14 為了跑步而進食
如果你真愛吃東西，那可是好消息
幾年前，在我開始跑步鍛煉之後不久，有一天我忍不住吃了一頓非常豐盛的午餐：兩塊漢堡牛肉餅，法國式油炸點心和加牛奶的飲料。我在下班回家的途中咒罵我自己意志薄弱。我覺得自己身體笨重，想到我當晚跑步時肯定會出現的可怕的費勁情景就害怕。要是能跑完全程，也全是依靠毅力，我相信一定是不會感到什麼樂趣的。結果正好相反，那次我跑得比以往哪一天都帶勁。我像是在飄浮，幾乎是腳不沾地。我的雙腳象羽毛一樣飛快地、輕輕地接觸著瀝青、沙土和草地。
再想一想另一次跑步的情景。那次沒有吃飽。我正在進行訓練，準備參加一次馬拉松賽跑，我想使自己體重減輕一些和瘦削一些。在我還沒有起跑之前，我已經感到軟弱無力。此外，那天天氣很熱，華氏九十多度。我想到過去兩次在同樣的氣溫下跑步的情景，一點沒有使我感到欣慰。然而在我沿著跑道緩慢地邊跑邊調整步伐節奏的時候，我突然意識到這也將是不平常的一天。於是我不理會高溫、沿著粘人的瀝青公路輕鬆地跑過去，感到輕鬆，有力而毫無倦意。在格林威治角——離我在康涅狄格州里弗賽德的寓所三英里的一個樹木茂密的河邊公園，我停下來喝口水，接著再向前跑，一邊欣賞著鵝群戲水、免子出沒和野雉飛翔的景色，一邊望著一艘沿長島桑德順流而下的帆船。在跑至接近終點的高坡的時候，我終於感到有點疲倦了，但是並不覺得非放慢速度不可。
從這兩次感覺幾乎是一模一樣而營養的供給大不相同的跑步中，可以得出的一點體會就是，我們的身體具有奇妙的適應能力。另一點體會是，營養並不是最重要的。你可以通過合理的飲食來提高跑步的能力，從長期看，你可能會取得一些成功，但是恰當的飲食並不能保證在某次跑步或比賽中準能取得好成績。在跑步的過程中還有其它許許多多的可變因素。
甚至是專業的營養學家，在你可能認為是毫無辯論餘地的問題上卻難以取得一致意見。譬如說，對一個跑步的人說來，禁食是一個好主意嗎？這似乎是一個頗帶根本性的問題，一個早就有了答案的問題，然而在《運動員的飲食》一書中，內森·史密斯博士說：“人們不時提出有關定時禁食的好處問題。只限於二十四小時或四十八小時的禁食，對一個健康的人說來未必是有害的，但是一個運動員在訓練期間如果在這樣一段時間內得不到熱量的供應，就不能期望他在參加競賽中取得好成績。沒有證據說明定時禁食對競賽有什麼好處。”但是，在《跑步者世界》的編輯們發表的《增進健康的飲食》一書中卻提出了一個相當不同的觀點：“許多在幾個星期或者更長的時間內定期禁食的人談到，在不吃東西的後一階段中感覺自已'健壯如鋼'，甚至體力有了增長。”
即使對於同樣的養生之道，兩個人的反應也可能是不同的，因此我們每一個人必須看看自己的身體狀況如何。羅傑·班尼斯特（一位權威人士）過去說過：“對一個人適用的並不一定對另一個人也適用。關於飲食和運動的醫藥方面的問題創立一套神秘的理論是不難的。只要人們正常地飲食和不偏食，沒有證據說明非要吃特別的食物或額外補充維生素不可。我認為，飲食得當的根本一點在於自然地攝取營養。”
但是，儘管這麼說，看來確實有一些一般性的原則是值得注意的，特別是考慮到這樣一個事實：根據最近提出的一些研究報告，飲食不足的現像是出人意外地普遍的。
吃東西和喝飲料可以成為難以置信地複雜的事情，運動員的營養尤其是這樣。
