日本有三大珍味，那就是雲丹(海膽)、揆子(海參的卵巢)和唐墨(烏魚子)。
烏魚子顧名思義，是烏魚，也叫鯡鯢鰹的魚~。英文的，分雄性魚類的精子，雌性較硬，故叫為。
英雄所見略同吧。東西方交界的土耳其人也喜歡吃烏魚子。傳到歐洲，烏魚子是法國、意大利老饕的最高級食品。只在出名的店裡才有得出售。一小塊三十歐羅，合兩百多港幣。
其實在日本賣得更貴，烏魚給他們拖網捕捉，差點絕了種，很熟路的人才能買到，購入時也得小心，那家發明假螃蟹的公司已推出混合烏魚子，用賤價的銀雪魚子或明太魚子扮烏魚子，做得很像樣，一下子就上當。不過在日本，東西一分錢一分貨，太便宜的烏魚子，絕對別碰。
台灣現在也到處能看到烏魚子。一餅餅像一雙迷你日本八字拖鞋。從
前盛產烏魚，但後來也是拖網拖到絕種，當今的烏魚子是從墨西哥等南美地方進口的，味道已遜色。
烏魚子的處理方法是拿日本清酒抹乾淨，放在火上烤，外層略焦，裡面還是很柔軟的狀態最可口。
日本人之所以叫它為唐墨，是因為烏魚子的樣子像中國傳過去的墨，通常是非字形那麼橫切或細片來吃的，這是家裡的吃法，可以切得比較多片。
再切同樣大小的生蘿、，一片烏魚子一片蘿蔔，就那麼吃將起來，香得不得了。
從前我們去到台北的酒家，吃法就不同了，不是家裡那麼片法，而是像潮廾!人片響螺那麼把刀擺平來片，片出來的烏魚子有手掌般大，吃起來才豪華過癮，在酒家之中，比起其他消費，算是便宜的了。
最初接觸烏魚子，並不知道是什麼東西，台灣女友拿來送禮，--有股腥味，就那麼放在一邊不去碰它，過了一些時候，外面發了一層白色的黴，扔進垃圾桶丟掉，實在暴殄天物。其實那層黴可以用白蘭地等烈酒抹掉，照樣可以吃的。
沒有烤魚工具時，一般人會用一個平底鑊，下點油，煎它一煎，但是煎得過熟時，烏魚子的中間也發黃了，就不好吃。咬起來硬崩崩的，香味盡失。
還有一個同學更傻，收到了烏魚子禮物，拿去煲湯，完蛋了。
其實香港人也吃烏魚子的，現在在流浮山的干貨攤中還能看到。不過香港烏魚子很小，手指頭般，曬得很乾。
買了拿到餐廳，叫師傅炮製，他抓了一把放進鑊中炸，上桌時也有一陣香味，但吃進口和日本台灣的大烏魚子一比，有天淵之別，當然，價錢也差得很遠。
在土耳其旅行時看到的烏魚子，用蜜蠟封住，比台灣賣的巨大許多。最初不能確定是不是，即刻買下，拿到餐廳用刀子切開，一陣香味撲鼻。對路了，對路丫。告訴自己。
問當地人怎麼吃?要不要烤一烤或煎...煎呢?他們說烏魚子已曬乾，可以就那麼吃，不必加工。
切了一片放進，果然是當年在台灣酒家吃到的味道，中間軟油油的膏狀魚卵，吃了有點黏牙，但香味久久不散，實在是天下絕品。第一個發現吃烏魚子的人，偉大得很。怎麼想到?應該給他一個獎狀。
好吃的東西必須拿出來和大家分享。我切了幾片給攝影隊的工作人員，眾人吃後大贊不已，說下次經過一定要通知他們買。
休息時到一家海鮮餐廳，門口的櫃檯上擺著好多片烏魚子，工作人員看了大喜，迫不及待地買下，請侍者切來吃。
上桌，大家一抓放進口，味道有點怪，又將渣吐了出來："怎麼和蔡先生買的不同?"
一看，原來廚子就那麼把烏魚子切成一片一片，外面封著的蠟也沒有
除掉，大家連蠟也吃進口了。
我不知道天下還有什麼地方的人吃烏魚子，以我的經驗，吃過了日本的、台灣的、香港的、澳洲的和土耳其的之外，最最高級也是味道最好，卵最軟熟，是希臘的烏魚子。一流。
坐在希臘小島的海邊茶座中，來一碟烏魚子，再來一杯當地的土炮，不羨仙矣。
這種酒，和土耳其的一脈相承，主要以大茴香製成，所以在希臘喝吃烏魚子時想起土耳其。
去到巴黎，在最高級的食材店，看見一條條朱古力般大的東西，認定是封了蜜蠟的烏魚子，一問之下，知道是從希臘進口的。
"和什麼酒一塊吃最佳?"問店員。
他回答："當然是，要不然的話，也行。"
原來這兩種牌子的酒，都是用大茴香為原料。是透明的，但、和都是棕色，有如白蘭地。不過這些酒有一貫的特性，一摻了水就變成乳白色，和消毒藥的丁相同，不慣的人覺得味道和消毒水一樣難於進口。
但是，就那麼奇怪，和烏魚子配合得天衣無縫，下次你試試看吧。謝謝上帝，給我們吃到烏魚子。
對百年老店，我一向有份尊敬，所謂創業容易守業難，又說什麼爛船也有三斤鐵，能生存那麼久，總是有點道理的。
其中之一是"京都老蔡記"。
蔡士俊在北京皇宮做菜給皇帝吃，辛亥革命後流落街頭，在北京前門開了一小店，賣蒸餃和餛飩，生意興隆。
政局不穩，蔡士俊帶了家人投靠河南開封岳母，後來又逃荒到了鄭州，創辦"京都老蔡記"。
廚藝傳給他長子蔡永泉，店名愈做愈響。朱德和梅蘭芳都是座上客，毛澤東在鄭州開會時特地到店裡吃蒸餃，大叫："味道不錯，很好。"
這句話在文化大革命時變成毒咒，蔡永泉所受之苦不去談了，但把技藝傳給第三代的蔡元順，經營至今。
我到鄭州，當然非去"老蔡記"不可，但因其他工作，只有臨走的那
個早上才有空。該店只在十一點開門，已無時間趕到機場，好在當地友人老金拍胸口："一句話。"
北方人就有這種豪氣，說搞掂就死也搞掂它，果然摸上店舖時，蔡元順已經準備好材料。蒸出一籠籠的餃子。
入口，鮮甜無比，是我一生人之中吃過最好的蒸餃。回到香港寫了一篇東西誌之。
一年後昨天，接到電話，竟是"京都老蔡記"的第三代傳人蔡元順的聲音："我來了。"
一向不太開口說話的他，把電話交給朋友老金。老金說："店裡來了許多香港客，拿了你那篇文章找上門，蔡元順高興得不得了，把你當是知音。這次來香港，說特別為你做餃子。"
一聽大喜，我剛搬家，沒安頓好。就借拍檔徐勝鶴兄的廚房吧。約好今天一早去九龍城買材料。
大師出馬，買的東西一定不少，我準備好大菜籃，跟他跑。 "蒸籠呢?"我一見到圓臉，身材略胖的蔡元順就問。
"帶子。"他說，"麵粉?"
