平江人養豬、吃肉，有他們的講究。吃豬肉，除過年肉外都要剝皮。殺豬講究一刀準，血要放得嫩，年豬血要放老，圖個吉利，還要燒紙放鞭炮超度它。平江風俗中，豬肘最為貴重，帶腳的豬肘送岳丈做頭年，不帶腳的豬肘孝敬外婆；其次是肚皮泡肉，多送舅父，交接娘親；其他肉才是自家人吃。
平江人對豬的部件有很多特殊的稱謂，豬血叫旺子、舌頭叫賺頭、豬嘴叫聰嘴、豬耳叫順風。平江人愛吃豬下水，豬肝、豬肚、豬腸、豬腰都是他們款待貴賓的好東西，還講究用六、八、九、十大碗來區分賓客身份。在贈送豬肉上，也有特殊習俗，造船開槳犒勞匠人用豬耳朵；酬謝媒人用帶聰嘴的豬腦殼。一桌酒席，只能上一碗豬肉，禁忌兩碗或者多碗。平江東鄉人吃肉稱打牙祭，殺過年豬叫解年豬，年肉經屠戶砍成塊，醃鹽後就忌吃動，過小年那天才能嚐鮮。
平江最有名的情席，叫撤席，它離不開肉，卻又很少用肉。撤席的第一碗叫炸肉，是用麵粉裹著肥肉或者豬板油炸成的麵粉坨坨，切成薄片，加肉湯而成。
做平江炸肉，先將麵粉和水調稀，加適量的鹽攪勻，調成稀糊狀。架起油鍋，把茶油燒開，肥肉或者豬板油裹層麵粉糊，再小心翼翼地放入熱氣騰騰的油鍋裡，平靜的油鍋立刻滋滋地冒起氣泡，開始沸騰。麵粉糊漸炸漸黃，炸肉慢慢從鍋底浮出油面，待油面水汽乾後，炸肉已成，用筷子或漏瓢撈起，即可出鍋，盛涼待用。
炸炸肉，最重要的是把握好火候，火候是考驗廚師真功夫的關鍵所在。火大火急，炸肉下鍋就會炸糊，外糊內生，或者麵粉燒焦；火小火緩，炸肉很難熟，外軟內硬，肉咬不動。里手做炸肉，一個人可以控制好全場，炸出來的炸肉外脆內酥，切開炸肉，麵團像蒸好的饅頭，藏著許多蜂窩眼，肥肉和豬板油通過氣孔裡的蒸汽蒸熟，看上去鮮活新香，聞起來香醇有度，嚼起來韌性可嘉。以前窮人家擺酒席，炸肉裡不裹肥肉或豬板油，直接用純麵粉團替代，炸好的炸肉像剛出鍋的饅頭，成為孩子們的美味點心，咬上一口鬆軟有嚼頭，還飄散著肉的滋味，很是饞人。
撤席頭碗，拿剛從油鍋裡撈出來的炸肉上桌還不行，需要深加工。將炸好的炸肉切成一厘米厚的薄片，放蒸籠上蒸軟。將鮮精肉片爆炒，加上白蘿蔔片、蒜段及各種作料，摻湯開出一鍋色艷味鮮的蓋麵湯，將蒸軟的炸肉片放入碗裡，堆滿尖尖的一碗，隆重上桌。
據曾光榮說，炸肉的誕生有兩種說法，一種是源於窮苦人家無肉待客，以炸肉代替豬肉。另一種是辦白喜事做道場吃齋不能上肉，以炸肉代替。無論炸肉的起源是那種說法，但是它的味鮮飽肚的功能永遠無法用其他美食替代，作為撤席的頭碗，也是當之無愧。
現在的平江炸肉，進行了無數改良，在麵粉裡加雞蛋、肥肉丁等，做好的炸肉，更加美味可口。還可以根據自己的飲食習慣，摻橘皮、蔥花等香料。現在流行的炸肉，最多的是帶餡的，麵粉裡裹著各種肉餡。平江人最喜歡吃的炸肉餡有兩種，一種是仁片糕，兩塊仁片糕夾緊裹麵粉糊入鍋炸，或者用餅乾替代仁片糕；一種是平江特有的虎皮蛋，把雞蛋煮熟後剝殼，用棉線把蛋切成四瓣，蛋黃蛋白不分離，蛋瓣放入調好的麵粉糊里裹漿，再入油鍋裡炸。這樣炸出來的炸肉裡面的餡是雞蛋，雞蛋包裹著金黃色的老虎皮稱虎皮蛋，以虎皮蛋作頭碗菜的平江酒席叫虎皮蛋底子，是平江撤席中的極品酒席。
平江的極品炸肉稱麵筋坨，20世紀50年代以前，平江的糕點坊用小竹簍盛著炸肉或者用白棉線穿成串掛在鋪面的樓腳上，金燦燦、香噴噴，饞得路過的孩子直流口水，這就是麵筋坨炸肉。這種做法極其獨特，麵粉調水揉熟後，加清水用手邊洗邊捏，麵粉坨越洗越小。在去粗存精後，手裡的麵粉坨是筋道最好的精華部分。一斤麵粉捏洗到最後，僅存一手可以盈握。再將這坨麵筋粉搓成滾珠大小，放油鍋裡炸，炸出來的炸肉便成了一個空心的油坨，平江人叫麵筋坨。做頭碗時，要事先將鮮肉餡的油鹽佐味調好，灌入麵筋坨內，清蒸、紅燒、氽湯均可。
平江情席上炸肉要切成薄餅狀，壘成錐型塔狀結構，像砌牆過碼般堆在八寸海碗中，過蒸籠用烈火蒸一炷香功夫，淋上靚湯和各種材質的菜餚蓋頭，即端上餐桌讓食客分享。蓋頭有雪花蓋頂，即加放芽菜、百葉絲；綠滿山川蓋頭，即加青菜肉末。我嘗後，讓人拍案叫盡，味至極致。上桌的炸肉，上面未被湯水浸泡的依舊保持原有的滋味，脆香可口；下層浸過肉湯松酥綿軟，麵粉間夾雜著濃濃的肉湯，一口咬下，湯水瞬間侵蝕在口腔裡，蔥香四溢，肉湯鮮嫩，兩者配合，美味柔化，鮮香無比，食後回味無窮。