前不久一批研究人員聚集在列寧格勒舉行了一次關於運動員營養問題的國際討論會。他們來自東歐、日本、巴西、古巴、英國、美國以及其他許多國家。他們在會上和會下，就我們大家都會認為是毫不重要的細微未節的營養問題爭論不休。正如參加這次會議的一位醫生喬治·曼在《內科醫生和運動醫學》一書中所說的那樣：
“在許多參加比賽的人的身體素質都很好，而且幾乎相同的情況下，人們就把注意力轉移到會給運動員帶來一些小小的好處的訓練因素方面。”
一般跑步的人，用不著掌握這樣細微的營養知識，大多數超過一般水平的跑步者，也無需掌握這種知識。關於如何合理地飲食，我們只要有一般的了解就行了。
既然我們都會有意地犯許多錯誤——如喝一杯啤酒或吃一塊蛋糕，所以在這個問題上弄得非常緊張幾乎是毫無道理的。因此，這一章僅僅研究一下某些公認的運動員營養原則。我在寫這一章的時候假定，你已經懂得或者是可以很容易地發現攝取營養的一般規則。到現在為止，你畢竟已經是自己生活過這樣長的時間了。
首先應當拋棄一種想法。有人堅持認為有某些“神奇的食物”。根本沒有這種東西。 L·瓊·博加特和其他權威人士在《營養和身體健康》一書中是這樣說的：“豐富的膳食，即以肉、牛奶、魚、家禽、蛋、各種糧食、豆莢和硬殼果仁、綠葉菜和其他蔬菜以及水果等為基礎的膳食，就將滿足運動員的全部營養的需要。不需要維生素丸和特殊的補充藥品，而且不應當依靠這些藥品，因為人們可能產生一種錯覺，以為服用它們就能使他們的營養需要得到滿足，而事實上他仍然可能缺乏蛋白質和礦物質。”前面引用過托馬斯·巴斯勒博士的話，他在宣布美國醫療跑步者協會的觀點時也說，“我們並不贊成食用任何特殊的補充食品。我們建議避免食用高度提煉過的食品：蔗糖、澱粉、飽和的脂肪和蒸餾過的酒精。”巴斯勒說，相反，包括新鮮水果、生菜和不大多的肉食在內的正常的、調配得當的飲食是最適宜的。
在這方面，實際上也沒有什麼真正的“保健食品”，即使我們給一些食品冠以這種名稱。舉例來說，人們經常把一罐果味的乳酸酪看作是保健食品，它所合有的熱量大約是二百五十卡，同份量相當的冰激凌所含的熱量差不多。不過，假如你覺得在所謂的保健食品商店購買食品比較好，那也沒有理由不這樣做。而且為了避免那些現在大量進入到我們現在所吃的食物當中的除蟲劑，除草劑和殺菌劑，這樣做可能還是有道理的。但是從營養的角度來看，保健食品和普通食品的作用完全相同。
（兩個明顯的例外是精製食糖和白面，這兩種食品對我們都沒有什麼好處，而且，就食糖而論；還可能有相當大的害處。）
許多年來人們都認為，運動員需要的蛋白質比其他人多。營養學家現在一致認為，情況並不是這樣。你確實需要增加的是碳水化合物，特別是在超過一小時的跑步以前。原因在於，人們有一種把食品中的化學能變為機械能的作用。這一過程是比較複雜的，實際上複雜到這樣一種地步：如果你在跑步時想到它的具體細節，你就可能憂慮到使你癱在路旁動彈不得的程度。人們就這個問題寫過幾部完整的書。
（最簡明扼要也是最精彩的著作之一，就是E·c·弗雷德里克所著的《跑步中的人體》。）實際上，你知道這一點就行了：你只要記住，蛋白質儘管由於其他原因是重要的，但是在產生能量方面作用並不是很大的。一些研究報告已經表明，低碳水化合物、高脂肪的飲食使能量明顯降低，而相反的飲食——高碳水化合物、低脂肪—