我們到"新三陽。買，店裡說最好的是美國麵粉，從蔡元順的表情看來，知道並不理想，但像書法家，一管禿筆也能寫出好字，蔡元順照收貨。再到街市二樓豬肉檔。
"八二?"蔡元順問。
我上次去他的店問過，應該是七成瘦肉三成肥肉的比例，也許他以為香港人怕肥，所以這麼問。
"七三。"我說。
蔡元順笑了，知道我尊重他。
豬肉不必自己剁，請店裡開碎肉機磨出，但要一塊姜，和肉一起絞，這是秘訣。為什麼不用蔥?因為蔥苦。
"還要些什麼?"我一共問了三次。蔡元順一共也搖了三次頭。
就那麼簡單?就那麼簡單?就那麼簡單?
回到廚房，把麵粉加水反复搓揉。這一下學問來了，所花的力氣，是我永遠付不出的。而且不完全是勁道，剛柔自如，恰到好處，才能擀出完美的麵團。
輪到最重要的餡了。把碎肉放在一個大鍋裡，邊打邊兌水。打時一陣子緩慢，一陣子猛烈。那隻手的旋轉比攪拌機更快更有力，啪啪作聲。調味只有簡單的醬油和麻油。
打出來的餡，像肉漿，水分很多。是我看別人做的最顯著的不同。蔡元順開始包餃子了。擀出來的皮薄到極點，包著大量的餡。因麵粉不是慣用的，他只摺了七八摺。
"看書上，你家做的不是堅持著十二摺到十三摺的嗎?"我問。不拘小節，是最大的學問，蔡元順說："好吃就是。"
馬尾松老遠從河南鄭州帶來，比一般針鬆的葉子更長更粗，用上湯煨過，抹點麻油，鋪在蒸籠上。不用一般的布，是因為松葉可以中空將蒸籠和餃子隔開，又不黏底，厚厚地舖了一層，蒸起來卻比布易熟。
一麵包一面蒸，每一籠剛吃完又有一籠上桌，原來蒸的時間不必太久，四分鐘已經足夠。
上桌一看。皮薄如紙，用筷子一夾起，可以看到半透明的餃子皮中的餡，滲滿著湯，怎麼搖，也搖它不破。
香而不膩，又是一餐近來最美味的，非常幸福，也想把這種感覺和大家分享。
"到香港來開?"我問。
蔡元順又笑了："一句話。"
想起北方人的爽直和言重如山，他這一句話，一定做到，但是河南鄭州的那家老店呢?
友人老金代蔡元順解釋："來香港之前已經想好，交給他妹妹打理。"看樣子，各位再過不久，就可以嚐到了。
喝礦泉水，我還是喜歡有汽的。
數十年前嶗山礦泉在香港賣廣告，說要喝"咸"的，還是"淡"
的，記憶猶新。有汽是前者，帶點鹹味。
上一次去法國，在普羅旺斯一家很舒適的餐廳中，看到侍者拿了意大利的
]有汽礦泉水倒給我，就知道這家人的水準一定不錯。法國人驕傲，一向認為自己的東西最好，要喝有汽礦泉水?他們即刻拿出牌子出來。
但是的汽是不夠的，味道也沒那麼好。如果一間餐廳能不顧面子而用其他國家比他們更好的水，這家人就很虛心，食物必有水準。小朋友問："為什麼他們不用?才是最代表法國的有汽水呀!"
"在法國，很少餐廳看到。"我說，"我曾經上網看的歷
史，發現它說得很暖昧，就是不講現在是誰的。 "
"什麼?"小朋友說，"你說公司不是法國人的?"我點頭。
"那麼不會不是意大利人的吧?"小朋友--不相信的樣子。
"不是法國人的，也不是意大利人的。"我說，
"它們全都給一家叫雀巢的公司買去了。""賣咖啡粉的那家雀巢?"小朋友問。 ...乞是一家全世界最大的食品機構，由在一百多年前創
立，當年母奶不足，每五個嬰兒之中就要死一個，媽媽又要出外工作，沒時間哺乳，就發明了奶粉。我們小時候喝的也由雀巢做的，目前美國人早餐吃的各種麥片和粟米片也多是這家公司的產品。朱古力市場中，、等也是。連寵物市場的生意也做了，賣貓糧。 "
"只做食品嗎?"
"不，不。"我說，"大家都認為是法國化妝品的公司也給他們買了。全球那麼多家免稅店，他們都有份。"
"哇，美國人真厲害!"小朋友感嘆。 "雀巢不是美國公司。"
"什麼?那麼是英國人的我一直以為是英國人製造的。"小朋友說。
"雀巢是一家瑞士公司。""真是沒想到。"小朋友說。 "當今的社會也無所謂什麼東西是什麼人的了。"我說，"反正都上了
市，任何國家的人都能買股票。有錢的話什麼公司都能買到。像集團，還買了、、、、、、等等名牌。 "
"哇，還有呢?"小朋友問。
"酒的方面，最出名的香檳&、、，
白蘭地的、等，都是他們的。 "我說。
"那一定是家老公司了?"小朋友問。
"也不，在一九八七年才成立。"我說，"要是夠眼光，就能成為大
集團。 "
"我們談回水吧。"小朋友說，"在歐洲叫水，怎麼說有汽的和沒汽的?""英語你懂得，不必說了。"我說。 "拉丁語系水叫為，發音為阿瓜，汽是。不是英文中發音而是字後加一個。有汽說
，沒汽說。而字不念成英文罪惡的，發音為辛苦的辛。 "
"水分多少種呢?"
