫩的青蒜,洗淨切段,與五花豬肉片下鍋,燜煮10分鐘,讓豬肉吸收了青蒜的芳香,青蒜又得豬肉的鮮香——倘起鍋前再加少許黃酒,添了酒香,其味更為醇香可口。 客家人喜吃丸類食品,他們常用牛肉、豬肉、鯇魚等為原料,加上適量澱粉,製作牛肉丸、豬肉丸、魚肉丸。 民間以手工方法捶打肉丸,甚為費時。製作者雙手持舉古代兵器鐵鐧似的錘子,一上一下地捶打肉料,直至打成細茸而又黏結的肉泥,再摻入適量澱粉、精鹽和清水,拌成膠泥狀。隨後,製作者左手握捏肉泥,令肉泥從大拇指與食指之間的圓孔擠出來,右手用湯匙一挖,隨即將龍眼似的丸子浸於涼水中,再撈起放入沸水鍋裡。不久鍋里便漂浮著一個個渾圓雪白的肉丸了。盛上肉丸和熱湯,灑上少許香菜、蔥末、薑末和胡椒粉等調料,即可食用。這道脆嫩爽口、味道鮮美的氽丸子,常常給人留下美好的記憶。

製作肉丸選料極精,如牛肉、豬肉,須選用精良之瘦肉,還得把肉中的細筋剔掉。若做魚丸,非肥美肉嫩的鮮活鯇魚不可,而且魚鱗、魚刺、魚鰭,皆要一一剔盡。捶打時還得注意肉的紋絲,拌和肉泥又得注意攪拌方向等等,必令做出的肉丸,爽脆、嫩滑、鮮美、結實——有人將煮熟的肉丸使勁擲地,肉丸非但不碎,還能像乒乓球似的反彈上來。 不知從什麼時候開始,客家山區農民尤其是青少年,最喜捕田鼠,一來鼠口奪糧,二則可曬老鼠乾吃。鄉民就地取材,或用木板、鐵絲做小捕鼠箱,或用竹筒製作套勒老鼠的捕鼠筒和剪夾老鼠的鼠夾等等。於是,當晚稻將熟待割,田鼠不斷搬糧進洞時,正是捕鼠的時候。夕陽西下,少年們呼群約伴,挑上自己的各種捕鼠器,在稻田田坎、山邊尋覓鼠洞和鼠路——由於老鼠進進出出,洞口和鼠路出現細泥翻作之路,有時還可發現鼠爪留下的痕跡,便在洞口、路旁布下捕鼠器(不過,也得仔細辨認,否則,有時也會將蛇洞、蛇路誤作鼠洞、鼠路)。第二天清晨,再趟露踏霜去田野收回捕鼠器,往往可捕得相當於捕鼠器1/3左右的老鼠。

挑鼠回家,燒上一鍋開水,逐一燙鼠,便可褪淨鼠毛。隨後開腹,掏去內臟,洗淨,切塊,放入油鍋,再加上鹽、姜、蔥、蒜等調料煸炒一會兒,即可上席食用。油爆鼠肉,鮮嫩肥美,十分可口。鼠肉富含蛋白質,且有補腎除濕之功效,對腰疼和尿頻者頗有療效。 若捕鼠多了,一時吃不了,便找來竹籤、樹枝,將洗淨的老鼠四肢張開,曬上兩三天做成老鼠幹,留待冬日慢慢食用。當客人上門,主人將老鼠幹切塊,配以豬肉(或臘肉)、冬筍,佐以大蒜、生薑、黃酒,下鍋煸炒,實為下酒佳餚。在福建寧化等地,民間還有“老鼠幹,豬肉價”的說法,足見其受歡迎的程度。
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