—卻使能量增加。一個原因是，使一定量的碳水化合物能量產生代謝變化所需要的氧氣要少大約百分之十。另一個原因是，高碳水化合物的飲食能使肌肉得到超過通常數量的糖原，人體一旦把這種物質變成葡萄糖，就將氧化而化為能量。
這一切並不意味著，過多地吃含碳水化合物的食物會使你得到除體重以外的其他東西。然而，這的確意味著，在你選擇食物的時候，最好偏重碳水化合物而不是脂肪。有一天我路過鮑勃·格洛弗的辦公室就進去看看他。那天是星期三，格洛弗計劃在星期六參加一場五十英里的長跑比賽。在我們坐著談話的時候，他不斷地把一塊葡萄乾甜餅掰下一片來塞進嘴裡。在一個不是運動員的人看來，吃這種東西是不正常的，但是格洛弗知道他是在幹什麼。 （他在那次比賽中贏得第五名，而且在整個跑步的過程中幾乎都是感覺良好的。）
格洛弗的做法正是大多數優秀運動員在長跑以前的做法。人們把這種作法稱為飽餐合碳水化合物的食物，或者用比較科學的術語講來就是超級補償。研究人員已經發現，如果人體在幾天之內得不到碳水化合物，然後給予大量的碳水化合物，那麼肌肉內的產生能量的糖原就可能增加百分之三百之多，結果是：第一，有了更多的能量；第二，可以推遲，也許可以完全避免那種所謂“枯竭”的可怕時刻——人體內儲存的能量消耗殆盡——的到來。正像前幾章說過的那樣，男人比女人更容易發生“枯竭”現象。這是因為女人的天然脂肪比男人多，所以能夠防止枯竭現象的時間也比男人長得多。
飽餐碳水化合物的食物的做法，還是近期出現的事情。來自長島的一個長跑運動員保羅·費特施爾說：“僅在十年前，我們在競賽的頭天晚上，都是吃一塊牛排。
現在我們卻是大吃通心粉和餡包子。 ”飽餐合碳水化合物的食物，是瑞典一位名叫埃里克·哈特曼的生理學家研究出來的辦法。整個過程正好需要一個星期，雖然最適合個人身體條件的時間是因人而異的。第一天進行一次長時間的、使人疲乏的跑步。
接著三天進行一般的訓練，飲食則是碳水化合物含量極低而富於蛋白質的。在最後三天就吃比往常為多的含碳水化合物的食品——麵包、通心粉、蛋糕等，而減少蛋白質的含量。經過這樣的滋養之後，肌肉就充滿所能儲存的糖原。 （“飽餐”是一種有點引起誤解的說法。它的意思並不是要給你填東西。你應當按照通常的飯量吃東西，只是改變食物營養成份含量的比例而已。）
對參加馬拉松賽的選手進行的研究表明，遵照這一辦法進食的人，要比不遵照這一辦法進食的人取得的成績好得多。不過，也不是每一位長跑者都是按照這一準則飽餐含碳水化合物的食物的。弗蘭克·肖特遵照這一辦法的後一部分（進食合高碳水化合物的食物），但是不遵照前一部分（進食含低碳水化合物的食物）。他認為，在他進行艱苦訓練的時候，每一次跑步都是消耗糖原的。他並不認為有必要來消除他體內的糖原）因為它已經消失了。
營養研究人員並不是都認為飽餐含碳水化合物的食物是一個。好主意。甚至埃里克·哈特曼也說，這不見得始終是個好辦法。他指出，由於每一克糖原都是同三克水化合起來的，因此肌肉內增加的重量可能妨礙肌肉的動作。
許多優秀的跑步運動員也持有類似的保留意見。唐·狄克遜（一位記錄影片製片人）在四十九歲那年以二小時四十一分取得他的最快的馬拉松賽跑的成績。他也像肖特一樣，沒有遵照第一部分的要求去做。但是他進行了極其消耗體力的跑步，然後在三天的時間內攝取大量的碳水化合物。