"可以喝的水分池塘水、山泉水、礦泉水。幾億年來，地球上的水都取之不竭，在短短的這幾十年，我們把地下水喝得七七八八，像出名的泉
都濟南，泉水都喝乾了。其他的水被污染，我只有喝瓶裝水了。 ""你喝哪種瓶裝水?"小朋友問。
"喝嶗山或者。"我說，"酒醉之後，半夜醒來，喝這些礦泉水，才知道水是甜的。"
"你常旅行，水喉水敢不敢喝?"
"照喝不誤。"我說，"很多餐廳供應的水，都是水喉水。不過大陸的還是避免喝它，有氯味，上海酒店大堂的噴泉，都充滿這氯味。"
"蒸餾水呢?"
"我最討厭喝蒸餾水了。"我說，"什麼營養也沒有。甚至礦物質也沒有。拿去澆花，花會死掉。在一九七。年有個叫
的人發表過一篇論文，講蒸餾水的種種害處，你有空不妨在網上看看。 "
"世界上什麼水最好?"
"這要喝茶的人才知道。"我說，"我有一群專門研究茶道的朋友，他們把所有的水都試了，認為北海道出產的一種叫栢水的最好。"
"從喝水可以看出一個人的性格嗎?"小朋友問。
我笑了："水應該喝冷的，或者室內溫度。所有喝滾水的人都應該避開，既然要喝滾水，為什麼不喝茶?在外國如果你喝滾水，...定會被人認為足怪物。當然，美女除外。"
我雖然勸人家甚麼都吃，但我自己也有一些絕對不吃不喝的東西：
咖啡
我太喜歡喝茶丁。一愛上，就舂個頭去研究。沒有時間分心，我知道要是再喝咖啡的話，就慘了。像我也喜歡京劇，卻不敢涉足。
二、鳳梨
粵人稱之為菠蘿，我們南洋人叫它為黃梨。小時候，到馬來亞去旅行，路經一片片的黃梨園，一望無際。已到收割時候，街邊堆滿了，沒人去管，我們把車子停下，拾幾個來吃。
沒有帶刀子，只有把黃梨扔在石頭上，砸爛丫就那麼吃進口，要多少吃多少。真甜，黃梨最好吃的部分是它的心，比甘蔗更爽脆甜美。吃多丫。發現嘴和舌頭都被黃梨的纖維割破，痛得要死。
從此對黃梨起了恐怖症，看到它頭皮就發癢，不小心吃進...。塊，頭上標汗，淋至額。偷東西的報應也。
我想我可以強迫自己吃更多的黃梨來克服恐懼，但年紀已大，不必做這些無渭的事。
三、貓
那麼有靈性的動物，怎麼吃得下?
有些人說貓是外星人，這一點我深信不疑。
看到大陸人賣所謂龍虎風的鋪子，心中生毛，絕對不會走進。
要是漂泊在小島上，沒有食物，只剩下貓。那麼，我想我也不會吃，把自己當貓糧可也。
除了這三種東西，基本上我可以什麼都嚐一口，喜歡和不喜歡又是另外一回兒事。試過之後，而覺得不愛吃的，倒是不少：
一、小唐菜
這種本人叫為長綠菜的蔬菜，飛機餐最愛用，加熱後不變色，也不變味。當然不變味，因為它本身就沒味嘛。吃它不如吃草，至少草腥。二、茹藹
又稱魔芋。由茴弱地下莖採取的澱粉製成。當今流行摻人果汁來代替啫喱，但不能像睹哩溶化，所以很多老人家吃了鯁死。茴弱完全要靠別的東西給予它味道。那麼，不如吃那些有味道的東西。
三、年糕和白面
道理和菇弱一樣，它本身是無味的。上海炒年糕固然不錯，但我只選配料來吃。這一系統的食物我都不喜歡，包括北方和上海的面和日本烏冬，因為它既無味又不爽脆，我愛吃的是全蛋麵，鹽水下得多也照吃不誤。而且，我還來個那麼嗜食鹽水味。
四、馬鈴薯
這種北方人稱為土豆的東西，對它沒有太大反感，但印像給洋人的炸薯條破壞了，不懂得美食的人才會欣賞炸薯條。用來切絲炒菜，也不是什麼美味，偶爾食之，是和咖哩雞一塊兒煮的時候。吃個一塊，已是給面子。五、西蘭花
不管是綠色的，或是白色的椰菜花，我都不喜歡。沒什麼理由可言，要找藉口的話，只能說它們沒有個性，無獨特的味道。
其他的我什麼都吃，尤其是被認為最不健康的高膽固醇之類的食物，愈吃愈香。
有些，是觀念上惹起反感的：
一、齋
看到素菜店的假叉燒、假燒鵝、假魷魚，我就反胃。這些食物很油，又加很多味精，不好吃還不算，觀念上，他們賣的是肉，已經違反了吃素的原則。對所有假的東西，我都討厭，代表性的還有假蟹肉。現在發明了假烏魚子，更是罪過。
二、所有人工培養的肉類
當今的蝦，已無味，養的嘛，黃腳鱲更只剩下形狀，真正天然的有一股幽香，已快絕種。農場雞不好吃，生出來的蛋更咽不進口。
三、連鎖性快餐店
也說不出原因，不喜歡就不喜歡，認為是次等食物。有次在倫敦街頭，舉目盡是快餐店，連吃一個輕便的午餐無處覓，但餓死了我也不肯走進麥當勞。
四、菜
東西結合，本來是好事，但是食物的基本，是要做得美味。當今的所謂新派料理，淡出鳥來，只求形態美，主張健康，但吃完已經是絕不健康，腦生了病，死得快。
五、花巧菜
中餐中常有些冷盤，用蔬菜插只龍或鳳，我一想到廚師用手去又摸又搓，已噁心。花那麼多時間去弄擺設，做食物一定沒有把握。
還我天然，還我純樸。冬瓜豆腐我來得個喜歡，豆芽炒豆!、更是百食不厭的。
任何最普通的材料都能做出美味的菜來，問題是肯不肯花時間去找?肯不肯花功夫去做?
