第21章 令人難忘的譚家菜

近幾十年來，川滇一帶講究吃成都黃敬臨的姑姑筵，湘鄂江浙各省爭誇譚廚，如果到了明清兩代皇帝都的北平，要不嚐嚐赫赫有名的譚家菜，總覺得意猶未足，似乎覺得有點沒玩夠，缺點什麼似的。我提到譚家菜，一般老饕總喜歡把譚家菜跟譚廚兩者互相比較，其實兩者是似同實異，兩不相侔的。 譚廚是因為組庵先生尊人在廣東游宦多年，所以調教出來的廚師，骨幹仍舊是羊城風味。不過組庵先生深恐老人齒脫胃弱，所以精研之餘，無論燒烤燉炒任何菜式，儘管腴潤濃厚，一切都以軟爛柔嫩為主，再加上湘菜固有的烹飪手法，於是形成馳譽大江南北譚廚獨特的風格啦。 至於譚家菜，在民國初年，知者尚不甚多，到了曹錕賄選，登上總統寶座，八百羅漢整天花天酒地，飲食徵逐，講求割烹之道，偶然有人發現譚家菜頗得調羹之妙，再加好事者起哄，於是譚家菜由馳譽公卿之間，名滿京都矣。

譚家菜的主人譚祖任號篆青，乃祖玉生是道光年間舉人，乃父叔裕是同治年間進士、翰林院編修。他本人是光緒末年的拔貢，地地道道是簪纓世家，書香門第。譚不但古文駢文都能，詩詞更是風骨放蕩，清勁冷艷。同時精於賞鑑，庋藏的古玩字畫也頗有幾件珍品。 民國初年譚在財政部給李思浩總長司筆札，當了幾年機要秘書。北伐後又到平綏路局擔任專門委員。他生長百粵，久客京華，宦途安穩，又都乾的是些筆墨閒差，有錢有閒，因此朵頤福厚。在飲饌方面，能夠下點功夫，竊搜冥想，由約而博，由細而精，捭豕燔黍，蒸鳧炙鳩，而使譚家菜傳遍邇遐，甚至國際美食專家，真有遠涉重洋到北平一嚐異味的呢！ 譚篆青最初是用廚師的，他的廚子是在楊士驤家擔任小廚的陶三。陶在楊家為了點小事拿屎離開楊家，經由當時財政部次長朱耀東的推介，來到譚家司廚。陶三既是出身講究割烹飲食之道的楊家，當然手藝不同凡晌，譚篆青食而甘之，不能須臾離陶。可是陶的脾氣戛古，不能不時刻提防，生怕好景難長，無以為繼。所以就讓他的如夫人（後來大家官稱的阿姨），天天下廚房，名為給陶三打下手，實際是想藉機會偷學幾手絕活兒。陶三知道阿姨用心所在，自然不肯痛痛快快說個明白，凡事都要留點偷手。就是這樣藏頭露尾，譚篆青愛吃陶三所做的幾樣拿手菜，阿姨也就陸續偷學了十之八九。

譚篆青有位姐姐，他們是祖字輩，名叫祖佩，於歸陳公睦。公睦是嶺南大儒陳灃（蘭甫）先生的文孫，也就是現任駐梵蒂岡教廷大使陳之邁的尊人。陳府是鼎食之家，公睦對割烹之道，素具心得，加上夫人又是一位女易牙，自然陳府的菜，也就卓然成家了。譚篆青饕餮成性，有此良師，焉能放過。於是又讓自己如夫人帶藝投師，拜在姐姐門下細心學習。因此譚的如夫人，一人身兼嶺南淮揚兩地調羹之妙了。後來陶三終於讓中國銀行用重金挖走，於是由阿姨獨挑大樑，正式親主庖廚，就是後來大家交口稱譽的譚家菜。若是追本溯源，譚家菜底子是淮揚菜，並傳嶺南陳氏法乳去其濃腴，易為清醇而集大成的。 筆者第一次吃譚家菜是在民國十五年的秋天。光緒十五年（1890）己丑正科榜眼江西李盛鐸，跟先伯祖文貞公是會試同年，有一天由李發起大家在北平舊部奉天會館，給馮（煦）夢華太世丈桃觴祝壽。由倫貝子侗五爺任戲提調，“四大名旦”、小樓、叔岩個個粉墨登場特別卯上，侯俊山、田桂鳳也都重做馮婦，爨演拿手好戲。