除了飽餐含碳水化合物的食物以外，大多數跑步者像其他人一樣進食，甚至用不著額外的維生素，不論鍛煉得多麼艱苦。但是你應當注意一定要吃綠色和黃色的蔬菜以及新鮮的水果，它們是為使碳水化合物和脂肪代謝所需要的維生素的重要來源。一千二百到一千五百卡的熱量（只要它們是從各種各樣的衛生的食物中攝取的），就將使你得到所需要的維生素。有些維生素如果吃得太多就都排泄掉了。另一些維生素——例如可以溶於脂肪的維生素A 和D——就存儲在人體內，而且在一段時期內如積累過多還可能產生有害的作用。幾年前，在萊納斯·波林稱讚維生素C 在防止感冒中的作用以後，我整個一冬都在服用這種維生素。我得了一次感冒，但是十分輕微，使我連一天的跑步也沒有停止。下一年冬天，為了試驗一下，我完全沒有吃維生素C，我又是只得了一次輕微的感冒。顯然我一個人的試驗並木能證明許多東西，而且我認為每天在炎熱、嚴寒、冰雪、淤泥和雨中跑十英里左右，會產生一種使人變得健壯起來的作用。雖然是這樣，許多跑步的人包括與我交談過的一位醫生在內，都極力推崇維生素C。
關於跑步的人應當吃普通的食物這樣一個一般的原則，有一個例外的情況，那就是在一場跑步比賽或者長時間的訓練開始之前不久不要這樣做，因為那時食物（至少是食物的數量）確實是有很大關係的。最好是避免大量吃雞蛋、火腿和香腸之類的食品；相反，應當吃抹上果醬或蜂蜜的烤麵包或鬆餅。有些跑步的人能夠吃得下很大一疊薄烤餅（這是在波士頓馬拉松賽跑之前一種傳統的食物），或者是好幾碗麥片粥，但是，這樣的食物使我們不少人感到肚子發脹，特別是在賽跑前不到五六小時吃下這些東西。記住在賽跑那天吃的東西對增進你的能量不會有多大作用，還來不及起到這種作用。吃下的東西只是使你不感到飢餓而已。
這看上去可能是不合常識的，但是俄克拉何馬州立大學進行的一項研究證明這是事實。這所大學的六十八名足球運動員被分成四組。一組早餐吃牛排；另一組吃薄烤餅；第三組吃麥片粥。第四組什麼也沒有吃。這些足球運動員在那天晚些時候跑了兩英里。他們的動作沒有什麼差別。換句話說，在跑步之前吃什麼東西，甚至吃不吃東西都沒有什麼關係。
人們老早就認為，試圖在跑步前或者在跑步期間吃糖以儲存額外的能量的作法是不明智的。糖能引起痙攣、噁心，而且在某些情況下，能引起使人的血糖低於正常值的過分的反應。但是，在最近舉行的一次醫學會議上，一位名叫約翰·瓦倫的斯德哥爾摩醫生和研究人員提出證據表明，在跑步期間吃糖可能增加能量。但是在比賽中間試圖吃其他任何東西都是沒有意義的：你不能加以消化。你的身體忙於輸送血液和氧氣和注意複雜的化學反應，沒有時間消化食物。不論你感覺多麼飢餓（很可能你根本不會感覺飢餓），你是不會餓壞的，即使在一次馬拉松賽跑期間也不會餓壞。
你真正關心的是水分。哪怕是失去一夸脫水就可以使你的速度放慢下來，要是失去兩夸脫水就能造成真正的損害。所以及時補充液體是很重要的。早些時候說過，教練往往認為，在鍛煉期間出汗是好事，但是喝水卻是壞事；過去以為經受渴的痛苦會使一個運動員堅強起來。對這個問題進行的研究已經表明情況不是這樣。身體在液體得到補充時活動的最好，人們最好是液體損失以後立即喝一些涼爽（但不是冰冷的）飲料。
在跑步之後，要過一會兒才會感到飢餓，因為你的身體正忙於恢復正常狀態。