能夠把平常的食物變成佳餚，是藝術，不遜於繪畫、文學和音樂，人生享受也。
把食物弄得通俗平凡，已不叫食物，叫飼料。
"你是不是真的會燒菜?"到現在還是有人這麼問我。
烹調不是什麼高科技，只要一點點的好奇心，就學會。是的，我
懂得煮幾味。燒得好不好?是問題。
有一次看到黃永玉先生在香港的畫室屋中有個半開放式的廚房，灶頭火又很猛，就下手。黃先生一家、黎智英兄一家和蘇美璐都試過我的手藝，問他們就知道。
被人家請客時，最怕主人家躲在廚房拼命燒，我們做客的吃得不安樂。基於此，我做菜時，和大家聊聊天，喝喝酒，走進去一會兒就捧出一味新餸來。男人做菜，有三個條件，那就是快、狠、準。
當然事前要準備許多功夫。像湯，可要花時間的。用一個雙層的搪瓷鐵煲，底鍋盛水，待滾，就可以把上面的鍋裝進去，這種煲做出來的湯是燉的，很清，一點也不濁。鍋中放瑤柱、蘿-和豬腱。燉個兩小時，上桌
的湯一定又清又甜，不可能失敗。
如果客人殺到你家，沒時間準備的話，那就要做急就章的皮蛋芫荽湯了。
從電器熱水壺注滿小鍋，開猛火。這邊廂將鯇魚切成薄片，皮蛋一個。水一起泡，把材料放下去滾，最後下大量芫荽，即成。這時湯呈綠色，又甜又香，不必下味精。此湯又能解酒，最適合劉伶。
用豬肉做材料，有時間的話，先選一塊上斜腩，這是由豬的第一節排骨算起，第六七八節骨外的肉最好吃，是外國人用來做貝根的部分，拿來紅燒，放生抽和一點點冰糖，也是很容易成功的一道菜。要燒多久?那要看你的爐的火力而定，一聞到香味，再燒半小時，錯不了。
沒有把握，用肉青好了。這塊豬面上連著頸項的肉，炒得老一點或不夠火，都好吃。我幾十年前已大力提倡，當今大行其道，大家叫它豬頸肉，不如肉青的好聽。
單單用蒜茸來蒸肉青，或者炒豆豉，都很可口。要不，將欖仁、紅辣椒、薯米、肉青切粒，加點麵醬，一塊混著來炒丁丁，很快就完成一道好餸。
至於牛肉，要先到肉檔訂一塊肥牛，找不到的話去凍肉店買好了，當然不及新鮮的。灼肥牛這道菜可很迅速地完成，但有幾個秘訣一定要遵守：一、切牛肉必須將紋理切斷，否則多好的肉都會韌；二、即灼即撈，把水滾了，加醬油和南薑粉，放人牛肉，不必等再滾，即刻撈起備用。這
時將芫荽和豆芽準備好，湯又滾時下鍋，再滾，菜已熟，這時再將牛肉放進去，熄火，即能上桌。秘訣三，用萬字醬油，其他的滾後變酸。
客人忽然來多幾個，材料準備不足時，可用罐頭充數。罐頭都有罐頭味，除了中國"梅林。牌的紅燒扣肉和油燜筍。倒進鍋子一塊炒，炒至汁剩下一點點就能上桌，再也簡單不過。
不然，把冰箱中的凍雞在微波爐中叮一叮，斬件，開一罐光。字牌的瓜仔，倒進鍋中和雞一齊慢慢煮，愈煮愈有味道。這是台灣名菜之一，叫瓜仔雞鍋，從前在酒家中喝老酒時學到的。
吃到這個階段，已飽飽，非刺激一下不可。把紅蔥頭，廣東人叫為乾蔥的去衣後切成薄片，同樣炮製青瓜、洋蔥和指天椒，加糖、鹽，用手撈勻，上桌前擠青檸汁進去，這時甜酸苦辣錯綜，有如人生，一定讓胃口起變化。
下來可蒸魚。用鹹酸菜煮鯧魚，上面再鋪幾絲肥豬肉和冬菇，淋上點酒，蒸一蒸即成。
拿尾活魚，刨開肚，洗淨，把鹹魚切片塞進去蒸，這道菜有個花名，叫"生死戀"。
每個人家裡的煮爐和器具都不同，魚大小也不一，蒸魚最考功夫，第一次失敗，第二次失敗，第三次總會成功。技巧靠經驗和實踐，別無他途。如果第一次就想有點成績，那我勸你別蒸魚，煮魚好了，用個鍋，放日本清酒和水，每種一半，加點醬油和薑絲。滾了，把魚放進去，剛剛夠
熟就可以拿來吃。煮魚和蒸魚不同，前者可以用眼睛看著，只要魚本身是活的，蒸或煮，都很鮮甜。
我在一本叫的雜誌上有一頁示範燒菜的地盤，太傳統或家常的菜大家會做，總要想些古靈精怪的，但絕不容易，有時想爆丫頭也不知弄些什麼。
和友人聊天，會有靈感，金庸先生說他父親常燒的歡喜蛋，用雞蛋、鹹蛋和皮蛋。將蛋燴熟，切開兩邊，一邊釀人獅子頭式的碎肉，灑上醬油和紹興酒紅燒，果然製成一味失傳的菜。
再想不出時，往菜市場一走，看到新鮮上市的材料，就知道要燒些什麼，但也選些較為冷門的來介紹。像芥蘭的頭，有袖子般大，將它切絲來炒，比普通芥蘭好吃得多。
走過牛肉檔時，看到牛的大腿骨被棄一旁，請肉販將兩端鋸開，成為...個小咖啡杯狀，灑上鹽，放進烤爐三分鐘，拿出來用小湯匙吃它的骨髓。拍照片的記者嘖。責稱奇，其實這種做法在法國南部的普羅旺斯很普遍，抄襲罷了。
做菜最好天馬行空：牛骨髓是白色的，再用豆腐和蛋白來蒸，最後把白韭菜切碎鋪在上面，四種東西完全是白色。記者問菜名，我說叫白餸可也。如果用冬菇、髮菜等做出來的，可叫黑餸；黃餸有雞蛋、菊花；紅餸有番茄、辣椒；綠餸的有菠菜、荷蘭豆等。加了起來，有七種顏色的話，就可以炮製出...道彩虹餸
正如星洲五星洲炒米一樣，海南並沒有海南雞飯。
我去了海南島到處找找不到，又問過一位在海南島住上五年
的長輩，他也不曉得。問海南島的本地人，他們說："有呀!"給我吃的，不是印像中的海南雞飯。
那麼海南雞飯到底是誰發明的呢?
