趙珩世兄寫的一本《老饕漫筆》將要出版，約我寫一篇序，把排印稿送來給我看，書中內容很多都是我熟悉的，覺得頗有趣味。我想也不必拘泥所謂“序”的文體，本書既是漫筆，我也漫筆一番，給本書某些篇作點補充，不知作者以為如何。 “閩北光餅”一文談到的光餅與我曾經吃過的光餅不太一樣。記得從前東安市場內丹桂商場與中華商場之間有一座福州人開設的“慶林春”，賣福建出產的各種名茶，還賣一些福建特產，如：朱紅漆描金花皮箱，紅漆皮枕頭等，以及福建食品，其中有光餅。這種光餅圓形、徑約二寸多，不到一寸厚，中心有一小孔，面上深赭色，下面白色，沒有芝麻，也沒有任何餡。據親友中的福州人說：地道福州光餅就是這樣。我少年時期，家裡買回這種光餅用刀橫切開，夾上肉鬆最好吃。自慶林春關閉以後，北京再也沒有光餅的踪跡。我年輕時未到過福建，前十幾年，有一次在武夷山舉辦紀念朱子的國際學術討論會，我到了福州，首先想吃光餅夾肉鬆，接待我們的同志說：每個糧店都有光餅。我聽了趕緊到一家糧店去買，但大失所望，和慶林春的光餅毫無共同之處，只是一個極其一般，食之無味的白麵餅而已。後來我問到一位八十多歲的福州老市民，他苦笑著說：原來福州的光餅正是像你說的那樣，不過早已變成現在這種樣子了。

“憶吉士林”一文談到“清湯小包”（按，這種食品是屬於俄餐的系統）。吉士林的西餐雖說是屬於英法式系統，但經營方式以廉價取勝，比較簡單，所以不太講究什麼派系。吉士林的前身字號叫經濟食堂，的確很經濟，每份西餐只要五角錢（用銀元的時期）。食品的水平可以打及格分數，給的東西相當少，不過可以將就吃飽，改為吉士林以後仍繼續原來的經營方式。供應清湯小包是後來的事。的確吉士林清湯小包的水平高於吉士林的整份西餐水平。吉士林的清湯小包來源是這樣的：抗戰前東單三條有一家西餐館，字號是“墨蝶林”，外交部街有一家“王家飯店”，東單裱褙胡同有一家“亞細亞”，這三家都是比較高級而又地道的俄式，特色很強，品種味道不同於英法式。這三家都有清湯小包。 1949年以後這三家相繼關閉。據說墨蝶林的一個廚房伙計後來被吉士林僱用，吉士林才有了清湯小包。

北京的西餐派係有英、法、俄、德。英法式第一流的如：北京飯店、六國飯店、西紳總會（在東交民巷內，如果按總會的牌匾上原文直譯應該是“冰棚”，因為這個俱樂部最早是由一個搭著席棚的人造滑冰場開始的）。其他二三流西餐館都算是英法式的，但只這三家最地道，絲毫不遷就中國人習慣。還有一家也是第一流的，可是比較遷就中國人飲食習慣，所以不能說地道，但質精量大，原料和手藝都非常講究，門面也是中國味十足，黑光漆描金字的豎匾“擷英番菜館”五個大字，堪與對面“內聯昇靴鞋店”的金字匾媲美。尤其保留著老話“番菜”這個名詞，更有意思。德式的有德國飯店和韓記等，以漢堡牛肉、黑啤酒著名。在上列派系之外，東單孝順胡同有一家“美星總會”是美國風格，品種很簡單，湯和菜的水平都很一般，惟有“烤雞”特好，是別處比不了的。我們向來不要別的東西，每人只要一整隻雞就滿足了。在北京最晚出現的是兩家意大利式的飯店。一是東長安街路北當時新造的一座三層樓，名稱是“歐林比亞”，樓下是電影院，（即近年拆除的青藝劇場）三樓是舞場，二樓餐廳是當時惟一的一家意大利式餐館。雖然同樣的雞鴨魚肉，而做法和作料不同於英法俄德，當然味道就不同了。尤其麵條和英法式的烤通心粉大不相同，面碼（指附加作料）非常豐富，我給它取名為“洋炸醬麵”。抗戰勝利後，在南河沿路西又開設一家意式的，叫做“狄華利”，也很好。在這裡我還受過一次窘，因為和一個朋友在真光電影院看電影，離這裡很近，就到這裡吃晚飯。飯後正在喝咖啡，聽見樂隊已經在試弦定調，準備晚間跳舞就要開始的時候，我本來沒打算跳舞，就想掏錢結賬，誰知一摸口袋裡已經空空如也，很明顯是買電影票時把錢掏掉了，怎麼辦呢？一轉念我就說：你在這兒慢慢喝咖啡，我在王府井一家店修理照相機，現在我去取，等我回來咱們跳一次舞再走。雖然我這話是撒謊的性質，但取相機是真的。大東照相材料行是個熟地方，平時買膠卷、衝曬照片都是記賬，年節還錢，可以明說錢丟了，借點錢同樣記賬而已。很快回到狄華利，為了掩飾讓人家當人質在這裡等著，就跳一次舞，圓上這個謊，然後結賬付錢，總算沒灑湯漏水。幸虧當時我先摸一摸口袋，如果我先把服務員叫過來，然後摸口袋那就當面受窘了。上述這些西餐館，我還是喜歡三家俄式的和兩家意式的。至於英法式的則喜歡“擷英”。北京飯店、六國飯店除非是應酬局面偶然去一次，沒有主動想去這兩家吃飯的念頭，不過，這兩家在聖誕節前夕供應的火雞還是不錯。

