第26章 康樂三遷

今天坐落在交道口北大街路西的康樂餐館在北京還算不得是老字號，但在五六十年代卻是一家頗有名氣的館子。直到八十年代初期，生意都是極好的。近些年來，由於北京城市發展迅速，東西南北各路餐館林立，競爭激烈，康樂的生意也日漸清淡，盛名漸漸被餐飲業來勢洶湧的大潮所淹沒。 康樂最早創辦於五十年代中期，地點在北京東城米市大街新開路路北，是臨著胡同的幾間小平房。門臉兒很小，進門就是店堂，頂多有三四十平米，能安放下五六張小方桌，記得還有一兩間雅座兒，門上掛著布簾，雅間也很小，只能安排一張圓桌，這種格局和佈置不要說在今日的北京，就是在中小城市的個體飯館中，也算最寒酸的。 康樂的主人是一對姓林的老夫婦，有人說他們是福建人，我現在已記不清了，但林老先生和林老太太的容貌我卻記憶猶新。這對老夫婦是有文化的，從舉止氣質上看，也不像開飯館的。五十年代中期他們已近六十歲了。康樂最早以雲南風味和福建風味為號召，而實際經營的遠不止滇菜和閩菜的範圍，蘇菜也是康樂特色菜。

康樂擅做糟菜，既有魯菜風格，又有閩菜特色，如香糟肉片屬前者，而紅糟肉片則後者。其他如翡翠羹、炸瓜棗、桃花泛、汽鍋雞、過橋面等也很有特色。五十年代中期，北京的館子大多是舊時的老字號，隨著解放以後社會生活方式與消費人群的變化，不少專做應酬買賣和婚喪慶典的飯莊陸續歇業，保留下來的多是很有特色或開業在繁華地段的館子，像魯菜系的豐澤園、同和居、萃華樓、東興樓，淮揚江蘇菜系的玉華台、同春園、森隆、五芳齋，河南館子厚德福，廣東館子恩成居，湖南館子奇珍閣、曲園酒家、馬凱食堂，四川館子峨嵋酒家等等，以及教門館子東來順、西來順和專營烤鴨的全聚德、便宜坊，專營烤肉的烤肉宛、烤肉季等。至於清真菜的鴻賓樓和上海本幫菜的老正興，都是五十年代分別從天津和上海遷京的。這些飯館大多以自身特色或本幫本系菜餚為經營宗旨，久為北京人所熟悉。康樂初創，鮮為人知，但它打破菜系的界限，別開生面，創出自己的特色，雖地處京城一隅，仍能顧客盈門。

五十年代中後期，在東城新開路這家小小的店堂中，曾聚集了不少名人，我隨家人來此就餐，就遇到過陳毅、郭沫若、齊燕銘、夏衍等人，他們那時輕車簡從，十分隨便，有時在雅間就餐，有時甚至就在外面的幾張散座吃飯。康樂最初名叫“康樂食堂”，也是取大眾化之意。有些菜餚也真是非常便宜而大眾化的，像“螞蟻上樹”和“肉末炒泡菜”等。 “螞蟻上樹”的名字很別緻，實際上就是肉末炒粉絲，但做得卻很精緻。再如桂花牛肉，銀絲里脊等，也都是康樂的獨創菜餚。彼時當爐者主要是林老夫婦二人，僱工不過兩三人，生意卻是十分紅火的。 康樂第一次遷址是在六十年代初，從新開路遷到了東城八面糟的椿樹胡同（今改柏樹胡同）西口內路北。這是一所不太合格局的四合院，但經修葺一新，比新開路的房子是寬敞多了。三間北房打通，作為餐廳。東房兩小間是雅座，南房有一小間也是餐廳。西房兩間是廚房，倒也十分規整。這時的康樂似乎已是公私合營，我多次來這裡吃飯，再也沒有見到林老先生，有時見到林老太太，已經蒼老了許多。當時常靜女士已加盟康樂，成為主廚。後來常靜成為全國知名的廚師，那是七十年代末的事了。

康樂在椿樹胡同時代可謂全盛時期，廚師和服務人員比新開路時期增加了一倍，餐桌也換成玻璃檯面，牆上的鏡框中裝飾了不少名人書畫。可以同時接待四五十人就餐。雖然仍開設在胡同里，但生意決不比臨街的館子差。這時的康樂仍不以某一菜係做標榜，除了康樂傳統菜之外，又有所創新，像招牌菜桃花泛，除用蝦仁、茄汁做澆頭外，又點綴了鮮菠蘿丁、玉蘭片丁和青豆，形成紅、白、黃、綠相間的視覺效果，口感亦佳。 那時我常與在二十五中（育英中學）讀高三的一位朋友相約去康樂吃中飯，要一個香糟魚片和一個桂花牛肉吃飯，不過兩元錢，像桃花泛、翡翠羹一類的菜，不與家中長者同去是不敢要的。有次中午去王府井帥府園中央美院展覽館看畫展後，走到八面槽，想起去康樂吃飯，當時已近中午一點，北房內已經全滿，南房小間內剛剛騰出一桌，這張方桌一面靠牆，按說只能坐下三人。我們剛剛要好菜，走進兩個俄國人，講一口流利的中文，問我們能否共用一個餐桌，我們請他們隨便坐，於是四個人擠了一張桌子。他們招呼服務員點菜，用流利的中文要了兩份雞蛋炒飯（這是菜單上沒有的，他們要求特地做一份）、一碗黃魚羹和一碟泡菜。看來是這裡的常客，非常自然不拘。吃飯時他們同我們交談，問我們要的菜叫什麼？好不好吃？等等。他們吃炒飯時用勺子，但夾泡菜卻用筷子，而且用得很好。他們用餐很快，先我們離座兒，服務員收拾家甚時告訴我們，其中高個子、年歲大點的一個，就是當時蘇聯駐華大使契爾沃年科。

康樂第二次遷址是在七十年代初，從椿樹胡同搬到王府大街路東，離首都劇場不遠的原“救世軍”的旁邊。這個地方自五十年代中期就是小飯館，四十多年來幾易其主，幾經改建，現在是明華燒麥館。康樂七十年代在這裡營業了五六年時間，那時已是一樓一底的局面了。對這一時期的康樂我已印像不深，只記得在這裡吃過三四次過橋面。 第三次喬遷是在七十年代末，八十年代初，也就是遷至今天安定門內大街路西的三層樓房，時值改革開放，百廢待興，開業伊始，生意也是極好的。樓下一層是散座，總是人滿為患，二樓三樓是包桌，八十年代中期以前也是應接不暇。我在這裡宴請過台灣、香港的客人，他們都給予很高的評價。記得有次在康樂宴請越南郵票公司的阮副總經理，她居然說這是平生吃過的最好的一次晚餐。

八十年代後期，隨著北京餐飲業的激烈競爭，康樂生意日漸清淡，他們又想出了一種看照片點菜的新花樣，就是將各種菜餚拍成照片，裝入相冊，下面寫上菜名，以供顧客點菜時參考。這種做法也可謂別出心裁，用心良苦，但菜畢竟是為吃的，不是為看的。 康樂從創建到今天已經四十年，三易其址，原來的主人林老夫婦也早已作古，後來主廚的常靜女士也退休多年，現在店堂的一部分已闢為歌廳、娛樂城，今後的出路和特色的保持，倒是要認真思考的。