追溯起來，應該是歸功於新加坡"瑞記"餐廳的老闆莫履瑞這個人。這麼說，也許有許多海南人不同意，但這篇文章不過是拋磚引玉，如果有更正確的資料，請寄下。
莫履瑞在二三十年代從海南島過番來到新加坡，以賣雞飯為生，他和一般小販擔丁一枝扁擔不同，是很有力氣地兩隻手，提著兩個竹籠：一個裝雞，一個裝飯。飯是以飯球形式做的。扭得窩窩實實，圓圓胖胖。莫履瑞這個做法，也許是看過海南島的親朋戚友做過，所以說海南雞
飯出白海南也沒錯，只是在海南島失傳而已。
當今東南亞各地都出現海南雞飯，國際酒店的咖啡室或房間服務中，海南雞飯更和雲吞湯、印尼炒飯、叻沙等被列入"亞洲特色"的菜牌中。但是，所謂的海南雞飯，只不過是普通的白斬雞和白飯，完全不是那麼一回兒事，真正的海南雞飯，做法繁複。
用大量的大蒜連皮和生薑在油中爆了一爆，再將一把蔥捲起來，還有馬來人叫為"巴蘭"的香葉，一起塞進雞的肚子之中。雞外皮抹鹽。煮一大鍋水，一滾，加一匙鹽，再滾，再加，憑經驗看應該有多咸。
把雞放人湯中，燙個五分鐘，撈起，過冷水河。水再滾，再燙。三次或四次，看雞的大小，不能死守陳規。
最後把雞掛起來風乾。
燙過雞的水上面有一層雞油，拿來放進鍋中爆香乾蔥頭，再把米放進去炒它一炒，炒過的米放進另一個鍋中炊，炊飯的水也是用剛才燙雞的湯，用，一半。一半留著，加高麗菜和冬菜，成為配湯。
還有一說，是把生米放進一個漏斗形的鐵鍋中，下面滾水蒸之，見過黃履瑞做的老朋友們這麼流傳出來。
炊完的飯肥胖，一顆顆獨立，包著一層雞油，發出光彩，一見此飯，方能稱上正宗。偶爾在飯中吃到爆得略焦的干蔥粒，更香。
吃時淋上醬油，單單是白飯，不吃雞肉，已是天下美味，無處覓。說到醬油，一定要用海南人特製的又濃又黑，帶著焦糖味道的。如
果看到餐廳供應的醬油是普通的生抽或老抽，那麼不用試，也知道一定不好吃。
醬油架上還有少不了的一罐辣椒醬和一罐薑茸，用吃完的花生醬玻璃瓶盛著，瓶的外表有一個個凹凸的格子，形狀有如一個裝紅酒的木桶。辣椒醬各家製法均不同，有濃有稀，有些很辣，有些微辣，其中加醋、薑茸則不可不用雞油拌之，沒看到雞油的薑茸，也不正宗。
用這三種醬料來點雞肉。雞一叫就是半隻或一隻，斬件上桌，碟底舖有黃瓜片，有時覺得黃瓜比肉好吃。
雞肉是什麼狀況之下最完美的呢?絕對不能全熟。全熟就像吃鞋底，要骨頭周圍的肉略微桃色，雞的骨髓還是帶著血的，才算合格。
雞不能太肥，也不可太瘦，數十年前的"瑞記"，已學會品質控制，在馬來西亞的昔加末地區有一農場，專養走地雞，到時候就運來新加坡剖之。
懂得吃海南雞飯的人，最享受是那層皮，當今流行所謂的山芭雞，都太瘦。雞皮不肥不好吃，皮和肉之間有一層啫喱狀的膠汁，最上乘了。當時不知道什麼叫膽固醇，也沒有污染，吃雞的皮，吸骨中的髓，大樂也。嫌肉吃不夠，可多叫一碟雞雜，裡面有雞心、雞肝和雞腎、雞腸等，蘸著醬油吃，也是極品。
吃雞，噬出骨頭方有滋味，我對目前的去骨雞飯很不以為然。 "文華"酒店的收入，很大部分靠賣它的雞飯，也是去骨的，遊客不懂得這個道理，
現代人又怕吃得太肥，以為"文華"是最出名最好吃，也不必和他們爭辯。目前尚存古味的店鋪，還有海南二街
的"逸群"咖啡室，另外有"七層樓"餐廳，在新加坡其他的，肚子餓時，也許還吃得下吧。香港海南雞飯也是流行，但學其樣，不學其精神，連醬料也不像樣，別說雞肉和飯了，大剌剌擺出海南雞飯的名堂，甚不知恥。
幣廠老店"瑞記"，老闆莫履瑞和友人黃科梅先生，以及跑娛樂版的記者黃哥空及家父蔡文玄交情甚篤。莫先生當年已懂得廣告之力量，有科梅先生撰文讚之，又有哥空先生常帶一群歌星光顧，再在家父所編雜誌《南國》長期登／"告，結果生意滔滔，"瑞記"成為遊客非去不可的景點。可惜據說公子乘摩托車撞死，莫先生無心做下去。"瑞記"目前丟空在密駝路，但至今尚未拆除，路經此地常去憑弔，唏噓一番。
最近重看黑澤明在四十年前導演的《用心棒》和《椿三十郎》，每件小道具都能細嚼欣賞，打斗場面又那麼精彩，感嘆藝術性和商
業性竟然能夠如此糅合，買在令人鳳脹。
對黑澤明的生平想知道更多，在本叫的雙周刊中有一篇講他的飲食習慣的，值得一讀。
黑澤明的食卓，像他的戰爭場面一樣，非常壯觀，什麼都吃。他自稱不是美食家，是個大食漢。與其人家叫他美食家，他說不如稱他為健啖者。導演《椿三十郎》時，在外景地拍了一張黑白照片，休息時啃飯糰。這飯糰是他自己做的，把飯捏圓後炸了淋點醬油，加幾片蘿!、泡菜，是他的典型中餐。
黑澤明是一日四食主義者，過了八十歲，他還說："吃早餐，是身體的營養；吃消夜，是精神上的營養。"
煮給他吃的是太太喜代和女兒和子，黑澤明對她們的要求是："好材料的原味，千萬別損害。"
習慣的早餐有半生熟雞蛋，有時則炒蛋、煎蛋或奄列，一定要用很多牛油。黑澤明有牛油癮，麥片中也加牛油。其他有蔬菜汁和咖啡加奶。黑澤明不喜歡吃蔬菜，說怎麼咬都咬不爛，要家人用攪拌機把紅蘿!芹菜、高麗菜打成汁才肯喝。咖啡粉則是自己調的，用哥倫比亞、巴西和秘魯等地的同分量咖啡粉製成"黑澤明牌。要煮得濃得要命才算滿意。
中餐在拍片時，吃得不多，除了自己做的炸飯糰之外，吃煮牛肉片、燒蛋、菠菜。飯盒分兩層，下面裝著白飯，用木魚屑和紫菜鋪著，就此而已。
晚飯可厲害，甚麼都吃。黑澤明喜歡吃牛肉，是出名的。傳說中，整組工作人員都有牛肉吃，每天的牛肉費用要一百萬日圓，黑澤明愛吃淌著血的牛肉，黑澤明一天要吃一公斤以上的牛肉等等。他的女兒笑著說："怎麼愛吃，也不會天天吃。爸爸最喜歡的，是帶甜的佃煮做法，百吃不厭。"也不是每天讓工作人員吃掉一百萬門肉，不過黑澤明組的確是吃得好。他說過："盡量讓大家酒醉飯飽，不然怎麼有精神拍戲?"