“被異化了的蒙古烤肉”一文談到：“用鐵炙子烤牛羊肉可說是北京地區回族、滿族與漢族文化的共同創造”，這個說法很對，這種吃法並不是蒙古烤肉。我曾到內蒙和新疆各縣市去確認地方呈報的一級文物，吃過幾次都是烤整隻羊，沒有把肉切成片在鐵炙子上烤的吃法。從前北京吃烤肉都在家裡吃，用松柏枝，在鐵炙子下面火盆中燃起，烤肉格外香，飯館裡供應烤肉只有正陽樓一家，除平時和其他山東館的菜一樣以外，每年到立秋以後在院子裡擺下幾張方桌供應烤肉。正陽樓並非清真，真正清真的飯館幾乎都是小館，沒有院子當然無法供應烤肉。東來順是東安市場二次火災以後蓋造樓房才在樓頂上賣烤肉。不論是樓頂還是院子，烤肉只賣一個秋季，到冬天就收了。正陽樓不僅烤肉出名，每年秋季還供應螃蟹，也是很有名的：北京人吃的螃蟹來自天津附近的勝方。北京前門西河沿菜市有個螃蟹批發站，最大的螃蟹每一斤兩隻。正陽樓把這種螃蟹用芝麻餵養幾天再供應顧客，的確異常肥美。 “烤肉季”的出現，大約在我十幾歲的時候。但沒有“烤肉季”這個名詞。當時“一溜胡同”路南背靠河沿有個一間門面的二層小樓，是個酒館，有蘇造肉、酥魚等等酒菜和燒餅、湯麵、粥等點心，字號叫“臨河第一樓”在樓外西牆下，搭了一個小席棚，沒有門窗，棚下擺兩張方桌，上面放著火盆和鐵炙子，幾條板凳，一個切肉的案子，實際不夠飯館的條件，當然也沒有字號牌匾，顧客們的口語只是說：“到季傻子那兒去吃烤肉”。當時除“季傻子”本人以外，還有一個切肉的，共二人。每當夏秋之交，正值微風送爽，荷香撲鼻，在河沿上吃烤肉，該是多高的享受。近年在路北蓋造大樓，顧客在房間裡名曰吃烤肉，而不允許顧客自己在鐵炙上去烤，只是由服務員從廚房端來一盤半涼不熱的，沒有烤肉味的肉片而已，實在索然無味。

