舍妹秀衡，小名里有“梅”字，在鎮江工作生活多年，入鄉隨俗亦能燒得幾樣蘇菜。舍妹本來廚藝就不錯，幾年前我與她合夥開過飯館，可惜好景不長，因為種種原因，兩個月後我們那個承接“青梅如豆柳如眉”無限詩意的“青梅酒家”，就轉租給別人改作“銅陵狗肉館”了。
舍妹有樣拿手的菜是肴肉，又叫水晶肉蹄，為鎮江一款名菜。她做出的肴肉，皮白肉紅，鹵凍透明，一塊塊晶瑩發亮，煞是玲瓏可愛。其香酥鮮嫩，一吃再吃仍津津有味，如果再蘸點薑醋，更是別有一番風味。其實，十多年前，我就在鎮江本地嚐過這清醇鮮香的水晶餚。那年秋天我們報社一批中層去鎮江考察業務，京江晚報的老總設宴於鎮江宴春酒樓。席上有一道冷盤菜叫水晶肴肉，近乎透明膠狀的豬皮，凝脂似的滑爽肥膏，胭脂紅玉般的腱子肉，眼球被鎖定的同時，陣陣清香已撲鼻而來……一嚐之下，留下印象真是深刻。後來在街上看到有裝在盒子裡賣的鎮江肴肉，就像我們曾在揚州、無錫和嘉興知遇大獅子頭與醬排骨以及火腿粽子那樣，未及出手掏鈔，已傳言有人盛情給備了份放在車後備廂裡了。
肴肉，說白了也就是一道豬蹄膀菜。提起豬蹄膀，各地都有，紅燒蹄膀、五香蹄膀、醬蹄膀，而在鄉下，用大海碗盛裝的蹄膀，更是沉實實極有勢頭的壓陣之菜，紅白喜事若沒有蹄膀上席就算不得大宴。周莊剛熱火時我去那裡，就是滿街賣“萬三蹄膀”了，但那時能滿處跑轉的人，大多已是肚子微微凸起有點身份模樣了，對於硬傍上財神爺沈萬三的蹄膀，終覺太過醬赤肥厚油膩，不想肆意於口腹。相比之下，選料之嚴格、加工之精細、口味之鮮美的這水晶餚蹄，就很是有點曲徑通幽的意味了。舍妹說，在鎮江買肉時，只要跟師傅說聲做肴肉，他就會幫你仔細剔出骨頭來，再把肉切成四大塊，回家做起來就省事多了。
我看過舍妹製作流程。剔了骨的豬蹄膀刮洗乾淨，用竹籤在瘦肉上戳一些孔，然後均勻地灑上硝水，再抹上鹽、八角、桂皮、花椒，以肉皮包裹住瘦肉醃上三天。鍋里水燒沸，擱進一隻竹墊，再放上重新用香料處理過的蹄膀。旺火燒沸後撇去浮沫，放入蔥薑，紹酒，蓋上鍋蓋，改小火煮兩小時，將蹄膀上下翻轉，再煮約兩小時至蹄膀九成酥爛時撈出。將蹄膀皮朝下放入平盒中，壓平，舀入煮蹄膀的原湯。約一天后（天熱需放進冰箱中），便成肴肉，取出切片即成。排列在青花碟中的嫣紅嫩凍，顫顫發亮，恍如驚鴻一瞥之羞答答的春閨少女。
肴肉引誘人之處，在於肉質清香而醇酥，肥而不膩，瘦不嵌齒。但凡吃過肴肉的都知道，“水晶”指的就是肉皮，肉皮有嚼頭而不梗，瘦肉有勁道而不韌。夾起一片肴肉，蘸著混有細薑末的鎮江香醋吃入口中，肉香、醋酸與姜汁調和、互動的結果，會叫你想起三千年前就將治大國與烹小鮮一樣操持的名相伊尹對於美食的感嘆：“味之精微，口不能言也！”
聽舍妹說過，水晶餚蹄是在古菜“烹豬”和水晶冷陶的基礎上發展起來的。二者之間一脈相承，用料基本相同，都用蹄膀和花椒鹽，用鹵湯壓凍而成。不同的是“烹豬”不用硝水，而水晶餚蹄用硝水，故後者又稱“硝肉”“凍蹄”。我做過中醫，當然知道“硝”就是芒硝，性苦、寒、咸，只要嚴格控制用量，就不致有恐癌之虞。
同江南許多地方一樣，以前，鎮江人習慣清早進茶館，泡壺香茗，將肴肉蘸著香醋薑絲當點心吃，所以有“不當菜”之說。鎮江“三怪”，為“肴肉不當菜，香醋擺不壞，下面煮鍋蓋”，鎮江的“鍋蓋”面，是一種下法特殊的小刀面，性韌、爽口，夏日頗為流行，既可單食，也可吃粥時搭食，兼做小菜。
“洗手作湯羹”，舍妹煮的一種大肉丸也極有淮揚風味。肉丸大過湯圓，以五分精一分肥的比例剁成糜肉，加鹽、糖、雞精等作料使勁攪拌，鍋里水開，以湯匙刮下。再入薑蔥大料，改小火煮半小時。直到肉丸裡油汁逼出，湯水釅濃，肉丸既嫩又韌，香鮮滑爽。若配上香菇、金針菜或是冬筍，就有幾分羽扇綸巾和才子佳人的玄妙了。