在家裡時常請朋友和同事，親自下廚。不動手，但指揮老婆和女兒怎麼做，像拍戲一樣。咖哩是他家名菜，咖哩粉自己磨，用的是《赤鬍子》磨研中藥的道具。炸飯糰用的是"
。牌子的沙律油，木棉的
種子榨出來的，據黑澤明說是天下最好的植物油。朋友們說："黑澤在廚房中，就像一個找到玩具的小孩。"
"我做的燴牛尾最拿手，燴牛舌也不錯，薯仔和紅蘿、不切塊，整個放進鍋煮，加點鹽就是。我的煮法，單靠一個勇宇。"黑澤明說。
親朋戚友回家了，黑澤明一個人看書、繪畫、寫作，深夜是他學習的時間，肚子餓了，當然要吃東西，所以消夜是精神的營養那句話由此得來。這時他不吵醒家人，自己進廚房炮製炒飯、炸飯糰、茶泡飯等等。最愛吃的還是鹹肉三文治，用猶太人的鹹肉，一片又一片疊起來，加生菜和芝士，厚得像一本字典，夾著多士面吃。再喝酒，一生愛的威士忌，黑白睥，但不是普通的，喝該公司最高級的
。
作曲家池邊晉一郎到他家裡，黑澤明問他要喝什麼?他回答說喝啤酒好了，黑澤明生氣地說："喝什麼啤酒?啤酒根本不是酒!"
做黑澤明的家人也不容易，女兒有本筆記簿，記下為父親每天做的菜，希望不重複，有時想不出，問："爸爸今晚又要吃些什麼?"
黑澤明板著臉："一起住了那麼多年，連我想吃什麼都要問嗎?"
電影中的每一件小道具都研究一番，家中食器當然不含糊，湯碗是人間國寶黑田辰秋做的，碟子喜歡古伊万裡的古董，但是他說："不是價錢的問題，在於你自己喜不喜歡，一個古時候的食器可以代表那個時代的精神，和那個時代的生活水準，不過要用才有價值。"
至於在餐廳吃飯，黑澤明喜歡的一家人，是京都的山瑞開了百多年的
老店"大市"，用個砂鍋燒紅了，下山瑞和清酒煮，分量不多，一客要二萬二千門，黑澤每次要吃幾鍋才過癮。
我也常到這家人去，味道的確好得出奇，介紹了多位友人，都讚美不已。地址是京都上京區長者町通千本西人六番町。
另一家在橫演元町的"梅林"，刺身非用當天釣到的魚做不可，烤的一大塊牛肉也是絕品，門牌是黑澤寫的，他葬禮那天，老闆還親自送了一尾鱝魚到靈前拜祭。
一九九五年，黑澤跣倒，腰椎折斷，但照吃得多。一九九八年去世。最後那餐吃的是金槍魚腩、貝柱和海膽刺身、白飯，當然少不了他最喜歡的牛肉佃煮。
對於雞蛋，還有些趣事。六十年代中，黑澤明還是不太愛吃雞蛋，但身體檢查之後，醫生勸他別多吃，他忽然愛吃起來，一天幾個，照吃不誤。黑澤明說："擔心更是身體的毒害；想吃什麼，就吃什麼，長壽之道也。黑澤明活到八十八歲，由此證明他說得沒錯。
四月底的北京，大氣最好。還設去之前看天、：預告足八至十八度，應該有點寒冷，豈知到，天高氣爽，套夏天的西裝已能
到處跑。葉全綠，泡桐紫花廠遍，北京是美麗的。
入住王府飯店，是香港半島集團管理，房間又剛裝修過，很舒適。王府飯店走兒步路，就到了王府井大街，已改為步行道，乍輛下准進入，兩旁商店林士：。北京地廣，印象總是大，大，大。
街門銅打了一塊牌：廣，果然昔[]這裡有門"井"的，當今已是被遊客做為拍照片的背景，力一不山水來。
肚子餓廠，就別新東安市場地下的"老北京一一條往"吃爾西，雖然都只是普通的菜式，但花樣挺多，可以先在這裡得到各種北京街道小食的概念。
光束豌：豆汁。這種老舍先生常主的飲品，連來自杭州的羅俞君也沒
喝過，是豆製品發酵後熬出來的東西，可以說是齋的乳酪吧，當然有點餿，配著鹹菜絲，愈喝愈美味，怪不得駱駝祥子老兄那麼愛喝了。進食時用焦圈送。所謂焦圈，是把麵粉弄成小圓圈炸出來，無餡亦無味，等於南方人的油炸鬼。
炒肝，是用碗盛著的，像湯水多過小炒，裡面有幾小片豬腸，肝是怎麼找也找不到。窮人家吃的東西，找不到肝，才是正宗。
炸蝦子、炸蠶、炸蠶蛹、炸蟋蟀各來一串。蠶蛹一咬，裡面充滿香噴噴的腸膏。聽起來恐怖，吃起來美味。人家吃了那麼多年沒事，我們怎會吃出毛病來?