如果你馬上進食，你會覺得噁心或胃痙攣。我發現一種可靠的辦法是等著你的身體告訴你它已經準備好進食的時候再吃東西。相信它吧，它知道是不是準備好了。在此之前，喝些飲料就行了。魯迪·奧姆是馬薩諸塞州的一位心髒病學家和長跑運動員，他建議喝各種各樣的飲料——湯、水、果汁、不含酒精的飲料，也許還喝點啤酒。他解釋說，由於身體在跑步時失去各種水分，沒有哪一種飲料正好彌補你的損失。他說，讓你的身體像在一家自助餐廳一樣自己去選擇，它會找到它所需要的東西。
可以喝酒嗎？許多認真跑步的人喜歡偶爾喝杯啤酒。沒有什。麼人是大量飲酒的，雖然據說有一個相當有名的跑步者每天要喝九瓶或十瓶啤酒，另外我國的一個優秀的馬拉松賽跑運動員，每週要喝一箱多啤酒。 （我不知道他們採取了什麼辦法，因為他們兩人的體型一直是瘦小的。）對我說來，在一次激烈的長跑之後，喝上一杯涼啤酒是最舒服不過的了。 （它會補足你在幾英里的跑步過程中失去的熱量，但是這算不上是一種多高的代價。）富於創造精神的巴斯勒博士甚至為喝啤酒提出了一個醫學方面的充分理由：他指出，遠距離跑步造成的脫水現象可能引起腎結石，在炎熱乾燥的氣候下進行訓練，尤其會有這種危險。他說，如果是喝水，那麼在你的腎還未得到足夠的水以前，你就不再覺得口渴了。啤酒卻不是這樣的，因為每一個喝啤酒的人都知道它大部分是直接進入腎臟之內的。
巴斯勒的建議並沒有得到普遍的讚同，而且遭到了南卡羅來納州禁止酗酒和吸毒委員會主席哈羅德·穆迪的嚴厲駁斥。可是，巴斯勒指出，飲酒致死的人少於食糖、澱粉和飽和脂肪這樣一些日常食品引起的死亡人數。他寫道：“一個既保持跑足夠的里數（一年跑三千英里到六千英里），又得到充分的營養品供應的跑步者，用不著為喝下去一些啤酒而感到不安。”
雖然如此，如果你想真正認真地對待跑步的話，你可能決定滴酒不沾。它畢竟是要使人的體重增加的（它完全是熱量），而且除了破壞身體各部分的協調能力，使你處理氧氣的能力下降並減少肌肉的力量以外，正像本書前面指出的那樣，它還對你的耐熱力產生不利的影響。研究報告確實表明，即使一瓶啤酒也能影響你在熱天跑步的能力，而且這種影響要持續兩天之久。
然而，如果問題是決定戒酒還是戒菸的話，我就會毫不遲疑地不戒酒而戒菸。
只要吸十五口煙，就能使人體處理氧氣的能力下降百分之三十一。事實上，我不知道有哪一個比較認真的跑步者是吸煙的，我猜想一個也沒有。參加跑步之後的宴會使人感到特別痛快的一件事，就是在一個兩三百人的大廳裡，看不到一個吸煙的人。
在這種煙霧瀰漫的時代中，這是一種罕見的現象。
可以喝咖啡和茶嗎？這兩種飲料都含有咖啡因，它會刺激中樞神經系統，使人精神振奮，增加心理活動並放出使人興奮的腎上腺素。在體育競賽中是否應當把它看作一種藥品，是一個引起很多爭論的問題。 （國際奧林匹克委員會一度把它列在刺激藥品的名單之內，後來又撤銷了。）我喜歡喝咖啡和茶，沒有從中受到可以查出的不利影響，所以我大概會一直喝下去。大多數跑步的人也都是這樣。
由於一種稱為“棉花嘴”的症狀，跑步的人有時害怕喝牛奶。我從來沒有產生過這種症狀，有一個人說那是“由於口裡髮乾和不舒服造成的”。人們以為這是喝牛奶引起的，其實不然，這是康涅狄格大學身體效能實驗室的研究人員得出的結論。
他們說，棉花嘴不是由於喝下大多的牛奶，而是由於體內液體太少引起的。