木齋太世丈帶我先到奉天館聽戲，晚間吃譚家菜給夏壽田前輩返湘餞行。當時筆者尚在中學讀書，一邊吃一邊還惦記奉天會館楊小樓的“安天會”，偷桃盜丹的身段。同時酒席筵前都是些有科召的翰林前輩，所談的人物故事有聽懂還有聽不懂的，所以只有低頭悶聲吃菜，盼著早點散席，再回奇天會館，聽田桂鳳、余叔岩的《戰宛城》。 好不容易大家興盡散席，於是又坐李木老的馬車迴座聽戲。路上木老問我譚家菜的味道如何，當時在我是聽戲重於飲饌。那一餐飯真是豬八戒吃人參果，囫圇吞下。對這一餐酒席，只有香噴噴、油潤潤、紅撒臌印象而已。哪裡還說得上哪一道菜的好壞。 到了民國十七八年，譚篆青玩日偈月、花光酒氣的生活再也支撐不住，於是把西單牌樓機織衛住宅，佈置了兩間雅室，由其如夫人親主庖廚。名義是家廚別宴，把易牙難傳的美味公諸同好，其實藉此沾潤，貼補點生活費倒是真的。當時春華樓東興樓的燕翅不過十六元一席，而他府上的譚家菜常客至少也要八十元一桌，生客那就非百元莫辦了+，同時真正出錢的主人只能約請八位貴賓，還要留一席給主人人座。

最初譚氏窺知賓主都非俗客的時候，他也欣然陪座。等到酒酣耳熱，逸興湍飛，遇到談得來的雅客，他會把窖藏的羊城雙蒸供客品嚐。或是醉飽之餘，用精美的茶具，捧出大紅袍鐵觀音之類茗茶款客，烹煎翠影，沁人心脾，大家連啜怡然，算是這一餐的額外收穫。 有一年捨親李木公斐君昆季，從上海到北平來搜羅古玩字畫，合肥蒯若木丈請吃譚家菜，並且請了大詞章家桐城馬其昶通伯、陳散原父子、畫家湖社金北樓，筆者自然也忝陪末座。蒯老為人風趣豪放，同時預留兩座，除了譚篆青外，並且也請他知夫人一同入席。凡是假座譚府燕客的，從來沒有給他那位阿姨留座入席的，蒯老這手算是創舉。木公對古董的鑑賞能力，那是中外知名的，馬通老、、散原先生的詩古文詞，以及金北樓的畫，都是譚公仰慕已久的前輩大儒，阿姨這次又有這樣的風光十足的面子，這一席菜自然是刻意求工，珍錯悉出，在座的諸公自然也都覺得朵頤多福，飽飫珍饌了。

烹調高手美食大師張大干說過，譚家菜的紅燒鮑脯、白切油雞為中國美食中極品。他的品評可以說允執厥中，一點也不浮誇溢美。譚家菜每桌酒席都少不得有紅燒鮑脯或紅燜鮑翅，香而且醇，腴而不膩的鮑翅，在下倒是吃過很多出自名庖家廚的精品，可是像譚府的紅燒鮑脯那樣滑軟鮮嫩，吃鮑魚邊裡如啖蜂窩豆腐，吃鮑魚圓心，嫩似溶漿，晶瑩凝脂色同琥珀一樣，別處從未吃過。大干先生說是極品，在下認為簡直是神品啦。 譚府所用鮑魚據說都是從廣州整批選購來的，過大過小都要剔除，鮑脯發足後，要跟小湯碗一般大小，才能入選。首先把新的細羊肚手巾，在原汁雞湯煮透待涼。然後用手巾把發好的鮑魚，分只包緊，放在文火上慢慢烤嫩，接近收乾。這時鮑魚肌裡纖維全部放鬆，自然鮮滑澠潤，不勞尊齒加以咀嚼，自然柔溶欲化啦。

至於一味白切雞，做起來更麻煩，首先雞要從小油雞養起（當年雖然沒有洋雞、土雞之分，可是講究吃雞，要用腿上有毛的油雞才能肉嫩湯鮮），不但要用特別飼料，聽說還要餵酒糟，喂草蟲，雞肉才能鮮美活嫩。雞齡以十六個月到十八個月才算適齡，雞的胸頸間有一塊“人”字骨，摸上去軟而有彈性，就恰到好處了。 “人”字骨一硬，肉就發柴，只能吊湯而不適於做白切雞啦。大干先生說白切雞是滾水里燙熟的。當年東興樓糟燴鴨條的鴨肉，就是開水里燙熟的，凡是雞鴨要求其滑嫩都採用這個法子，倒不是譚家菜抽有的手法。 篆青先生後來在平綏鐵路任職，跟捨親李家麟兄同屋辦公。兩人都愛聽楊小樓，捧劉全寶，嗜好相同，自然漸成莫逆。家麟兄家住上海，隻身在北平，所以就常來我家吃喝消遣。有一次他跟我說，譚家菜的酒席你吃的次數太多了，可是譚家的便飯菜，你一定沒吃過，改天我請你到譚家吃家常菜。有一天約好到譚家晚飯，果然只有賓主三人，異常寧靜，適於聊天。平素去吃譚家菜，雖然也有幾次跟篆青先生同席，可是言笑交雜，觥籌交錯，未便細通款曲。這一次座無別客，傾談之下，譚公才知他的令親陳蘭甫前輩，曾經在舍間廣州寄廬，同聽秋聲館擔任西席，給先祖昆季傳經授業。陳府有幾樣北方口味的佳餚，還是從舍間學去的呢。既然有這一層淵源，當然越談越高興噦！