印象最深的是乾隆包，用草繩編了一個籠，像錢袋。裡面有獅子頭一般的肉餅，蒸熟丫擺在那裡。吃時把草籠一擠，肉餅掉人碗中，或者用筷子挖來吃也可以。當年的街道小吃一定很少精肉做的東西，怪不得要以皇帝為名了。
匕京有天壇、地壇、日壇、月壇四個壇。和天壇一直線距離的地壇旁邊，有家叫"壇根院食坊。的老舖。
車我們到處去吃的土生土長的司機方師傅，已摸清楚我們的脾氣：非正宗的地道小食不可，就把我們載到那裡去。
一進去人頭湧湧，好不熱鬧。有個小舞台，唱著戲，又表演魔術，方師傅一坐在長凳上，大叫一聲：小二侍者前來，恭恭敬敬，捧上用蓋碗裝著的八寶茶，聽候他老人家點菜。
方師傅是這裡的常客。一發板，來六個冷盤：芥菜墩、京糕梨絲、白水羊頭、炸烙渣、香樁豆、拍黃瓜。
芥菜墩是用白菜燙了，再抹上大量的黃芥末泡成的。吃時可不能大意，不然會被強烈的芥末刺喉，羅俞君就給嗆得猛吞啤酒。
京糕梨絲其實可當甜品吃。所謂京糕，是山楂糕切絲，鮮紅顏色。白
色的梨絲墊底，上面再撤白色的糖，梨很爽口，一點渣也沒有。我說梨好吃，方師傅說是大廚的切工不錯。
白水羊頭像羊肉凍：本身已咸，還撒了大把鹽，差點把我們咸死。茶已喝完，方師傅雙指夾著茶盅的蓋，敲敲盅邊，又大喝：小二!小二即刻替他加滾水，好不威風。羅俞君的助手朱怡瓴學著辦，失敗了。接著的熱食是羊麻豆腐、砂鍋吊子、氹水腰花、京醬肉絲等等，都是非常美味，外國絕對吃不到的。
什麼叫羊麻豆腐，原來和豆腐無關，是用榨完豆汁的渣炮製而成，中間夾了辣椒乾。
方師傅和我吃過，異口同聲地批評：羶味不夠!這一道菜一定要用羊油來炒，現在大概怕客人嫌肥，改用於植物油了。
訪問都做完了，讓羅俞君和她的助手朱怡瓴休息休息，晚飯只剩下徐腫桃曰知3：>汫合
來~,京，不吃一頓涮羊肉，說不過去。
上幾次來試過東來順、南來順和北來順等等名店，吃完說頂不順，這次去了滿福樓。
涮羊肉吃的都是冷凍後切片的。用新鮮的羊肉來打邊爐，你試過沒有?在滿福樓就能找。一隻只當天屠的羊腿掛在玻璃櫥窗中，由大師傅片片，遠的是內蒙錫蘇純綿羊的後腿，北京人叫為高檔的那個部分，一隻八十斤的羊，在店裡用來涮的只有四斤八兩，肉質鮮嫩無比，即使涮的時間長一點也不會老。
羊腿當然是全瘦的，我要吃的是半肥瘦，又是用老辦法，叫一碟全瘦的，另外叫一碟全肥，北京人口為圈子的，兩碟混在一起涮，就是半月巴瘦了。
其他還叫內臟、蔬菜等，總之在滿福樓吃新鮮涮羊肉，是人生經驗，下次你去，一定別錯過。
臨上機，還去一間叫京華食苑的餐廳。就在湖的旁邊，聽說下個月就可以一面乘船一面吃東西，現在還沒開。 "只要食物地道，在什麼地方吃都不要緊。"我說。
友人間我吃過北京菜印象最好的有哪幾家，我說涮羊肉是滿福樓，要是地道小吃，就只有壇根院了。
"你的口福不錯，地道菜，吃了壇根院和這一家京華食苑，就不必再找了。"他是旅遊專家兼老饕，北京土生土長，說的話錯不了。
果然，豆汁比起壇根院要濃，羊麻豆腐的羊油下得又多又香，我也認為再不，必找了。
在北京的時間很短，又是去介紹粵菜，只剩下一個早上可以去嘗試當地佳餚。
北京吃早餐的地方不多，最典型和最地道的，算"護國寺小吃"丁。吃的都是回民的風味，證明回民是比較勤力的
"護國寺小吃"給華天飲食集團購買，一共開了七家，每一間都要加上"華天"這兩個字，應該已是半官半私，自負盈虧的經營。
到哪一家好呢?當然是去龍頭，在護國寺街，人民劇場附近的那一間去。
賣的有艾窩窩、驢打滾、豌豆黃、象鼻子糕、馓子麻花、麻團、麵茶、雜碎湯等等，一共有八十種小吃。
從小看老舍先生的作品，對豆汁的印像極深，第一次到北京就到處去找，結果給我在牛街找到，現在流行懷舊，每間風味小館都賣豆汁了。
當地人吃了幾百年幾千年的東西，一定有它的文化，我一向對當地小吃都要嚐一下，這是對這個地方的一種尊敬。
豆汁是榨了豆漿之後的渣，再發酵後加水煮出來的東西，當然帶酸，也很餿，吃不慣的人一聞就倒胃。我照喝，喝出個味道，還來得個喜歡，喝豆汁時一定要配焦圈和鹹菜。
什麼叫焦圈?這和麻花、開口笑等等，都是用澱粉炸出來的。從前生活困苦，有點油已是美味。從小吃的話，經濟轉好也會記得，長大了就一直要吃下去，看你是不是土生土長。外來的人吃不慣，就覺得不好吃。肉類很少，我叫丁一碗羊雜碎，算有點內臟吃，但湯極羶，愈羶愈好，不喜歡羊肉的朋友最好迴避。又要了一碗羊肉麵，只有幾片薄得像紙的肉，但也覺得很滿意了。
金庸先生上午睡得比較遲醒，我半夜寫完稿，一早就往外溜。下榻的北京東方君悅大酒店旁邊有家麵館，經過幾次，發現很早就
開，臨走的那個早上，決定試一試。
店叫"麵點煌"，是快餐式的經營，一條很長的玻璃櫃中，大師傅在裡面做菜，賣各種不同的食品。