對跑步的日益增長的興趣可能促使你去更深地研究有關營養的知識，無疑可以從中學到許多東西。但是不論你決定採取哪種養生之道，不論它是多麼標准或奇特，一定要注意，不要不加杯疑地照搬。記住你的身體同另一個人不會是一模一樣的。
不要不敢於嘗試某種不同的東西，因為大多數優秀的跑步者在他們努力探索提供能量的食物的過程中，遲早會形成某種獨特的進食習慣。一天下午我同特德·科比特（前奧林匹克馬拉松賽跑參加者）談話的時候，我看他啃一大塊生白薯，把我嚇了一跳。鮑勃·格洛弗在長跑競賽期間吃嬰兒食品。唐·狄克遜在辦公室裡總是放幾個沙丁魚的罐頭。他們每一個人都深信他們的特殊食品會給他們帶來某種特殊的好處，他們這種看法也許是有道理的。
沒有辦法探詢跑步的人在營養方面的每一種特別愛好。每年四月，約有三千餘人參加波士頓馬拉松賽跑，我敢打賭，他們每一個人都是按照一種與人不盡相同的膳食習慣進行訓練的。
可是據說有一種得到許多跑步的人的支持而足以加以仔細研究的吃法，那就是素食主義。我記得有一次在康涅狄格州梅里登參加一次激烈的長跑之後，躺在一片清涼的草地之上，傾聽安拜·伯福特（一位在一九六八年的波士頓馬拉松賽跑中獲勝的瘦削的有鬍鬚的教師），低聲細語地向其他幾名跑步運動員闡述他的素食主義的養生之道。可是我是在跑步跑了很長時間以後，才知道伯福特有多少素食主義的伙伴或者原因何在的。
我之所以這樣慢才發現這一點的一個原因是，一個典型的素食主義的跑步者，並不是一個勸人皈依他的信仰的人。我承認，我過去總是以為素食者是一大批傻瓜，我認為他們必定會像其他虔誠的信徒那樣狂熱地宣傳他們的信仰。但是他們按照他們自認為是美食的辦法進膳，不聲不響地以食用水果、蔬菜和硬殼果過活，根本不在乎你我是否加入他們的行列。他們有許多人像科比特和伯福特一樣，確實是很優秀的跑步運動員。
素食主義者聲稱他們的吃法使他們增加了能量。他們喜歡舉下列一些人士為例：
在一九五六年贏得兩次奧林匹克金質獎章的游泳能手默里·羅斯：傑出的澳大利亞跑步運動員赫布·埃利奧特和約翰·蘭迪以及約翰尼·韋斯馬勒，後者成為一個素食主義者以後，繼續創了六項世界游泳記錄。
當然這些人也可能就是一些即使飲食不佳也取得良好成績的幸運兒。可是，如果相信素食主義者提出的科學研究的結果，就知道他們顯然不是那種僥倖取勝的人。
他們最喜歡提到的一次研究是早在一九零七年進行的，那次研究對十五名肉食者和三十四名素食者的耐力作了對比。在要求肉食者盡可能長時間地把兩臂平伸時，只有兩人能夠持續十五分鐘，他們當中沒有一個人能維持三十分鐘。在素食者當中，有二十二人維持了十五分鐘，有十五人維持了三十分鐘以上（據說有一個人保持這一姿勢達三小時之久）。
而且，吃素的理由還不單是基於能量這一因素。它還有其他許多因素為基礎，其中有些似乎是相當具有說服力的。
舉例來說，一種論據是根據生理學提出來的。素食者說，人類生來根本就不應當吃肉，因此有時有人由於吃肉噎死。人跟狼不同，狼用它的尖釘一般的牙齒把肉撕成一大塊一大塊，然後囫圇吞下。人類則是用牙齒首先咬開然後嚼碎，這是吃香蕉、南瓜或胡蘿蔔最理想的辦法，可是完全不適宜吃嫩煎牛排。布魯克林的米莫尼迪斯醫院的W ·S ·科倫斯博士在不久前召開的一次醫學會議上說：“食草動物的牙齒構造是門齒尖利，臼齒平圓，用以壓碎和磨碎食物。這就表明，這些動物的種系生理構造是以吃蔬菜、樹葉、植物的根莖、水果、硬殼果和草盪為生的。對現代人的牙齒的研究表明，他具有純粹是食草動物的一切特點。”素食者說，我們吸收膽固醇的能力這麼差，而且據一個研究報告說，嚴格的素食者患心髒病的人數僅為其他人的六分之一，其原因就在這裡。首先，我們的生理構造就沒有準備讓我們吃這麼多的膽固醇，如果需要任何膽固醇的話。
