第29章 常州菜餅

咱們中國人和印度人，，是亞洲兩大民族，大概是最喜愛吃餅的民族了。根據一位印度朋友說：“我們印度烙、烘、烤各式各樣做法的餅差不多有三四十種之多，一家堂堂正正的飯館，最少也得有六七種不同的餅類應市，否則只能算是飯攤兒，不能稱為飯館子了。” 咱們中國幅員遼闊，自東徂西，從南到北，甭說餅的種類，就拿和麵用的水來說，就分涼水、熱水、溫吞水，發麵、死面、戧面，談到餅的做法花樣，比印度餅的做法，多上一倍恐怕還不止呢。 民國初年，印度詩人泰戈爾來華講學，在北京大學設講座，有一篇論詩的文章在商務印書館出版的《小說月報》上發表，他說：“中國文化真是浩若瀚海，拿餅來說吧，在印度時我認為印度做的餅，可算是世界上花樣最多的國家了。哪知道到了中國，吃了中國各式各樣種類繁多的餅，才知道印度文化跟中國文化一比較，如同吃餅一樣，真是小巫見大巫了。”他這活雖然是句笑談，但可以證明他對中國的餅是十分欣賞的，而中國餅的種類，實在是太多了。

中國人吃麵的風氣也是南北各異其趣的：黃河流域以面為主食，三天不吃麵，就覺得渾身不是滋味；長江流域各省只能拿麵食當點心，如果以面代飯，總覺得沒吃飽似的；至於珠江流域，連蝦餃粉果燒賣的外皮，都用大米磨碎的澄粉來做，大概只有發麵的蒸食，不得已才用麵粉，平常簡直是不吃麵粉的。 據說中國最會吃麵食的省份是山西省，巧手的主婦，能做出七十幾種不同的麵食來。筆者雖然沒有吃過七十幾種山西麵食，可是三四十種是有的。以筆者的品評，麵食中餅的花樣最多，因為常常花樣變得多，口味換得勤，所以覺得餅最不容易讓人吃厭。可是吃來嘗去，中國餅類最好的一種，不是山西的餅，而是江甦的“常州菜餅”。 常州菜餅又叫爛菜餅，據名報人濮伯欣（一乘）說：“在明朝末年，常州有位孝子叫蕭公亮的，因為母親老邁，牙齒搖落，胃納不開，蕭孝子為了娛親，試做這種菜餅，不但適口開胃，而且不需過分咀嚼，吞下去也不影響消化。後來這種菜餅流傳開來，所以早先有人又叫它蕭公餅。”

做菜餅餡子、和麵是兩項晟重要的工作，做菜餅的菜以菠菜小白菜各半為正宗，沒有菠菜小白菜的時候，用野生薺菜或是莧菜蘿蔔的也可以。不淪用什麼青菜，總以剁得越碎越爛越好，三七成肥瘦豬肉剁成肉醬，加油、醬、姜、蔥炒成細肉末，小河蝦剁爛加少許胡椒粉，一併加入菜裡拌勻。餡做好就要和麵啦，和做菜餅的面是需要高度技巧的。面一律用高筋的，先把麵粉放在盆裡用涼水稀釋後，拿擀麵杖或是攪拌器順著同一方向，慢慢地攪和；攪到面已起勁，然後揪下一塊，捏成一塊面片，把菜餡放在其中，從四邊把麵拉起包好；在平底鍋上，用鏟子壓成餅狀，輕油文火慢慢烤熟。這種菜餅以季節來說是朝霞沆瀣，四季咸宜，盤香翡翠，對於老人更能促進食慾，膏潤臟腑。在南方麵點中常州菜餅的確稱得上是逸品。

抗戰之前，財政部常務次長李調生是常州人，因為他本人酷嗜菜餅，所以調教出來的庖人，做的菜餅也非常拿手。李府約友小聚，登盤翠蓋，最後少不得總有一味菜餅呷稀飯。當時財政部部長是孔庸之先生，孔是山西太谷人，他的家鄉是會做麵食出名的。他自從吃李家菜餅之後跟人說：“吃麵食花樣翻新，全國各省山西不屬第一也屬第二，可是要論精巧細緻，那大家還是到李調生家吃菜餅吧。”由此可見，常州菜餅是多麼名貴了。現在在台灣的常州同鄉一定不少，會做道地常州菜餅的一定也大有人在呢。