僑居長沙，早就听說靖港豆腐好吃，這次到靖港訪友，早就約好了給我準備香乾下飯。
靖港原名溈港，在湘江支流溈水河口。唐朝李靖討伐蕭銑，駐兵溈水口。李靖治軍嚴謹，擊敗蕭銑，從沒騷擾過百姓。李靖去漠北後，靖港的鄉人懷念他的嚴厲，改溈港為靖港紀念他。
靖港與喬口相鄰，與銅官隔湘江而望。坐落在湘江西岸，水運便捷，是益陽縣、寧鄉縣、湘陰縣、靖港鎮四地農產品的集散地和湖南黑茶的中轉站。靖港常年帆影不絕，順江而下直通岳陽、武漢，沿江而上至長沙、衡陽、廣西，俗稱小漢口。
我與妻子等人趕到靖港，接待的殷傑早就等在那裡，並且在靖港老街的一家酒店準備了飯菜，給我準備了大份靖港香乾。當時離中午吃飯還有一段時間，殷傑帶我們到靖港老街轉轉，從保糧街走到半邊街，再從保健街走到保安街，很快就走完所有靖港老街。
靖港曾是湖南四大米市之一，淮鹽經銷口岸，商賈雲集，市場活躍。清末，糧棧米號二十多家，手工作坊繁多，古驛站、古街無數，最有名的是青樓宏泰坊，吸引無數商賈駐足。長沙民謠“船到靖江口，順風都不走。”靖港歷經數百年風雨，依稀遙想當年的強盛和繁華。
清朝年間靖港秦裕泰香乾聞名遐邇，後改名閒太乾子。民國年間，又有譚興泰、吳旺順、李旺順、惠泰等豆腐作坊的香乾躋身靖港香乾精品之列，靖港香乾製作由此達到鼎盛時期。銷往長沙、湘潭、寧鄉以及洞庭湖區眾多地方，並且都有專賣靖港香乾的店鋪，常常是供不應求。解放前，靖港有十三家做香乾，李家、陳家的香乾做得最好。現在還有數家做香乾，香乾越做越好，聞名遠近。
我們回到酒店，飯菜已經準備上桌，喝口茶就開始吃飯，我首先下筷的是靖港香乾，黃黃的香乾，在碗裡閃爍著它的油亮，有些金燦燦的感覺，吃在嘴裡，稍帶嚼勁，滿口豆香。我正吃得歡，殷傑給我們介紹起靖港豆腐。
靖港香乾按顏色分黃香乾、白香乾、青香乾三種，其實材料一樣，只是做法不同，味道有別。黃香乾、青香乾比白香乾多一道囟製程序。因為囟料不同，囟出的豆腐乾分黃、青兩種。按包、壓程序不同，靖港香乾分打包豆腐乾、菊花豆腐乾兩種。先壓後包為打包豆腐乾，先包後壓為菊花豆腐乾。最先靖港香乾不打包，打包技術從湘潭傳入，在實際操作中表現出乾水快，後來得到廣泛運用，最後確定為靖港香乾的一道基礎工序。
靖港香乾工序繁複，製作程序有選豆、磨豆、打漿、包、壓、囟七道工序。靖港香乾還講求精工細作，每道程序都很講究。靖港香乾選豆要求黃豆新鮮、飽滿、顆大。當時荊洲黃豆質優，磨出的豆漿細嫩白淨，靖港作坊都從湖北荊洲進口黃豆，現在也採用本地優質黃豆。黃豆要當年收穫的新豆，隔年水份欠足不新鮮影響豆腐質量。購回黃豆還要篩選，癟豆、半邊豆、顏色不純的黃豆篩出不用，顆粒飽滿、色澤鮮亮的新豆進入磨豆工序；磨豆多用手工石磨，反复碾磨豆子。磨豆先要把黃豆浸泡三四小時，甚至大半夜。磨豆反复磨兩三遍，等流出白白的漿水或漿汁，才能打出上好的豆漿。泡漿要求高，靖港有句俗語說“殺豬打豆腐稱不得老手”，意思是泡漿、衝漿不能過老過嫩。先把豆漿熬開，倒入大木桶，摻石膏粉調汁的清水使之凝固，再實行打包。包分兩次，要手工包紮，擠壓出豆漿中的水分。靖港香乾原來只包不壓，現在的香乾既包又壓，把凝固的豆漿用紗布包起，懸掛瀝乾水分，包好後還要放在模子裡壓榨，壓成硬的白豆腐，要製黃豆腐乾、青豆腐乾，還要下鹵鍋。囪鍋用桂皮、八角、紅糖、鹽、怡糖做囟料，煮出鹵水。雙囟兩次，兩次兌料不同。白豆腐先浸泡鹽水，再放入鹵鍋內，燒開鹵水煮沸，豆腐呈棕紅色，味道香美，即可取出瀝乾。
我聽了殷傑的講述，對靖港香乾更加敬仰，覺得這原始磨製的豆腐可靠、可信，應該多吃。
殷傑又說，靖港人做香乾是有組織的，在解放前，做豆腐的作坊都入會，會員研究做香乾的技術，從不保守，不講成本，只講究香乾質量和信譽。靖港香乾色、香、味俱全，卻沒有很多理論可言，主要憑經驗，憑手感去做。新手做香乾，要練基本功，練到一定程度，才能做出上好的香乾。
我們吃完飯，我又要殷傑帶我去看香乾作坊，來到那原始的豆腐作坊間，見到我童年在鄉下看到的石磨等器具，覺得非常親切、熟悉。