素食者和其他許多人都說，肉食本身對人反正是沒有什麼好處的。它脂肪含量高，使人容易患心髒病——而且至少對動物來說，容易使它們患癌症。肉食繁殖細菌，而且不像素食那樣容易消化。此外，我們大多數人喜歡吃的醃肉，實際上有一部分是腐壞了的。 （看看素食者發表的某些更加繪形繪色地描述的小冊子，就足以使你不敢再去碰這種食品了，且不說他們的站得住腳的論點了。）
最後要說的一點是，素食者對我們說，素食運動的歷史幾乎同人類歷史一樣悠久，因此經過這麼多世紀，已徹底證明是有根據的。事實上，人們認為這個運動的創始者不是別人正是畢達哥拉斯。其他擁護這種膳食的人包括蘇格拉底、柏拉圖、亞里斯多德、密爾頓、牛頓、伏爾泰、盧梭、索羅、托爾斯泰和熱愛動物的意大利阿西西的聖弗朗西斯。
為了更多地了解吃素的運動員，有一天我去拜訪一個名為弗朗西絲·古拉特的傑出的婦女（讀者記得這是早先提到的被一條狗咬傷的那位女士）。古拉特夫人三十七八歲，體重只有八十五磅，著有關於素食的三本書。第一本書題為《淺薄的見解》，收集了名目極其繁多的不合肉食的食譜，還用相當篇幅論述這些食譜的營養價值。
《符合生態學的奶油卷》一書是專門介紹不含糖的飯後點心的，《祝君飽餐！ 》一書研究可以用來餵養你所喜愛的動物的自然食品（我敢發誓這不是我瞎編的）。
古拉特夫人同她的丈夫羅恩和兩個兒子住在康涅狄格州農村的一條狹窄的土路的盡頭，羅恩是一個專寫科學小說的多產作家。她每天跑步九英里或十英里，此外還騎自行車、游泳和打網球。
古拉特夫人說：“我吃的東西可能是一些人很不愛吃的。首先，肉食含有增進食慾的刺激素；在你最初停止吃肉的時候，你是會想吃肉食的。要過一段時候才習慣於作一個素食者。”
古拉特夫人解釋說，總共有三種素食者：第一種是百分之百的素食者，有時叫絕對的素食者，第二種是喝牛奶的素食者，他們不禁止喝牛奶和吃奶製品；第三種是不排斥牛乳和雞蛋的素食者，他們既喝牛奶又吃雞蛋。古拉特夫人就是一位喝牛奶和吃雞蛋的素食者。
她說：“人們是逐漸習慣於吃素食的。有一次羅恩在寫一本關於食物的書，我那時就決定試試在短時期內不吃肉。我馬上就覺得舒服一些，我似乎並不需要吃肉。
首先，你的身體為了消化水果和糧食不用那麼吃力地工作，所以你的身體就好過一些。如果你的身體不是忙於作其他工作，你就會得到更多地用於跑步的能量，這是一個很明顯的道理。 ”
我下一個問題使古拉特夫人微笑起來；她以前就听到過這樣的問題了。她說：
“不是，素食不光是不同而已，而且是比較好的，特別是在你上了年紀以後。在你年輕的時候，你忍受肉食要來得容易得多，可是在年老以後就真正成問題了。”
古拉特夫人認為，美國的營養學校都串通起來不讓人們知道素食的好處。她說：
“這些學校是很保守的。它們了解一些情況，不錯，可是它們比時代落後了半個世紀。”