“烤肉宛”這個名詞本來也是沒有的，我的青年時期，人們都說：“到安兒胡同吃烤肉。”當時在安兒胡同西口外大街路東有兩間灰頂小平房，門前搭一個小棚，棚下放兩張方桌，上面放兩個很大的鐵炙子，幾條板凳，一輛獨輪推車上面擺著案板，是切肉的地方。弟兄二人經營這個買賣。弟弟是個大胖子，負責照管顧客來的先後次序和管存自行車以及端盤端碗。哥哥是個大鬍子，負責切肉和算賬。他這裡主要是牛肉選得好，切得好，鐵炙是寬條的而且年陳日久的鐵條，被油浸透，所以好吃。吃完肉可以到屋裡坐在炕上喝粥，這就是當日的情景。現在“烤肉宛”變成大飯館，也不允許顧客自己烤肉了。和現在的“烤肉季”一樣沒有烤肉味了。 “第一次喝豆汁”一文談到喝豆汁究竟是就醬菜還是就醃疙瘩絲，曾發生不小的爭執，作者準備下次見瀛生先生要當面請教。我對於豆汁沒有癮，但也可以喝，至於喝豆汁應該就什麼，不是誰是誰非的問題，應該問豆汁攤上用大磁盤裡堆得滿滿的是什麼東西？我可以答復作者，豆汁攤上大磁盤裡盛的是辣鹹菜，絕對沒有擺醬菜的。我所說的辣鹹菜指的是疙瘩絲加辣椒，至於把豆汁買回家就什麼喝是自己的愛好，就醬菜也沒什麼應該不應該的問題。作者原文有一句：“仔細回憶我第一次喝豆汁儿時，好像就是就的帶芝麻的朝鮮辣絲兒”，這一節我倒不知道賣豆汁的供應朝鮮辣絲。還有原文中，瀛生先生說的：“只能就切得極細的醃小疙瘩絲兒”。按，從前油鹽店賣的醃鹹菜有醃芥菜疙瘩，其中有兩種不同的加工，一種是水疙瘩，一種是乾疙瘩，又名白疙瘩。白疙瘩價錢比水疙瘩貴得多，豆汁攤上供應的是水疙瘩絲加辣椒，疙瘩沒有大小不同之稱。從前油鹽店的鹹菜還有一種比水疙瘩價錢更便宜的，名為“大醃蘿蔔”；吃“馬蹄燒餅”夾“油炸果”，就“大醃蘿蔔”最美。 “油炸果”的果字讀兒音，這是保留在北曲中的元大都音。 “焦圈”一詞是新北京話，從前只稱“油炸果”。

“漫話食鴨”一文中有這樣一段：“北京舊時把葷菜熟食稱之為盒子菜，這個名詞的來源可能與貢院科場有關……”這個解釋可能是訛傳，不知是誰這樣猜想的。據我所知，從前例如豬市大街普雲樓、金魚胡同寶華春、地安門大街正明樓、西單天福號等，許多這個類型的店都賣盒子菜，包括醬肘子、醬雞、燒鴨子、爐肉、薰雞、薰魚、薰肝、滷雞、滷蛋、雞凍、魚凍、鹵肫肝等等許多樣，有切片的、切條的、切絲的，有個圓形木屜，上述食品每種佔一格，擺起相當的厚度，把這個木屜放在一個圓形約二尺直徑的木製大捧盒裡。每個這種店櫃檯後面架子上都擺的是盒子摞盒子，大約佔一面牆，人們也稱這類店為“盒子舖”。住戶只需到店裡說一聲，後來有電話只需打個電話，盒子準時送到家。舊戲有一出花旦和丑角的玩笑戲，叫“送盒子”，丑角扮演盒子舖的伙計，說山東話；花旦扮演住戶的主婦，說京白，是一出很有風趣的戲。老北京的語言是：“叫個盒子來”。 “盒子菜”是吃春餅的好菜，所以有幾種必須切絲，當然也是很好的下酒菜。因為全部盛在捧盒裡，所以叫“盒子菜”。

老北京的“盒子舖”，不論他的字號是什麼樓、什麼坊等，不同的字號，在正式的字號匾額之外，還有一塊同樣大小的匾額，三個大字：“南式魁”。這三個字是這一行買賣共用的。從前飯館子沒有燒鴨子這道菜，“燒鴨子”（烤鴨是現代語言）就出自“南式魁”，是用爐火製作的，燒鴨之外還有“爐肉”又名響皮肉，也是久已絕蹟的美味。如果在飯館要燒鴨，譬如在東安門大街的東興樓吃飯要燒鴨子，於是東興樓就通知金魚胡同的寶華春給送一隻來。一般“南式魁”雖都賣燒鴨子，但絕大多數都沒有客座。最早有客座的是宣武門外的“便宜坊”和前門外的“全聚德”，另外還有金魚胡同的“寶華春”。從前在家吃燒鴨子還有一種做法是“叉燒鴨”。我家有一個時期用過一個淮揚廚子，他的叉燒鴨是用一個長柄大鐵叉，在地面上點燃一堆炭，手持鐵柄翻過來掉過去在炭火上把鴨子燒熟，外焦里嫩，又不膩，真是美味。