大概是陝西人來北京打的天下，有個部門賣陝西小食，如麻醬鉿鉻、幹層肉餡餅、白吉肉夾饃、炒釀皮等等。別被這些地方菜的叫法騙去，以為都是很獨特的食品。大陸習匕方菜吃來吃去都是一些很粗糙的餅類東西，又大又厚又硬，吃起來當地人才感覺得飽，不像南方的那麼精細和皮薄餡多。
也不單吃麵，其他部分餅類、包點類、水餃類、涼菜類、粥類和砂鍋類。客人可以到窗口看一陣子，再到櫃檯去買票，交給師傅，伙計就會幫
你送到桌上。
叫一碗炸醬麵，來的竟是湯的。麵條很粗，有點像刀削麵，一撮肉末浮在面上。湯淡如水，拌丁肉碎才有點味道，但經這麼一攪糊，又不見肉了，吃了幾口面放棄，肉末沉在碗底，沒機會撈起，等於吃不到。
羊肉粉絲湯比較好吃，但羊肉片很少，刀削麵吃不慣，來點粉絲當面，也是醫肚子的好方法。後來參考了菜單才知道，原來麵條可分拉麵、手工面和刀削麵，配料任選，價格不變。
不夠料吃，再來一碟泡菜，是用高麗菜醃製，酸酸辣辣，還算可口。又叫了一碟五香花生米，這種涼菜百食不厭，花生最好吃煮熟的，在北京去到哪裡點到哪裡，永遠不讓人失望。吃得飽飽，東西不怎樣，價錢便宜得要命。
上一次來北京，試過一家叫"滿福樓"的涮羊肉，羊腿是當天早上從內蒙運來，新鮮切出，和冷凍的相差甚遠，非常美味，這次
又帶查先生夫婦去丫，他們也吃得很滿意。
走進店裡，有一股刺眼的感覺，原來是燃燒酒精造成。這裡一人一個鍋，下面燒酒精蠟。看到每一桌都點著一枝紅蠟燭，也不是為了情調，問女侍者，才知道點蠟燭的話，可以把酒精氣消除，真是活到老學到老。如果在此要吃烤鴨，北京老饕都會向你說："別去全聚德，當今有一家更好，是個體產開的，叫鴨王。"
"鴨王"的總店開在朝陽區，往機場的順道，在一個主題公園的旁邊。看菜單，除了烤鴨之外，賣的有鹹菜豬肚湯、鹵水鵝等等，顯然是潮州菜式，這個地區又叫潮陽，是否是潮州人來打的天下?
這里高朋滿座，又有很多人排隊等位，生意滔滔，名字響噹噹之故。
上海開國際觀光節，我已算是半個旅遊界人士，與星港公司的老闆徐勝鶴兄一齊前往參加，和國內同行打打交道。
港龍還是最受歡迎的，差不多每一班都爆滿。由香港飛上海，兩個鐘左右到達虹橋機場，是舊的老樣子。新機場沒用過，聽說很遠，從虹橋到花園酒店只要二十分鐘。
抵埗時已是下午兩點，不想要太多東西，不然晚飯太飽，建議吃麵。附近的淮海路上有兩家著名的麵店："滄浪亭，和吳越人家。選了後者。
"吳越人家"的老闆就叫吳越人，九三年曾流行吃大碗麵時興起。生意興隆，現在開了二十幾家分店，聽說淮海路上小巷中的這間，是第一家。店中佈置得清清雅雅，牆上掛滿書法和餐牌。推銷最著名的兩種面：醇香肉排和香菇素面，各自來一碗
上桌一看，碗大得驚人，湯絕對喝不完，麵條排得直直地，真如少女的清湯掛麵。很多人會以為這是機器做的，其實手打。整齊的麵條，是大師傅手藝。
菜由另外的小碟盛著，與面分開。過橋吃法。若嫌隔著丫不好吃，可以把整碟配料倒進碗中，但始終不是很人味。
是有道理的，那小碟醇香肉排的做法和東坡肉一樣，下了很多冰糖，要是把一碟都倒進去，會變成甜品。
素面沒有什麼吃頭，要了另一碗蟹粉蝦仁面，是全店最貴的，賣三十八塊人民幣。此面要是在香港天香樓吃，至少貴出十倍，但味道當然也勝出十倍。
一般來說，還是很有特色。香港照抄開那麼一家，也會賺錢。
文雋曾經再三地推薦在上海的一家餐館，叫。圓苑酒家"。
出發前打了一個電話給他要地址，文雋人在北京辦事，也特地為
我通知了老闆娘錢瑛，一下子詞到了座位。
我們四個人，徐勝鶴兄、當地旅遊界的陳經理、司機和我，叫了很多菜。錢女士忙說夠了夠了，我們說吃不完打包，結果打包的，只是半只蹄膀。
這家人燒的紅燜蹄膀特別精彩，肥嘟嘟地上桌，一大根骨頭翹在碟上，碟邊看到很多粒滷蛋，錢女士笑說："這裡的菜名都不用自己取，客人會替我們安上別名，他們叫這道做豬八戒踢足球。"
之前來了些小碟菜，最突出的是糯米紅棗。一顆顆的紅棗之中釀著白色的糯米丸子，完全是功夫，蒸得很熱上桌，要小心吃，不然糯米丸會燙傷嘴唇
椒鹽玉米也同樣花時間，把一粒粒的玉蜀黍拆出來，用油炸了，撒上。椒鹽這種做法並非滬菜傳統，我一向也很反對，但是這一道小菜的確適宜送酒。
蒜拌黃瓜海蜇很普通。下了大量的芫荽，和一般在香港吃到的又是不同。就那麼改了一改，好吃得多。
見菜牌上有道叫虎皮臭豆腐的，即刻想試，原來虎皮取腐皮同音，把枝竹包了臭豆腐炸，味道不傳到鄰桌去，吃起來照樣過癮。
餐牌上還有...個奇妙的名字，叫"爬跳湯"，想知道葫蘆裡賣的是什麼藥，上桌一看，用個砂煲煲了爬著的大閘蟹、跳著的田雞，又加河蝦和蛤蜊，當然不加味精也鮮甜。
四個人吃，埋單五百人民幣，不算貴。