古拉特夫人不但是一個跑步者，還是一個參加跑步比賽的運動員。她在女子跑步方面創了幾項記錄，而且贏得了相當多的獎品。既然她認為她跑步勝利有很大一部分要歸功於她的飲食，她是很願意把她在這方面的知識傳授給別人的。在我向她告辭的時候，她把一個褐色的紙袋塞在我的手裡，告訴我在進食以前把它加熱。她說：“這是一塊小麥麵包。正是在一場馬拉松賽跑之前為了飽餐含碳水化合物的食物所要吃的東西。”
由於古拉特夫人這樣推崇這種食品，而且認為這是一個跑步者的理想的食品，我要求她把製作方法抄給我。內容如下：
小麥麵包：四湯匙切碎的洋蔥或大蔥、一瓣蒜，去皮切碎、兩湯匙核桃油、半杯烘乾的碾碎的小麥）半杯加鹽醃過的核桃、一枚雞蛋略微打散即可、四分之一杯碾成小顆粒的大豆、一茶匙或者更多）烹調家禽用的調味品、一茶匙素食用鹽（素食用鹽，保健食品店可以買到，其中含有香料、香草、干菜、海鹽和酒藥。）、胡椒粉（多少視個人口味而定）、半茶匙山胡桃木熏過的鹽、四分之一杯新製成的羅曼諾或巴馬干酪、半個大土豆（盡可能採用有機肥種植的土豆）洗淨後連皮搗碎。
一、用長柄鍋加核桃油嫩煎切碎的洋蔥和大蒜）加進弄碎的小麥，邊加邊炒，把核桃油倒在上面；嚴密蓋好蒸十五分鐘。
二、把核桃肉磨成細粒同雞蛋攪拌。同大豆粉、調味品和乾酪放在一個碗裡。
三、在碗內加進蒸熟的碎小麥和土豆，用手指仔細揉和。如果還需要水分，加少許牛乳或肉湯。在三百二十五度高溫下烘烤三十分鐘。
古拉特夫人還送給我一些論述素食的書籍、文章和小冊子。我在隨後幾天閱讀的過程中了解到素食不光是指不吃肉食而已；它還是為了探索那種純淨和衛生的食品。舉例來說，大多數素食者都不喜歡吃白糖或白面，雖然這不是素食所包含的內容。人們認為，食糖是引起動脈粥樣硬化、痛風、維生素乙缺乏症、甚至癌的一個因素，當時對它引起齲齒的作用已有大量文件充分加以論述。一位前奧林匹克舉重優勝者鮑勃·霍夫曼談到食糖的影響時說：“在僅僅五分鐘之內就可以使一周的訓練前功盡棄。”至於精白面，一位了解情況的人士說，它的營養的缺乏已經到了蟲子都不去碰它的地步。
素食者往往不像其他人那樣喜歡烹煮食品，因為他們說，熱將破壞酶、礦物質和氨基酸。一天晚上我的妻子和我在古拉特夫婦家吃晚飯，正餐前的小吃就是芹菜、番前和乾酪，飯後的甜食只是新鮮水果。 （可能是出於對我們以及古拉特夫人的丈夫——一位非素食者——的尊重，正餐的菜是烹調了的。）
如果你決定試試吃素的話，怎麼開始呢？大多數素食的權威主張你慢慢地開始，以便使你的身體和你的思想有適應的機會。一個辦法就是做一個計劃在一兩週的時間內變換食物的內容。在這段時間內，肉食的數量越來越少，而植物蛋白的數量越來越多。素食者建議同時吃幾種不同的豆類。這會增進它們的蛋白質的價值，因為它們往往是互相補充的。
許多人認為，不吃肉就得不到足夠的蛋白質，但是植物能提供很多的蛋白質。
穀類含有百分之十的蛋白質。各種普通的豆類含有百分之二十五的蛋白質，大豆的蛋白質含量是百分之四十。只有一種基本的營養是從植物中得不到的，那就是維生素12。為了攝取這種維生素，需要吃一些補充食品。
要活得像墨西哥的著名的特拉胡馬拉印第安人那樣健壯的話，以上這一切只不過是所要付出的很小的代價。特拭胡馬拉印第安人不僅是異乎尋常地長壽。而且經常在崎嶇不平的山路上一次連續跑上二百英里。他們就是靠吃玉米、豆類、南瓜做到這一點的，幾乎不喝牛奶，不吃肉或蛋，很像我們的索食者主張採用的膳食。