前文說到“爐肉”，聯想到“南式魁”店有一種“炸丸子”，是以肥肉丁為主的，炸過之後酥脆而不膩，當酒菜固然不錯，如果和爐肉合在一起熬白菜，是一道物美價廉的冬日家常菜。製作爐肉的方法，原來是用於燒全豬的。燒全豬當然不能用長成的大豬，只能燒小豬。不過燒小豬在門市上不可能天天有銷路，所以為了日常銷售，就用“五花三層”的豬肉來製作“爐肉”。如果顧客要買燒小豬，需要先期約定。 近年來報刊上有談論滿漢全席的，有的說一百零八樣菜，有的說三百六十樣，有的還開出菜單來，其實都是瞎說，根本就沒有那些規定。按《光祿寺志》載：漢席必須主菜是燕窩，滿席必須主菜是燒豬，就是燒整隻小豬。其餘雞、魚、鴨、肉等等品種滿漢席都一樣，也沒有什麼珍奇之物，並且是不多的品種。不過在正規宴會，端上燒豬的時候是相當隆重的。所謂正規宴會，我記得幼年時家中有許多老規矩習慣，辦喜事的“會親宴”就是其中之一。在大廳上用方桌數張（正式宴會不用圓桌），擺成八字兩列，桌前掛著桌幃。左列第一桌和右列第一桌是輩分最高的客位和主位，每桌只坐一人。以次每桌兩人、四人，至六人為止。大廳門外廊簷下有樂工數人（由喜轎鋪給預備，戴紅纓帽，穿駕衣），包括笛、笙、九音鑼等等樂器，主人為客人行安席禮時要演奏一番，在端上燒豬時和上其他菜時不同。由一個男僕人用一個紅漆大油盤端著一整隻燒小豬，向上屈一膝，表示獻上的意思，大廳門內有一張接手桌，由這個男僕人在接手桌上當面用刀切成每桌一份。在這獻燒豬的過程中，樂工奏樂，首座客放賞。

“油酥餅熱蘿蔔香”一文中談到緻美齋的燜爐燒餅和蘿蔔絲餅，但只是聽說而未親嘗。按，緻美齋是從前常吃的飯館之一，菜好自不待言，單說美味的點心，還不止上述燜爐燒餅、蘿蔔絲餅。例如酒足之後還須飯飽，需要吃點糧食，於是要一小張脂油蔥花餅，這本是一樣最一般的食品，可是當你已經吃完若干佳餚之後，這張蔥花餅還能引起食慾就說明它的可貴了。還有每年中秋時候供應熱月餅，也與眾不同。當然有幾種餡，其中最特別的是葡萄餡的。這種月餅約有二寸多大，一寸厚，皮和餡約各佔一半，界限不很分明，不是太甜，用北京郎家園葡萄，去皮去籽，溶合皮和餡。不像近年流行已經變種的廣式月餅，只知道皮薄如紙，包著一大堆難吃的餡。緻美齋的月餅是皮好餡也好，實在不能讓人忘懷。我曾問過緻美齋的初掌櫃，我說：泰豐樓、東興樓、同和居等等許多大山東館，為什麼都沒有你們這幾種點心？他說：這是原來緻美齋點心鋪留下來的。我又問：緻美齋是地道山東館，櫃上也都是山東人，為什麼招牌上寫著“姑蘇緻美齋”呢？他說：原主不做了，我們接過來開飯館，可是鋪底沒倒過來，不能改字號。我才知道原來如此。我曾聽說過，北京有一種老規矩，鋪面房有一種手續，叫作“鋪底執照”，如果換字號必須交一筆錢，把“鋪底”買過來才能改字號。我想大概如緻美齋所在地段，可能需要一筆不小的價錢，於是緻美齋就這樣開下去了，姑蘇就姑蘇吧！

“憶華宮”一文中有這樣幾句：“曾經當過北平市長的周大文對烹飪很有興趣，曾與幾位朋友合股在華宮附近開過一家新月西餐廳……不久因經營不善偃旗息鼓，而華宮卻依然如故……”按，這兩家飯館我都很熟，新月和華宮是一先一後開設在同一座房屋，新月在先，經營時間約有一兩年，檔次比華宮高一些，關閉後才出現華宮。周大文在張學良坐鎮北方五省時期曾任北平市長。 以上是我一邊看一邊隨筆寫的，就算給本書添點佐料，權且當序吧。