那一天大家講好只吃飯不喝酒，所以能夠細細品嚐一番。 第一個菜是薑芽口蘑丁炒虎爪筍，雖然是一道素菜，可是也夠講究的。在北平吃口蘑不算稀奇，可是用口蘑丁而且都跟算盤疙瘩一樣大小，那就要加工細選了。尤其是虎爪筍出在天目山，每隻長僅逾寸，孤螯獨聳，酷似虎爪。筍要發得恰到好處，炒出來筍肉才能如同玉脂初齏，清淡味永。 蟹黃扒芥蘭，這道菜別名碧綠珊瑚，是道道地地的廣東菜。蟹黃要用秋天熬的蟹膏，雖非陽澄毛蟹，也是勝芳頂蓋黃，所以不論什麼季節都是膏滿脂肥。加上芥蘭只取嫩尖，配合適當的火功，自然是飛紅染綠，色香誘人入口鮮沁。 有一味菜足濃燜鴨掌，嶺南廚師都會在雞爪鴨掌上動花樣，所以菜式也比別省為多。凡是配菜有多餘的雞爪鴨掌，洗淨去膜，都泡在高梁酒裡。泡過三幾個月，雞腳鴨掌都泡得像乳嬰幼指，茁壯肥嫩，用白湯加調味料紅燒，汁濃味正，腴不膩人，真是一道宜飯宜酒的美餚。

還有一個豆豉肉餅蒸曹白鹹魚，這個菜在廣東一般人家，算是極為普遍的下飯菜，可是經過譚家阿姨烹調出來，就與眾不同。先說豆豉是自己曬製，有蒜蓉，有辣椒，用薑汁而不用薑末，豆豉先高人一等。曹白鹹魚，當年在廣州港九雖然到處有售，可是曹白魚真少假多，不是真正識貨行家，時常買到假曹白，或是醃的時間過久的曹白魚，那就味道差多了。篆青先生對曹白魚特別有研究，他說豆豉蒸鹹魚，豆豉固然要好，可是刀功尤其重要。曹白魚要切成寸半見方，才能蒸得透，豆豉入味，可是刀功不佳，把冗刺切斷，一邊吃魚一邊還要防著短刺卡喉，那就太煞風景了。他家的豆豉蒸曹白，真的是間或發現有長刺，可是絕對沒有短刺斷刺，可以放心大嚼。 最後的湯用雞酒，也是廣東人常吃的，可是湯的清淳，酒味濃淡就大有講究啦！那天雞酒裡還加牛脊髓，雞酒不稀奇，加上牛脊髓，就沒有吃過，顯得別緻了。譚公說雞酒燉牛脊髓可以益元補腦，中氣不足的人吃了幫助很大。

譚府這四菜一湯，除了濃燜鴨掌腴滑厚重不像廣東菜，其他湯菜幾乎完全是嶺南風味。最後上了一籠湯包，湯包抓起來像個口袋，放在磁盤裡除了滑香適口的滷汁外，只剩兩層皮。妙在湯不膩喉，面不滯牙，的確深得淮城湯包的真傳。比起玉華台的湯包，只有過之而無不及。這籠包子算是淮揚口味了。 家麟兄在譚公面前大概不時替我吹噓，說我善啖好吃，這一餐中饋之賜，必定足譚家阿姨精心之作。譚家菜的杏仁白肺、蜜汁叉燒、清蒸瑤柱、茄子煮魚、蠔豉鴿松、風翼穿雲（雞翼去骨夾一片火腿）、鍋炸雞腰，雖然都是譚家菜的精華，可是那一餐家常飯菜，事隔四十多年，酵醇之味，永留舌尖。 抗戰勝利，回到北平，本想重遊敘舊，可是聽說譚公龍光早奄，而他那位阿姨也蓮駕西歸了。當時不知什麼人打著譚家菜的招牌在做，生意鼎盛，中晚都是車馬盈門的，反而要吃譚家菜倒不必經過熟人介紹，可以徑往點菜。不過要排定日期，往往三五天后，才能輪到。何人主廚，手藝如何，姑且不談，往昔情調全無，想來想去還是卻步回車，對譚家菜留個永遠懷念的好印象吧！