第14章 口蘑的話

現在台灣菜市裡菌子的種類甚多，什麼金針菇、鮮草菇、鮑魚菇，台產冬菇、進口冬菇，五光十色，種類繁多。樣子雖然都跟內地菌類差不了許多，可是鮮度就兩樣啦。 筆者小時候就懂得吃口蘑，也愛吃口蘑，因為先君的乳母（我們叫嬤嬤奶奶）的長公子楊尚志（我們稱呼他嬤嬤大爺），在張家口開了一家皮貨莊，還有一家口蘑店，又是張垣商會的會長，一年總要到北平來個三五趟，一來探母，二來接洽生意，每次都帶些大包小包不同種類的好口蘑來。 他說：“察哈爾是漢蒙雜處的省份，漢人詞彙裡，就夾雜著不少蒙古話。我們吃的蘑菇，就是蒙古話'蘑哥'的轉音。有人說南方人叫香菇，北方人叫蘑菇，雖然同屬菌類，可是滋味鮮度迥然有異了。因為它生在張家口外離離草原上，所以叫口蘑。塞外牧草長得高，蒙古同胞，逐草牧放，他們吃剩下的殘餚碎脯、牛羊血臟，任便拋棄在草地上。積年宿草，冬天被風雪偃伏在草地上，形成厚厚的草床，有冬雪的滋潤，漸漸變成含特種有機成分的腐殖土。等到新草躥出，就在上面搭起矮小天棚，保持草內水分，遮蔽直射陽光。夏末秋初，再來上幾場連天雨，溫度高、濕度大，菌絲最易繁殖。菌傘一片一片從腐殖土裡冒出來，剛一露頭的幼菇，顏色潔白，鮮味濃郁，當地人稱之日白菇，是口蘑中的珍品。等菌傘紋理龜裂，顏色轉為棕褐色，就是中下品口蘑了。

“採口蘑也有專門技術，採取遲早，對於品質好壞大有關係。菌傘要圓，紋路要深，四圍草色滋綠，才是上等口蘑。最大的口蘑，在採收下來、未曬乾之前，傘帽圓徑有七八寸，重達一斤左右，拿來燉雞不但鮮腴無比，對於肺病也最為滋補。我們定興鄉紳鹿莫五把這曬乾的成品，行話叫'雲片'，拿來燉羊肉，具有冬天可以不穿皮襖過冬的效果。另外有一種最小的口蘑，傘帽比指甲蓋兒還小，是口蘑中珍品，行話叫'白蘑釘'。因為產量少，味濃郁，所以比一般口蘑價錢貴上兩三倍，各口蘑莊收進的白蘑釘，大部分是歸北平各大飯莊整批分了去。 “俗語說，張家口三宗寶，口蘑、筱麥、大皮襖。我開的是皮貨莊、口蘑莊正式行號，經過關卡照章繳納貨物稅，極品口蘑約為二十五到三十銀圓一斤，值百抽三，所以從張家口回來的人總打算偷帶點口蘑送送親友。因為真正的口蘑香味特別，不管您帶多少，藏得多麼隱蔽，香氣外溢，總是讓關卡人員給翻出來，補稅之外還要罰款。所以張家口有一句笑話是'大偷駱駝小偷羊，就是口蘑沒處藏'。”嬤嬤大爺他從張家口帶來的精選口蘑，因為身份關係都規規矩矩完納稅捐，就這樣也比在北平海味店買的便宜很多，所以我們家裡一直有好口蘑吃。

口蘑的好壞，一嚐便知。除了察哈爾的口蘑清香复絕之外，熱河出產一種榛蘑，是生長在榛子樹下的小菌子，傘帽顏色是咖啡色，菌柄比口蘑略長。我在熱河時曾經代表北票煤礦為所得稅事，到承德地方法院出庭作證，住在一位世交鮑君家裡。他晚上給我接風，一道菜是榛菌燴蒲瓜，據說這種榛菌，熱河也只有赤峰、圍場兩地出產。圍場土厚泉溫，圍場榛菌早年列為貢品，這種菌香味甘純縈繞，最為噗人。另一道菜是猴頭煨魚腦。從前只聽說四川出產猴頭菌又名馬蹄包，想不到北方也產這種菌類，猴頭菌有中型釋迦果大小。因為熱河到處有溫泉，地溫特高，所以鰱魚特別肥碩。兩者相輔相成，潤氣蒸香，比一般砂鍋魚頭要好吃多了。想不到在紫塞邊關能吃到這麼好的蘭餚玉俎，那就是個人的口福啦。

民國初年，北平中央公園裡，有個雲貴飯館叫長美軒（後改上林春），我最愛吃他家的乳鴿紅燜羊肚菌。這種菌子顏色墨黑，菌傘真像一柄未撐開的傘，皺紋累累，久燉不壞，所有乳鴿精華全被它吸收。北平市市長何其鞏雖然是安徽人，卻最愛吃雲貴菜，如果熟人請他在中央公園吃飯，他必走點長美軒，而不去來今雨軒，目的就是要吃長美軒的紅燒羊肚菌。抗戰期間曾經到了羊肚菌產地雲貴邊區，飯館裡燒出來的羊肚菌，無論如何都趕不上長美軒做的濃郁入味，可能非關菌的良窳，而是取決割烹之道精純與否吧！ 民國二十二年，我在武漢得過一次傷寒症，病後體虛氣弱，住在武昌黃鶴樓的積善堂養疴。世交方耀庭（本仁）先生，天天讓積善堂的工友，給我燉雛雞乳鴿喝湯，湯清味永，從來沒喝過這麼鮮而不油的清湯。後來工友告訴我，督辦（稱方先生）送來一大包賽夏，每天煨湯都放幾片，據說這種東西是從好遠好遠的地方來的，功能補元益氣，所以我大病之後，能恢復得那麼快。

後來請教方老，他說，西藏班禪活佛在杭州舉行護國息災時輪金剛法會交屈映光送給他的，是藏北草原特產，當地人叫它賽夏，其實就是口蘑。如果有鮮黃花拿來一塊兒燉乳鴿吃，對於病後復原，有如靈丹妙藥。方老盛意拳拳，我連吃七八隻乳鴿，果然病體復健很快。後來漢口基督教醫院甘院長悉心研究化驗，賽夏所含營養成分，確實不輸高單位多種維他命呢！ 我在漢口時，就听朋友說湖南菌油如何鮮美，後來到長沙常德特地嚐了嘗這種特產，其鮮度也不過跟口蘑醬油差不多，覺得湖南菌油，不過徒具虛名而已。後來到了衡陽住在學弟劉孟白寓所，他家女傭宋嫂，擅長熬菌油。她說第一菌子要選得精，老嫩太小要整齊劃一，第二熬菌油的火候要把握得恰到好處，第三菌油熬好最好裝壇密封，放在陰涼地方，避免日光直接照射。擱上一年，再開壇取食，自然甘鮮。這種菌油的鮮度，有逾廣東香山蠔油，彼葷此素，所以一般茹素老人、持齋居士，都把菌油視同調味神品。

台灣農業界朋友，培育了不少菌類新品種，不過台灣高溫多濕，土壤貧瘠未盡理想，菌類又係人工培育，化學肥料促長過速，所以台灣菌類既無法媲美口蘑，也無法跟西南菌類互爭短長了。